有很多朋友都在抱怨，別人所炒的肉絲光亮嫩滑、根根分明，看著就非常有食慾，而自己炒肉絲時總是粘鍋，炒的肉絲也乾巴老韌無食慾。
那麼，如何讓肉絲下鍋不粘鍋呢？
以下我來作一詳細解答：
一、【肉絲處理】
將瘦肉切成粗細均勻的絲，加入生抽、白胡椒粉、少量澱粉和水 ，順同一方向不斷攪拌，讓肉絲吸足水分，變得粘連有勁，然後加入少許油拌勻。
疑問1、肉絲為什麼一定要切得粗細均勻？
肉絲只有粗細均勻，下鍋後才能成熟一致，不然，一部分已經老韌，另一部分還沒有炒透，既影響品質，又使炒制時間延長，造成粘鍋現象。
疑問2、加澱粉量怎麼掌握？
加入澱粉要適量（感覺能包裹住肉絲即可）。加入過少，就不能完全鎖住肉絲內部水分，使炒出的肉絲口感老韌；加入太多，又會糊湯，肉絲表面會存有糊狀物，黏黏糊糊不清爽。
疑問3、加水量是多少？
加水量應根據肉絲本身含水量而定。一般不超過肉絲重量的一半。要分2~3次加入，每次少加點，加後攪拌，使水分被肉絲吸收。攪拌好的肉絲應該無閒水、肉絲粘黏有勁且較易分開。
疑問4、為什麼要順同一方向攪拌？
是為了改善肉絲的物理架構，讓肉絲能較多地吸收水分。
疑問5、為什麼最後要用油拌下肉絲？
一方面是為了鎖住肉絲中的水分，另一方面在炒制時肉絲較易散開。
二、【炒鍋處理】
炒鍋有多種材質，但以鐵鍋和不粘鍋最為常見。
對於不粘鍋，只要塗層完好，使用沒有難度，一般不會粘鍋。
而對於鐵鍋，處理起來相對較難。飯店一般會直接用大量油去滑肉絲，這樣肉絲接觸不到鍋體，也就不會粘鍋了，但對於一般家庭不太實用；也有人將淨鍋燒熱，用生薑擦試……但我認為用油潤鍋效果最好，而且簡單省事：
淨鍋燒熱，以少許油潤鍋。
疑問1、為什麼強調淨鍋？
如炒鍋沒刷乾淨，那麼等鍋燒熱了，鍋內壁會存留煳漬，使鍋表面變得粗糙，摩擦力增大，肉絲下鍋後有所依附，就會粘連。
疑問2、為什麼要把鍋燒熱再用油潤鍋？
根據熱脹冷縮原理 ，鐵鍋受熱會膨脹，鍋體表面孔隙變大,相對冷鍋，鍋體表面變得更加粗糙。用油潤鍋，就是用油填平這些孔隙，從而達到鍋在高溫狀態時表面光滑，摩擦力減小，肉絲下鍋無所依附，也就不會粘鍋了。
三、【肉絲炒制】
熱鍋倒入涼油，下肉絲，小火將肉絲滑散。
疑問1、為什麼要熱鍋涼油下肉絲？
潤了油的熱鍋，表面非常光滑，涼油下入肉絲 ，可使肉絲隨涼油一起，溫度同步升高，肉絲受熱均勻，成熟一致。
如果是熱油，那麼肉絲下鍋後，接觸熱油的那部分立即成熟，而別的部分還是生的，這樣就造成老嫩不均現象。
疑問2、為什麼要用小火將肉絲滑散？
用小火是為了使肉絲受熱均勻，成熟一致。
如用猛火，就會造成在肉絲還沒有被滑散前，一部分已瞬間老化，影響肉絲嫩滑口感。
下面是具體製作過程：
【準備材料】：豬裡脊肉150克、生抽、白胡椒粉、澱粉，食用油。
【操作步驟】：
1、將裡脊肉頂刀切成5mm左右的薄片，然後改成絲。
2、加入生抽15克、胡椒粉少許和澱粉適量。
3、分三次加入少量清水，順同一方向攪拌，直至水分完全被吸收。
4、在攪拌好的肉絲上淋少許油拌勻。
5、淨鍋燒熱，用少許油潤鍋。
6、熱鍋中加入涼油，下肉絲開小火將肉絲滑散，至8成熟出鍋即可。
綜上所述，要想炒肉絲不粘鍋並不難！明白了肉絲粘鍋原因，簡單採取相應的措施，炒肉絲就不再粘鍋了。
我是【餐飲行業那些事】，一直專注分享美食製作技巧。感謝閱讀！有回答不足之處還請大家在評論區留言交流。