材料：豬肘子1隻 1600克。
醬肉香料： 姜5片 京蔥1根 花椒10顆 八角4顆 桂皮1塊 香葉3張 小茴香15顆
調味料：北京黃醬 2大匙（醃製） 北京黃醬1又1/2大匙（醬肉） 生抽2大匙 花雕酒1大匙 冰糖25克
製作方法：
1.用利刀將肘子割開一邊，取出內部的大骨。
2.用2大匙黃醬將肘子兩面塗抹均勻，醃製60分鐘。
3.鍋內燒開水，將大骨及醃好的肘子肉放入煮到水開，撈起洗淨備用。
4.鍋內放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。
5.加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下。
6.再加入大蔥，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。
7.鍋內放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）
8.大火燒開後轉小火加蓋燜60分鐘，再開蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份。
9.取一張紗布袋（大號的煲湯袋），將肘子皮朝下放在紗布袋上。
10.將肘子捲起，用棉線將肘子五花大綁起來。
11.綁好的肘子放入冰箱冷藏過夜，第二天再取出肘子拆線。
12.拆好的肘子再切成薄片。
13.做辣油蘸醬，將生蒜蓉剁碎，放入鹽，粗辣椒粉放入碗內。
14.鍋內燒熱2大匙油，乘熱倒入碗內調勻，加入生抽，麻油即可。
製作心得：
1.給肘子取骨的時侯要小心，只割一邊，另一邊不要割斷了，割出來的肘子肉是一大塊相連的。通常肘子是生的綁成卷再醬,這道是醬好了再綁是比較困難,但是這樣醬法肘子更入味.借用兩層的紗布袋來綁也是沒有問題的.
2.取出來的骨頭不要丟，一定要和肘子肉一起燉才更香。
3.黃醬很鹹，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放鹽了。
4.記得開始是加蓋燉，再後半小時要開蓋燉讓水汽蒸發，這樣醬汁才會濃稠入味。但注意不要讓水份燒乾了，要剩下部分的湯汁才好。
5.因水份放的不多，所以在醬制的時侯要每隔10分鐘將肘子肉翻面一次，讓其均勻入味。
6.小茴香加多了會苦，所以要注意用量。(不放也可以）
7.炒好糖色後，加黃醬炒的時侯要用小火，動作要快，不要燒糊了。
口水阿拉斯加黃蓋鰈
原材料
主料：阿拉斯加黃蓋鰈肉300克輔料：美國開心果碎20克 白芝麻10克調料：生抽10克 油潑辣子50克 麻油15克 芝麻醬15克 花椒油10克 糖10克 蒜泥15克 醋10克 蔥花10克做菜步驟
1、由於其個體較小，黃蓋鰈通常只能產出25至85克的魚片。黃蓋鰈的捕撈是在拖網捕撈加工船完成了本季節狹鱈和真鱈的配額以後才開始，通常在春末和夏季（4月至8月間）進行。2、將10毫升生抽、10毫升醋、15克蒜泥、10克糖、10毫升花椒油、15克芝麻醬、15毫升麻油、50克油潑辣子放入碗中拌勻。3、將300克阿拉斯加黃蓋鰈肉切塊碼放於盤中蒸熟，澆上調好的汁。4、撒上10克白芝麻、10克蔥花和20克美國開心果碎即可。秘制砂鍋鴨
材料：光鴨半隻（約重1000克），薑片、蔥段、幹辣椒段、蔥花各少許。調料：鹽、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子醬、老抽各少許。香料油製法：1. 幹香菇100克，幹香茅草60克，青花椒50克，八角、香葉各30克；桂皮、花椒、孜然、小茴各20克；豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克；丁香、辛夷各5克，全部放入攪拌機內打成粉末。2. 把色拉油燒至6成熱，邊衝入粉末中邊攪拌，待油與粉末充分融合後，加蓋燜一天即成。做法：1、光鴨洗淨，砍成小塊，納盆加鹽、味精、料酒、五香粉拌勻待用。2、淨鍋下香料油燒至5成熱，爆香薑片、蔥段，下入鴨塊煸炒至出香味後，下辣妹子醬、老抽、幹辣椒段繼續煸炒，然後下入沒過鴨子的開水，倒進高壓鍋中，不蓋蓋，大火燒開後轉小火燉30分鐘至鴨肉軟熟。3、將鴨塊揀出，原湯隔乾淨渣滓後倒入鍋中，放入鴨塊大火收汁後再淋入紅油少許，出鍋裝進砂鍋中，撒上蔥花即可上桌。
白酒極品醬煮法國生蠔
原材料
主料：法國吉拉多生蠔100克輔料：XO醬30克調料：日本清酒50克 新鮮九層塔10克 海鹽100克 糖50克 五香粉10克做菜步驟
1、XO醬的熬製好壞跟原材料的選擇有直接關係，選用最好的瑤柱和貝類蝦類是成功關鍵。黃師傅在香港工作時，製作的一盒200克XO醬能賣到200港元，成為該酒店的非菜品中的招牌產品。生蠔燙成4成熟即可，過熟失去鮮甜口感。2、將乾貝洗淨、泡軟，連同水一同入鍋蒸半小時取出，撕碎備用。 馬友魚用一碗油以小火炸酥，撈出後切碎；帕爾瑪火腿、大蝦等其他材料分別切碎。 用一碗油炒蒜末，放入乾貝及其他材料拌炒均勻，香味散出時加入所有調味料，炒勻後以小火熬煮半小時。待湯汁稍幹，水分已吸收且鍋內溢出油時即可盛出，裝罐。3、將法國吉拉多生蠔加50ml日本清酒、新鮮九層塔10片，燙成4分熟後放入XO醬。4、將海鹽加入糖、五香粉小火慢炒成「沙灘」顏色後墊盤底，放入烹製好的生蠔即可。
湖南臘肉醃製及菜品做法
湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和燻制六道工序加工而成，成品具有皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃鬱、食之不膩等特點。湖南臘肉製作過程分備料、醃漬、燻制三步：
1、備料。取皮薄肉嫩、肥瘦適度的鮮肉或凍肉，刮去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條（如製作無骨臘肉，還要切除骨頭）。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2、醃漬。醃漬有三種方法：(l)幹醃。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉麵向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合醃。將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
3、燻制。燻制有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散布，燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉具體醃製方法
主料： 豬後腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克
調料： 白酒 50克 鹽 150克 花椒 25克 白砂糖 50克
燻料： 松柏木屑 54克、乾果殼 54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃鬱）；
做法： 1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3—5 釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味；
2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；
3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；
4. 冬春季兩天翻一次，醃約5 天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，醃約2 天取出；
5. 用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾；
6. 再放入燻櫃內，燻約兩三天，中途移動一次，使煙全部燻上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
特點：色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常。
燜鍋的詳細做法
想想讓你餐廳增加這樣一道誘人的菜餚？秘制燜鍋底油的熬製、秘制醬的熬製、高湯的吊制以及配鍋程序等幾大要點一起解密，祝你製作的燜鍋也能滿桌飄香。
燜鍋主要是將各種魚類、海鮮等容易成熟的原料，用廚師自己調製的秘制油、秘制醬先進行醃製，再用電磁爐加熱，使鍋中的原料在短時間快速成熟，將原料本身的鮮味成分「逼」出來。燜出的鍋子香味濃鬱，肉質細嫩，滿屋飄香。吃完之後，還可續上高湯，燙、涮各種原料。
燜鍋的好處是氣氛熱烈，營養豐富，且使用了電磁爐進行「堂做」，不僅更加衛生，還可以充分調動起顧客的積極性，從裝鍋到擺料、澆醬，再到最後加熱成熟，這一系列過程都可以在消費者面前完成，以引起顧客的好奇，增加客人的食慾。
別看這小小的燜鍋，其實鍋中大有乾坤，它是將乾鍋、湯鍋、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起，其製作關鍵主要在於它的鍋底底油、秘制醬的調製、高湯的吊制等。
要製作出質量上乘的燜鍋需要從以下幾點入手。
鍋底底油的熬製
原料：豬板油750克，生雞油500克，料油5千克（將蔥、姜、西芹、胡蘿蔔、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬製即成），去皮蔥片65克，蔥白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香葉3克，白蔻5克，廣東米酒10克。
製法：將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片；淨鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬板油，用小火熬至板油全部吐油，待色變黃時撈出油渣；生雞油500克加去皮薑片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻，入蒸櫃蒸1小時，將雞油濾出；將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油。
秘制醬的熬製
原料：海鮮醬350克，甜麵醬1.5千克，花生醬300克，芝麻醬500克，蠔油200克，柱侯醬75克，醬油100克，白糖50克，雞粉30克，生抽75克，溼澱粉15克，料油150克。
製法：先將各種醬汁加調味料攪勻；鍋上火加料油燒熱，調至小火，倒入調好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用溼澱粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。
高湯的吊制
原料：清水25千克，大脊骨頭3千克，老母雞兩隻（約3千克），鮮活鯽魚3條（約0.5千克），豬腳兩隻（約650克）。
製法：將上述原料分別經過刀工處理，焯水，放入湯桶中，大火燒開後轉中火，使湯麵一直保持滾開，熬約2小時，視湯呈乳白色，再轉小火熬2小時，即得高湯。
海鮮湯汁的配製
原料：高湯2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，乾貝5克，鹽100克，味精70克，雞粉70克。
製法：將海米、乾貝用溫水稍泡；鍋內加高湯，入切蟹、海米、乾貝用小火熬製15分鐘，加入鹽、味精、雞粉攪勻，倒容器中待用。
大廚小貼士
切蟹：將新鮮的蟹改刀後速凍起來，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹，利於保存。
豉油汁的熬製
原料：海鮮醬油250克，味達美醬油300克，美極鮮醬150克，魚露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，薑片35克，廣東米酒75克，白蔻10克，香葉2克，尖椒、馬蹄片50克，高湯250克。
製法：鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段、薑片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入其餘原料熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用。
配鍋程序（以草魚為例） 這種配鍋程序，可由前廳服務員在客人面前獨立操作，所以需要對服務員進行特殊的培訓。
原料：草魚1.1千克，土豆150克，山藥150克，西芹100克，蔥頭100克，胡蘿蔔120克，蔥段100克，大棗2枚，枸杞3克，大蒜100克，燜鍋底油100克，秘制醬150克，海鮮湯300克，豉油汁75克。
製法：
①將土豆、山藥分別去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗淨切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治淨，取下頭、尾，橫刀將魚切片，頭從中間劈開。
②火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿蔔、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；將改好刀的草魚加秘制醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，將魚肉圍著魚頭整齊地擺放，將豉油汁從火鍋邊澆入。
③將火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，將火力調到高火力180℃～210℃，時間調到12分鐘，燜熟後即可食用。燜制時，可在電磁爐上放一張白紙，防止煳鍋。
吃完後撈出裡面的碎渣，加入高湯，可繼續涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆製品、麵食等。
燜鍋系列菜餚還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鮁魚、鯰魚、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等，只不過是刀工有所區別。其中，本店以以草魚燜鍋、鯰魚燜鍋、胖頭魚燜鍋賣得最為紅火，大約日銷各80份。
原料：海鮮醬油250克，味達美醬油300克，美極鮮醬150克，魚露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，薑片35克，廣東米酒75克，白蔻10克，香葉2克，尖椒、馬蹄片50克，高湯250克。
製法：鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段、薑片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入其餘原料熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用。
配鍋程序（以草魚為例） 這種配鍋程序，可由前廳服務員在客人面前獨立操作，所以需要對服務員進行特殊的培訓。
原料：草魚1.1千克，土豆150克，山藥150克，西芹100克，蔥頭100克，胡蘿蔔120克，蔥段100克，大棗2枚，枸杞3克，大蒜100克，燜鍋底油100克，秘制醬150克，海鮮湯300克，豉油汁75克。
製法：
①將土豆、山藥分別去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗淨切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治淨，取下頭、尾，橫刀將魚切片，頭從中間劈開。
②火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿蔔、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；將改好刀的草魚加秘制醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，將魚肉圍著魚頭整齊地擺放，將豉油汁從火鍋邊澆入。
③將火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，將火力調到高火力180℃～210℃，時間調到12分鐘，燜熟後即可食用。燜制時，可在電磁爐上放一張白紙，防止煳鍋。
吃完後撈出裡面的碎渣，加入高湯，可繼續涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆製品、麵食等。
燜鍋系列菜餚還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鮁魚、鯰魚、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等，只不過是刀工有所區別
回鍋阿拉斯加大比目魚
原材料
做菜步驟
1、大比目魚品味出眾，適合多種烹飪方式，從整隻原條魚到去頭去髒的出成率約為68-80%；去頭去髒到去皮去骨的魚片出成率約為34-44%；去頭去髒到的魚排出成率約為70-94%。另外，阿拉斯加是大部分太平洋大比目魚的故鄉，每條魚都是逐一單獨捕撈的，捕撈季節為3月到11月。2、將400克阿拉斯加大比目魚肉切厚片，裹生粉炸熟，將100克青椒、100克紅椒過油，備用。3、將10克蒜末和10克幹辣椒下鍋炒出香味，下魚肉和青、紅椒加15毫升老抽和10克糖翻炒均勻。4、出鍋前撒上50克青蒜即可。
秘制老滷浸豬肝
原材料主料：豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、幹辣椒段各20克，草果10克。調料：老滷汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克 製作步驟1、將豬肝適當改刀焯水後，放蔥姜水中煮至斷生，用竹籤多插些小洞，方便入味撈出備用。2、製作老滷汁：根據地方口味選擇一款適合的老滷汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、幹辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調試口味（鹹香型），最後放入香菜、小蔥、薑片熬製片刻就可以了。3、將煮好的豬肝放入調好的老滷汁浸泡入味撈出裝盤即可。
亮點：鳳爪一般用來滷或泡的技法，此菜用白滷的方法再淋麻辣汁，不但改變了做法，使口感更加麻辣爽口、開胃。試製點評：為了突出鳳爪的清脆爽口感，建議白滷水中先用色拉油熬製素菜，再加大骨和
亮點：
鳳爪一般用來滷或泡的技法，此菜用白滷的方法再淋麻辣汁，不但改變了做法，使口感更加麻辣爽口、開胃。
試製點評：
為了突出鳳爪的清脆爽口感，建議白滷水中先用色拉油熬製素菜，再加大骨和香料、調料小火熬製。此菜吃時膠質比較少，因為鳳爪屬皮類不宜入味的食材，建議在調味時，加點芝麻醬及花生醬，這樣鳳爪會更入味。
原料：烏雞爪6隻，鮮方竹筍75克。
調料：自製白滷水1幹克，精品麻辣汁220克。
精品麻辣汁配方：
油辣子15克，胡椒麵6克，薑末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蠔油8克，芝麻15克，味精3克，陳醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒麵8克，藤椒油、雞粉各3克。
自製白滷水配比（以10份為例）：
原料：A料（清水25千克，豬脊推骨5幹克，老母雞2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香葉、陳皮、沙薑片各10克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（冰糖200克，精鹽1千克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克）。
製法：1、將A料放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2、將B料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，加入C料，煮開鍋即成。
此滷水還可滷製乳鴿、腸頭、雞肘骨等。
製作方法：（1）將烏雞爪去掉指尖，入自製白滷水中滷至離骨，冷卻後去骨，一分為二備用。
（2）鮮筍切絲，加味汆水，控幹水後放入盤中，去骨鳳爪放在其上。
（3）將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。
關鍵：
1、滷風爪不能太軟，儘量完整，一定要先煮再去骨。
2、鳳爪煮好後一定要等冷卻後再去骨，熱時去骨不但不成形還會粘在一起。
3、麻辣汁調得不能太稀，不然不入味。
花家富貴雞
原材料
主料：三黃雞400克輔料：雞丁20克 香菇丁20克 熟火腿丁20克 蝦仁20克 瘦豬肉20克調料：醬油20克 鹽10克 黃酒30克 蔥花15克 姜10克 荷葉200克香料：八角8克 丁香5克做菜步驟
1、本道菜品使用的是肥壯細嫩的母雞，三黃雞由於黃羽、黃喙、黃腳而得名，其名字來源於朱元璋對仙居三黃雞的欽賜，明朝就將其列為貢品，因此狹義的三黃雞特指仙居三黃雞，成年三黃雞體重約3-4公斤，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。2、將雞去毛，去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、丁香、八角、鹽，醃製1小時取出； 將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋後，放涼放入雞肚中備用；3、用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉， 將黃泥碾成粉末，加清水調和，平攤在溼布上，再將捆好的雞放在泥的中間，將溼布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉溼布，用包裝紙包裹；4、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘； 取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。乾鍋菜品(附不同乾鍋醬和乾鍋香辣油做法）
製作乾鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃鬱。乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。乾鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的乾鍋菜（乾鍋雞雜）、幹香滋潤的乾鍋菜（乾鍋兔）、味濃軟的乾鍋菜（筒筍雞）等。下面，就把幾種較為流行的乾鍋菜的製法和技術關鍵告訴大家。
乾鍋醬的不同做法
A、東北新派乾鍋醬
辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶，老乾媽香辣醬2瓶，老乾媽風味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，蒜蓉辣椒醬2瓶，桂林辣椒醬3瓶，海鮮醬1瓶，豆瓣醬1瓶，老乾爹香辣醬2瓶，料酒1千克，海鮮醬油200克，香油100克，十三香調料20克，雞油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。鍋上火，放入香油、雞油，重慶最好吃的火鍋、燒熱後烹入料酒、白酒、十三香調料，依次參加上述調料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘後倒入容器中晾涼，放入保鮮櫃中存儲即可。
B、新式重慶乾鍋醬
麻辣油1千克（製法見火鍋），老乾媽風味豆豉1瓶，餐廳加盟湖南辣妹子2瓶，美樂香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚底料300克。鍋上火，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成。需求闡明，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之後過濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風塘料。
C、新疆版自製乾鍋醬
取菜子油2千克燒熱，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出，放豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。
乾鍋醬製作方法
做乾鍋系列菜餚首先要調「乾鍋醬」。「乾鍋醬」的做法：取淨鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角 30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、幹紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清 水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為「乾鍋醬」。
乾鍋香辣油具體製法：將辣椒麵500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50 克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克 放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全乾撈出瀝渣，剩餘的油即成乾鍋香辣油。
乾鍋排骨
原料：淨豬排1千克，青尖椒段50克。
調料：自製乾鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，薑片5克，蔥末、薑末各3克，蒜瓣5克，幹辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。
製作：（1）將排骨改成5釐米長的段,放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入乾鍋內。
（2）炒鍋上火下自製乾鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、薑片、蒜瓣、幹辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的乾鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。
白蘆筍配煙燻三文魚
原材料
做菜步驟
1、白蘆筍墊底，上面放上三文魚，再將準備好的蔬菜在周圍點綴，是非常經典的一道西餐菜式，還可以加入其他喜愛的蔬菜。2、把鹽、糖和醋放入小鍋裡煮開，把白蘆筍放入鍋中煮熟。土豆去皮削成橄欖狀，煮熟用黃油炒一下加香菜碎。3、用雞蛋黃、白醋、白葡萄酒隔熱水順時針攪拌均勻，慢慢倒入清黃油打發，最後在汁中加入少許奶油。將混合生菜用沙拉汁攪拌均勻。4、三文魚切2釐米的薄片，將白蘆筍放在盤中，把三文魚按照次序覆蓋在上面，澆上荷蘭汁並焗烤上色，最後用拌好的沙拉做為菜品的裝飾即可。乾鍋鴨頭 解密
原料：鴨頭12個 天目筍50G水發香菇50G西芹節35G青紅椒條15G洋蔥條25G大蒜30G薑片10G蔥節15G精鹽3G味精2G乾鍋紅油300G密制醬25G鮮青花椒油20G芝麻醬10G豆腐乳5G紅滷水1鍋 鮮湯適量
製作：○1鴨頭飛水後撈出洗淨後放在紅滷水中滷製七成熟，撈出瀝乾水份剁成兩半.○2炙鍋上火放老油燒熱，先下姜蒜蔥熗炒出香味，在放入各種配料和鴨頭略炒出香後放入密制醬、芝麻醬（事先用水解散）、豆腐乳（壓容）炒勻出香摻入少許鮮湯放入鹽、味精（雞精，白糖）鮮花椒油翻炒後稍燜，汁乾涼油後起鍋裝入火鍋盆內（先將配料放入火鍋盆底在將鴨頭蓋面點綴少許香菜）即可上桌○3客人食完鴨頭後由服務員撤下火鍋盆加入少許紅滷水和鮮湯放鹽、醪糟汁、味精、雞精等調味配酒精爐上桌，客人可另點葷素菜涮食。
製作要領：○1鴨頭有進口和國產兩種，進口成本較高質量較好，但國產的質量也不錯，主要是看鴨頭是否白淨肉厚色澤灰暗頭皮緊瘦的不能用，在則要看鴨頭眼瞼有無殘毛，○2鴨頭一般帶有鴨舌，鴨舌下面藏匿著少量的細沙應仔細的清洗乾淨。○3鴨兒清洗後放入沸水中汆透，在放入川式紅滷水中滷製20分鐘左右，用筷子往鴨頭上扎時，感覺稍硬即可撈出，並記滷製過火否則炒時易爛不成形○4炒至前將滷製好的鴨子從中間批成兩半然後於配合一起炒制，炒時加入乾鍋老油及自製的密制醬，使鴨頭充分入味。
乾鍋老油製作：○1餈粑辣椒750G郫縣豆瓣1000G泡椒茸500G大蒜瓣200G 蔥段350G薑片400G香料（小茴香12G香葉15G白蔻15G桂皮12G丁香6G良姜10G千裡香12G花椒12G八角12G菜籽油15KG）
煉製：菜籽油放入鍋中用中火煉熟去生菜油味（油表面平淨清煙四起透明度越高油越熟）關火降低冷卻至6成熱時放入薑片，蔥段入鍋浸炸至色金黃水份淨幹時撈出不用放入餈粑辣椒、大蒜瓣、郫縣豆瓣、泡姜茸開小火煵炒出香出色慢炒至辣椒發皮微白水份淨幹時放入香料繼續用小火慢炒浸炸出香味且油色紅豔發亮時關火倒入乾淨的不鏽鋼桶中，晾冷後加蓋存放24小時，提取面上的油用於乾鍋製作。炒制時間大約為1.5小時，忌大火將原料炒焦煳產生異味失去使用價值。
火鍋老油製作：○2色拉油25KG川湘辣醬4KG水煮魚料2KG（幹辣椒節加花椒比例為6：1放入鍋中用小火炒至酥脆晾冷後加入芝麻，鹽炒酥花生一同砸碎即可）火鍋底料500G（餈粑辣椒1000G）郫縣豆瓣1.5KG生薑500G洋蔥500G芹菜節500G大蔥500G紫草50G老乾媽豆豉辣椒1KG八角、桂皮、小茴、香葉各50G花椒200G
製作：淨鍋下油燒至七成熱放姜蔥芹菜洋蔥大蔥節炸香後放川湘辣醬、郫縣豆瓣、火鍋底料、水煮魚料、老乾媽、辣豆豉以及各種香料入鍋用小火邊熬煉邊攪動，蔬菜在鍋中炸制金黃色時，各辣醬水份淨幹即可關火裝入不鏽鋼桶內靜放24小時濾渣取油即可。
菜油變香的製作方式
原料：菜籽油2500G生薑、大蒜各50G香蔥、桂皮、陳皮、白醋、料酒各25G 八角、丁香各5G
製作：菜油放入鍋中煉熟關火降溫至6-7成熱時下姜蒜蔥陳皮，八角，丁香，桂皮以小火浸炸出香味後放入白醋料酒用小火熬製油中無水份即可，離火去渣晾冷後放入有蓋的溶器內隨用隨取，炒菜、涼菜、串串香、火鍋、雜質食品都可使用，香味油勝香油且不易變質耐保存。
密制醬料配方原料：美樂香辣醬1瓶 辣味醬5瓶小天鵝火鍋底料5袋 美樂風味豆豉醬2瓶 排骨醬1瓶 乾鍋老油600G豆瓣醬500G海鮮醬50G 冰糖50G花生碎米50G熟白芝麻20G
製作：先將豆豉醬，香辣醬，豆瓣醬剁細火鍋底料剁細後在蒸或<蒸後在剁細>取乾淨的鍋放火上放入乾鍋老油燒熱,先淨冰糖炒溶化後在將所有的醬料加入翻炒溶化混勻,帶各醬料香味溶合在一起油色紅亮香味四溢加入花生粒,熟芝麻翻炒均勻,炒時火易小動作易快防醬料沾鍋焦煳失去使用價值.
秘制平鍋魚頭
材料：原料：鰱魚頭1個（重約750克），金絲餅10個（也可以使用烙餅），香蔥段25克，蔥段、薑片各5克。調料：味精、白糖、東古老抽各5克，秘制辣醬75克，鹽6克，東古一品鮮15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克。製作：1、魚頭去鰓，洗淨後對半剖開。2、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時，入魚頭小火煎3分鐘，將魚頭翻過來，再用小火煎2分鐘，烹入料酒出香後取出魚頭備用。3、鍋入色拉油40克，燒至七成熱時入蔥段、薑片小火煸香，入秘制辣醬小火炒0.5分鐘，入鮮湯、魚頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘，淋香油，撒香蔥段出鍋裝入盤中。4、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。秘制辣醬：原料：香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、幹良姜、羅漢果各5克，紫草10克)自製臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克，廣味臘腸粒200克，李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚汁各100克，家樂蠔油、豬肉粉各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克，色拉油500克。製作：1、鍋入色拉油，燒至六成熱時入香料小火炒5分鐘，撈出香料過濾留油。2、炒後的油放入鍋中，燒至六成熱時入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘，入鮑魚汁、蠔油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘，放入豬肉粉調勻出鍋。自製臘肉：帶皮豬下五花肉5千克，切1.5寸厚的長條，加鹽、味素、白糖各125克，美極鮮味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亞硝酸鹽0.6克，老抽8克，調勻後醃漬3—4天（每天翻一次)取出掛到通風處風乾2-3天，然後用稻草小火燻5分鐘（也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天，這樣色澤更好）。
秘制紅湯雞
原料：新鮮的肥老母雞一隻（重約1千克），新鮮雞血500克。調料：泡紅椒段10克，湘西黃貢椒40克，鹽、味精、雞汁各5克，高湯1千克。製作：1、將老母雞洗乾淨剁成3釐米見方的大塊；雞血入鍋中加開水、料酒飛水備用。2、另起鍋，放入50克色拉油，燒至八成熱，放入雞塊煸炒2分鐘，加高湯，入高壓鍋內壓10分鐘，將壓好的的雞塊放入鍋中，加入飛好水的雞血，放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘，下入剩餘調料調味，出鍋即可。
新版麻辣烤魚的比例及做法
此菜麻辣鮮香，口感酥脆，風味獨特，根據重慶烤魚改良而來，採用先醃後炸的方法製成。鱸魚可提前批量醃製，以提高出菜速度。
鮮鱸魚1條（重約750克），圓蔥丁、花生碎、自製五香黃豆、樹椒段、香菜段各20克。調料：秘制麻辣醬20克，紅油10克，醃魚料（鹽5克，花雕酒8克，薑汁5克，勁霸雞汁3克，蔥、姜段各10克，大料2克，胡椒粉10克），色拉油1千克（實耗75克）。
秘制麻辣醬配方：
將郫縣豆瓣醬、家樂香辣醬、老乾媽油辣椒、三五麻辣精油、東古一品鮮醬油5克、花雕酒5克、黎紅花椒油8克、紅油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、雞精3克、白糖5克調勻即可。自製五香黃豆製法：將東北黃豆用清水泡漲，500克黃豆放30克鹽、20克五香粉、蔥、姜段各10克，漲發12小時，撈出，用油炸至口感酥香即可。
方法：（1）將鱸魚去鱗、去內臟及鰓，洗淨去脊骨，改刀成片狀放入盆中，用醃魚料醃製10分鐘入味。
（2）鍋上火，入色拉油，燒至五成熱時，下入魚片，炸制5分鐘成金黃色時撈出，擺入盤中。
（3）另起鍋，入紅油，下樹椒段炸香，放入圓蔥丁、花生碎、五香黃豆、香菜段及秘制麻辣醬，炒出香味，澆在魚身上即可上桌。
越式牛柳粒