炒肉絲或肉片，不能直接下鍋炒！少了這一步，口感不嫩滑，還粘鍋
大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『炒肉絲或肉片，不能直接下鍋炒！少了這一步，口感不嫩滑，還粘鍋！』
雖然現在提倡少吃肉，多吃蔬菜，但肉類也是日常生活中必不可少的食材，除了味道鮮美，還有個原因就是肉類富含大量的營養，比如蛋白質和胺基酸，都是人體所必需的。肉絲是很多人都愛吃的，京醬肉絲、青椒肉絲，是我每次下館子的必點菜。
炒肉絲好吃，但不是每個人都炒得好，大廚炒的嫩滑鮮美，但自己炒的又老又柴，腥味還大，這都是炒肉的方法不對。無論是炒肉絲還是炒肉片，都有「訣竅」，第一步不是下鍋炒，而是醃製。
多做這一步，口感和味道就完全不同，所以不要嫌麻煩。如今肉價還是二十幾塊，炒一次肉就要至少30塊，做紅燒肉至少50塊，做壞了就是浪費錢，因此學會炒肉的技巧，是家庭主廚的必備技能。
二舅是飯店大廚，我向他請教了炒肉的方法，原來之前都做錯了，難怪又老又柴，還容易炒碎。今天就和大家分享一下炒肉的技巧，以京醬肉為例，這是一道用豬裡脊做的菜，用來卷餅最香了，也可以搭配米飯。
【京醬肉絲】
第一步、準備一塊新鮮的豬裡脊，順著紋路切成細絲，建議放進冰箱凍20分鐘更好切。肉絲放入大碗中，加食鹽、料酒、胡椒粉，用手抓拌均勻，醃製2分鐘。
第二步、向肉絲裡加入適量清水，用手抓捏，讓水分被吸收。加入一個雞蛋清、一勺澱粉，繼續用手抓捏，當肉絲變得發黏後，倒入適量食用油，用筷子攪拌均勻即可。
第三步、大蔥剝洗乾淨，切成蔥絲，圍著盤子擺上一圈。再切點蔥末、薑末，炒肉絲要用，準備一些春餅或豆皮，可以夾肉絲吃。
第四步、炒鍋裡倒入多一些的油，油溫六成熱時倒入肉絲，快速滑炒散開，當肉絲變色後盛出瀝油。
第五步、鍋裡留底油，加蔥姜爆香，加入一勺甜麵醬、2勺黃豆醬炒出醬香味，倒入適量清水，加生抽、老抽調味上色，倒入水澱粉勾芡。
第六步、大火將湯汁收至濃稠，倒入炒過的肉絲快速翻炒均勻，裹上一層醬汁即可出鍋，倒在盤子中間，撒上蔥花或熟芝麻，京醬肉絲就炒好了。
【炒肉的技巧】
想讓肉絲或肉片鮮嫩多汁，就要在醃製時加入適量水分，通過抓捏吸收水分，這樣口感就會很鮮嫩。雞蛋清能鎖住肉的水分，讓口感更嫩滑。而澱粉預熱後會糊化，裹在肉絲表面，水分不流失，這讓才更鮮嫩。
只要是炒肉，無論是肉絲還是肉片，都要用這種方法提前醃製，口感會好很多，和大廚做的一樣。
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