是誰呢？鳥しき的主廚。鳥しき（Torishiki）又是什麼來頭呢？日本排名第一的燒鳥店，Tabelog（日本的類大眾點評網站）2017、2018年兩年金獎，說是最會烹飪雞肉的餐廳之一絕不為過。
這個菜譜是我在一家餐廳吃飯的時候，翻看門口等位區的雜誌得來的。在這種專業烹飪雞肉的店鋪裡，他們的親子丼配方有沒有特別之處？
原料：
目標是做成功率最高的菜譜：
我已經幫你試了所有的錯，唯一失敗的理由是你不去做。
步驟：
1. 醃製雞肉
將雞腿去皮去骨，切成手指粗細的條。
買的時候就可以讓攤主幫忙去骨去皮。自己操作起來也不複雜，用菜刀劃開，擰住雞骨頭，剔下雞肉就可以了。
用淡口醬油醃製半小時左右，放入冰箱冷藏過夜也可以。
淡口醬油顏色和鹹度都比較輕，在這道菜裡很搭。至於說能不能用別的代替？那建議用生抽吧，不過後面的鹽量要酌情減一點。用老抽也不是不行...稍微悠著點兒上色不要太猛。
2. 炒大蔥
煎鍋裡放1瓷勺油，把切成「馬耳朵」形狀的大蔥炒香。
在第一次被媽媽教導長長的蔬菜可以斜著切成「馬耳朵」形狀以增加橫截面之後，無論切芹菜、大蔥、青蒜、藕帶，這樣處理都已經習慣成自然。
再把醃好的雞腿肉放進去，炒到斷生。
所謂「斷生」，是把肉炒到半熟的狀態，無需全熟。斷生有兩個好處：一是可以讓肉略微上色、增香、去掉多餘的水分；另外一個很重要的好處是去腥，讓每塊肉都單獨均勻地沾到油脂，肉腥味能明顯減輕。我在炒肉的時候甚至不會翻動太勤，讓肉塊稍微被煎得略焦一點，更香。反正選了雞腿肉，還醃過了，不太存在成品肉質太老的問題。
3. 煮肉
倒入備好的雞高湯或出汁（原料部分有製作方法的連結），分量大概剛剛沒過雞肉，加入味淋和1小搓鹽，大火煮開。
至於應該加雞高湯還是出汁，也看個人喜好。鳥しき的主廚建議用雞高湯，我覺得這和燒鳥這種雞肉料理專門店的定位有關。我自己會更偏好用出汁，喜歡昆布和柴魚片的鮮味，事實上吃到的大部分親子丼也是用的出汁。
中火煮上5分鐘左右，讓湯汁持續翻滾。無需蓋鍋蓋，中途時不時翻幾次就好。
親子丼這個菜，說起來實在是不難。但我在家陸陸續續做過十幾次後，覺得做出成功的親子丼容易被忽視的因素是——鍋不要太大。鳥しき的主廚也建議用稍小一些的鍋子，在菜譜上寫明要用6寸鍋。
鏡頭轉向築地市場的「鳥藤」，用來做親子丼的鍋子是這樣的👇
丼飯（蓋飯）專用鍋，淺、不大、受熱快、尺寸合宜、倒出方便、長手柄也不易燙手。但不想買這樣的專用鍋怎麼辦呢？推薦備上1隻8英寸（20cm）的不粘鍋，這個尺寸家用煎個蛋、炒個醬非常方便，用來做親子丼1~2人份的都沒問題。煎鍋尺寸合宜，可以極大程度上避免空燒，減少損耗，延長使用壽命。
做親子丼如果用太大的鍋會有什麼問題呢？雞肉無法鋪滿整個鍋底，鍋子受熱不均勻；為了讓湯汁沒過雞肉，分量可能會用得太多而導致調味鹹淡和湯汁多少都不太好把握；尤其到了最後加雞蛋的步驟裡，會覺得蛋液怎麼加都不夠！
4. 加蛋液
在尺寸合適的鍋子裡，加蛋液就變得簡單多了。在中火煮上5分鐘之後，湯汁大約是雞肉高度的2/3。雞肉塊像退潮後的小島，紛紛浮出水面。
把雞蛋的蛋清和蛋黃分離之後，分別打散。先加入蛋清部分，略攪拌，讓它快速煮熟。
再加入蛋黃，並馬上關火！關火後不要動，靜置1分鐘，利用鍋裡的餘溫讓蛋黃變得半熟。這樣就能獲得完美全熟的蛋白和還沒凝固的蛋黃啦~ 這個小tips在菜譜中也有所提及，用了之後覺得自己以前把蛋清蛋黃一起倒進去簡直蠢爆了……
連鍋端，倒到飯上~
撒上蔥花就成了！
雞肉鮮嫩、湯汁分量剛好、蛋清和蛋黃分別處理的口感也剛好。湯汁全部滲到飯裡，舀一勺出來，飯鮮肉嫩，非常喜歡！是非常簡單好操作的一人食料理。