所謂團年飯自然要講究好彩頭，大菜、冷盆、熱炒，少不了象徵「吉慶有餘」、「年年有餘」的魚，也少不了寓意美好的「全家福」。年前最後一期《好吃貨》就為你推薦適合端上年夜飯桌的菜。
一盤「全家福」
全家吃得舒舒服服
大廚：鄭女士
年夜飯上的每道菜，從材料到味道，從色澤到寓意，自然都是很有講究的。其中，一道必不可少的「全家福」，更是大有「嚼頭」。它葷素搭配，食材豐富，口味清淡香醇，而且營養豐富，老少皆宜。最重要的是，沒有一道菜，比「全家福」更適合用來象徵合家幸福、團圓美滿。
家住王家裡社區的鄭女士曾跟父親學得一手好廚藝，雖然老父親已經去世多年，但那道每年必被端上飯桌的「全家福」已經成了全家人吃年夜飯的保留菜品。
做「全家福」，看似簡單，但卻需要提前準備各類食材。「肉圓子、魚圓子、海參、鵪鶉蛋、黑木耳、火腿、山藥、娃娃菜，這幾樣，是我們家做這道菜一定會給的食材。」鄭女士介紹，「全家福」湯汁豐富，口味以鹹鮮為主，因此選的食材基本都是本身就很鮮美的食物。與此同時，還要提前準備好一小碗高湯，鄭女士建議選骨頭湯或者雞湯最好。
以上提到的食材，在正式做菜前，基本可以分為兩類：熟的、生的。比如肉圓子、魚圓子和火腿，這些都只需要靜靜地放在一邊，等待最後下鍋。而其他食材，就必須逐個處理了。幹海參和幹黑木耳必須提前分別浸水發泡，其中海參還需要清洗乾淨內膽，並且斜著切成小塊。「首先，要把生的都變成熟的。」鄭女士說，在正式下鍋之前，海參、黑木耳都需要用沸水焯一下，鵪鶉蛋則需煮熟剝殼，火腿、山藥、娃娃菜就切片待用。
準備好各種材料以後，就可以開始動手做菜了。首先，往鍋裡加入少許油燒熱，並把生薑絲和蔥白放入爆香後，取出不要。然後，將準備好的海參在鍋裡翻炒一下，然後倒進高湯燒開。「現在的小孩子喜歡吃魷魚，如果要給魷魚的話，就把魷魚切成像腰花一樣的花紋加進去。」鄭女士說，父親的傳統做法裡，沒有魷魚，但海參是必不可少的。
高湯燒開後，就是「大雜燴」時間。加入少許鹽、雞精，並且把其他各種材料倒進鍋中一起燜。「順序有些講究，比如肉圓子就不能煮太久，不然煮散了就不好吃了。」鄭女士強調，這個過程中一定要用文火慢慢收汁。
「全家福」的最後一道工序，就是勾芡。少許水和澱粉攪拌後，淋入鍋中，使菜湯更加濃稠，並且呈糊狀，即可出鍋。如果想色彩更豐富一些，還可以切幾塊西蘭花用來裝飾菜品。至此，一道味道、賣相、寓意都完美的「全家福」就可以上桌了。
富貴財魚
富貴又發財
材料：財魚、西紅柿、土芹菜、鹽、雞精
大廚：塗飛
「富貴財魚」，顧名思義，年夜飯上有它，可以說是祝福全家新年裡富貴又發財。平日裡吃多了紅燒的，清蒸的，來上這麼一份清淡又開胃的大菜，估計你會連魚湯也喝得乾乾淨淨。
首先塗飛選用的是一條1斤8兩左右的財魚，買的時候請攤主幫忙收拾一下，去內藏去鱗。回來後將其清洗乾淨，然後用毛巾按住頭，開始去皮。之所以要用到毛巾是因為魚身粘液太多，非常滑，容易傷到手。接著從魚腮後方切下一刀到魚骨，不要停，刀身傾斜順著魚脊梁骨往下落刀，至尾部斬下，反轉魚身另一邊再切一刀。用同樣方式，這樣魚的大脊梁骨和尾骨就剔除了。剔下的兩片魚身魚皮向下，魚肋骨在左放好。刀傾斜將魚的肋骨剔除。最後一步從尾部傾斜切至魚皮，並拉動刀，慢慢的就可以剃掉魚皮了。不過其實如果不講究賣相的，可以先將魚頭先剁掉的話，操作起來會更方便。
將魚肉切片剁成泥，土芹菜也切細剁碎，加少許藕粉，三者攪拌在一起，做成丸子。接下來開始加工西紅柿咯，洗乾淨，切丁。鍋內放豬油，燒熱，放入西紅柿炒至紅色。加高湯或者清水，將魚骨放入鍋中，大火熬10分鐘。見湯汁變白就可以下魚丸了，煮沸，5分鐘後加入適量的鹽和雞精即可出鍋。
塗飛提醒要是時間充裕的話，可以將買回來的財魚加少許鹽醃漬一下，再行烹煮，丸子會更入味。
虎皮蛋燒肉
老少皆宜
材料：雞蛋或鵪鶉蛋、五花肉、老抽、生抽、薑片、料酒、鹽、雞精
大廚：陳愛榮
紅燒肉對於很多人來說並不陌生，不過想讓愛美的女孩子向她動筷子可真不容易。其實有一種做法既可以讓女孩子們大飽口福，又可以不用擔心長肉的問題喲。
這道虎皮雞蛋燒肉是陳秀榮從電視上看到的一道菜，經過自己的琢磨，如今已成為最受家人歡迎的必吃菜了。虎皮雞蛋，大家應該都知道它的基本做法。將整隻生雞蛋煮熟，剝殼，然後放熱油裡炸。炸過的雞蛋，外皮會非常地香。陳愛榮在這裡就做了一個改良，那就是將整隻熟雞蛋橫切成兩半，然後裹上蛋清，再放入油裡面炸。當然如果嫌麻煩的話，還有一種方法就是用鵪鶉蛋代替。和雞蛋相比的話，鵪鶉蛋小，更入味，但容易炸破。所以一定要注意火候。
將蛋炸至表面起皺，撈出控油備用。在鍋內加入適量冷水，將五花肉放入其中，焯去血水，撈出切成小塊。將剩餘的水倒掉，鍋中放入少量油，將薑片和肉塊一起翻炒一下，肉塊表面略焦時倒入黃酒。依次加入鹽、生抽、老抽炒勻，然後再加點水蓋上鍋蓋燜五六分鐘。這個時候就可以把炸好的雞蛋或鵪鶉蛋倒進去了，再燜五六分鐘，給雞精，收汁。
這道菜中，QQ的虎皮雞蛋中帶有噴香的肉汁，這對於既喜歡吃雞蛋又愛肉肉的人來說實在是太妙了。
茄汁鱖魚
讓人食慾大開
材料：鱖魚、番茄汁、姜、大蔥
大廚：熊先生
過年的飯桌上怎麼能少了魚？！
小時候，每逢過年，飯桌上肯定會有一盤燒魚。橢圓形的長盤裡，一條魚擺放好，放在桌子的正中間。兒時的熊先生特別渴望夾起一塊熱氣騰騰的魚肉，放進嘴裡細細品嘗。可是每當他將筷子伸向那條魚，就會遭到長輩們的制止：「這是聽話魚，不能吃的。」懵懂的熊先生只得悻悻地放下筷子，想像著魚的美味。
或許是兒時想像的魚太過美味，等到熊先生成為一家之主時，每年的年飯桌上總會做出一道道好吃的燒魚。
最好吃最受歡迎的還是這道茄汁鱖魚。「鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，吃起來美味，加上番茄汁，更是老少皆宜，讓人食慾大開。」熊先生說，現在生活好了才能吃上鱖魚。小時候的飯桌上能有條鯿魚就很幸福了。
茄汁鱖魚怎麼做呢？熊先生介紹，首先要選好一條鱖魚，以一斤左右最佳。將鱖魚洗淨瀝乾後，兩面劃花刀，抹上鹽醃製半小時左右。油燒開後，魚入鍋，用小火炸到金黃色，出鍋待用。然後倒少許油，加入姜蒜，煸炒出香味後，再加入適量番茄醬、鹽、糖、雞精、醋翻炒一會兒，加少許水，等到煮開後放入炸好的魚。等到茄汁一點點滲透到魚肉後，就可以盛盤，將茄汁淋在魚身上，再配以切好的大蔥和小蔥，一道可口的茄汁鱖魚就做好了。
要問做這道菜的秘訣是什麼，熊先生說：「火候是關鍵。」炸魚的過程中，一定要用小火。鱖魚肉質細嫩，用大火炸很容易使肉質變老，吃起來就不可口了。同樣炒番茄汁時，也只能用小火。對於不經常下廚的人來說，掌握好番茄汁的酸甜度，也很重要，太酸或太甜都不行。
這道茄汁鱖魚一上桌，就很快被孩子們吃得乾乾淨淨了。每當此時，熊先生便會想自己的小時候。
（來源：東楚晚報 小編：汪格格）