中國到底哪裡的慄子最好吃?

2021-02-17 知味葡萄酒雜誌

你愛慄子嗎?我超愛。

不管在國內還是國外,慄子總是獨屬於秋天的限定美味。童年的慄子是黑沙裡滾上一圈油亮澄黃的糖炒慄子,長大後,慄子是甜品店展示櫃裡精緻的慄子蛋糕,秋風只要一起,腦子裡便「咚」的敲響鐘聲:又可以吃慄子啦!然而不知你是否留意過,雖然同為慄子,有的個頭更大,有的口味更甜,有的適合做菜,有的更宜糖炒,今天我們就來聊聊全國各地不同的慄子,以及5種美味的吃法。


中國哪裡的慄子最好吃?

你見過慄子最原始的樣子嗎?很長一段時間,我都認為慄子自長在樹上時便只有一層棕色的殼,直到讀大學,室友帶來了自己家剛剛摘下的新鮮慄子,我才恍然大悟:原來慄子的真身是炸毛小刺蝟呀!

這層帶刺的硬殼十分扎手,採摘的時候要帶著特製的手套,大多數情況下,每個殼裡包著3個慄子。我國主要種植的慄子品種有3類:京東板慄、菜慄和錐慄,但相比較品種,相信大家更關心的還是產地,為什麼有的糖炒慄子會寫著「正宗遷西板慄」?在中國,從南到北都有板慄種植,可到底哪裡的板慄最好吃呢?


河北遷西

遷西板慄絕對是糖炒慄子屆霸主般的存在,它就像一塊活招牌,認準這個名字準沒錯。遷西縣位於燕山南麓,長城腳下,灤水之濱,已經有2000多年的慄子種植歷史。遷西慄子的個頭不算大,外殼多為深褐色,大多在完全成熟自然落果後撿拾,所以糖分足、水分少,吃起來又甜又糯,滿嘴慄香。遷西慄子最適合糖炒,除了味道好,還有一個重要原因:果殼和果仁間那層內膜又薄又軟,殼肉易離而皮膜不粘。好吃,還好剝,遷西慄子不愧能C位出道啊!


北京懷柔

前面誇了半天遷西慄子,北京的小夥伴急了:咱們懷柔慄子也很有名啊!的確,如果從來頭上給慄子們排位,那懷柔慄子穩坐第一:那畢竟曾經是供給慈禧的慄子啊!據說當年慈禧尤愛用懷柔慄子做成的窩頭,久而久之這也成為了北京的著名小吃。懷柔同樣處於燕山山脈,不管是海拔還是氣候都非常適合慄子生長,不過據說在北京,正宗的懷柔板慄已經很難吃到了,這種肉質細膩、口味甘甜的板慄遠銷海外,備受歪果仁的喜愛。


湖北羅田


湖北羅田也是我國一個重要的板慄產地,但知名度遠不如前兩個。羅田地處大別山南麓,這裡的板慄兼有南方板慄的香脆和北方板慄的甜糯,最受歡迎的一個品種名叫桂花香,口感綿密,回味裡似有一縷淡雅的桂花清香。羅田慄子個頭大,澱粉含量高,口感更面,這種菜慄用來燒肉、燉雞再合適不過了。


建甌錐慄

北方的同學可能沒有見過錐慄,雖然同屬慄子,但它有尖尖的頭,從側面看呈錐形。錐慄的產地大部分在福建省,其中以建甌最為有名。小時候貪嘴,生吃過錐慄,沒想到竟出其不意的好吃。錐慄與板慄相比,肉質更加細膩甘美,因為沒有經過炒制脫水,吃起來脆甜脆甜,與牙齒相碰還有微微的彈性。錐慄的內膜與果仁不易分開,所以很少用來糖炒,比較常見的做法是製成蜜餞、慄子醬


天津甘慄

前面介紹了那麼多種好吃的慄子,然而在我們的鄰居日本,走紅的卻是「天津甘慄」。但這個走紅有點讓人摸不著頭腦——天津不產慄子啊!原來最開始日本從中國進口慄子走的都是天津港,不管是北京懷柔的還是河北遷西的,由天津遠渡日本後統統變成了「天津甘慄」,這些慄子被冷凍保存,商戶每天在店裡炒出必要的量,以炒慄子的形式出售。這裡頭的故事,頗像另一樣同樣糊裡糊塗就被取了名字的中華美食「天津飯」。

除了上面這些,山東泰安、遼寧丹東、江蘇邵店的板慄也各有各的特色,篇幅有限,就不一一展開介紹啦,歡迎大家在評論裡留言補充。中國的板慄品種很多,由南到北截然不同的風土條件將慄子劃分成了兩個陣營:北方的慄子糯性更大,香甜,以炒食為主;而南方慄澱粉含量高,更適合入菜。說到這兒,下面我們就一起來聊聊慄子的吃法吧。


慄子的美味吃法,不只有糖炒
糖炒慄子

與我而言,不管是哪種吃法,都比不上一包剛剛出爐的糖炒慄子。小時候只要路過炒慄子店就走不動路,那時候還是人工翻炒,手起鏟落,翻騰的黑沙裡隱隱能看到澄黃的板慄,額外加入的糖漿雖不能滲透到慄仁內,卻在高溫下產生了美拉德反應,焦糖香攀著乾燥的風在城市裡肆無忌憚的穿梭,勾的人老遠就尋香而去。老字號的炒慄子店總是大排長隊,人們探著頭,縮著手,跺著腳,瑟瑟秋風裡,盼望熱乎乎的慄子能驅散寒意。

糖炒慄子的最高境界是「似面還脆」:既帶有一定的溼潤度,又不會因為水分太多而軟塌塌。炒慄子店裡的慄子也有很多種,開口那種個頭最大、好剝,大多為菜慄,但失去了完整外殼的包裹,慄子在炒制時大量失水,口感變得非常幹。還有一種非常小的野生慄子,個頭不及普通的一半大,卻濃縮了頗具爆發力的甘甜,吃起來細膩的像慄子泥,但剝起來實在太麻煩了,為貪這一口美味,總得多花費點時間。


慄子蛋糕

在紛繁複雜的法式甜品裡,能代表秋天的一定是蒙布朗。蒙布朗為法文Mont Blanc的音譯,是法國境內的一座高山,屬於阿爾卑斯山脈。條狀的慄子泥層層疊疊,勾勒出山的形狀,最後撒上的糖粉像極了勃朗峰上終年不化的積雪,這款甜點也因此得名。

可我私心覺得它更像小姑娘蓬蓬的紗裙——甜蜜、優雅、高貴。烤蛋白霜打底,輕盈又酥脆,帶著一抹酒味的香緹奶油做內餡,細膩順滑的慄子泥輕柔包裹。甜,這是我最直觀的感受。甜品製作裡,慄子泥似乎總被賦予了過多的糖分,可要我說,慄子本身已經足夠甜蜜了。去年我曾試著自己做慄子泥,碾成粉末的慄子先用平底鍋除去水分,再挖上一小塊黃油,小火慢慢翻炒,少量多次的加入牛奶,直到慄子粉變得粘稠,做好的慄子泥可以拿來做鬆餅,也可以直接塗在吐司上。

在日式蒙布朗的做法裡,會在內餡填入一整個糖漬慄子,奶油裹著慄子,慄泥又覆蓋著奶油,切開後如藝術品般層次分明,勃朗峰的秋天似也變得豐富多彩起來。


糖漬慄子

慄子裡最小清新的吃法非糖漬慄子莫屬,糖漬慄子有日式法式之分,日式裡又分澀皮煮甘露煮,日劇《小森林》裡女主角製作的便是澀皮煮。慄子只需除去外殼,在加了小蘇打的水裡浸泡過夜,第二天多次水煮至水的顏色變為酒紅色,在這個過程裡可用清水洗去內膜上的絨毛,而在小蘇打的作用下,內膜褪去苦澀,變得柔軟。最後加入慄子總量50%的白砂糖煮沸,出鍋前還可加入朗姆酒、白蘭地調味,一同封入罐中。

澀皮煮

一罐糖漬慄子,經過一天一夜的製作,再靜靜等待3個月的浸泡,直到開始飄雪,才到了最佳的食用時間。冬日裡,守著一方暖爐,再沏上一杯熱茶,慄子浸滿了糖蜜,已如糯米般溼潤、綿軟,有關這個秋天的所有回憶也被一同密封、陳釀,入口便是秋意。

甘露煮

甘露煮則需完全除去慄子的外殼和內膜,在清水裡浸泡一夜加入白砂糖同煮,經常用於和果子、羊羹等日式甜點的製作裡。而要論製作的複雜程度,這兩種都比不上法式糖漬慄子Marron Glacé。在煮慄子的過程裡,糖漿的濃度需要從10%緩慢增加的60%,剛煮好的慄子呈現出漂亮的金棕色,像一個個小琥珀。

法式Marron Glacé

慄子燒雞

慄子燒雞是中餐裡排的上號的硬菜。慄子得選產自南方的菜慄,個頭大,水分少,澱粉多,細細煨燉幾個小時,雞肉酥軟,骨肉一碰即可分離,慄子一部分化作綿密的慄子泥,或軟軟的附於雞肉上,更添一絲沙糯的口感,或完全融化於湯汁裡,勾成了一層薄芡。剩下的慄子則吸足了湯汁,蒸汽熱力下,板慄由脆生生變得綿蜜蜜,慄子的清香纏著肉汁的鮮美,讓人一不留神就多吃了幾碗飯。

小時候的秋天,總會買上一袋糖炒慄子,和朋友坐在公園看鴿子。慄子熱的燙手,指甲劃上一道,再輕輕一捏便開了。你一顆,我一顆,一整個下午便散落在了吃剩的慄子殼裡。如今,大家早已分散在五湖四海,曾經的鴿子園也在「禽流感」的大清洗裡被迫關閉。有些閒情似只在特定的時日限量供應,只是每當我吃上秋天第一顆糖炒慄子時,還會想起公園裡那些和我大眼瞪小眼的肥鴿子。

文 | 宋宇翔

編輯 | 石磊

部分圖片來源於網絡
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