作為一個生長了幾十年的吃貨
炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸...
可能你都有嘗試過
不算新鮮
但
近年來江湖上有一派武功悄然興起
烹飪於無形，性感又危險
成為大廚和美食達人新練成的「武功秘笈」
它就像紫霞仙子的口中的孫大聖
駕著七色雲彩而來
改變我們對烹飪的認識
重構我們對食物的理解
被追捧也被質疑
……
【這也太舔了吧，真的假的？】
它健康
讓食物保持低油
因而最先受廣大健身人士的追捧
它美味
讓食物最大程度的保留了鮮嫩
成為很多廚師的料理「密法」
更具有魔法
據說，它可以讓牛肉吃出雞肉的口感
……
它就是
低溫慢煮
學名：舒肥
英文名：sous vide
其實Sous Vide這種烹調方法
在法國和其他地方已有數十年的歷史了
簡單說來
就是將真空包裝好的食材
浸泡於設定好的50˚C～80˚C的水溫中
使食材（肉類最佳）熟成
需要滿足三個條件
密封 低溫恆溫 長時間烹調
根據食材的不同
時間幾個小時不等
如果你沒法把食物真空包裝
用保鮮袋甚至密封玻璃瓶子也可以
主要是為了防止在長時間的浸泡過程中
食物水分流失
不過真空下食材不易滋生細菌
更加安全
慢熟做出來的牛排
口感和味道的差別在什麼地方呢
NO.1
Q：低溫慢煮真的會讓食物更美味嗎？
第一：低溫慢煮可以最大限度的減少食物水分流失
以牛排為例
我們都知道牛排甜度的來源是它的油脂和血水
一旦高溫長時間過度烹飪
血水流失
就會變得乾柴
也就是我們所說的「老了」
傳統方法烹飪的食物會減少15%左右的重量
其中大部分是食物中的水分
右邊是傳統烹飪
左邊是低溫慢煮後食材的狀態
可以看到
低溫慢煮後的食物狀態更好
沒有經過高溫催熟
可以將食材的味道和肉汁封存
吃到嘴裡就一個字：「嫩」
帶來不同尋常的口感
【舒肥1小時到8小時。可以看到時間讓肉熟成，
但是並沒有讓它變老，油脂和汁水都還看得見】
第二：可以使食物的蛋白質均勻熟成在最佳狀態
烹飪過程中火越大火
食物熟得越快
但是高溫也會讓食物裡的蛋白質凝固熟成
形成我們所說的「韌」的口感
又以牛排為例：
我們常規煎牛排
是由外向裡導熱
哪怕是大火
當牛肉中心熟了的時候
外層往往就已經老了
但是低溫慢煮
通過長時間的浸泡
卻可以使肉質保持一致的口感
第三：低溫慢煮只是第一步
可以繼續烹飪成你愛的口感
慢煮完成的食物
由於長期處於低溫狀態
肉類雖然已熟
但其色澤可能仍是淡粉紅的「原肉色」
這時候可以再來做一些烹飪工作
「上色」
比如牛排可以大火快速煎香表面
讓它看起來更有食慾
讓我們的眼睛也得到滿足
外表大火煎成最愛的golden brown
內裡還粉嫩的少女心
NO.2
Q：低溫慢煮有什麼實用性？
星級大廚追逐低溫慢煮
因為這是一種新的詮釋食材的方式
但是對於大多數人來說
低溫慢煮
則使我們可以搖身一變成為專業大廚
又是以牛排為例
煎過牛排的人
都會知道火候、時間的微妙差異
出來牛肉口感就已經千差萬別
沒有經過成百上千次的練習
真的不敢說掌握了其間的奧秘
【牛排，你煎過幾層熟的？】
相比煎、烤或烘焙等傳統烹飪方法
低溫慢熟的寬容度就高得多
時間和機器決定食物的熟成度
只要夠精確就可以做出大廚的口感
【不同時間和溫度熟成的牛肉，想吃什麼口感，自己選】
˚F：華氏攝氏度，外國常用其作為計量溫度的單位
再比如
我們常說的溫泉蛋
也是低溫慢熟的一種
1000CC開水加入300CC冷水
放入常溫的雞蛋7分鐘
水溫和時間都要精確
如果還有失敗
直接放進舒肥機
設定溫度和時間就好
據說，雞蛋在62˚C的時候
蛋黃變得Creamy
口感營養都在最佳狀態
62˚C慢熟的雞蛋
分子料理的雞蛋
在不遠的將來家裡也可以上手了～
NO.3
Q：低溫慢煮真的能煮熟肉類嗎？
這個科學問題
就要回到科學本身啦
我們一般家庭的用餐
常常以水開了作為煮熟的標準
比如吃火鍋，覺得煮開了才是熟了
從而認為100˚C是煮熟的溫度
但根據美國食品藥品監督管理局（USFDA）的報告
溫度超過約55～60˚C開始
食物中的細菌和寄生蟲就會開始死亡
只是需要用的時間比較長
而到75˚C
一般的細菌、寄生蟲及微生物
便能完全消滅
所以
只要食物的中心位置到達75˚C
就可以理解為食物完全煮熟了
而且低溫慢煮常用真空包裝
也是隔絕了空氣
避免細菌繁殖
然而，事情並沒有那麼簡單
關於細菌的生長繁殖
來自英國疾控中心
（Centre for Disease Control）的這張圖
可以做參考
圖上我們可以看到
10˚C到50˚C
是細菌生長的危險溫度
也就是說就算食物本身沒有細菌
但是在這個溫暖的溫度下
細菌也會快速滋生
所以也會有給低溫慢煮的一個建議
如果以55˚C或以下
食物不能超過4小時
不然反而容易變成細菌的培養基
而且要以食物科學的精神
慎重慢煮食材
第一：牛肉
高品質的牛肉
本身就具有生食條件
一般以半生熟為最美味
但牛肉在10˚C～50˚C溫度間放置
仍然會有細菌滋生
所以牛肉不宜放在室溫太長時間
牛排解凍的話
最好提前放在冷藏中慢慢回溫
慢熟溫度一般以58˚C左右為上限
不然口感會接近全熟
第二：魚類
最常見的是三文魚
通過慢熟
魚肉保持鮮嫩
同時釋放出濃濃的油脂香氣
慢熟溫度一般在50˚C左右
第三：豬肉和雞肉
我們都知道豬肉及雞肉是不能生食的
兩者本身都有細菌
而且也有寄生蟲的風險
所以
慢熟溫度一定不能低於殺菌必須的75˚C
NO.4
Q：低溫慢煮沒有缺點嗎？
哈哈哈 當然有啊！
第一：需要外加器材
例如舒肥棒
就像這樣的
可以精準控制溫度和時間
【是不是很像以前燒水用的那個「熱得快」？】
因為要幾個小時維持在一個恆定溫度
單單靠人是很難控制
有一次詹姆士做舒肥料理
要求小編把溫度控制在55˚C一個小時
小編一個手抖
溫度升到了60˚C一小下下
然後
然後
小編買了一個舒肥棒
……
現在市面上很多人說舒肥棒原理簡單
但是價格卻高達上千塊
實在是收「智商稅」
不過小編覺得
如果你可以幾個小時守在食材旁邊
精準的控制溫度在那個區間
不要舒肥棒當然也是可以的
低溫慢熟的三文魚
再拿去燒烤也是美味
怎麼樣
有沒有想要嘗試這種新的烹飪方式？
去試試看它所能呈現的不同驚喜
你就會明白
為什麼它能風靡大廚和美食達人的廚房了
不過
慢熟雖美味 嘗試應謹慎
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