丨捎帶著賣丨
▲ 哇嗚，狂拽酷炫的「黃金比例燒麥」。圖/中華小當家
- 風物君語 -
南北甜鹹之爭一直沒有分出勝負
但在燒麥餡料的口味上
南方和北方達成了共識
▼
燒麥隱匿江湖，已有多年。
江湖上，它處處留名——燒賣、稍麥、稍梅、鬼蓬頭、開口笑。大致解釋是清朝包子鋪或茶館捎帶賣的食品，或是元朝時的人們從中亞或西域帶回來的食物，對應著突厥詞語「Shirme，皮囊、皮口袋」。
▲ 豬肉餡的上海下沙燒麥。圖/上海去哪吃
有人潑冷水：「論湯汁，你不及小籠生煎；論餡料，沒有餛飩餃子豐富；論民族性，不如大餅油條；論精緻，不比花糕甜羹。」
▲ 中餐的各式早點，各有所長。圖/視覺中國
生活已經如此的艱難，有些事情就不要拆穿。燒麥，在有的人心目中僅是便利店匆匆的選擇，而在另一些人眼裡，就是生活的意義。
巧巧：「想吃燒麥。」
斌哥：「200多公裡呢！」
巧巧：「200多公裡咋了？」
斌哥：「掉頭，去呼和浩特。」
▲ 想吃燒麥的趙巧巧。圖/《江湖兒女》
賈樟柯電影《江湖兒女》的故事發生在山西大同，黑社會大哥的女人想吃燒麥，都願意往呼和浩特趕。那裡的燒麥到底有什麼魔力？
叫醒呼市人的不一定是夢想，而是來自燒麥的「蠻橫一拳」——羊肉大蔥餡是呼市燒麥的經典款，葷香油重，薄皮裡藏著來自畢克齊或山東提鮮去腥的大蔥，還有散寒發汗的鮮姜。大鍋中，食材們被蒸出濃鬱湯汁，連湯帶肉，滿足了嚴寒地區人們對高熱量的需求。
▲ 北京安內老馬燒賣店裡的精品羔羊燒賣。圖/百萬
一兩優質呼市燒麥，皮薄是前提。用特殊的工具擀出薄如蟬翼、邊若荷花的外皮，做出的燒麥才能像鼓脹的石榴一樣。不同於餃子和包子，呼市燒麥晶瑩的外皮能被目光穿透，看到「猶抱琵琶半遮面」的內餡兒，這是用溫水和出的燙麵的功勞。
▲ 特殊的工具，特殊的擀皮技法。圖/《農廣天地》
包燒麥還不能少了「挑子」——左手拿皮，攤在掌心，右手用挑子挖上餡料放在燒麥皮中心一頂，左手順勢收攏，一步成型。只有這樣，蒸出來的燒麥在蒸熟後才會開花。
▲ 包燒賣。圖/《農廣天地》
燒麥出鍋，需要手出巧勁，才能從籠屜中夾出一顆燒麥，否則皮破湯灑。趁熱吞下一口，你能感受到湯汁在嘴裡的汩動。內蒙古羊肉的鮮甜在蔥姜的襯託下，濃鬱又遼闊，讓你的身體微微發熱，就像在草原上駕馬奔騰了一圈。一兩燒麥，蘸山西的陳醋和託縣的油炸辣椒下肚，再配一口解膩的磚茶，好生快活。
▲ 呼市燒麥的「一兩二兩」說的是麵皮的重量，而非整個燒麥的重量。圖/視覺中國
舊社會吃燒麥的茶館裡頭，達官貴人來喝茶瀟灑，邊吃邊聊，上到國家大事，下到鄰裡瑣事，無所不談，吸引了很多探子的目光，燒麥店老闆會在門口掛出「莫談國是」的告示；而現在，那些上了年紀的呼和浩特人，吃了一輩子燒麥，燒麥店算是他們的精神寄託。早起鍛鍊完直接到店裡吃上熱騰騰的燒麥，和老朋友喝茶嘮嗑，較真抬槓；或是自己帶上牛奶和焙子就著吃，像在家一樣隨意，充滿溫情。
早在元朝，高麗的漢語學習書籍《樸通事諺解》就記載了元大都有「酸餡稍麥」，這是關於燒麥最早的文字記載。由此，燒麥從北京傳播到中國各地。
▲ 糯米燒麥，剛出鍋。圖/視覺中國
讓人摸不著頭腦，是包郵區燒麥的風格。有人說：「驚呆了！嘉興桐鄉人，從小吃到大的肉燒麥，去上海讀書後，發現學校早飯的燒麥是糯米的。」還有嘉興海寧的朋友到錢塘江對面的紹興上學，第一次吃的燒麥也是糯米的，覺得一臉懵。
▲ 醬油滋味醇厚的糯米燒麥。圖/視覺中國
橫行全國便利店的糯米燒麥，是江蘇省的傳統名點。光看餡料跟粽子類似，但糯米燒麥的賣點是香菇、醬油、糯米的三合一，而非粽子的荷葉香。在南京，專門賣燒麥的店不多，還往往用「老南京」來命名，讓人懷疑它跟「老北京臭豆腐」是一個做派。
▲ 揚州糯米燒麥。圖/結棍吃貨局
真正賣燒麥的，往往是包子店。比如南京的航天饅頭店和杲(gǎo)記雨花大肉包裡賣的松子梅肉燒麥，除了有醬油浸過的糯米，還有滿口的松子和肉丁，肉香沁入糯米的靈魂深處，吃起來很豪華。
▲ 南京杲記雨花大肉包店裡的松子梅肉燒麥。圖/那兒侃
好吃的糯米燒麥在上海也能吃到，同樣隱匿在生煎餛飩鋪或小吃店裡。上世紀80年代初，上海還沒有那麼富足，有小販用糯米拌上醬油，外加一星星豬肉做燒麥擺攤，就足以讓人慾罷不能。現在的上海糯米燒麥裡有香菇、肉粒，上乘一些的還融入了春筍，又是另外一種景象了。
不像呼和浩特多用牛羊肉做餡兒，浙江嘉興的燒賣裡能吃到豬肉餡。嘉興人愛吃燒賣，幾乎每一個居民區集中的地方，都有燒賣店。鮮甜的豬前腿肉剁碎，加姜蒜去腥，加皮凍增加豐腴，最關鍵是有爽脆筍粒的加持。當春風吹起，一年中的筍子最鮮，店裡準會出現鮮筍豬肉燒賣，換做平時，也會有常年常鮮的冬筍燒賣。
▲ 嘉興蛋黃燒賣。圖/吃在嘉興
外地人第一次吃嘉興的鮮肉燒麥，會覺著麵皮半生不熟，當地人視之為勁道。如果燒麥蒸得完全熟透，就沒有造型了，江南的風姿還是要保持好的。蘸上本地的老丁頭香醋和桐鄉辣醬，吹吹涼，一口咬下，嘉興的鮮筍燒麥咯吱咯吱，鮮爽不已。再來上一碗牛肉或榨菜粉絲湯，這份滿足感，和嘉興的慢生活更配。
▲ 嘉興燒麥配粉絲湯。圖/百萬
中國中部的燒麥，多以糯米餡為主，武漢人硬是發明出了專屬的重油燒麥。按理說，蠻氣的武漢人是不願意排隊的，但為了舒舒服服過個早，也會心甘情願地等上一會兒。「重油燒麥」的門前，隊伍浩蕩。大爺大媽推著買菜的小車車排隊，排上的都是按斤買，回家蒸著吃。十斤不算少，二十斤不嫌多。
▲ 武漢重油燒麥。圖/視覺中國
若是當場吃，你能感受到武漢重油燒賣柔軟溼潤的外皮，即使是頂上容易失水的部分也顯得很好入口。筷子一戳開，汁水橫流，燙嘴的感覺仿佛在吃小籠包。這要多虧了裡頭的皮凍，在加熱之後化成油水，混合著黑胡椒的香氣，不覺油膩。
▲ 武漢重油燒麥的內餡兒。圖/Sharon_Zou
別看是糯米餡兒的，重油燒麥的肉量可比上海的要狠。肉大塊，米粘人，還沾著肉汁，比例恰到好處，沒有單純嚼糯米的消費降級感。
▲ 武漢當地人愛把燒麥包到油餅裡。圖/網絡
廣東的俚語說：燒麥燒麥，幾大幾大。南唐後主李煜要是活在廣州，《虞美人》想必會這麼寫：燒賣蝦餃吃不飽，鮑魚蒸鳳爪。幹炒牛河艇仔粥，喝完湯水再坐一個鍾。問君還要吃多久，早茶午茶夜宵全得有。
▲ 能容納上百人的廣州茶樓。圖/視覺中國
燒麥，中國北部包肉，中部包糯米，到了南方燒麥添加了蝦蟹。廣東人享受生活，講究喝早茶，早茶界的四大天王：蝦餃、叉燒包、蛋撻，還有一位是幹蒸燒賣。這幾道點心，你去廣東任一一家茶樓都能吃到。放在舊時的茶樓裡，只要是成碟蒸好的都可以叫做燒賣，比如沒有外皮包裹的排骨燒賣、豬膶（豬肝）燒賣等。
▲ 沒有外皮卻也被叫做燒麥的豬肝燒麥。圖/openrice
幹蒸可不是桑拿，而是把食物放在竹籠，通過蒸汽炊熟的一種烹調方法，在廣東特指「蛋皮裹肉餡」的燒賣。外省的燒麥皮餡分離，廣東幹蒸燒麥的豬肉馬蹄蝦肉餡緊貼著金黃色的蛋液外皮，頭上還會頂著蟹籽。它圓腰肚闊，心寬體胖，餡料敞開在你的面前，十分坦誠。
▲ 壕氣的鮑魚燒麥。圖/視覺中國
好吃的幹蒸燒麥外皮乾爽，因蒸汽的發功，內裡肥肉、蝦膠析出肉汁，有湯汁豐盈的口感。整顆蝦仁和厚切豬肉丁在嘴裡彈跳，緊實得很，一個人就能搞掂一籠，有時候還有再來一籠的衝動。
▲ 幹蒸燒麥，極盡精巧。圖/視覺中國
不只是高大上的茶樓，小到廣東某些學校的食堂，或是街上推車的走鬼檔，都有用魚肉豬肉混合澱粉製作的低配版燒麥，作為魚蛋或牛腩的兄弟，一同出售。有時候它們被穿成一串，你可以蘸上醬油、辣椒醬或是番茄醬，一口一顆。家長不時反對孩子吃這種來歷不明的食物，但孩子們總能在偷偷摸摸中找到樂趣。
▲ 香港街邊的燒麥，更有市井氣息。圖/openrice
燒麥，源於北京，輝煌於呼和浩特，在全國落地開花。對包子、餃子一統天下表示不服，燒麥也活出了自己的風採。
▲ 把你摁進蘸料裡。圖/吃遍嘉興@張月亮
你家燒麥是什麼餡兒的？
文丨百萬
封面圖丨上海去哪吃
— 點擊下方圖片，跟百萬一起逛吃逛吃 —
✍️
｜新 媒 體 作 者 招 募 & 投稿｜
在後臺回復關鍵詞「作者」，獲取相關信息
投稿郵箱：didaofengwu2015@qq.com