來源：瞭望智庫
▲ 雞肉的魅力，在於不管蒸、煮、燉、炸、焗、炒、燻......皆能成美味。圖/網絡
從雞頭吃到雞屁股
中國人到底多會吃雞？
本文轉載自微信公眾號「地道風物」（ID：didaofengwu），首發於2019年10月12日，原標題為《中國到底哪裡的雞雞雞雞雞最好吃？》，不代表瞭望智庫觀點。
中國的版圖，像是一隻雄赳赳氣昂昂的大公雞。
在雞頭上，小雞燉蘑菇是東北人過年時招待女婿的標配，當地流傳著「姑爺領進門，小雞嚇斷魂」的說法；最西北的雞尾處，新疆沙灣的大盤雞最適合大塊朵頤，連拌的面都得是褲帶粗的寬面，讓人望之頓生豪邁。
▲ 雞要用笨雞，蘑得是榛蘑，才能做出東北人的小雞燉蘑菇。圖/視覺中國
到西南，雲南人的汽鍋雞匠心獨具，用蒸汽「提煉」出雞肉的鮮甜，連老饕汪曾祺也念念不忘；而東南方，在如同一片羽毛的寶島臺灣上，烤雞屁股被稱作「七裡香」，是各大燒烤店裡最受追捧的存在……
▲ 臺灣的「七裡香」，可不止是一首歌的名字。圖/圖蟲·創意
從數量上看，全世界的牛、羊、豬加起來，也不如雞多；而從吃法上講，中國人對於雞肉的處理方法，花樣門類之豐冠絕寰宇，可謂南北皆不同、東西各相異，甚至千家萬戶，都能誕生獨特的風味。
1
在廣東，吃雞要先禮後兵
從地圖上看，不管是位置還是形狀，廣東省都很像一隻大雞腿。
廣東人亦不曾辜負「雞腿省」之名，在吃雞這件事上講究頗多。在他們手中，每隻雞都要經歷一番精緻「理療」，變得皮滑肉嫩，才能安心上桌。可以說，死於廣東人之手，雞也算得到禮遇，可謂「極盡哀榮」了。
▲ 廣東人過年過節，都缺不了白切雞。圖/視覺中國
最為經典的吃法白切雞，是給雞做的傳統「水療」，最能體現廣東人對「雞有雞味」的追求。要達成這一點，使用高品質的食材是先決條件。嘴刁的廣東人做白切雞多用三黃雞，以肉質嫩滑、骨軟皮脆的湛江雞為上品，清遠人則更偏愛用本地的清遠麻雞。特別是其中放養在田間地頭、廣東人稱之為「走地雞」的土雞，打小在外四處覓食，練出一身緊緻肌肉，口感更是絕佳。
▲ 廣東白切雞的蘸料，一般只用薑蓉和油簡單調製。圖/圖蟲·創意
白切雞隻用清水煮，看似簡單，卻最講究時機和溫度。雞肉處理乾淨後，在煮沸的清水裡整雞下鍋，入水「浸雞」要「三提三放」，裡外才受熱均勻；再轉小火煮約一刻鐘，出鍋後立馬放入冰水裡「過冷河」，使外皮收緊，鎖住水分。
▲ 骨中略微帶血的白切雞，才算煮得好。圖/圖蟲·創意
歷經「溫泉」和「冷水浴」洗禮後的雞，雞骨四周略顯桃色，骨髓裡猶帶著幾分血絲，而外皮金黃順滑，肉質柔嫩細膩，皮肉之間還夾著一層透明啫喱，看著就足夠誘人。蘸料則多用蔥、沙姜剁成蓉，加以油、鹽調製，入口時不會喧賓奪主，反而帶出了雞肉本身的鮮甜，回味無窮。
到了隔壁廣西，吃白切雞的時候，海邊人家會以自制的沙蟹汁作料，兼顧了海陸兩味，層次更豐；而在「濃油赤醬」的上海菜裡，白切雞要蘸著醬油、醋、麻油吃，還得放些糖。上海人多稱之「白斬雞」，又以「小紹興」白斬雞最為出名，吃的時候配上一碗店裡每日限量供應的雞粥，鮮得要掉眉毛。
▲ 「小紹興」白斬雞，最開始就是賣雞粥的。圖/圖蟲·創意
惠州的鹽焗雞，則像是國外流行的「鹽浴」。鹽得是疏鬆的大粒海鹽，取三分之一炒熱後，鍋中即飄出一股海洋的氣息，再用油紙包好醃製過的雞，入鍋用剩下的海鹽覆蓋過雞身。雞肉在滾燙粗鹽的作用下，水分被充分吸收，香氣隨油脂析出，「海味」則慢慢滲入，細嫩的雞肉外裹著焦香的皮。吃的時候直接上手，連皮帶肉撕著吃，才是真正的「老撕雞」。
▲ 跟人不太一樣，雞做「鹽浴」一般是屁股朝天。圖/圖蟲·創意
順德的「桑拿雞」，則可以最大程度地保留雞肉的新嫩多汁。將當地放養的雞剔骨取肉，切成便於蒸熟的薄皮，再以高溫水汽迅速燙熟。正如人蒸完桑拿之後，皮膚往往變得水潤光滑，「桑拿雞」也以豐潤細膩的口感著稱，這道富有創意的美食，正是古老的烹飪方法「蒸」與新潮的理療思想，在順德人手中的巧妙結合。
▲ 雞片橫陳在「桑拿房」裡。圖/圖蟲·創意
而豬肚包雞又是另一種巧妙思路，用滋潤的豬肚給雞做了一次「全身面膜」。這道菜的成敗，首先在豬肚這張「面膜」有沒有制好——在反覆幾道衝洗間，內外依次用麵粉、油以至白醋去味（不同廚師手法略有差異），最後入酒浸泡。待豬肚腥味散盡，將焯過水的整雞塞入囊中封口，放胡椒等材料燉煮。一鍋之間，匯集了豬肚的香氣與雞湯的濃鬱，雞肉則在密閉空間中保持了原味，切開後恍若新生般細嫩，無怪乎廣東人又稱之為「鳳凰投胎」。
▲ 大多數時候，吃的是豬肚雞火鍋而非「豬肚包雞」，不會把雞包進去，而是兩者切塊一同下鍋煮。圖/視覺中國
至於「推拿按摩」的手法，在粵菜廚房中更為常見，無論是潮汕地區以普寧豆醬醃製的豆醬雞，還是尋常人家都會做的豉油雞，在塗抹醬料的時候做個「馬殺雞」，總會使得肉質更柔軟可口。
▲ 廣式燒臘店裡的白切雞、燒雞和燒鵝。圖/視覺中國
因此粵菜廚子，就算厭倦了掌勺生涯，或許改行做些理療生意也能財源廣進了。
2
到海南，雞肉裡藏著熱帶風情
海南的文昌是著名的「華僑之鄉」，當地所產的文昌雞，則是每一位海南遊子最濃厚的鄉愁。
文昌雞用來白切，自然是一等一的美味，然而做成一碗海南雞飯，才是海南人對雞肉和米飯的重新發現——在整雞的肚子裡放上爆炒過的大蒜、生薑等香料，外皮細細抹上一層鹽，再過水汆燙；燙過雞肉的水上浮現一層金黃的雞油，撈出來加洋蔥與米同炒，再用雞湯把炒過的米炊熟。
▲ 做海南雞飯，米炒得稍微有點焦則風味更佳，單是這碗飯就足夠誘人了。圖/視覺中國
這樣獨具匠心的煮飯方法，使得雞和米的味道充分融合，單是一碗雞飯就足夠香豔。目前仿佛出現一派豐收的稻田，母雞帶著小雞在田壟上踱步，古人有詩云：「故人具雞黍，邀我至田家」，正是這碗飯的絕佳註解。再配上一碗海南人的冬菜湯，也用雞湯熬煮，真當是把雞肉的味道發揮到了極限。
▲ 黑豉油、辣椒醬和蒜蓉醬，是新加坡人吃雞飯的「靈魂三味」。圖/圖蟲·創意
這道由海南人創造的美味，卻最先出現在新加坡。當年「下南洋」的海南人，根據家鄉的做法，將白切文昌雞和祭祖用的雞飯糰稍加改制，當街叫賣，成為了海南雞飯的雛形。而後改用南洋菜中的黑豉油和辣椒醬做蘸料，含有椰糖的黑豉油濃厚醇正，以糖、醋、蒜和魚露調製的辣椒醬帶著酸甜滋味，因而風靡東南亞一帶。到今天，海南雞飯早已成為了新加坡的「國菜」。
▲ 椰子雞火鍋，雞香與椰香，盡收一鍋之中。圖/視覺中國
如果說海南雞飯是客居異鄉時的思念，那麼椰子雞則是對當地食材的創新開發。海南地處熱帶，盛產椰樹，金黃的文昌雞和清甜的椰子水可謂「金風玉露一相逢」，自然「勝卻人間無數」，用來製成火鍋，簡直是「不吃辣星人」們的福音。
▲ 料碗裡用以調味的青橘。圖/視覺中國
椰子雞火鍋中，除了雞塊與椰子水外，還放了新鮮的椰肉條，使得椰香更醇正；而富含澱粉的馬蹄（即荸薺）的加入，則使得湯汁變得濃鬱。地道的椰子雞火鍋裡一般不放清水，免得減去風味，料碗則必加小青橘用以除腥。火鍋多用來涮素菜與海鮮，在涮菜前往往盛上一碗飄蕩著雞香與椰香的火鍋湯，先幹為敬，遠在千裡之外也能感受到熱帶風情。
▲ 來，幹了這碗雞湯！圖/視覺中國
沒錯，海南人恐怕就是為了這口湯，才吃的這頓火鍋。
3
來川渝，麻辣是雞的底色
廣東人和海南人善於激發雞肉的鮮甜本味，川渝人則在配料上下足了功夫。
白切雞入巴蜀之地，立即掛上了一層鮮紅披風，名字也剽悍起來，喚作「白砍雞」。樂山人郭沫若追憶少年時代，說「在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……」又讓其多了一個「口水雞」的別稱，其後做法稍有變更，卻都少不了一勺紅油畫龍點睛。
▲ 吃前看著流口水，吃完辣得流口水。圖/圖蟲·創意
煉紅油是個技術活。選辣椒麵講究配比，最好一半是二荊條，一半是朝天椒，香氣與辣味可並重。待油溫升高，先入姜、蒜炸香，關火後倒入辣椒麵攪拌，再根據各家口味放入鹽、糖、醬油等調味。待雞腿肉煮熟切塊後，紅油潑灑而下，再撒上一把蔥花、芝麻和花生碎，望之已令人口水直下。
四川的怪味雞則味道層次更豐，除了紅油為主調，更須將郫縣豆瓣剁細炒酥，佐以糖、醋、花椒、麻醬、香油、醬油勾兌成汁，淋撒其上。一雞可吃出甜、酸、辣、麻、鹹、香、鮮，舌尖難以一一分辨，語言也不能描述詳盡，只能稱之「怪味」。
▲ 缽缽雞裡的藤椒，比一般花椒麻得更野。圖/圖蟲·創意
樂山的缽缽雞則乾脆「喧賓奪主」，以放了藤椒油的紅油為核心，盛在名為「缽缽」的敞口大瓦罐中。煮熟的雞肉與時蔬穿成一串，浸潤在「缽缽」裡，充分入味，隨取隨食，入口帶著一股藤椒的草木清香，隨之而來的是直擊靈魂的麻味，充滿了山野氣息。
▲ 滄州火鍋雞。圖/匯圖網
川渝人吃火鍋很少涮雞肉。然而發源自四川的火鍋，流傳到北方後，卻被河北滄州人將之與雞肉結合，形成了當地的特有美食——滄州火鍋雞。以北方人的豪邁，雞肉自然要連皮帶肉切成大塊，燉煮後放入以郫縣豆瓣醬為主的麻辣鍋底中繼續涮。火鍋雞多用銅鍋，中有炭火，私以為最美妙的是與滾燙銅壁接觸的部分，雞皮微微焦黃，雞肉則鮮嫩多汁，入口焦香、肉香與辣香同時迸發，衝擊著味蕾。
▲ 一片辣椒裡找雞丁，也是種樂趣。圖/圖蟲·創意
到了重慶，歌樂山辣子雞的名聲最為響亮。外地人總抱怨重慶人小氣，一盤菜滿滿當當全是辣椒，肉藏在裡頭挑不出來，實則這正是辣子雞的奧義所在——多放辣椒不僅增香，且色澤紅亮，是為「滿堂紅」；雞塊切小，則容易入味，口感也酥脆；更在食客的輕挑慢選中，平添了一份「尋尋覓覓」的悠閒滋味，畢竟大快朵頤何處沒有？細品慢嚼只此一家。
▲ 新疆大盤雞。圖/圖蟲·創意
因而川渝人對於雞肉的理解，勝在充分發揮其入味的優勢，將本地人喜好的重麻重辣，賦予鮮美的雞肉，據說連新疆沙灣的大盤雞，也是自川菜的辣子雞塊中衍生而出。待杯盤狼藉時，食客意猶未盡，仍舊沉浸於雞肉與辣味組合之中，卻早已舌尖發麻、滿頭大汗了。
吃完這盤川渝人家的「麻辣雞」，說不定你就學會饒舌了。
4
雞生東南，內藏英雄氣
江南人飲食大多溫婉優雅，然而在吃雞這件事上，卻是頗為豪邁。
若以武功高強來論，首推江蘇常熟的叫花雞。
▲ 我有常熟叫花雞，你有降龍十八掌嗎？攝影/吳學文
金庸先生在《射鵰英雄傳》裡寫道：「黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝乾淨，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會，泥中透出甜香，待得溼泥幹透，剝去幹泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。」這一手叫花雞，為郭大俠換來了洪七公的降龍十八掌。
▲ 洪七公吃了都說好。 圖/2017版《射鵰英雄傳》
而到今天，叫花雞的做法繁複了許多——首先當然得去羽毛，包裹黃泥前還要先包一層荷葉，內蘊荷香；封泥也有講究，黃泥中還摻入了礱糠（稻穀殼）、稻草屑和酒腳，烤制時散發出稻香和酒香；煨烤的燃料則以常熟虞山上的馬尾松松枝、松針為佳，松煙賦予了叫化雞特殊的松柏香氣。烤成之後，奮力砸開封泥，扒開荷葉，層層環繞的香味一瞬間迸發，香飄十裡。也正是如此，才能引來美食界的「絕代高手」們流連駐足。
▲ 叫花雞啟封時，要猛地一砸才夠勁兒。 圖/截取自《風味人間》
而以快意風流來說，浙江人的醉雞最引人注目。
「醉菜」以醉蝦、醉蟹出名，相比於蝦與蟹，雞肉少了幾分生鮮，而多了幾分醇厚。紹興的花雕酒是醉雞的靈魂，將雞腿骨肉分離後，緊實的雞肉以鹽與花雕酒醃製，雞骨則鑿碎與幾味香料一同煲湯。醃成的雞肉水煮則易喪失筋道口感，須上鍋蒸熟，雞湯中再倒入醇厚黃酒，冷卻之後，才能將雞肉泡入，在冰箱中經一晝夜入味。
▲ 老酒咪咪，醉雞嘗嘗。圖/圖蟲·創意
冷藏的環境保持了雞腿肉的質感，易揮發的酒氣則激發了肉香，花雕獨特的風味滲入其中，使得口感醇厚悠長。切成片後作為下酒菜，不知是酒醉人，還是雞醉人？
隔壁江西的三杯雞裡，則藏著一份家國情懷。
相傳南宋末年，抗元名臣文天祥被俘之後，曾有江西同鄉的阿婆入獄探望，提了一隻雞一壺酒，當場殺雞以三杯米酒煨製成饌，為其送行。此後幾經改良，「三杯雞」的配料變成了一杯酒、一杯醬油和一杯豬油，同樣不放一滴水，以小火慢燉，力求原汁原味。而菜餚背後的民間傳說，則寄寓著人們對忠臣名將的追思，歷久彌新。
▲ 三杯雞。圖/視覺中國
後來，客家人將三杯雞帶到臺灣，以麻油或香油取代豬油，加入香料「九層塔」（羅勒）和紅蔥頭，成為了當地的一道經典名菜，享譽世界。美食中藏著的民族大義，也一脈相承，橫貫海峽兩岸，產生出嶄新的詮釋而熠熠生輝。
5
「四大名雞」，如何稱霸列車？
淮河以北，隨著鐵路交通的興盛，河南道口燒雞、山東德州扒雞、遼寧溝幫子燻雞和安徽符離集燒雞這四位「雞中翹楚」逐漸脫穎而出，名聲如同列車的汽笛，響徹四方，世人稱之「中華四大名雞」。
▲ 綠皮火車早已變成了高鐵動車，但德州扒雞依舊處於鐵路食物鏈的頂端。 圖/視覺中國
「四大名雞」的地位，首先歸功於它們產地所在的位置都很特殊。
山東德州和安徽宿州符離集都位於京滬鐵路線上，當這條線還叫做「津浦鐵路」時，它就已成為交通樞紐；溝幫子所在的遼寧錦州，則坐落在瀋海鐵路與溝海線的交匯處；而河南安陽的道口鎮，同樣處於道清鐵路和京廣鐵路的交叉點上。
▲ 在別人還手持「瓜子飲料礦泉水」和方便麵的時候，掏出一隻燒雞或者扒雞，你就是全列車最靚的仔。 圖/圖蟲·創意
貫通四方的列車帶來龐大的客流量，也使月臺上的餐飲生意應運而生。在那個隨綠皮火車悠悠前行的年代，搖晃侷促的空間、百無聊賴的時間、味同嚼蠟的乾糧，成為一代人出遠門的記憶。這個時候，車窗外小商販們挎籃裡的燒雞，就是旅客們一路風塵中最好的慰藉，往往一售而空。
而「四大名雞」之所以能成為火車出行的最佳伴侶，還仰仗於它們獨特的製法和絕佳的風味。
▲ 正在製作中的道口燒雞。 圖/視覺中國
在車站走馬觀花式的挑選中，燒雞首先憑藉動人的賣相和撲鼻的香氣，力壓其他「火車美食」一頭。雞肉焯水之後，細細刷上一層褐色的飴糖，再入鍋烹炸，使得雞身通體金黃，油光發亮；撈出油鍋，再丟入各色香料調配的老滷水中燉煮，賦予了整隻雞浸入骨髓的芳香，尤其在封閉的車廂中，一人吃雞，往往引得全車廂人食指大動，爭相購買。
▲ 來看看，誰才是火車上真正的「老撕雞」。 圖/網絡
而扒雞與燒雞的不同之處，在於燒雞要做到肉爛而不脫骨，吃的時候往往抓著骨頭啃肉；而扒雞經文火長時間燜制，而變得肉爛脫骨。在長途中一切從簡，既無碗筷更無刀叉，不論是燒雞還是扒雞，都因為能夠手撕食用而「深得民心」，贏得了廣大食客們的喜愛。
燻雞則走了另一條「煙火氣」更重的路線。在經歷老湯燉煮後，雞身上要刷滿一層香油，放入帶網簾的鍋中，待燒至紅熱時投入白糖，下手講究平穩精準，火候要求恰到好處，外形爛而不散，色澤棗紅明亮。除了溝幫子燻雞外，內蒙古烏蘭察布的卓資山燻雞，雖不在「四大名雞」之列，卻也是一味由鐵路而興盛的草原名吃。
▲ 不管從哪個角度看都很好吃。 圖/網絡
蔡瀾說，雞肉最沒有個性。
誠然，相比於牛肉的嚼勁，豬肉的香氣，魚肉的鮮味，雞肉本身並沒有特別突出的地方，更不用說像羊肉那樣「兩極分化」，愛者嗜之如命，恨者畏之如虎，從無中間選項。然而也正是這種中正平和，樸素包容的特點，使得雞肉擁有無限的可能，端上了千家萬戶的餐桌。
所以，其實「沒有個性」，本身就已經是雞肉最鮮明的性格了。