炒肉時，切記不要直接下鍋，少了這一步，肉容易粘鍋，腥味還重
在我們平時的生活中，家常菜是老百姓餐桌上最為常見的菜餚，而在家常菜中，各種肉絲、肉片的做法應該算是比較受人們喜愛的。比如說青椒肉絲、魚香肉絲、木須肉片等等這幾種經典的家常菜餚，平時無論是用來下酒還是下飯都是非常好的選擇。
經常在家做飯的朋友肯定不難發現，炒肉絲、肉片的時候，如果直接下鍋炒，炒出來的肉絲口感會發柴、有腥味、而且還比較容易粘鍋、肉絲只要粘鍋就很容易炒碎，成菜品相大打折扣。
想要炒出來的肉絲口感嫩滑、不發柴，切記不能直接下鍋炒。下鍋之前一定要對肉絲進行醃製和上漿，經過醃製和上漿以後再去進行下一步操作。下面小編就為大家分享肉絲醃製和上漿的具體做法，學會這個做法，平時無論是炒肉絲還是炒肉片都用得上，保證口感嫩滑、無腥味、不發柴、不粘鍋。
---【炒肉絲技巧】---
一、改刀
瘦肉改刀之前，要把表面的肥肉和筋膜完全去除乾淨，然後順著豬肉的紋理切成薄片，再把肉片整齊地碼在案板上，切成細絲。對於新手來說，鮮肉不容易切絲，可以放冰箱冷凍一段時間，半凍狀態再切就比較容易了。
二、醃製
把肉絲切成細絲後就可以進行下一步操作了，如果是冷凍過的肉，則需要把肉絲用清水衝洗一遍，然後擠幹水分。把切好的肉絲放在盆中，加入少許白胡椒粉、少許生抽、幾滴陳醋和少許料酒抓拌均勻，讓肉絲入味。醃製肉絲的時候最好不要加鹽，用量掌握不好很容易會使肉絲出水，加一點生抽來醃製肉絲，可以使肉絲的底味更足；醃肉絲的時候加上幾滴陳醋，也可以起到嫩肉的效果。
三、上漿
肉絲醃製好以後，需要進行上漿處理。在醃製好的肉絲中加入一個雞蛋清（每200克肉絲加一個雞蛋清，這個比例剛好），再加入適量玉米澱粉，朝一個方向抓拌，使肉絲表面裹上薄薄的一層漿，最後在表面淋一層食用油，放入冰箱冷藏醃製10分鐘，就可以進行下一步操作了。用蛋清來給肉絲上漿，在保證肉絲口感嫩滑的同時，炒肉絲的時候還能使肉絲更蓬鬆，看起來更飽滿。
四、滑油
上漿的肉絲，要提前進行滑油才可以和其他食材一起合炒。先把鐵鍋燒熱至冒煙，然後加入多一點的食用油潤鍋，等到油溫燒至四成熱左右，轉為中火，把上漿的肉絲下入油鍋中，用筷子迅速撥散，防止粘連，把肉絲滑至表面變色後即可撈出控油。滑肉絲的時候油溫不能高，油溫高了的話，肉絲很容易粘連在一起；滑肉絲的時間也不能長，保證肉絲成熟的情況下，滑油時間在20秒左右即可，時間長了肉絲的嫩滑度會差一些。
炒肉絲之前，切記不要直接下鍋炒，提前把肉絲上漿後進行滑油，再去炒。這樣肉絲不僅不會粘鍋，而且口感和味道都會好很多。
肉絲滑好之後盛出備用，再起鍋坐油，油熱後下入配菜翻炒，炒出香味後下入肉絲合炒，調味，翻炒均勻後即可出鍋裝盤。
這個做法適合大多數炒肉絲、炒肉片類的家常菜，喜歡的朋友記得收藏、保存哦！
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