果木煙燻乳鴿
批量預製：乳鴿（每隻淨重約250克）去除內臟後洗淨納盆，每2隻乳鴿加薑片25克、蔥段20克、鮮檸檬汁15克、鹽10克、幹紅花椒8克，再倒入料酒500克醃製20分鐘（料酒可重複利用2次），撈出後放進滷水中，小火滷製20分鐘，關火再燜20分鐘，拿出後掛至水分晾乾待用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至四成熱，放入乳鴿1隻炸2分鐘至外皮酥脆，撈出瀝油。
2、將成品糖桂花、椒麻醬汁、南瓜醬汁、丘比沙拉醬分別裝入擠壺，畫好盤飾，炸好的乳鴿裝盤後即可走菜。
3、將果木屑裝入槍筒，然後點燃木屑，上桌後，服務員往煙罩內打入煙，然後蓋緊煙罩燻2分種即可開蓋食用。
滷水製作：
1、白芷、草果各210克、香果200克、八角150克、桂皮90克、香葉30克、蓽撥10克、千裡香5克，洗淨後放入白酒中泡2個小時，用紗布包成香料包。
2、鍋入豬蹄3斤、豬棒骨3根（錘斷）、豬皮2斤、老母雞2隻、雞腳2斤、豬皮2斤，添清水沒過，大火燒開後轉中火焯淨血沫，撈出衝淨後放入湯桶中，加清水80斤，大火燒開後轉小火吊3個小時，再轉大火待湯汁濃稠即可停火，打去料渣後約得濃湯65斤。
3、吊好的濃湯中加入香料包，淋適量糖色將滷湯調成金紅色，放入幹紅辣椒1000克、鹽450克、幹紅花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火燒沸後轉小火熬製60分鐘即成。這桶滷湯能滷約30斤牛肉，連續使用、越滷越香，每三天更換一次香料包。
椒麻醬汁製作：取小蔥的蔥綠部分110克，改刀成蔥花，將燒至六成熱的油澆在蔥花上並拌勻，保證全部蔥花被燙熟後濾掉油分，加涼開水130克、雞汁10克、鹽3克調勻，用手持料理棒打成蓉，濾掉料渣，加花椒油15克拌勻即成。
南瓜醬汁製作：蒸熟的南瓜400克納入量筒，添清水100克，加白糖5克，用手持料理棒打成醬汁。
技術關鍵：由於乳鴿個頭較小，因此炸制時間不能超過2分鐘，油溫也不能太熱，否則賣相偏暗、肉質發柴。
酸木瓜燉雞
批量預製：
1、烏骨雞4隻（重約2000克/只）宰殺治淨，無需衝水、醃製，剁成小塊備用。
2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、幹辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入幹酸木瓜片800克攪勻浸泡2小時，雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。
3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。
走菜流程：
1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。
2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。
春色杏鮑菇
主料：杏鮑菇500克、蝦仁200克
輔料：魚子醬30克、青筍100克
調料：臻品蠔油10克、味極鮮醬油8克、冰糖老抽3克、清香米醋10克
做法：
1.將青筍用削皮刀削成片備用擺盤，將杏鮑菇切成夾刀片；
2.將蝦仁剁成蓉，夾在杏鮑菇裡，拍澱粉過油炸至金黃色；
3.起油熗鍋，把蔥、姜煸成金黃色，加入臻品蠔油、味極鮮醬油、冰糖老抽調味；
4.把做好的蝦膠杏鮑菇擺在青筍上，然後點綴一點魚子醬放在菜品上即可。
幹炸小丸子配老北京饊子
原料：豬肉餡450克，自製老北京饊子2個。
調料：鹽3克，味精、五香粉各2克，溼澱粉200克，芝麻1克，油500克（約耗45克），薄荷2朵，黃醬、番茄醬各50克。
做法：
1、豬肉放冰箱冷藏2—3小時，排酸後絞成肉餡，然後加入所有調料拌勻，打攪上勁，擠成鴿子蛋大小的丸子。
2、淨鍋入油，燒至六成熱，下丸子炸至金黃，上菜時復炸，並與自製老北京饊子擺入盤中，用薄荷葉裝飾，配上蒸熟的黃醬和番茄醬即可。
自製老北京饊子：1千克麵粉加水500克和成麵團，餳發25分鐘，然後搓成粗條放到油裡浸泡，8小時後撈出搓成筷子細的條，在模具上盤制4—5圈，下油鍋炸至金黃即可。
黃酸湯煮肥牛
原料：
肥牛300克，金針菇200克，魔芋結150克，鮮紅尖椒圈30克，香菜5克。
調料：
色拉油15克，鮮青花椒5克，特製黃色酸湯1份。
特製黃色酸湯配方：
熟雞油50克，金黃冠辣椒醬80克，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯700克燒開，用精鹽、花雕酒各8克，胡椒粉、魚露各12克，大紅浙醋巧克，味精8克調味，過濾即成。
製作方法：
（1）肥牛用刨片機刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、魔芋結焯水，入碗中墊底。
（2）淨鍋上火，放入色拉油燒熱，投入鮮青花椒爆香，接著下入特製黃色酸湯稍煮，然後打去所有料渣不用（加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味），倒入汆熟的肥牛片，最後撒入鮮紅尖椒圈、香即成。
生啫走地雞
製作流程：
1、湛江雞一隻約600克斬成小塊，加蔥姜水20克、生抽5克、胡椒粉4克、老抽1克抓勻，接著加入生啫醬30克、生粉10克拌勻待用；鮑魚四隻宰殺治淨後在肉麵打十字花刀，加少許蠔油、生啫醬、生粉抓勻。
2、砂煲燒熱，淋入花生油50克，下幹蔥塊、姜粒、蒜粒各60克煸香，倒入雞塊加蓋生焗8分鐘，擺入鮑魚後繼續加熱5分鐘，開蓋點綴香蔥段、香菜段即可。
調製生啫醬：鍋下花生油1千克燒熱，加幹蔥末、蒜蓉各200克小火炸香，下柱侯醬3.5千克、海鮮醬1.5千克、白糖1千克、芝麻醬600克、花生醬500克、生抽1瓶、南乳300克、味粉300克、花雕酒150克、陳皮末75克、五香粉75克、沙姜粉50克小火慢炒15分鐘即成。
有機菜花拌赤貝
製作流程：
1、有機菜花300克改成小塊，用剪刀修掉邊角成花朵狀，入沸水汆燙至斷生，投入冰水拔涼，瀝乾待用。
2、鮮活赤貝4隻取肉後洗淨，改成小片，在砧板上摔幾下，以增加肉質的緊實感。
3、菜花加入鹽5克、味精4克、白糖4克、藤椒油、香油各3克拌勻，盛入盤中，赤貝加少許香油抓勻封住水分，再加生抽、米醋拌勻擺放在菜花上即可上桌。
特點：赤貝鮮甜，菜花爽脆。
製作關鍵：
1、菜花焯水時間一定不要過長，斷生即可，撈出後要入冰水鎮涼，否則口感會變軟。
2、活赤貝生吃最為鮮甜，因此無需制熟。
開胃冷菜酸湯
原料：青美人椒節1000克 小米辣節100克 大蒜瓣500克 生薑片150克 檸檬塊250克 大蔥節200克 黃瓜塊1000克 雞精20克 味精15克 生抽200克 老抽50克 陳醋2瓶 美極鮮200克 鹽100克 清水5000克
製法：
將上述所有的原料都倒入湯桶內，大火燒開並轉小火熬15分鐘，離火晾冷並濾去料渣即得。
鮮淮山炒基圍蝦
製作流程：
1、淮山藥300克削皮，改成長9釐米、厚0.5釐米的長方片，入六成熱油炸至泛黃，撈出後再入加鹽、白糖的沸水焯透，瀝乾水分。
2、基圍蝦10隻去頭去殼，剔除蝦線，加鹽、雞粉、天婦羅粉抓勻，入不粘鍋煎至金黃熟透。
3、鍋下花生油20克燒熱，加蒜粒10克炒香，放入山藥片，烹入味汁（味精2克、雞粉2克、鹽3克、白糖3克、水澱粉8克調勻）後中火翻炒出香，下煎好的基圍蝦以及汆水的芥蘭段10克翻勻，起鍋即成。
製作關鍵：此菜要選口感粉面的淮山藥，不要選水分大、口感脆的。
驢肉香鍋（附秘制香料粉配方、特製調味汁配比、混合油配比等）
天上的龍肉，地上的驢肉。現在眾多家常菜館已經將驢肉菜品作為主要的盈利菜。此菜在製作中強調香料的運用，並且用混合油調味，出香效果非常好。另外此菜一定要驢骨頭湯調味，香味最濃。
原料：鮮驢肉500克，冬瓜大塊400克。
調料：A料（蔥、姜、蒜各30克，圓蔥、八角各20克，辣椒段15克），花雕酒18克，秘制香料粉20克，牛肉末25克，混合油120克，驢骨頭湯400克，特製調味汁40克，香菜1克。
秘制香料粉配方：八角100克，桂皮70克，小茴香35克，香葉、花椒各30克，草果20克，白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克，蓽撥、香茅草、甘草、肉蔻、陳皮各10克洗淨，晾乾磨成粉，炒香即可。
混合油配比：雞油30克，熟豬油60克，花生油25克。
特製調味汁配比：東古一品鮮醬油、美極鮮味汁、生抽、老抽、味精、鹽各5克，雞粉8克。
驢骨頭湯製法：將5千克驢骨洗淨血水下入涼水中，大火燒沸，小火加熱3小時．再大火加熱10分鐘即可。
製作方法：
（1）將驢肉切成大塊．入沸水鍋中，加花雕酒9克，焯水；冬瓜入沸水鍋中焯水，撈出控水。
（2）鍋上火，入混合油、牛肉末燒熱，下入A料煸炒出香，下入花雕酒9克，加入驢骨頭湯、驢肉，用特製調味汁調味，小火燉製60分鐘出鍋保存。
（3）起菜時將其加熱，放入冬瓜塊撒香菜末，上桌即可。
砂煲淡菜雙鮮煮雙筍
主料：淡菜500克，蟶子300克，花蛤300克。
輔料：竹筍塊250克，廣東勝瓜塊200克，黑木耳100克，薑片、蔥段各5克。
調料：菜籽油25克，味精、料酒各5克，鹽3克，胡椒粉2克。
製作：
1、鍋入清水燒開，倒入淡菜、蟶子、花蛤，開口後撈出，取肉待用。
2、鍋入清水加適量鹽燒開，下入竹筍塊煮30分鐘，撈出待用。
3、鍋入寬油燒至四成熱，倒入熟竹筍塊、勝瓜塊滑油至斷生後撈出。
4、黑木耳泡發後，撕成小塊待用。
5、鍋燒熱，倒入菜籽油，加入薑片、蔥段、淡菜肉、蟶子肉、花蛤肉，炒至出香後烹入料酒，倒入清水燒開，投入拉過油的竹筍塊、勝瓜塊，調入鹽、味精、胡椒粉，燒開後裝盆即可走菜。
關鍵：
1、竹筍要提前入清水加鹽煮25—30分鐘至熟透，否則有土腥味和苦澀味。
2、此菜需選用菜籽油，與貝肉搭配煸炒更易出香且成菜湯汁色澤嫩黃。
香鍋龍蝦（附特製香鍋醬、香鍋油配方製法）
小龍蝦的烹調方法有很多種口味、也很多變，但是說來說去最紅火、最受食客喜愛的依然是香辣龍蝦。但是傳統的香辣龍蝦已經經營了很多年，幾乎沒有變化而且沒有輔料搭配；吃起來就比較燥熱。於是我對傳統香辣龍蝦進行了細緻改造。
豐富配料，增加口感：為了豐富菜餚的口感，我決定給小龍蝦搭配輔料。由於龍蝦本身的肉質是細嫩的，所以我給它搭配的輔料要求在口感上區別於龍蝦，而且要讓菜餚吃起來更清爽，所以我最終選擇了青筍片、蓮藕片、有機花菜。
香鍋醬入主龍蝦菜：以前製作的香辣龍蝦辣味都非常單一，為了讓口味更具層次變化，我在傳統做法的基礎上借鑑了香鍋醬的做法，創新出新的龍蝦料。這款龍蝦料中加入了家樂香辣蝦醬、剁椒、泡姜、幹豆豉、冰糖，在辣味的基礎上鮮味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所補充，讓這款新式的香辣龍蝦可以更有魅力地展現在食客面前。
青殼小龍蝦是首選：針對這款菜餚，我們選擇的是青殼小龍蝦。因為香鍋龍蝦跟以往香辣龍蝦、十三香龍蝦的做法不同，原料入味的時間比較短。要想讓原料在短時間內有足夠的風味，就必須選擇殼薄的龍蝦，故此青殼小龍蝦比紅殼的要有優勢。
我感覺這種小龍蝦做法確實不錯，有輔料的爽脆，有龍蝦的細嫩，有風味多變的辣味，菜餚應該說比較完美了。香鍋油在熬製過程中我認為最好加入圓蔥、胡蘿蔔、香芹等蔬菜料，這樣熬製的油就不會太燥辣，而且有濃鬱的蔬菜香味。
原料：小龍蝦750克（約18隻），青筍片、蓮藕片、有機花菜各80克。
調料：鹽20克，高湯1千克，熬製香鍋油的料渣15克，香鍋油150克，香鍋醬100克，幹辣椒、青花椒各50克，啤酒100克，香菜5克。
香鍋油配方製法：色拉油40千克，熟豬油20千克混合放入鍋內，小火熬至三成熱時，放入蔥段、薑片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，幹辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百裡香各150克，八角、白芷各250克．孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各50克，羅漢果5個），小火煸炒至蔥段變成金黃色，離火浸泡1天，過濾取油。
香鍋醬配方製法：
1、家樂香辣蝦醬1千克、三五火鍋底料10袋、剁椒10千克、郫縣豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分別斬成蓉，混合後再加入甜麵醬1500克調勻。
2、鍋內放入色拉油15千克、熟豬油10千克、牛油5千克，燒至四成熱時放入蔥段、薑片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，冰糖500克，幹辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百裡香各75克，八角、白芷各125克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各25克，羅漢果2個）和調勻的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻勻出鍋即可。
製作方法：
（1）小龍蝦750克（約18隻）刷洗乾淨，從背部開刀，放入鍋內，加入鹽20克、高湯1千克、熬製香鍋油的料渣15克，大火燒開改中火滷至七成熟，略微浸泡。
（2）客人點菜時，取出龍蝦放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至外殼色澤發紅，撈出控油。
（3）鍋內放入香鍋油75克，燒至三成熱時，放入幹辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香鍋醬50克炒香，倒入青筍片、蓮藕片、有機花菜，中火煸炒出香，取出後將70％的輔料放入燒燙的鐵鍋內墊底。
（4）鍋內放入香鍋油75克，燒至三成熱時，放入幹辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香鍋醬50克炒香，倒入小龍蝦，烹入啤酒100克，大火收緊湯汁，倒入鐵鍋內，放入剩餘的輔料和香菜5克，上菜即可。
青檸爽口脆肉
原料：松板肉350克，甜豆50克，青檸檬4個，薄荷2朵，鮮毛豆200克。
調料：鹽、辣鮮露各5克，蜂蜜100毫升，陳醋200克，糖100克，辣椒麵1克，油500克（約耗20克）。
做法：
1、將松板肉用80℃水慢煮30分鐘，撈出控水，切成2釐米見方的丁，用熱油炸酥；鮮毛豆仁焯水熟制。
2、將調料調勻成汁放入鍋中，加入切好的肉丁，燒開後改小火熬至湯汁濃稠，放入鮮毛豆仁炒勻，裝到盤子一角。
3、青檸檬對半切開，與甜豆粒、薄荷無規則的點綴在盤子留白處，上菜時由服務員擠些青檸汁即可。
秘制開胃豬手
特點：酸辣可口，開胃健脾，味汁解豬手的油膩。
原料：豬手2隻約450克，紅薯粉條100克。
調料：自製味汁（500克紅醬油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克蔥末、30克蒜末、100克鮮小米辣節、30克鹽、50克味精調和泡製8小時而成）200克，雞精5克，味精5克，鹽5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。
製作方法：
１、豬手去淨毛，入沸水（裡面加點蔥姜和料酒）汆去血水，撈出控幹水分，然後入蒸籠大火蒸30分鐘至爛，取出改刀成塊。
２、紅薯粉用開水發好，然後入沸水汆水1分鐘至熟，撈出放入盤底，將蒸好的豬手扣在盤中粉條上。
３、另起鍋放入自製味汁，加入雞精、味精、精鹽調味，放入小米椒末、香油、花椒油燒開，淋在豬手上，撒上香菜末即可。
秘制脆皮蝦
熬製蝦汁：將花雕酒50克、龍門米醋250克、白糖300克兌入不鏽鋼器皿，小火熬10分鐘即可。
製作流程：
1、渤海明蝦8隻剪去蝦槍蝦須，從背部開刀，去掉沙線，用毛巾沾幹水分。
2、明蝦加鹽抹勻，拍少許鷹慄粉，放入六成熱油炸至定型，轉小火慢炸至熟後撈出，升高油溫後再次放入明蝦復炸至酥脆，撈出控幹。
3、鍋留底油燒熱，下少許薑末、蒜末、辣椒絲煸香，倒入炸好的蝦，烹入蝦汁50克，大火翻炒三下即可出鍋。
石燒一桶骨（附自製醃料與自製澆汁配方製作）
創意思路：
廚房到前廳一般需要2-3分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱並烹有花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，並伴有花雕酒的清香。
原料：
豬肋排5000克。
調料：
松肉粉50克、小蘇打100克，自製醃料1000克，自製澆汁120克，青紅椒碎適量。
自製醃料配方：
王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、澱粉100克。
自製澆汁配方製作：
魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。
製作方法：
（1）豬肋排5000克剁成2釐米小段，加松肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時使肉質變松嫩。
（2）豬排置於細流水下衝水3小時，撈出瀝水後納盆，加自製醃料抓勻後冷藏保存。
（3）走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙。
（4）鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋自製澆汁10克，點綴青紅辣椒碎即可。
技術點：
1、排骨加松肉粉和小蘇打後靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。
2、要衝水3小時以上，完全衝淨排骨上的松肉粉和小蘇打，否則排骨有苦味。
3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。
涼瓜雞樅炒牛肉
醃製牛仔骨：牛仔骨10斤加入蔬菜水800克、鹽60克、生抽50克、美極鮮味汁50克、陳村梘水一瓶蓋拌勻醃製4小時，擠幹水分後剔掉大骨，將肉切片，加入適量黑胡椒碎、生粉拌勻。
製作流程：
1、苦瓜1根一開四瓣，去籽後斜刀切成片，拉油後飛水，控幹水分；黑雞樅菌150克去除老根，一開為二，入沸水（加少許鹽、白糖）焯透，撈出擠幹水分。
2、取牛肉片150克入四成熱油滑散，撈出瀝油。
3、鍋留底油燒熱，加入陽江幹豆豉碎6克、蔥姜蒜料頭5克炒香，下牛肉片、苦瓜、黑雞樅菌，調入少許生抽、鹽、味粉、白糖大火翻炒均勻，勾薄芡即成。
製作關鍵：
1、牛肉滑油時間不可太久，否則會變老。
2、雞樅菌有泥土味，焯水時需加少許鹽、白糖去異味、入底味。
鮑魚煲排骨（附自製鮑魚濃湯配方製作）
鮑魚與排骨搭配新穎，經高壓加熱後鹹鮮濃香，既有鮑魚的清鮮又有肉的美味，入口糯滑，色澤紅亮。此菜還搭配了蒸好的小米飯（米飯選用河北張家口蔚縣桃花鎮特產的桃花小米，蒸後色澤金黃，口感軟糯）。另外為了清口解膩，還需要搭配手撕蔥（大蔥選用山東章丘大蔥的蔥白，每根蔥只選蔥白50克）。
鮑魚為海味中珍品，含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及多種維生素，其肉質緊密，味極鮮美。將鮑魚和排骨相結合能滋養健身，促進肌肉和身體發育，性平味甘鹹，有滋陰潤燥的功用。
此菜原料搭配非常合理，用鮮鮑魚和鮮排骨一起煲製成菜，鮑魚的鮮味融入排骨中，排骨的濃香滲入鮑魚中。但美中不足的是排骨和鮑魚壓制時間有點長，鮑魚15分鐘可以，但排骨壓制15分鐘時間太長，食用時吃不出來香味。我在試做時把排骨改成大骨，這樣壓制後湯非常鮮美。
原料：
大連鮑魚仔1500克（20個鮑魚仔，每個75克），排骨720克（12段排骨每段60克），蒸熟的米飯一碗，手撕蔥白50克。
調料：
自製鮑魚濃湯1500克（約耗500克），幹澱粉、溼澱粉各30克，色拉油2千克（約耗100克），雞油15克。
自製鮑魚濃湯配方製作：
將老雞6隻，龍骨、雞腳、豬手各1500克，放入20千克湯桶中熬製8-12小時，放入鹽、味素各40克，糖色100克，鮑魚素、火腿汁、益鮮素各15克，紅星二鍋頭、蔥、姜各30克，八角、幹辣椒各2個混合均勻即可。
製作方法：
（1）把鮑魚仔清洗乾淨去原殼焯水，放入高壓鍋中。
（2）排骨飛水拍少許幹澱粉，放入六七成熱的油鍋中炸2分鐘，控油撈出，放入高壓鍋中倒入鮑魚濃湯，上汽壓15分鐘，出鍋擺入紫砂煲中，排骨墊底，鮑魚仔擺放排骨上。
（3）將壓鮑魚排骨的原湯放入鍋中燒開，勾芡，加入雞油，淋在鮑魚上即可。
做好鮑魚排骨注意4點：
1、鮑魚取肉不改刀
大連鮑魚肉質偏厚，一般改刀後才能入菜，以便鮑魚充分入味。我開始製作這道菜時是將鮑魚鮑宰殺後直接改刀成塊，然後放入高壓鍋壓制，結果鮑魚塊加熱後收縮幅度不一致，大小不一，賣相很不好。所以鮑魚入菜前需要活著取肉，取肉時用小刀緊貼殼內壁慢慢把肉撬下來，用刷子使勁刷掉鮑魚黃和黑邊等雜物，刷至鮑魚邊緣圓滑、變白為止。另外，要注意鮑魚入菜前儘量不要改刀，否則高壓後易收縮且口感易老，不改刀的鮑魚經高壓後口感更筋道。
2、鮑魚100度飛水祛腥
以前做鮑魚都是40度下鍋，慢慢加熱至80-100度，這樣焯水的鮑魚確實比較鮮嫩，但缺點是腥味較重。這道菜講究的是鮑魚高壓的鮮香味，所以鮑魚飛水時要100度下鍋，燒開2-3分鐘可以有效祛除鮑魚腥味，再高壓時只要掌握好時間和濃湯用量，就可以達到鮮香入味的效果。
3、排骨拍粉炸制不超2分鐘
排骨飛水後，要拍一點澱粉再入六七成熱油溫中炸1-2分鐘，再放入高壓鍋底部，同鮑魚一起壓制時因高溫加熱受熱快，排骨中的水分被澱粉包裹，可以保持排骨營養、水分不流失，增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超過2分鐘。
4、高壓原料不超過20分鐘
倒入高壓鍋中的鮑魚濃湯要以沒過鮑魚為宜，壓制時間在20分鐘左右，如果時間過長，鮑魚口感發硬，影響成菜質量。
薏米紅豆石斛煲排骨
製作流程：
1、幹薏米、紅小豆各50克加水蒸30分鐘。
2、排骨500克、老雞100克斬成小塊，冷水下鍋燒沸，撇去血沫後轉小火煮5分鐘，撈出洗淨，放入砂煲中，加入清水2.5千克，放薏米、紅豆、鮮石斛莖15克、薑片3克、白胡椒粒3克，大火燒開轉小火煲2個小時，走菜時調入鹽、雞粉、白糖。
特點：鹹香微甜，生津和胃。
胡椒豬肚雞（客家豬肚包雞）
特點：
滾燙熱乎，味道鮮香，風味獨特。
原料：
新鮮豬肚1個（約1250克），母雞1隻（約1750克），香麥菜500克，水發粉絲400克，油炸支竹200克，鮮茶樹菇400克，鮮淮山500克。
調料：
姜塊、薑片各50克，胡椒碎15克，蔥結、鹽、小蘇打、味精、紹酒、花生油、香油各適量。
蘸料：
油蔥薑蓉1小碗，蒜油辣椒醬1小碗，椒圈豉油王1小碗，香菜末1小碗。
油蔥薑蓉味碟：
姜蔥剁成蓉，放小盆內，加入精鹽、雞精和味精拌勻後，澆上適量燒熱的花生油，即成。
蒜油辣椒味碟：
把紅椒末、蒜末和辣椒醬放入小盆內，加味精調勻。花生油入鍋燒至五成熱，下蒜末炸至金黃變酥，倒入盆內的混合料中調勻即可。
椒圈豉油王味碟：
朝天小紅椒橫切成圈納碗加豉油王、香油和味精調勻即成。
製作方法：
（1）把豬肚的油脂割乾淨，翻轉洗淨，先放入沸水鍋裡略燙，再用刀刮去白膜，重新放沸水鍋中，加入少量小蘇打煮熟撈出，然後用刀將蛋白狀的粘液刮乾淨，接著放入冷水鍋中，加入蔥結、姜塊（拍松）和紹酒煮半小時，撥出後放冷水中泡1小時，取出切成條形塊。
（2）母雞治淨斬成塊，放沸水鍋裡略燙，撈出用涼水洗去血沫後瀝乾。
（3）香麥菜切成兩段，粉絲切成長段，油炸支竹折成段，鮮茶樹菇切成段，鮮淮山去皮後切成塊，均裝入盤內。
（4）炒鍋上火，下花生油、薑片、胡椒碎一起炸香，再倒入豬肚條、雞塊爆香，接著摻入清水、紹酒燒開，出鍋盛於大瓦煲內，加蓋後置小火上煲2小時，調入鹽再煲半小時至豬肚、雞塊不硬不韌時（也不要太爛），加入味精，即可隨香麥菜、粉絲、油炸支竹、茶樹菇、鮮淮山，以及香菜末、油蔥薑蓉、蒜油辣椒醬、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。
食用方法：
將瓦煲置於桌中煤氣爐上，先吃豬肚和雞塊，再將淮山、茶樹菇加入煲中煮食，然後加入油炸支竹、粉絲燙食，最後加入香麥菜燙食。根據食客口味愛好，配味碗蘸食。
技術關鍵：
1、豬肚放沸水鍋中加少量的小蘇打煮熟，目的是去其異味，然後放冷水鍋中加入蔥結、姜塊、紹酒同煮，則是為了增加它的香味。
2、雞塊、豬肚不能煮得太爛，以不硬不韌為宜。
政陽煎餅一口酥
主料：牛黃瓜一根
輔料：黃飛紅香脆椒50克
調料：味極鮮醬油30克，蒜蓉辣椒醬20克，味達美臻品蠔油50克，鹽10克，糖20克
做法：
1、蔬菜料煸炒加入藥料包，加水500克，調成滷水，將牛黃瓜用滷水，滷45分鐘；
2、晾涼改刀，切成厚0.5釐米，長7釐米，寬5釐米片；
3、鍋上火下油炸制1分鐘；
4、用黃飛紅香辣酥墊底，配辣椒醬裝盤即可；
菜品特點：牛黃瓜又稱「黃金肉」，營養豐富，強身健體。
醬湯牛排火鍋（附自製醬湯配方）
用特製醬湯醬制，用地鍋上桌，配上紅亮的湯汁，十分誘人食慾。而添加土豆，既能方便控制成本，還能吸收牛排的香味，緩解油膩感，一舉三得。
原料：
鮮黃牛仔排1千克，土豆100克。
調料：
A料（八角、桂皮各2克，自製醬湯1500克），薑片25克，幹黃辣椒節100克，香辛美味膏1克，香菜葉2克，色拉油1500克（約耗100克）。
自製醬湯配方：
鍋入色拉油40克，燒至三成熱，入幹辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子醬1瓶，阿香婆麻辣牛肉醬2瓶，郫縣豆瓣1千克，海米25克炒香，入高湯7500克，大火燒開，改小火熬製2小時即可。
另附：
朝鮮族風味牛排火鍋專利醬湯參考比對配方：
一種牛排、醬火鍋湯 姜道澤
本發明公開了一種牛排、醬火鍋湯，其配料按重量百分比計包括有：新鮮牛排53％、水36％、含有十六味調料的黃豆醬5％、醬油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒麵1％、白糖1％、味精1％；
其中含有十六味調料的黃豆醬是在40Kg黃豆醬中加入粉狀的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香葉10g、陳皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、羅漢果10g混合製成，本發明之火鍋湯含有豐富的蛋白質、礦物質和胺基酸，營養豐富；味道鮮美獨特，具有朝鮮族民族食品的風味。
製作方法：
（1）將黃牛仔排洗淨，分拆成根，斬成長約4釐米的段，氽去血水備用；將土豆洗淨去皮，切成厚約0.5釐米的片備用。
（2）鍋入色拉油，燒至六成熱，入土豆片炸至金黃色，撈出控油，放入乾鍋中墊底。
（3）鍋留色拉油50克，燒至七成熱，入薑片、幹黃辣椒節爆香，入黃牛仔排煸炒出香，放入高壓鍋中，入A料，大火壓制27分鐘，出鍋放入乾鍋內，入香辛美味膏，點綴上香菜葉即可。
楊氏蝦遊魚
主料：巴沙魚1斤 鮮蝦0.2斤
輔料：香椿苗，蔥，姜，蒜，幹辣椒
調料：臻品蠔油50克，清香米醋30克，味極鮮醬油8克，鹽、味精、雞粉若干，白糖70克，生粉0.5克，番茄沙司10克
做法：
1、巴沙魚去骨、去皮改刀成長10釐米寬3釐米段，用清水漂洗20分鐘，撈出控幹水加鹽、味精、雞粉碼味，蝦仁去蝦線改成球；
2、蝦仁加鹽、味精、雞粉、生粉上漿碼味；
3、鍋上油，油熱下入魚條，炸至金黃備用碼盤；
4、蝦仁蒸鍋涼油滑熟備用碼盤；
5、鍋放少油、幹辣椒絲、蒜片、薑片、蔥片爆香放入調料，調好味，勾芡淋在魚條上即可。
醬湯牛排火鍋（附自製醬湯配方）
用特製醬湯醬制，用地鍋上桌，配上紅亮的湯汁，十分誘人食慾。而添加土豆，既能方便控制成本，還能吸收牛排的香味，緩解油膩感，一舉三得。
原料：
鮮黃牛仔排1千克，土豆100克。
調料：
A料（八角、桂皮各2克，自製醬湯1500克），薑片25克，幹黃辣椒節100克，香辛美味膏1克，香菜葉2克，色拉油1500克（約耗100克）。
自製醬湯配方：
鍋入色拉油40克，燒至三成熱，入幹辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子醬1瓶，阿香婆麻辣牛肉醬2瓶，郫縣豆瓣1千克，海米25克炒香，入高湯7500克，大火燒開，改小火熬製2小時即可。
另附：
朝鮮族風味牛排火鍋專利醬湯參考比對配方：
一種牛排、醬火鍋湯 姜道澤
本發明公開了一種牛排、醬火鍋湯，其配料按重量百分比計包括有：新鮮牛排53％、水36％、含有十六味調料的黃豆醬5％、醬油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒麵1％、白糖1％、味精1％；
其中含有十六味調料的黃豆醬是在40Kg黃豆醬中加入粉狀的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香葉10g、陳皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、羅漢果10g混合製成，本發明之火鍋湯含有豐富的蛋白質、礦物質和胺基酸，營養豐富；味道鮮美獨特，具有朝鮮族民族食品的風味。
製作方法：
（1）將黃牛仔排洗淨，分拆成根，斬成長約4釐米的段，氽去血水備用；將土豆洗淨去皮，切成厚約0.5釐米的片備用。
（2）鍋入色拉油，燒至六成熱，入土豆片炸至金黃色，撈出控油，放入乾鍋中墊底。
（3）鍋留色拉油50克，燒至七成熱，入薑片、幹黃辣椒節爆香，入黃牛仔排煸炒出香，放入高壓鍋中，入A料，大火壓制27分鐘，出鍋放入乾鍋內，入香辛美味膏，點綴上香菜葉即可。
香茅精品牛小排
主料：精品去骨牛小排2斤
輔料：琥珀核桃仁20克，鮮香茅草1根，蒜片5克
調料：臻品蠔油20克，味極鮮醬油15克，味達美壓鍋醬20克，冰糖老抽20克，高湯2000克，花雕酒100克，陳皮5克，八角5克
做法：
1、將牛小排自然解凍，冷水下鍋，飛水煮透；
2、鍋燒熱下油，下八角，薑片爆香，烹料酒加高湯，放入壓鍋醬、陳皮、牛小排，大火燒開後，放入剩餘入高壓鍋，壓至牛肉軟糯，改刀成4釐米見方，厚0.5釐米的方片；
3、取平底鍋一個，倒入牛肉及高湯，大火收汁至汁水完全包裹在牛肉上，裝盤，香茅草撕成細絲，過油炸成金黃色，放在牛肉上面，撒上炸好的蒜片，琥珀桃仁與有機花苗一起裝飾即可。
時蔬鮮蝦脆卷
主料：鮮蝦仁100克、春卷皮10張
輔料：苦菊心1顆、紅丁蘿蔔1個、薯片2片、香椿苗2克
調料：蒜蓉辣醬10克、清香米醋5克、禾然有機龍眼蜂蜜5克、鹽少許
做法：
1、將鮮蝦仁剁碎放鹽、香椿苗調成餡；
2、將春卷皮一張放入少許的蝦仁餡捲成長卷；
3、把蝦卷放入油鍋炸至金黃酥脆取出；
4、把調料放在一起調勻；
5、苦菊心洗淨，紅丁蘿蔔切片擺放到盤裡放上蝦卷，淋上調好的味汁即可。
香鍋毛血旺（附特製老油製作）
介紹：
傳統毛血旺好吃，但略顯簡單，用料也很普通。於是將火鍋底料、香水魚料、特製老油、青花椒油4種調料混合運用，使得此菜麻辣鮮香，香味醇濃，誘人食慾。此料還可用於香鍋煮肥牛、香鍋魚頭王、香鍋鯰魚等。
原料：
鴨血、豬腰片各150克，毛肚、鴨腸各80克，海帶片、茶樹菇、冬菜各50克。
調料：
特製老油20克，A料（豆瓣醬15克，幹辣椒、乾花椒各10克，姜、蒜米各12克），高湯1千克，B料（火鍋底料、香水魚料各20克，鹽、白糖、料酒、青花椒油、味精、雞精各5克），蔥花8克，C料（特製老油、幹辣椒、乾花椒各25克）。
特製老油製作：
先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）150千克燒好，下蒜片2千克、薑片2500克和蔥段3千克，炸幹出味後撈出不要，然後放豆瓣醬10千克炒香至亮油，再放香葉500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克（去汁）和加工好的餈粑海椒7千克，炒香後下白酒、料酒各500克即成。老油煉好後靜置5-6小時，去渣，即可加入湯料中備用。
製作方法：
（1）沸水中加入料酒，將鴨血、鱔魚汆水；金針菇、茶樹菇另鍋汆水備用。
（2）炒鍋內加特製老油，下入A料炒香後對入高湯，煮出味後下入B料調味，下入海帶片、茶樹菇煮15分鐘，撈入鍋中墊底。
（3）在鍋內料汁中下入鴨血、豬腰片，最後下入毛肚、鴨腸煮1分鐘起鍋，香鍋內撒入蔥花。
（4）另鍋下入C料炒香後淋於菜餚表面即可。
香辣脆皮雞
主料：雞胸肉380克
輔料：餛飩皮60克
調料：味達美酸辣撈汁35克、六月鮮特級原釀醬油20克、鮮奶油100克、白糖38克、液氮少許、天然海藻粉少許
做法：
1、把雞胸肉改刀，用味達美酸辣撈汁醃製，掛上餛飩皮入油鍋炸制；
2、用六月鮮特級醬油，鮮奶油、白糖、海藻粉利用分子料理技法製作成醬油口味布丁，擺盤即可。
淮南牛肉湯（附秘制湯料的配方製作方法）
介紹：
淮南牛肉湯是安徽非常著名的小吃品種，它的製作關鍵在於吊湯。淮南牛肉湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬製而成的，為了增加湯料的鮮香味，製作時要用到三種油脂與9種香料。
原料：
秘制湯料中制熟的牛肉100克，紅薯粉絲100克，千張絲50克。
調料：
秘制湯料500克，香菜末3克、胡椒粉各1克，油辣椒適量。
秘制湯料的配方與製作方法：
1、取新鮮的牛骨5千克斬成大塊，焯水洗淨；牛腿子肉5千克也切成大塊，焯水。
2、鍋內放入菜子油和色拉油各250克，牛油500克，小火熬至牛油熔化，放入蔥段、老薑各500克，中火煉香，下入清水40千克、牛骨、牛肉和香料（八角10顆，桂皮、香葉、山奈各50克，肉豆蔻、小茴香各20克，白胡椒粒30克，香茅草4根），大火燒開，改小火熬製6小時，牛肉湯就熬好了，撈出牛肉，過濾料渣後倒入適量的鹽、味精和少量的白糖調味。
製作方法：
（1）將制熟的牛肉牛肉切成薄片。
（2）取農家自製的紅薯粉絲用清水浸泡回軟，搭配千張絲一起放入燒沸的牛肉湯中燙熟。
（3）撈出粉絲和千張絲，澆入燒沸的牛肉湯，放入切成片的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉調味。
（4）如果客人喜歡吃辣，也可以加入適量油辣椒。
鮮蝦黃豆醬蒸海魚
主料：鰈魚50g、河蝦1隻
輔料：蒜蓉5g、山藥泥5g、幹蔥10g
調料：蔥伴侶黃豆醬10g、味極鮮醬油5g、鹽3g、二鍋頭5g
做法：
1、先將鰈魚切成一釐米厚的片，加蒜蓉、鹽、二鍋頭醃製待用；
2、將河蝦攪拌成蝦泥，加蔥伴侶黃豆醬，炒製成蝦醬；
3、把蝦醬抹在鰈魚上，蒸製5分鐘取出，淋味極鮮醬油，淋熱油即可。
蒙陰光棍雞（附混哈油配比與秘制光棍雞藥粉配方）
介紹：光棍雞是山東蒙陰最知名的一道菜，以色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、藥香濃鬱而聞名。
附註：這裡需要特別提示大家一點：在當地製作蒙陰光棍雞是只放醬油不放鹽的。如果在城市裡製作，可以用味達美醬油或者其他醬油來代替，但是鹽必須要加，因為農村的散裝醬油鹹度是比較高的原料：
農家飼養的小公雞（飼養時間在1年左右，淨重1500克左右）1隻。
配料：
青尖椒塊200克，大蔥段（長2.5釐米）100克。
調料：
混合油100克，大薑片100克，幹辣椒花椒各適量，農家散裝醬油 150克，清水1
幹克，秘制光棍雞藥粉10克，雞精25克。
混合油配比：
花生油和熟豬油按照2：1的比例混合。
秘制光棍雞藥粉配方：
取八角80克，白芷、山奈、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微衝洗，放入燒熱的乾鍋內，小炒幹水分，離火放涼，磨成粉料。製作方法：
（1）將小公雞宰殺制淨，剁成3釐米見方的塊。
（2）鍋內放入混合油，燒至五成熱時，先放入大薑片（如果喜歡吃辣，還可以根據當地食客的喜好，放入幹辣椒和少許花椒）煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發掉。
（3）下入農家散裝醬油，中火繼續炒至雞肉上色，倒入清水和秘制光棍雞藥粉，蓋上蓋子，小火燜30--35分鐘。
（4）揭蓋後下入青尖椒塊、大蔥段、雞精，翻炒均勻，再用中火燜5分鐘，即可上桌。
鐵棍山藥小牛肉
主料：牛肉500克
輔料：鐵棍山藥200克
調料：味極鮮醬油15克、臻品蠔油10克、料酒適量、白蘭地適量
做法：
1、牛肉洗淨改刀成2cm備用，鐵棍山藥改刀成2cm×4cm備用；
2、將改好牛肉放入高壓鍋壓熟、鐵棍山藥炸熟備用；
3、將壓好的牛肉、鐵棍山藥放入鍋中，將調好的醬汁燒制入味，出鍋之前烹白蘭地即可。
文杏雞（附秘制料汁與秘制紅油製法）
介紹：這道雞最大的特色在於清鮮細嫩、原汁原味：我們將煮雞的原湯留下，加入大量蔬菜熬煮後調拌雞肉，鮮美的同時還帶上濃濃蔬香。可以用剩下的料湯拌飯。除了文杏雞，還有一道涼菜「文杏牛肉」也是按照這種手法製作料汁，牛肉在煮製過程中比雞肉更出香，原湯拌肉，味道更香濃。
批量預製：
1、湯桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰殺治淨的劍閣土雞20隻（8個月左右，每隻重約4斤），倒入清水沒過雞身，加蔥段、薑片各200克、花椒30克，大火燒開轉小火，保持湯汁冒「蝦眼泡」的狀態煮30分鐘，待用竹籤一紮就透，撈出土雞，掛起將表面水分吹乾，去掉大骨，改刀成條備用。
2、煮雞的原湯約剩30斤，打去渣滓，在湯桶中加入芹菜1500克、胡蘿蔔1200克、香蔥800克、洋蔥600克、薑片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分鐘，打去渣滓，即成蔬菜雞湯。
3、雪山筍500克用溫水漲發成3000克，洗淨後改刀成條，入鍋中加蔬菜雞湯4000克小火煨入味，取出筍條晾涼備用。
秘制紅油的製作：
1、貴州的朝天椒、成都的二荊條、重慶的小米椒共500克，按照2：2：1的比例配好，放入鍋中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。
2、鍋入菜籽油2500克，加入香蔥300克、香菜200克、洋蔥絲250克小火煉去水汽，打去渣滓，將油燒至六成熱，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意邊倒邊攪，讓粉與油充分融合，加蓋燜1-2天即可使用。
走菜流程：
（1）取雪山筍150克鋪入碗底，上面擺入雞條300克。
（2）蔬菜雞湯200克、醬油6克、蒸魚豉油5克、鹽6克、味精5克拌勻，成秘制料汁，澆在碗中，淋紅油100克、花椒油20克，撒白芝麻16克即可上桌。
八戒搶繡球
主料：一級五花肉500g
輔料：大米100g、胡蘿蔔10g、上海青10g
調料：臻品蠔油30g、味極鮮醬油35g、冰糖老抽15g、食鹽5g、白糖10g
做法：
1、對五花肉進行初加工，五花肉入蒸車蒸20分鐘至斷生（蒸時加薑片、蔥段、少許鹽）；
2、將蒸好的五花肉切成標準的方丁備用；
3、鍋入底油，下蔥、姜爆香，加入調料炒香，下入改好的五花肉丁，翻炒均勻，加入高湯調味，開鍋小火慢燉20分鐘關火；
4、大米蒸熟，將胡蘿蔔、上海青切成米粒大小的末，氽水投涼，將大米、胡蘿蔔、上海青調勻（適當調味），製作成球狀；
5、把燒好的紅燒肉、飯糰擺盤，點綴即可。
脆皮黃金墨魚盒
主料：大墨魚肉100克
輔料：豆腐衣50克，香椿苗18克，紅尖椒10克
調料：味極鮮醬油10克，鹽5克，溼澱粉適量，豬油適量
做法：
1、墨魚宰殺乾淨，剁成泥備用；
2、蔥、姜、花椒水備好，把制好的墨魚泥放入盆中加蔥、姜、花椒水攪拌，入味，加蛋清，豬油溼澱粉充分打上勁；
3、用裱花袋把打上勁的墨魚泥裝入袋中，底下擺放豆腐衣，把墨魚泥擠到上邊，貼上紅椒和香椿苗裝飾以後，再用一個豆腐衣蓋上即好；
4、鍋中放油，燒制六成熱，把製作好墨魚盒，放入鍋中炸制金黃色即可。
創意心得：根據餃子演變而來，把豆腐衣做成了餃子皮，墨魚做成了餡，做出來以後是個笑臉形狀，就是希望每位食客吃到這道菜品的時候就像這個笑臉一樣微笑面對每一天！