風物菌 | 作者
地道風物（ID：didaofengwu） | 來源
孟夏 | 編輯
都！好！吃！
最治癒莫過火鍋中國人的餐桌，被火鍋統一了審美。
▲ 那句話怎麼說來著？沒有火鍋解決不了的問題~無論寒暑，人們對火鍋的喜愛指數從未有過下降。飄著雪花的冬日，吃上個熱氣騰騰的火鍋，是對寒冷空氣的尊重；頂著三十多度的酷暑，大汗淋漓地吃火鍋，是別有一番滋味的夏日情懷。在火鍋迷的眼中，從火鍋裡蒸騰出的煙霧，是人間煙火最好的註腳。
不同於中國大多傳統美食的「皇家」血統，火鍋是地地道道的平民食物。清朝時，火鍋更是因著別具一格的滋味「逆風翻盤」，自平常百姓的餐桌，飛入皇室院牆。
▲ 火鍋最為方便，各種食材準備得當後，只需在沸騰的湯底內涮食即可。乾隆皇帝是火鍋的鐵粉。這位浮誇奢華的「十全老人」曾於嘉慶元年正月，在紫禁城大手筆地舉辦了一場火鍋party「千叟宴」，1550多個火鍋同時沸騰，品嘗者多達5000餘人。
在中國人的世界觀裡，對某一食物熱愛到極致，總能升華出一些特殊情懷。易中天在品味火鍋時，曾感慨：「火鍋裡有中國文化。」一方小小的鍋，幾個「火伴」圍坐，肉、時蔬、山貨、海味、河鮮等食材在煮沸的鍋內起伏翻滾，天下滋味，亦隨之沉浮。恰也是這方霧氣氤氳的天地，最能治癒人心。
▲ 在易中天看來，「火鍋熱，表示『親熱』；火鍋圓，表示『團圓』。」中國哪裡的火鍋最好吃？火鍋統一了中國人的審美，但在口味上，卻是百鍋千味。在中國廣袤的土地上，不同地區生長著不同的動植物，這也是火鍋口味、食材花色紛呈的保證。
▲ 牛尾火鍋。北方火鍋丨肉肉肉肉是北方火鍋永恆的主題。
▲ 羊肉下鍋碰到鍋壁的瞬間，帶起的刺啦聲，簡直是人間最美妙的音樂。沸湯中卷邊的羊肉，是老北京銅鍋涮肉的主角。最地道的老北京銅鍋，幾乎看不到調料的影子，清水的鍋底中，僅有大蔥段、幹香菇、枸杞、薑片作為點綴。待得湯底煮沸後，「上腦」「三叉」悉數下鍋，濺起的湯汁蕩到銅鍋壁，蒸騰出刺啦的聲響，整個鍋才算擁有了靈魂。
嫩滑的手切羊肉，入水數秒後由鮮亮的粉紅色變白，用長筷夾出後，沾滿醬豆腐、韭菜花調和的芝麻醬，香濃別致，直勾得人口內生津。
▲ 芝麻醬是北方火鍋的標配。沒有白皮糖蒜和芝麻燒餅的銅鍋涮肉，是不完整的。吃到最後，香濃的羊肉搭上濃鬱的芝麻醬，難免會膩，而脆甜的糖蒜，最為清口。最後上一盤兩切四開的芝麻燒餅，才算為這頓銅鍋涮肉畫上了句號。
▲ 一頓完整的銅鍋涮肉，羊肉、芝麻醬、韭菜花、醬豆腐、糖蒜、芝麻燒餅，缺一不可。羊蠍子火鍋北京的冬天，唯有大骨上桌的羊蠍子火鍋，可和銅鍋涮肉分庭抗禮。「吃豬不如吃牛，吃牛不如吃羊。」大塊的羊大梁鋪滿了整整一鍋，熱氣從骨頭的縫隙中飄出，裹著羊肉的香味直往食客的鼻腔裡竄，這是羊蠍子火鍋獨有的魅力。
▲ 與其他火鍋四季均宜不同，羊蠍子火鍋最好不要在夏天食用，暖熱的羊肉吃多最易上火。別問小編為啥知道。羊蠍子火鍋，吃得就是一個痛快。手套套在手上的窸窣聲，是對這場「饕餮盛宴」吹起的號角。兩手把著一塊碩大的骨頭，爛軟的羊肉搖搖欲墜，啃上一口，嘴巴周圍被糊上厚厚的油光。
▲ 羊蠍子火鍋，是冬天最好的禮物。羊蠍子火鍋最迷人之處，在於羊骨相連處的半透明肉筋。經過長時間的燉煮，羊脊骨上的肉筋最是入味，對著骨頭嘬上幾口，鮮美的湯汁滑入口中，肉筋和牙齒展開了力量的撕扯角逐，爛軟的羊骨滲出骨髓，直接滿足了食客最原始的口齒欲望。
▲ 骨縫中的骨髓，有著羊肉沒有的鮮美。新疆土火鍋即便是在美食遍地的新疆，土火鍋也能於新疆的美食榜上佔據一席之地。新疆土火鍋，是北京銅鍋涮肉的本土化改良。厚底座、圓肚子的銅鍋，在新疆人的審美裡顯得笨重又土氣，土火鍋便由此得名。
▲ 新疆土火鍋，要的就是大口吃肉的實在。外形並不重要，鍋內的「春秋」才是吸引新疆人的關鍵。一口鍋、半隻雞、馬腸子、牛腱子、羊腿肉、牛肉丸，搭配上凍豆腐、蘑菇、脆筍、腐竹、木耳……滿滿的食材鋪滿整鍋，似若熱情的新疆人，頗為紮實豐盛！
▲ 新疆土火鍋內，肉是關鍵食材，圖為羊腿肉。
所有的食材，融匯在一起，在鍋內慢慢燉煮。揭開鍋蓋的剎那，所有的味道競相爆發，堪稱是視覺及嗅覺的雙重盛宴。
東北酸菜白肉火鍋東北的冬天，是酸菜味的。白雪皚皚的嚴冬，酸菜白肉火鍋是東北人心中的「席上春風」。
▲ 翠花上的是這鍋酸菜嗎？酸菜白肉火鍋是東北地區滿族的傳統菜餚。白肉，又稱御肉。滿清皇帝在祭祀時，頗愛以白肉為貢品。祭祀結束後，白肉將被切塊，由皇帝分食。能得到白肉賞賜，對於受賞者而言是莫大的榮耀。
▲ 酸菜，是獨屬於東北人的記憶。每每夏日的風開始轉涼，東北街邊的燒烤小店，便收起了烤爐，搖身一變換成咕嘟咕嘟冒著熱氣的酸菜白肉炭火鍋。酸菜白肉火鍋，多以骨頭熬湯做底，酸菜切絲後，放入鍋中燉煮，酸爽中略帶微甜。八成熟的白肉切片後下鍋涮食，夾雜著酸菜的清爽，尤為鮮嫩。在飄雪的冬日來上一口，僵硬的身體都活泛了。
▲ 去年冬天，小編和一東北人在武漢的凌晨，點了一個酸菜白肉火鍋，熱騰騰的霧氣裡，這位東北壯漢淚流滿面。川渝火鍋丨辣辣辣川渝地區紅油飄著辣椒的鍋底，是人們對火鍋的初始印象。火鍋絕對是川渝地區最受歡迎的飲食。據統計，在重慶，每30個人裡就有1人從事火鍋相關行業，成都人一年在火鍋上的消費，竟然高達120億！
▲ 一盤肉下鍋，半分鐘後，全桌人的筷子一起出動，不可謂不熱鬧。川渝之外的人，大多會把巴蜀兩地的火鍋混為一談，這是重慶人眼中最不可饒恕的錯誤。關於四川火鍋與重慶火鍋究竟誰最正宗，兩地的人各有論據，誰也不肯認輸。2009年，重慶火鍋協會還專門提出舉辦一場官方辯論賽，爭論火鍋的發源地到底在哪。
重慶火鍋事實上，重慶火鍋與四川火鍋，大有不同。重慶火鍋就像霸道的重慶哥老倌，直爽、麻、辣。
▲ 九宮格是重慶火鍋的獨創，最早時，九宮格隔柵是為了一人食而準備。一張八仙桌，四面坐的都是陌生人，每人面前兩道格，點了菜就在自己面前的格子裡涮。最中間那一格，是其它八格湯底的動力源泉，並不用來涮菜。重慶火鍋以毛肚火鍋為正宗，牛油鍋底是重慶火鍋身份的證明。牛油可循環使用，反覆提煉熬製的老油火鍋，別有一番厚重的濃鬱味道。
碼頭菜品毛肚、黃喉、鴨腸等食物是重慶人的必點，在滾燙的湯鍋內，「七上八下」，粗放、熱鬧，宛若重慶的碼頭江湖。
▲ 毛肚等碼頭菜，是重慶火鍋的標配。重慶火鍋給人最直觀的感受便是辣。重慶火鍋的辣，有著讓人著迷的魔力。
嗜辣者自不必多言，即便是最不能吃辣的人，面對飄著火紅辣椒的重慶火鍋，也會陡然生出「挑戰」的勇氣。夾一口下去，嘴唇頓時失去了知覺，麻木幾秒後開始火辣辣地腫脹，不消片刻，便可擁有歐陽鋒同款嘴唇。即便如此，人們也像患了斯德哥爾摩症候群，依舊不舍丟下手中的筷子。
▲ 涮食時，有多少人在心中默默念著「七上八下」的咒語？成都火鍋與重慶火鍋的暴烈直接不同，成都火鍋倒有點「溫柔一刀」的意思。看似溫和的火鍋湯底也暗含乾坤，伺機對食客的口腹來上一記暴擊。
▲ 看完熊貓，吃個火鍋，好安逸哦~成都火鍋多以清油為主，隨著火焰的炙烤，鍋底菜籽油的清香也隨之飄出。菜籽油的味道總歸不夠濃鬱，為保證鍋底的鮮香，香料的添加必不可少。花椒、麻椒是成都火鍋提味的首選，也由此「麻」成為了成都火鍋的最大特點。
▲ 以大料提香，是成都火鍋與重慶火鍋的不同之一。坐落在物產豐富的天府之國，「安逸」是成都人對於生活唯一的追求。吃火鍋時，菜品的味道重要，花樣擺盤亦是必不可少。火鍋開吃之前，豐富的小食、零嘴也能「大擺龍門陣」，滿滿當當地鋪滿整桌。
江浙火鍋丨妙妙妙是否想念家鄉，味覺最做不得假。
▲ 一品鍋製作過程及其複雜，對火候的要求非常之高，如今在安徽，只有紅白事時才能見到。即便是嘗盡中國美食的《舌尖上的中國》總導演陳曉卿，在被問及吃過最好吃的火鍋時，脫口而出的依然是家鄉的味道：「更習慣的是我們安徽的火鍋，也就是小時候吃的火鍋，叫一品鍋。」
從某種意義上而言，安徽是最易被人忽略的美食大省。南北文化的交匯貫通，為安徽送來了豐富獨特的美食。安徽一品鍋，便是各中翹楚。所謂一品鍋，是將做好的蛋餃、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材，不斷燜煮加湯製成。
▲ 一品鍋是多少安徽人的鄉愁?胡適是安徽一品鍋的「推廣大使」，每每有客來訪，一品鍋是胡適「唯一」的待客之道。績溪女婿梁實秋食用後，亦讚賞有加：「一隻大鐵鍋，口徑差不多二尺，一層雞一層鴨，一層肉一層油豆腐，點綴著一層蛋皮卷，緊底下是蘿蔔青菜，味道極好。」
▲ 經改良後，海鮮也成為一品鍋的新晉食材。江浙菊花暖鍋向來備受文人雅士推崇的江浙一帶，連飲食都自帶清雅細緻的濾鏡。
▲菊花火鍋曾一度成為新晉網紅。「採菊東籬下，悠然見南山。」據傳聞，當年陶淵明採集的菊花，便是用來製作菊花火鍋。這一說法，難免有牽強附會之意。但慈禧太后對於菊花火鍋的喜愛，便是眾人皆知。
菊花火鍋，以養生為主。暖鍋內多以原汁雞湯或肉湯做底，涮食生魚片及生雞片時，撒入洗淨的鮮菊花瓣，為濃白的湯底平添了一抹詩意。魚片、雞湯、菊花「三合一」，湯汁鮮美異常，極為溫補。
▲ 最地道的菊花火鍋，多選用杭白菊花瓣。福建八生火鍋福建在美食上的造詣，絕不止一道「佛跳牆」。八生火鍋，亦是福建人對老饕們的「投食」饋贈。
▲ 八生中的雞胗。若佛跳牆般，閩菜八生火鍋，亦熱鬧調和。所謂八生，指雞肫、牛百頁、鮮海蠣、鮮目魚、生魚、豬腰、鮮蝦、精肉八種生料，火鍋裝湯調味後，先涮食此八生，再下其他配料。
據傳，八生火鍋源於南宋泉州人林洪。林洪曾在《山家清供》中，詳細描述了在武夷山吃「撥霞供」（即涮兔肉）的情景：「師云：山間只用薄批，酒醬、椒料活之。以風爐安桌上，用水半銚，候湯響一杯後，各分以箸，令自夾入湯擺熟，啖之，乃隨意各以汁供。」
▲ 八生之鮮蝦。嶺南火鍋丨鮮鮮鮮最早以網紅二字定義某種食物，不外乎潮汕牛肉火鍋。
▲ 潮汕牛肉火鍋的湯堪稱一絕，實不相瞞，牛肉鍋最吸引小編的地方便是那一碗鮮美的湯。北京的潮汕牛肉火鍋店，永遠都排著長長的隊。在作家和菜頭看來，牛肉鍋還有著別樣的意義：「帝都人民多年來歷經醬油的洗禮，味精的衝擊，辣椒的蹂躪，終於開始醒悟食物的本味最美這個道理。在我看來，這種飲食審美上的覺悟和提升從潮汕牛肉火鍋開始，從滿足食肉獸慾開始，是一個好的開端。」
▲ 老闆，再來一份牛肉丸！牛肉鍋的湯底，最為精妙。牛大骨小火熬製六七個小時，鮮香馥鬱，骨頭的精華盡在一鍋湯內。涮食火鍋前，來上一碗湯，是每一個喜食牛肉火鍋的人之間的默契。
一吊血水，二吊酸性，三吊纖維，吊完以後澆三勺，是牛肉火鍋涮肉的絕妙法門。在不少人的眼中，三花趾、五花趾的滑嫩，都比不過胸口朥的濃厚。胸口朥雖為牛胸部的脂肪層，卻並無肥膩之感，送入口中另有一股奇異的奶油香，仿若暴風吸入了一塊乳酪甜品。
▲ 潮汕牛肉火鍋。兩廣打邊爐「冬至圍爐而吃曰打邊爐。」早在清朝時，廣東人就已拜倒在打邊爐火鍋的魅力之下。
▲ 打指涮的動作，因置爐於人的旁邊，將食物邊涮邊吃，所有叫打邊爐。廣東最為出圈的美食，莫過於煲湯。味鮮又養生的烹飪秘訣，自然也適用於火鍋湯底的熬製。打邊爐（一說打甂爐）是火鍋在廣東的叫法，「靚」是打邊爐湯底唯一的準則。
海鮮味是打邊爐與其他重湯底的火鍋最分明的區別。雞肉豬骨共同熬製的湯底，濃白醇厚，海鮮的加入，則為湯底注入了一味「浪味仙」。單一口湯，濃鬱、醇香、鮮美，三種味覺層層遞進，舌尖像是在味覺的階梯蕩起了鞦韆。
▲ 沒有海鮮的火鍋稱不上打邊爐。無海鮮，不打邊爐。在內陸頗受歡迎的蝦滑、海鮮丸子，是打邊爐的「下堂菜」，只有實打實的蝦、蟹、花甲、鮮八爪魚、生魚片等各種海鮮，才能入得打邊爐的鍋底。海鮮之後的一份粿條，是打邊爐為食客精心準備的溫暖。
廣東順德粥底火鍋廣東順德，堪稱美食愛好者的天堂。馥鬱的粥底火鍋，是順德人在火鍋上的獨特心得。
▲ 順德粥底火鍋。保留食物的原味，是順德菜的精髓所在。粥底火鍋自然以香米粥作為鍋底，粘稠的米香為入鍋的食物裹上一層厚厚的「包漿」。在溫潤的小火裡，食材被裹挾的米粥浸潤，最大限度地保存了食物本身的鮮美。
▲ 鮮就一個字。鮮是順德粥底火鍋的秘訣所在。食物由生轉熟的剎那，滋味最為鮮美，順德人深以為然。白貝、竹節腸、生豬肉丸、生蠔等食材，丟入鍋中，煮到剛剛好時撈起，食材原始的味道加之米粥的清香，最是綿柔糯軟。
海南椰子雞火鍋椰子雞與火鍋搭配，出乎意料的食材碰撞，倒撞出個驚豔的滋味。椰子雞火鍋，是海南人餐桌的新寵，椰子與雞肉的纏綿共舞，最是清新溫柔。
▲ 椰子雞火鍋，是火鍋界的小清新代表。「三個椰子一隻雞」，是海南黎族人吃雞的秘訣。新鮮採摘的椰子，倒出的清甜椰子水作為鍋底，椰肉、荸薺等配料作為點綴，將雞肉放入沸騰的椰子水中涮煮，肉內多餘的油脂被滲出，取而代之的是馥鬱的椰子芬芳。
▲ 椰子雞火鍋的精華，在於椰子味的湯汁。開吃之前，先來一碗椰子雞湯，開胃又溫補。金桔沙茶醬，是椰子雞火鍋最為默契的搭檔。鹹鮮的醬料，略帶酸澀，完美覆蓋了雞肉的油膩。彈脆的椰果，與嫩滑的雞肉，看似互不打擾，在入口的瞬間卻暗暗較勁，椰香與肉味在口腔內此消彼長，為食客送來別樣的味覺體驗。
▲ 若嫌椰子雞口味清淡，可在蘸料上多下「功夫」。雲南菌子火鍋菌子火鍋，是雲南人最奢侈的飲食方式。《舌尖上的中國》中講一盤碳烤松茸的價格要1600元，而如此昂貴的食材，雲南人則用來涮火鍋吃。
▲ 各種菌子匯聚一鍋，怎一個鮮美了得！雲南是菌子的天堂，暖溼的氣候及多樣的森林類型，為菌子的生長提供了得天獨厚的條件。美食家汪曾祺在《昆明的雨》中提到：「昆明菌子極多，雨季逛菜市場，隨時可以看到各種菌子。」每逢雨季，雲南人便自動開啟食菌模式。
▲ 琳琅滿目的野生食用菌，自帶山野的清新氣息。不要放肉，是菌子火鍋的真諦。脆嫩的菌子除了山野的清香，自帶肉味的細嫩。「菌王」雞樅的鮮美，與雞肉不相上下；牛肝菌堪與牛肉乾相提並論。各種菌子燴成一鍋，脆嫩潤滑，極具層次，入口後濃鬱的油水與汁液競相噴灑，口欲得到極大滿足。
▲ 沒有吃過菌子火鍋，別說你來過雲南。貴州酸湯魚火鍋酸甜苦辣鹹，作為五味的「首席」，酸味自然擁躉無數。貴州的酸湯魚火鍋，將酸味吃到了極致。
▲ 酸湯魚火鍋。貴州的酸湯極為講究，高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等各種酸味，將喜食酸味的人安排得明明白白。鍋底是酸湯魚火鍋的致勝法寶，箇中秘訣在於「酸湯醬」的製作。番茄、酸菜，是酸湯醬熬製的秘訣。特殊醬料、配菜、現熬的大骨湯，一鍋酸湯的成功，每一味都必不可少。
魚是酸湯魚火鍋的主角，鮰魚、黃骨魚最為常見。無磷的鮰魚，被切成塊狀，經過酸湯的浸潤，酸酸辣辣的滋味滲進魚肉的每一個細胞。入口的鮰魚，酥嫩多汁，霸道地用酸味佔領食客的脾胃。
▲ 五味裡，酸味給人的感覺總是很奇妙，一口酸湯，引得人「大開吃戒」。作為眾生中最尋常的一個，或許我們在面對人生之路的磕絆時，早已波瀾不驚。然而在火鍋沸騰的瞬間、食物翻滾帶起的煙霧裡，我們大可卸下疲憊，藉由這縷升騰的溫暖，毫不顧忌地送給自己一個擁抱。
作者：本文為微信公眾號「地道風物」（ID：didaofengwu）授權轉載。「地道風物」是來自《中國國家地理》旗下的原創內容公眾號，這裡匯聚了一群熱愛山川美食的人，立志於「尋訪最佳物產、捕捉匠心民藝、分享最本真的生活方式。」
原標題：《中國到底哪裡的火鍋最好吃？》
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