作為法國甜點巧克力大師，獲得MOF頭銜的NICOLAS CLOISEAU從1996年起就一直在法國著名巧克力公司La Maison du Chocolat工作。2016年，法國文化部部長為包括NICOLAS CLOISEAU在內的八位藝匠頒發了藝術及文學騎士勳章。
二十餘年來，NICOLAS CLOISEAU通過精雕細琢的藝術創作，將巧克力的藝術世界帶入我們的日常生活。他每年對巧克力配方進行200多次日常測試，從而發現最佳的巧克力口味。
那麼，怎樣的巧克力才能稱得上是優質的?
劃重點啦！！
Nicolas：味道的結合和平衡是關鍵。這是一種科學，更是一種藝術，也是 La Maison du Chocolat 38年以來一直追求的。我喜歡巧克力能保有它自身的顏色和芳香。巧克力也像紅酒一樣，有前味、中味、後味(最多有四到五種香調)。根據不同的配方，如不同產地的巧克力，或不同的原料混合比例，最終形成的每層味道也不同。優質巧克力要達到從第一口到後味的味道，能夠相互平衡，味道之間不會相互牴觸或掩蓋，也不能太濃或帶酸，果味在其中只能做襯託。簡而言之：味道醇厚，入口甘美，各味協調，恰到好處。當然食客的口味傾向也在漸漸發生改變，如今可可成分高、少糖、少油脂的巧克力越來越受到推崇。
儘管La Maison du Chocolat現在在全球擁有48家精品店，但每個巧克力糖和巧克力棒仍然由他們的巴黎工作室手工製作。
今天分享的配方來自NICOLAS CLOISEAU的蘸醬巧克力棒MOUILLETTES AU CHOCOLAT
配料：軟黃油125克，糖粉80克，鹽1克，68% Akosombo黑巧克力25克（可可百利Venezuela），雞蛋20克，麵粉120克，烤榛子粉60克，不含糖的可可20克，薄餅碎100克
操作步驟：
1. 攪拌125克黃油直至其成膏狀。加入80克糖粉、1克鹽然後加入20克雞蛋。
2. 融化25克巧克力，將其加入上述混合物中。
3. 榛子粉入烤爐，150攝氏度烘烤15分鐘。
4. 過濾麵粉，烤榛子粉和可可粉。
5. 把各種粉和薄餅碎加入黃油巧克力混合物中。
6. 把麵團在兩張烤箱紙上擀成長35釐米，寬15釐米，厚8毫米的麵皮。冷藏兩個半小時。
7. 烤爐預熱到150攝氏度。
8. 把麵餅切成1cmx7.5cm的小長條。
9. 放在烤墊上進爐烤10分鐘。
配料：糖50克，香草莢四分之一根，奶油150克，牛奶150克，鹽0.5克Kuruba 60%黑巧克力（可可百利Inaya）200克，Akosombo 68%黑巧克力50克（可可百利Venezuela），Coro 100%黑巧克力15克，Monsera牛奶巧克力（可可百利Alunga）40克，龍舌蘭糖漿25克
操作步驟：
1. 在盆裡混合所有的碎巧克力。
2. 在鍋中加熱150克牛奶，150克奶油和四分之一的香草莢，不要煮沸。
3. 在此期間，用50克糖做成棕色焦糖。
4. 關火，加入香草奶油和牛奶，用刮刀攪拌。慢慢煮沸，使全部焦糖溶解。
5. 往焦糖奶油混合物中加入涼的奶油，最終達到350克重量。
6. 加入0.5克鹽然後煮沸，倒在巧克力上。
7. 用小號蛋抽攪拌攪拌混合物。
8. 加入25克龍舌蘭糖漿。
9. 把混合物倒入杯中，冷藏一小時。
🍰 巧克力淋面醬
1. 把150克Monsera牛奶巧克力加熱到29-30度，150克Akosombo 68%黑巧克力加熱到31-32度。
2. 做兩個紙裱花袋，將巧克力醬擠在長麵包塊上。
#大師溫馨提示：本配方中並未列舉全部的巧克力配料，大家自己製作時可以用同一種巧克力。