怪味兔頭
基本款香滷水的調製
香料包：
桂皮50克，香葉10克，肉蔻10克，陳皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，羅漢果20克，草果30克，白芷10克，入紗布包成香料包，入熱水浸泡10分鐘。
滷水熬製：
不鏽鋼桶內放汆過水的棒子骨20斤、老母雞1隻，添入清水30斤熬製約3小時，打起料渣後，下入香料包、糖色100克、生薑、大蔥各100克，再煮約10分鐘後即可。這款滷水相當於底湯，在調製油滷和藤椒滷水時均會用到。調油滷的關鍵詞是淋老油，調藤椒滷水的關鍵詞則是「鮮藤椒」。
油滷水調製：
1、小號不鏽鋼桶盛入基本款香滷水20斤。
2、鍋內放老油250克，下入小黃薑片30克、幹海椒100克、乾花椒80克炒香，倒入滷水桶內即成。
原料處理：
1、新鮮兔頭入清水中浸泡出部分血水，備用。
鮮兔頭浸泡出部分血水。
2、鍋放清水，加蔥姜燒開，下入兔頭汆水撈出，剪掉牙齒，在細流水下衝淨剩餘血水。
汆水去腥。
再次衝水浸泡。
剪掉兔牙。
滷製流程：
滷水內加入老油炒香的各料後，放入香料包，加雞精、鹽調準味道，放入兔頭、蔥段，燒開後改中火滷製15分鐘，停火後浸泡5分鐘，使其充分入味。
下入油滷中。
放入蔥段，中火滷製15分鐘。
兔頭的怪味哪裡來？來自一包怪味料，這包料乍一看像是蘸食串串香的普通幹蘸料，但它可不是黃豆粉、花生粉之類調成，而是選擇四川人常用來佐餐下酒的成品怪味胡豆打碎成粉，再調入成品大蒜粉，二者比例1：1，味道確實夠「千迴百轉」！
油滷風味食材滷泡時間表：
原料
初加工
滷製時間
浸泡時間
兔頭
先入清水中浸泡，再入熱水中汆去血水，細流水衝淨。
15分鐘
5分鐘
美蛙
殺洗後加蔥姜、料酒碼味。
滷水燒開後下入原料，再次燒開後立即關火，時間太久肉質會散爛。
2分鐘
鴨舌
加蔥姜、料酒碼味、衝淨。
3分鐘
2分鐘
海白菜
先用冷水浸泡一天去除鹽分，汆水備用。
2分鐘
2分鐘
豬手
先入清水中浸泡，再入熱水中汆去血水，細流水衝淨。
20分鐘
10分鐘
注意：滷製好的食材撈出來後先晾一下，然後泡入老油中浸約5分鐘，以增加其紅亮色澤及油潤度。
夏秋季節是燒烤最火爆的季節，350元的成本能夠賣1000元，燒烤的利潤也是非常可觀的。應該廣大朋友們的要求滷味鮮烤海鮮培訓開課啦！培訓內容：烤魚類10個品種，包括，烤扇貝，烤生蠔，烤魷魚，烤馬步魚，烤怪味魚。烤肉類10個品種，包括，烤羊肉，烤脆骨，烤五花肉，烤精肉，烤板筋，烤雞心，烤雞胗。烤青菜類8個品種，包括，烤韭菜，烤茄子，烤千頁豆腐，烤土豆等。。可以先品嘗滿意後再學習。提前預訂學員贈送，烤羊排，和重慶烤魚。技術配方毫無保留。一對一落地教學。學會後就可以自己獨立開店。諮詢微信18561926200.。。。先品嘗，滿意後再學習。
香辣兔頭（附風味滷湯配方製法）先滷後炒兔頭入味。
在餐桌上常見的兔肉做法多是宮保、滑熘、湯爆、辣燒等，下面這款兔肉菜餚將兔肉的做法融合多種技法，匯集了當下街頭流行的兔菜，原來兔肉菜的創新也可以變化多端。
原料：
兔頭8個。
調料：
風味滷湯5千克，香辣油30克，藤椒油20克，小米椒、野山椒、薑絲、蒜子各30克。
風味滷湯配方製法：
1、將香料
洗淨晾乾水分，包入紗布中。
2、冰糖300克炒成糖色；生薑、大蔥各150克拍破。
3、鍋入鮮湯5千克入蔥、姜加糖色、黃酒200克、香料包燒開，改小火熬30分鐘至出香味，然後入調精鹽100克、味精、雞粉各50克調味即成。
製作方法：
（1）將兔頭8個洗淨入5千克風味滷湯中燒開，小火滷製45分鐘至熟撈出備用。
（2）炒鍋內加香辣油30克、藤椒油20克燒至五成熱，下小米椒、野山椒、薑絲、蒜子各30克炒香，入兔頭翻炒均勻即可。
在餐桌上常見的兔肉做法多是宮保、滑熘、湯爆、辣燒等，下面這款兔肉菜餚將兔肉的做法融合多種技法，匯集了當下街頭流行的兔菜，原來兔肉菜的創新也可以變化多端。
原料：
淨兔肉150克，
調料：
蔥、薑片各10克，沙參5克，白酒20克，自製麻香汁240克，熟芝麻5克。
自製麻香汁配方製法：
鮮花椒碎20克，鮮小米椒段、味極鮮各15克，香蔥25克，雞湯100克，精鹽8克，味精、白糖、辣鮮露各5克，花椒油30克。
製作方法：
（1）淨兔肉150克衝淨血水，入開水鍋中，加蔥、薑片各10克，沙參5克，白酒20克小火煮25分鐘，關火浸泡10分鐘，撈出晾涼，切片，盛入墊有生菜葉的盤中。
（2）將自製麻香汁調勻，澆在兔肉上，撒熟芝麻5克即可。
鮮椒兔
原料：
仔兔4000克，青筍片120克、黑木耳100克。A料(蔥段300克、薑片250克、鹽焗雞粉150克、鹽120克)，特製醋汁200克，花椒油8克，鮮紅美人椒圈10克、鮮花椒5克。
特製醋汁配方製作：
1、鍋入色拉油200克燒至四成熱，下入二荊條青椒段400克、洋蔥120克、西芹250克、香菜梗80克小火炒香，倒入清雞湯2500克大火燒開轉小火熬40分鐘，關火瀝去渣滓，約得蔬菜湯2000克。
2、走菜時取保寧醋30克、辣鮮露20克、糖12克、鹽8克、陳醋、味精、雞精各6克拌勻，澆入燒沸的蔬菜湯100克調勻成醋汁備用。
製作方法：
1、批量預製：
仔兔4000克宰殺治淨，放入細流水下衝1小時，將肉中的血水完全去除，放入鍋中，加清水6000克，加入A料大火燒開，轉小火煮30分鐘至熟，撈出迅速過涼，剔骨，將兔肉入託盤放重物壓製成型。
2、走菜流程：
取兔肉條400克擺入墊有青筍片120克、黑木耳100克(已提前汆水至熟)的盤中入微波爐回熱，取出澆入特製醋汁、淋花椒油8克，撒入鮮紅美人椒圈10克、鮮花椒5克即可走菜。
技術關鍵：
1、兔肉一定要衝盡血水再入鍋，否則成菜顏色不白不亮。
2、鹽焗雞粉的作用是去腥而非上色，因此量不可過多，與清水的比例應為1：40，效果最佳。
3、調醋汁時蔬菜湯一定要燒沸後澆入，經過熱湯一衝，各種調料的香味才能最大程度地激發。
4、陳醋的酸味重，保寧醋更香，調汁時二者缺一不可。
特點：
鮮椒系列菜是辣力秀的當家招牌，每道菜必有三種固定配料：小米椒、仔姜、藕丁。小米椒的辣味清新、仔姜的口感爽脆，而藕丁的加盟則讓菜品的分量更足。為了讓鮮辣味道更突出．炒制時使用自製的鮮椒油。一口下去，絕對讓食客感受到何謂鮮辣噴火。
原料：
獨家工藝醃製好的兔塊300克，小米椒段80克、仔薑絲30克、藕丁100克。
調料：
秘制鮮椒油20克，乾花椒粒5克，鹽5克、雞精、味精各4克、鮮露8克。
醃製兔肉獨家工藝：
淨兔子3隻（約1600克／只），去頭、爪，斬成小塊，放入盆中加檸檬水（檸檬3個擠出汁水，加蔥姜水800克調勻）、鹽40克、雞粉30克攪打上勁，待汁水全部吸入肉中，加生粉40克、蛋清60克拌勻，再澆入鮮椒油200克攪拌封住兔肉表面，入保鮮盒保存。
秘制鮮椒油的熬製：
生菜籽油5000克人鍋燒至三成熱，下入鮮的青小米椒丁2000克、青花椒60克小火熬至米椒皮皺肉縮，待鮮辣味充分融入油中，將渣滓打出，留油備用。
製作方法：
1、藕丁洗淨，放入油鹽水中汆熟，撈出過涼，泡入冷水中備用。
2、鍋入秘制鮮椒油燒至六成熱，下入乾花椒粒爆香，放入醃好的兔塊大火煸炒至變色。
3、加入小米椒段、仔薑絲、藕丁繼續編炒2分鐘，調入鹽、雞精、味精、鮮露炒勻，出鍋盛入燒燙的鐵板上即可。
此菜在傳統烹製兔肉的基礎上加以適當的醬料搭配，使兔肉在味覺上更有層次感，滋味更為濃厚，打破了以前菜品味覺單一的現象，改良後既保持了以前的味道和風格，又補充了新的輔料和自製複合醬辣料，更加適合當地消費群體的需求。
原料：
淨仔兔1隻（約600克），鮮茶樹菇200克。
調料：
A料（鹽、料酒各2克，味精3克），水澱粉30克，自製醬料40克，高湯150克，仔姜粒30克、鹽3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克，辣椒油150克，幹辣椒段10克、花椒10克，香菜少許。
自製醬料配方製法：
鍋內放入混合油800克（菜子油560克，熟豬油240克）燒熱，下餈粑海椒500克，泡小米辣、郫縣豆瓣各150克，老乾媽80克，白砂糖5克，用小火炒15分鐘，加入蠔油、仔姜油、辣鮮露各100克即可。
製作方法：
（1）選仔兔去骨改刀成條，加A料碼味，加入30克水澱粉碼芡。
（2）鍋內水燒至微開，下入兔肉焯水至九成熟撈起，放入裝有高湯的盆內；鮮茶樹菇切段、加鹽、焯水，放入盤內。
（3）將自製醬料40克下鍋炒香，加湯150克，下仔姜粒30克、鹽3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克燒開，再下入焯好的兔肉，收汁勾芡，盛入裝有茶樹菇的盤內。
（4）鍋內放入辣椒油燒熱，放入幹辣椒段10克、花椒10克，爆香淋在兔肉上，撒香菜點綴上桌即可。
關鍵：
兔肉切條大小一致，焯水的水溫控制在90--95℃，以保證兔肉內的水分被鎖住、肉質嫩滑並且在下鍋的時候表皮不易脫槳。
用香松、香茅草等料熬製了一款香料油，香松又叫甘松，具有一股強烈的松脂香氣，與兔肉是絕配。製作時添加此油，成菜香氣濃鬱卻又看不見調料，著實令人訝異——這也是很多同行來偷師學藝而又尋求不得的一個訣竅。其次，張銘調製兩款香料粉，一細一粗，前者醃兔，後者炒兔，濃鬱的香料氣賦予了兔肉悠長的回味。
製作流程：
1、活兔一隻宰殺，剝皮後掏出內臟，腰、肝留用。兔子剔肉，約得600克，切成大丁，納入盆中；兔骨砍塊備用。
2、在兔肉內加煲仔醬10克、黃豆醬油10克、細香料粉5克、柱候醬5克、蠔油5克、鹽4克抓勻醃製20分鐘，淋適量水澱粉（用豌豆澱粉調製而成。這種澱粉具有很好的保水功能，可防止兔肉水分流失，而且炸後酥脆 ）抓勻上漿。
3、鍋下寬油燒至七成熱，放入兔丁中火炸熟，撈出後升高油溫，下兔丁復炸至外酥裡嫩，瀝乾油分。
4、鍋下香料油30克燒熱，加入石柱紅五號辣椒段（提辣提色 ）15克、貴州幹辣椒段（香而不辣 ）10克、茂汶花椒（麻而不苦 ）10克、幹香茅草段5克小火炸香，加入兔丁翻炒均勻，調入味精5克、雞粉、紅花椒麵、青花椒麵、粗香料粉各3克顛勻即可出鍋。
特點：
外酥裡嫩，香麻可口而不燥。
製作關鍵：
1、上漿時一定要用豌豆水澱粉，漿好的兔丁口感更嫩。
2、兔丁需炸兩次，第一遍用七成熱油炸熟，第二遍升高油溫復炸至外酥裡嫩。
自製香料油：
鍋下菜籽油100斤燒至四成熱，放入大蔥4斤、幹蔥3斤、姜塊2斤小火熬至出香，投入香料包（鮮香茅草800克、桂皮700克、香松600克、八角100克、香葉80克、白蔻70克、小茴香50克、甘草50克 ），保持小火熬至出香，打出料渣即成。
處理兔子
1、將去皮白條兔子裡外均勻的塗抹上精鹽、料酒、姜、蔥、花椒入味3-4小時，用竹籤固定。
2、將固定好的兔子放入開水中汆透，除去血水，之後洗淨。
技術關鍵
滷兔子
將處理好的兔子放入滷水中，先大火燒開後，再用小火保持滷水微開，將兔子滷到肉熟，後關火浸泡30分鐘，取出後將兔子涼幹即可烤制。滷水製作
1、香料
香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香葉10克、丁香6克、廣香5克、紅扣5克、幹松5克、八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、枝子8克、陳皮10克、畢潑15克、五加皮10克、藿香8克、紅曲米100克、木瓜10克、當歸8克。
2、調料
精鹽150克、冰糖100克、菜油500克、老薑100克、辣椒150克、麻椒50克、大蔥100克、料酒1瓶。
將香料用小火在鍋中炒3-5分鐘，取出裝入紗布袋中，再放入開水鍋中煮20分鐘，取出香料袋子。再放入已經製作好的高湯中，燒開後放入調料、焦糖汁一起熬製，待滷水熬出香味後，即可放入處理好的兔子滷製。
3、高湯
原料：老母雞1隻、牛腿骨一根（中間劈開）、老母鴨一隻、火腿蹄子一隻、火腿棒子骨一斤、豬大骨兩斤、豬肚子兩斤、清水20斤，大蔥100克、老薑100克。
製作方法：將以上放入燒開的水中，除去血水、浮沫，再將所用原料放入鍋中，加入20斤清水，旺火燒開再用微火熬製3-4小時左右，待湯呈乳白色，香味濃鬱時即成。
4、焦糖汁：炒鍋中放入少量菜油，加熱放入冰糖炒化，顏色由黃變褐色，滿鍋起泡，將變淺黑色時馬上摻入清水熬製一下即成糖汁。
注意：滷兔子應用中小火，保持滷水微開最佳，因為大火容易造成兔子肉質被衝爛，影響產品質量和外觀。
二、特製調料
1、五香味以五香粉為主，適量配些孜然粉、麻椒沫、海椒沫。麻辣味，以麻椒沫、海椒沫為主，五香粉，孜然粉適量。五香粉市場上採購成品（調料用量多少以當地口味輕重調配）。
2、孜然味，孜然粉為主，五香粉、麻椒沫、辣椒麵。
烤兔子
用特製的鐵夾將兔子夾在中間，然後放到烤爐上，當看見烤兔上的油已經出來了以後，用刷子沾上少量的色拉油，將烤兔全部刷上一遍。當第一次刷油5-8分鐘後可以再刷一次色拉油，一般刷兩次即可。最後便是為烤兔上味，麻辣，五香，孜然，三種味道，用四種原料都可調配而成，即五香粉，孜然粉，花椒麵，辣椒麵四種原料，將這四種原料兩兩組合都可以搭配不同的口味，用專用的刷子將搭配的配料為兔子全部刷一次，等到5分鐘後，香味出來以後，再用同樣的方式刷一次即可。
手撕拌味
將烤好的兔子撕成絲拌入特製調料裝盤即可。
注意事項
1、首先最重要的是需要有烤爐，市場上有專門的烤兔用的全自動烤爐。
2、需要準備碳，因為只有碳才能考出那種味道，電烤也是可以的，但是烤不出那種味道，最好是那種無煙無塵的碳，比如像鋼碳就可以，市場有賣。
3、當看見烤兔上的油已經出來了以後，用刷子沾上少量的色拉油，將烤兔全部刷上一遍。當第一次刷油5-8分鐘後可以再刷一次色拉油，一般刷兩次即可。
4、滷水不能用筷子，必須用專用工具，不能放醬油。第一次滷湯時應放一斤油，以後每十次後放一次油，每次遞減。滷湯十次以後需要放清湯。在滷兔子的過程中，應一邊打掉多餘的滷油，滷完後要將滷水掏在瓷缸內，放在固定地方，不要攪動，以防止變酸，如當天未用，要燒開後存放。
5、滷水用久了就會出現渾濃現象，解決辦法是：用紗布進行過濾沉澱，再加入適量濃湯。
合味巴適兔（附自製酸椒水製作）
原料：
兔裡脊250克，香椿苗100克。
調料：
自製酸椒水1000克、酸醃菜100克，鹽3克、味精2克、白胡椒粉2克。
自製酸椒水製作：
鍋入菜籽油300克燒至四成熱，下入姜、蒜末各100克爆香，倒入酸醃菜碎800克、野山椒碎350克小火炒幹水汽，倒入清水6000克熬20分鐘，關火淋入野山椒水1500克拌勻，加蓋燜1小時即可，使用時只取汁水，濾去雜質。
製作方法：
（1）兔裡脊250克洗淨改刀成條，加蔥姜水、鹽、生粉拌勻，上漿備用。
（2）鍋入酸椒水1000克、酸醃菜100克燒至冒魚眼泡，保持小火，下入兔肉滑2分鐘至熟，放入香椿苗100克、鹽3克、味精2克、白胡椒粉2克攪勻即可裝盤上桌。
原料：
兔子肉300克，青、紅辣椒各100克，幹青花椒25克，生菜葉5片。
調料：
A料(白酒、蔥段、薑片各10克，鹽、味精各4克)，糯米粉、吉士粉各10克，脆炸粉15克，色拉油500克(約耗80克)，剁辣椒25克，辣鮮露2克。
製作方法：
(1)兔子肉洗淨，切成2釐米見方的塊，衝水20分鐘，吸乾水分後加入A料醃漬20分鐘。糯米粉、吉士粉、脆炸粉混合均勻。
(2)鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，取兔肉裹勻混合粉，下入油中小火浸炸3分鐘，取出控油。
(3)鍋內留油30克，燒至五成熱時，放入剁辣椒，小火煸炒出香，倒入青、紅辣椒和兔肉，中火翻勻，用辣鮮露調味，出鍋裝入墊有生菜葉的吊鍋內。
(4)鍋內放入色拉油20克，燒至四成熱時，放入青花椒，小火煸出香味，出鍋澆在兔肉上。菜餚上桌後，在吊鍋下面放入酒精泥，點燃即可。
魔芋泡椒兔製法
原料：活兔1 只( 約2500克) 魔芋300 克泡椒節50克野山椒節35 克泡豇豆節20 克野山椒水50 毫升彈子蔥、薑末、蒜末、乾花椒、鮮花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、雞精、味精、熟菜油各適量
製法：
1.把活兔宰殺治淨後斬成丁納盆，加適量的鹽和料酒碼味待用。另把魔芋切成小丁，投入加有鹽的沸水鍋裡汆透後，撈出來放清水盆裡透涼(見圖1)。
2.鍋置旺火上，放菜油燒至八成熱時，倒入兔丁炸至緊皮且色呈棕黃微黑，倒出來瀝油。
3.鍋裡重新放入適量的菜油，下薑末和蒜末先小火炒香，再加乾花椒並把野山椒節、鮮花椒和泡椒節放進去繼續炒，見鍋中的油變紅時，加入豆瓣醬、泡豇豆節一起炒，最後才倒入兔丁一起翻炒。
4.炒至泡椒稍蔫時，烹入料酒並加少許清水和適量的野山椒水。待大火收至鍋裡亮油生香時，調入雞精、味精和白糖，另外放魔芋(也可加入青筍丁等其他的輔料)和彈子蔥，翻炒勻即可裝盤。
製作要領：
1.當薑末、蒜末和泡椒下鍋以後，要以中小火慢炒促使其香味完全溢出，但是不能有焦煳味道。
2.在炒制兔肉時油須寬，在收汁時火須猛，力求達到香氣四溢且油潤不乾澀的成菜效果。
3.烹製過程中不能加任何飄香粉、增香膏等，因為它們會掩蓋泡椒本身的醇香和兔肉的鮮香。
4.炸制兔肉時，一定要用純正的菜油，這不僅能去除兔肉的草腥味，還能保證成菜醇香自然。
特點：孜然味突出，略帶麻辣。
做法詳解：
原料：草原興發兔後腿2隻。
調料：
特製川式滷水2斤，七星椒辣椒麵40克，花椒麵5克，味精5克，青紅椒米5克，孜然粉15克，美極醬油2克，香油2克，幹澱粉3克，姜蒜米、蔥花各2克，芝麻粒2克，花椒油3克，色拉油2000克。
製作方法：
1、把兔腿入沸水中汆水2分鐘後，入滷水中慢火滷15分鐘至八成熟，拍上幹澱粉入三成熱油中，小火浸炸至顏色略黃，撈出控油。
2、鍋留底油10克燒至六成熱，中火炒香姜蒜米、青紅椒米、辣椒麵，放入兔腿、花椒麵、花椒油、味精、美極醬油、孜然粉、香油、蔥花大火翻炒均勻，起鍋裝盤，撒上熟芝麻。
特製川式滷水配方
原料：
香菜20克，芹菜100克，洋蔥50克，姜蔥各100克，胡蘿蔔50克，紅曲米50克，八角20克，小茴香15克，草果20克，丁香10克，桂皮15克，甘草15克，花椒25克，幹辣椒250克，砂仁10克，山奈10克，肉豆蔻5克，羅漢果2個，糖色150克，花雕酒100克，玫瑰露酒50克，鹽500克，高湯10斤，紗布袋2個。
製法：
1、香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、紅曲米裝入布袋紮緊袋口（原料完全出味後取出不用）。
2、將剩餘的香料裝入另一隻布袋，入沸水中煮10分鐘。
3、鍋內加鮮高湯，放入糖色（使湯呈淺紅色）、鹽、兩個香料袋大火燒開，小火煨至香味四溢。
醬香濃鬱，兔肉細膩潔白，回味悠長，醬色微紅。
原料：白條兔一隻約1250克，生菜絲100克，白滷水3千克。
調料：
南乳汁15克，芝麻醬20克，花生醬10克，紅油15克，白糖3克，蒜泥15克，清湯25克，雞精5克，味精3克，花椒麵1克，醋15克，調勻即成「風味醬」，此醬也可用於白斬雞、風味腰片等葷料。
白滷水配方：
蔥15克，姜9克，草果2個，八角5克，白芷15克，幹辣椒5克，陳皮3克，砂仁15個，丁香14個，白蔻5克，良姜9克，鹽50克，料酒20克，水4千克，雞精30克，味精20克，排骨1千克，香茅草2克，桂皮9克，上火燒開小火煲30分鐘撈出排骨過濾即成白滷水。若制紅滷水，加入紅曲米和老抽即可。
製作方法：
（1）將白條兔用清水浸泡4小時去血汙和腥味。
（2）白條兔用刀從胸部斬開扒平，用長竹籤從左前腿橫串到右前腿，將後腿也扒開用竹籤串好（以便滷製後成平板形，切條時較易成形），下白滷水鍋中燒開小火滷製15分鐘即可關火，浸泡1－2小時入味，抽去籤子用砧板壓上，再加上重物壓平便於改刀，用刀斬成食指粗、長約5釐米的條，碼入長盤中的生菜絲上成一字形，澆上風味醬、點綴香菜即可。
口感幹香，風味獨特。
主料：
帶皮野兔肉1500克。
輔料：
杭椒15克，香辣醋、熟芝麻各適量。
調料：
自製滷水4000克，秘制飄香醬300克，脆皮水200克。
自製滷水的配方：
清水50千克，
秘制飄香醬的製法：
熬香後盛入盛器內，隨用隨取。
製作方法：
（1）帶皮野兔肉治淨，入水中浸泡4小時，去淨血水；
（2）將兔肉入沸水中焯透，入自製滷水鍋中，用小火滷製60分鐘左右，撈出用布把野兔皮拭乾，刷上脆皮水，掛在通風處晾20分鐘；
（3）鍋置火上倒油燒至六成熱，將兔肉炸至外脆肉香，撈出裝盤；
（4）鍋內留底油燒熱，將秘制飄香醬炒香，放入杭椒粒炒勻，淋在兔肉上面，撒香辣酥、熟芝麻即可。
仔姜兔火鍋（另附秘制底料及老油炒制配方）
原料：
兔肉800克，豆芽、青筍片、魔芋條、鴨血、炸薯條各50克。
調料：
仔姜100克，泡紅辣椒50克，泡姜50克，青紅辣椒共200克，蒜米、姜粒各20克，秘制底料40克，雞油50克，幹青花椒25克，幹紅辣椒15克，高湯800克，雞精30克，味精15克，大廚四寶味香素3克，胡椒粉5克，藤椒油20克，秘制老油150克。
秘制底料及老油的炒制：
原料：
色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老薑塊10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，餈粑辣椒100克，幹辣椒節50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。
香料A：
砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。v4vyn _"fi@=UUL{Nk
香料b:
蕨麻5克，景天3克，佛手參3克，均磨成粉。
香料C：
白蔻2克，桂皮3克，靈草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克。
製作：
1、鍋內下人色拉油、菜籽油，大火加熱，使菜籽油徹底熬熟，關火，待油溫降到五成熱時，下入老薑塊、蔥段、冰糖，大火浸炸出香，炸幹香後撈起。
2、鍋內油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，加熱至豆瓣內的水分完全炒幹，炒的時候要不停地用勺子翻動，防止糊鍋，炒約30分鐘，加入香料A，炒約20分鐘，然後放入香料B，再炒約20分鐘，待其香氣慢慢溢出來後，再加入香料C，慢炒約20分鐘，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、餈粑辣椒、幹辣椒節，翻炒均勻，炒約30分鐘，此時油呈紅色，香味溢出，起鍋入盛器內，用保鮮膜密封，使其在裡面自然發酵，最佳使用時間是一周之後。
特點：
湯汁紅亮，香辣醇厚。
註：
1、冰糖要在燒熱油後放入，此時放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到調和滋味的作用，與魯菜中熬糖色的手法類似。
2、藥料炒制有先後，砂仁、草果、八角等香氣不易散發的藥料要先放，使之充分融合到油中，其餘的藥料要後放，以免香氣過早揮發。
製作方法：
（1）兔肉800克，切成丁後放鹽5克、木瓜蛋白酶10克、雞精5克、胡椒粉2克、生粉醃製3-4分鐘，入七成熱油內滑約1分鐘至定型。
（2）仔姜切絲，泡辣椒剁細，泡姜剁細，青紅辣椒切寸段，豆芽、青筍、魔芋、鴨血汆熟後與炸薯條墊在鐵鍋底待用。
（3）起鍋放老油100克，加蒜米、姜粒炒香，然後下入秘制底料、泡紅辣椒炒香，下入幹辣椒、泡姜、仔香，下入幹辣椒、泡姜、仔薑絲，炒一下，下入兔肉，炒至兔肉快成熟時加入雞油，當炒出香味時加入高湯800克、雞精30克、味精15克、胡椒粉3克、藤椒油20克及味香素，燒開後起鍋倒入墊底菜上面擺成形，撒入青紅辣椒段、蒜苗。
（4）鍋內加入火鍋老油50克，燒熱後入青花椒，小火炸香後一起倒入鍋內的兔肉上面，點火上桌。
食用方法：
1、鐵鍋上桌後開微火，既可保溫也能使墊鍋底的菜品更入味。
2、鍋內菜品吃完後，可以直接添鮮湯涮食其他菜品。
注
此款火鍋從「仔姜兔丁」改良而來，因為兔肉的土腥味重，所以仔姜、泡姜、青紅辣椒用量均較大，以壓住兔肉的腥味。
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原料：
海兔400克，香菇、燈籠幹辣椒、花椒、青紅椒塊各適量。
調料：
香辣油30克，味精3克，雞精3克，白糖3克，胡椒粉2克，十三香5克，自製香辣醬40克。
香辣醬配方和製作：
調料：
絞細的郫縣豆瓣醬500克，餈粑辣椒400克，家樂辣鮮露1瓶，老乾媽香辣醬1瓶，阿香婆香辣醬1瓶，李錦記蒜蓉辣椒醬1瓶，李錦記海鮮醬1瓶（約250克），李錦記柱侯醬1瓶，湖南辣妹子醬1瓶，牛油1000克，菜籽油1000克，豬油500克。
製作方法：
鍋入三種油，將餈粑辣椒和豆瓣醬炒幹水汽，另將其餘的醬料調勻，倒入鍋中炒勻即可。
製作方法：
（1）海兔去內部的軟骨，背部打一字花刀入微沸的水汆20秒鐘，撈出過涼瀝乾水分，香菇過油後汆水。
（2）鍋入香辣油，放入燈籠幹辣椒、花椒炒香入自製香辣醬、海兔子爆炒20秒，放入青紅椒塊、香菇．調味精、雞精、白糖、胡椒粉、十三香翻勻即可。
貢椒雪花兔
原料：兔柳片300克火鍋粉200克姜顆、蒜顆各50克青椒丁150克蔥丁30克蛋清豆粉、鹽、胡椒粉、雞精、鮮湯、香油、鮮花椒油、香油、菜油各適量
製法：
1.兔柳片用水漂洗過後，擠幹納盆，加鹽、胡椒粉、蛋清豆粉拌勻後，再下入沸水鍋汆熟，撈出來瀝水待用。
2.淨鍋放菜油，大火燒至六成熱時，下姜顆、蒜顆、蔥丁和青椒丁各一半，炒香即摻入鮮湯燒開，等到下火鍋粉煮熟以後，撈於盤中墊底，隨後將兔柳片倒入鍋中煮1分鐘，加入鹽、胡椒粉、雞精、鮮花椒油和香油後，起鍋盛於火鍋粉上面。
3.鍋置火上放菜油，燒熱便下剩餘的姜顆、蒜顆、蔥丁、青椒丁，熗出香味便出鍋舀在兔肉上，即成。
花椒竹笆兔
原料：去皮仔兔300 克幹青花椒80 克青尖椒節40 克泡姜丁30克豆瓣醬、鹽、胡椒粉、料酒、醬油、味精、生粉、香油、木姜油、菜油各適量
製法：
1.把仔兔剁成丁，納碗加料酒、鹽和胡椒粉醃味後，加適量的生粉拌勻，待下入七成熱的油鍋炸至表面略酥時，倒出來瀝油。
2.鍋底留油並放少許的木姜油，放幹青花椒、青尖椒節、泡姜丁和豆瓣醬先炒香，在下兔丁翻炒的同時，加醬油、味精和香油炒勻炒香，起鍋裝盤便上桌。
原材料
主料：兔肉600克、土豆300克
調輔料：青椒塊、大蒜子、燈籠泡椒、鹽5克、味精5克、東古一品鮮醬油5克、生粉10克、食粉2克、嫩肉粉3克、雞蛋1個、乾鍋油、香油、花椒油，乾鍋醬約25克、白糖。
製作步驟
1、兔肉600克切塊，放鹽5克、味精5克、東古一品鮮醬油5克、生粉10克、食粉2克、嫩肉粉3克、雞蛋1個 抓勻碼味1小時。土豆300克切塊。
2、兔肉入六成熱油中拉油至金黃，土豆煮熟後炸黃。另起鍋入乾鍋油、香油、花椒油的混合油，下入乾鍋醬1小勺約25 克，煸香後下入青椒塊、大蒜子、燈籠泡椒煸香，下入土豆和兔肉翻勻，起鍋時淋花椒油，撒少許白糖即可。
乾鍋兔
製作
選仔兔子去骨改刀成條，加鹽、料酒各2克，味3克碼味，加入30克水澱粉碼芡.鍋內水燒至微開，下入兔肉焯水至九成熟撈起，放入裝有高湯的盆內.鮮茶樹菇切段、加鹽、焯水，放入盤內；將自製醬料40克下鍋炒香，加湯150克，下仔姜粒30克、鹽3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克燒開，再下入焯好的兔肉，收汁芶芡，盛入裝有茶樹菇的盤內，鍋內放入辣椒油燒熱，放入幹辣椒段10克、花椒10克，爆香淋在兔肉上，撒香菜點綴上桌即可。
兔肉切條大小一致，焯水的水溫控制在90℃-95℃，以保證兔肉內的水分被鎖住、肉質嫩滑並且在下鍋的時候表皮不易脫漿。
自製醬料：鍋內放入混合油800克（菜子油560克，熟豬油240克）燒熱，下餈粑海椒500克，泡小米辣、郫縣豆瓣各150克，老乾媽80克，白砂糖5克，用小火炒15分鐘，加入耗油、仔姜油、辣鮮露各100克即可。
乾鍋香辣兔
原料：仔兔1250克（兔頭留用），青紅椒塊、幹蔥塊各30克。
調料：菜子油20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，新式乾鍋醬30克，鹽15克，味精30克，胡椒粉10克，紅油50克，青蒜段20克，蠔油20克，高湯200克，色拉油500克，芝麻2克，料酒3克。
製作：仔兔斬重約10克的塊，衝洗乾淨，加入鹽、味精、蠔油醃漬20分鐘至入味、炒鍋上火，加入色拉油燒至四成熱，入兔肉小火滑2分鐘至八成熟，撈出控油；另取鍋入菜子油，燒至七成熱時入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入乾鍋醬、鹽、料酒、蠔油、胡椒粉小火炒香後入高湯、仔兔中火燒五分鐘，加入青紅椒塊、幹蔥塊大火收汁，入紅油、青蒜段、味精、芝麻翻勻出鍋即可。
新式乾鍋醬
調料：永豐辣醬1瓶，李錦記豆瓣醬1瓶，辣妹子醬1瓶，阿香婆素味香辣醬1瓶，陳皮粒50克，孜然粒100克，細辣椒麵200克，蠔油、雞粉、蒜米、姜米各50克，色拉油150克，芝麻50克。
製作：色拉油燒至三成熱，下永豐辣醬、李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、阿香婆素味香辣醬小火熬20分鐘至豆瓣發酥，下入孜然粒、陳皮粒、姜米、蒜米小火熬10分鐘後加入細辣椒麵、蠔油、芝麻、雞粉調勻即可。
仔兔滑油時間不要超過2分鐘，否則會影響口感、陳皮在此菜中起到祛土腥味的作用。
乾鍋流氓兔
主料：兔肉360克。
輔料：紅泡椒200克，西芹60克，香菜2克，蘭花2朵。
調料：啤酒300克，老薑片8克，大蒜片6克，泡姜10克，雞粉8克，味精8克，花雕酒60克，生粉30克，胡椒粉2克，鹽2克，香蔥30克。
製法
將兔肉去皮，去內臟，漂去血水，改刀成6釐米的塊狀，加姜、蔥、花雕酒、生粉醃製2小時；西芹切小段，香蔥切寸段；鍋內加水燒開，加姜、蔥、啤酒略煮片刻，放兔肉汆至八成熟，撈出瀝乾汁水；鍋內倒少許油燒熱，炒香薑片、蒜片、蔥、紅泡椒、泡姜，放西芹段、兔肉、香蔥，加雞粉、味精、胡椒粉、花雕酒、啤酒、鹽調味，蓋鍋蓋燜半分鐘；將一個高腳杯中倒入八分滿啤酒，倒扣在盤中央，將菜倒入即可。
鍋仔香辣兔
原料：辣滷水滷製好的帶皮仔兔1隻。
調料：A料（紅小米辣圈12克，味精、雞精各2克，糖水50克，東古一品鮮醬油、香醋各20克，生抽30克，辣鮮露8克，麻辣鮮露6克，保寧醋25克，紅油35克，芝麻油、藤椒油、蒜粒各10克，熟芝麻1.5克，花椒麵0.5克），蔥花200克。
製作
將帶皮兔肉斬成一字條.將A料放入拌菜盆裡調勻，將斬好的兔肉放入盆內一起拌勻。3.兔肉條在拌勻後，一定要過幾分鐘再裝盤，以便讓兔肉更入味，最後撒蔥花即可。
滷兔：將鮮湯5千克燒開，加入湖辣椒王1千克，二金條250克，幹紅花椒50克，拍松的姜150克，蔥500克小火熬製3小時，加入雞精100克、味精40克、胡椒粉20克、鹽30克調味即成。將鮮兔子去除血水，下鍋滷製燒開後改小火泡製30分鐘即可。
乾鍋鮮兔
主料：兔肉1000克。
輔料：青椒圈100克。
調料：幹小米椒節50克、蒜片、薑片、泡野山椒節各30克、幹青花椒10克、自製辣椒醬40克、蘇打粉1克、胡椒粉2克、鹽1克、料酒6克、海米粉4克、香油3克、花椒油6克、色拉油500克（耗30克）、自製紅油各100克。
製作：
1、將兔肉斬成丁，納盆加胡椒粉、料酒、鹽和嫩肉粉先醃幾分鐘；
2、鍋入色拉油，燒至六成熱時，下兔肉丁，炸淺黃色時撈出來，待油溫復升至八成熱時，再下兔肉丁，炸至色金黃撈出來瀝油；
3、淨鍋入菜油和自製紅油燒熱，依次下入蒜片、薑片、泡山椒節、幹青花椒、幹小米椒節和自製的辣椒醬炒香；
4、把炸過的兔肉丁和青椒圈下鍋炒勻，邊炒邊調入料酒、胡椒粉、海米粉，最後淋入香油和花椒油，起鍋裝盤即可。
提示：
1、自製辣椒醬的做法為鍋入菜油和色拉油燒熱，放入自製豆瓣醬和八角、桂皮等香料炒香，加適量水燒沸後，改小火熬香，打去香料即可。
2、兔肉醃碼蘇打粉後不要放置時間過長，用多少醃碼多少，醃碼時間以30分鐘為佳。
烤全兔
原料：選用肥嫩健壯的肉兔，要求健康無病，肌肉發達，質量3.5千克左右，月齡不超過4個月。
屠宰：宰殺、剝皮、去內臟。
醃製：兔肉100千克，食鹽2千克，花椒150克，白芷100克，大茴香100克，丁香50克。先將食鹽和香辛料放入水中煮沸，待發出料的香味時停火，冷卻後即成醃肉滷液。第一次配製滷液時，食鹽和香辛料要適當增加用量。滷液越老味道越好。將肉放入冷卻後的滷液中醃製，約經30小時，待肉醃透即可取出，瀝乾水分。醃製期間注意翻動幾次，以利醃製均勻。
整形：將兔的兩前腿和兩後腿分別用不鏽鋼絲捆在一起，然後用掛鈎將下頜骨吊起，待體表面水分晾乾，再用飴糖水均勻塗抹於肉表面，晾乾。
烤制：用遠紅外烤爐烤制。先將爐溫升至l00℃，然後把整形後的胴體掛入爐內吊環上，將爐溫度升至l80℃時，恆溫30分鐘左右。然後將溫度調升至240℃，待表面烤為金黃紅色時即可，約需10分鐘。出爐後趁熱在表面刷一層芝麻油，取下不鏽鋼絲，肉即可食用。
燻兔
選料：選擇健康膘肥的成年兔(2.5～3千克)，按傳統工序屠宰、放血、剝皮、開膛，除去內臟、腳爪及生殖器，用清水洗淨後，再用線繩把兩後肢綁成抱頭狀，呈弓形固定。
配料：選用畢撥、涼姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等適量，裝入紗布袋，放入鍋內水中，再加入適量的醬油、醬豆腐、面醬、食鹽、大蒜等製成煮肉場。這樣調配的湯料具有口味好、防腐去腥和增色等功效，可使熟制的肉呈棕色。配好的湯汁可連續使用4～5次，以後酌情添料或換湯，或根據需要分別組合配料。
熟制：將佐料肉湯煮沸後，放入兔坯，再加火煮沸，改用慢火燜煮3～4小時，以肉熟爛而不破損為宜。把煮好的兔肉撈出，置於特製的鐵製籠屜上，控湯待燻。將煮肉湯盛於缸內，冷卻後去掉上層浮油保存。煮肉湯可多次使用，稱「老湯」，老湯質量的好壞是煮出肉味道優劣的技術關鍵。
燻制：把鐵鍋清洗乾淨，在鍋底部加入柏木或碎屑適量，白砂糖少許，然後把待燻制的兔均勻地放在鐵籠屜上，再放入鍋內，蓋上鍋蓋，加火燒3～5分鐘。待鍋內冒出縷縷青煙，聞到柏木香味時，揭開鍋取出即成。
金牌烤全兔製作方法
撕開兔子肉，一股香噴噴的熱氣撲鼻而來，嘗嘗味道，沒有一絲兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉內軟爛細嫩到了極點。由於經過了長時間的滷製，連兔子骨都軟爛能食。
原料：宰殺乾淨的去皮兔子20隻(每隻重約1250克)，老母雞1隻(重約1500克)，老鴨1隻(重約1500克)，豬棒子骨5千克，香菜根500克，洋蔥500克，生薑(放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘)400克，鮮尖椒(放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘)500克。
調料：玫瑰露酒2瓶(每瓶500克)，廣東米酒2瓶(每瓶500克)，燒刀子白酒1瓶(60度，重量500克)，李錦記柱侯醬1瓶(每瓶228克)，李錦記海鮮醬1瓶(每瓶
397克)，海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，鹽500克，雞精粉200克，豬大油1500克，香葉10克，小茴香10
克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6個，羅漢果4個，蓽撥10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮鹽、孜然面各30 克。
製作：
1、去皮兔子放入涼水中浸泡4小時，去掉血水;香葉、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、羅漢果、蓽撥、香茅草洗淨，用紗布包裹。
2、將浸泡乾淨的兔子分別用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。
3、老母雞、老鴨宰殺治淨，切重約200克的塊，洗淨血液後入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。
4、鍋內放入豬大油，燒至五成熱時放入香菜根、洋蔥、姜、尖椒小火煸炒5分鐘，出鍋備用。
5、不鏽鋼桶內加清水40千克、老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬12小時成高湯，放入香料包、炸香的豬大油、香菜根、洋蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒、柱侯醬、海鮮醬、生抽、白糖、冰糖、鹽、雞精粉中火燒開，用味精調味，入包入紗布中的兔子小火滷2.5小時，撈出控水去掉紗布。
6、鍋內放入色拉油，燒至八成熱時，將滷好的兔子放入笊籬內(背朝笊籬底)，將燒熱的油淋至兔身上炸3分鐘至外皮酥脆，撈出反扣在盤中，上面撒香菜，配淮鹽、孜然面上桌。食用時配戴一次性手套，由服務員撕碎分給客人。
特點：香酥軟爛，此滷水滷出來的兔子沒有腥味。
製作關鍵：1、兔頭的鼻孔內、舌頭上都有很多髒物，需要反覆洗。
2、兔子一定要紗布包起來，否則滷製2.5小時後肉質太爛不容易取出。
3、將兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且必須用淋炸的方法。
備註：
1、大批量製作：平時可以一鍋滷50隻，放晾後連同紗布一起撈出，放入冰箱內冷藏。如果放置的時間太長導致兔子變涼，可以放入蒸鍋內大火蒸15分鐘左右，或者放入微波爐內中火加熱5分鐘，取出紗布，油炸即可。
2、由於兔子沒有肥肉，所以烹調後肉質都比較柴，一定要用大油來烹調。
3、滷水可以重複使用，按照普通滷水的處理方法處理即可。
蘋果烤兔
原料：活兔一隻毛重1800克，綠豆芽500克。
調料：料酒26克，麥芽糖10克，蘋果200克。A料：薑片8克，蔥段8克，鹽10克，香菜根80克，孜然1克，茶葉3克(花茶)，八角2克，幹辣椒節3克，花椒2克。
初加工：將活兔宰殺洗淨去皮瀝乾水分備用。取盆放入A料和料酒20克，倒入500克清水使A料浸泡出味(常溫下約5-6個小時)，把整兔放入汁水裡泡6小時醃漬入味，撈出兔肉擠幹水分，蘋果用打汁機打成汁，調入麥芽糖和料酒6克調成烤汁混合均勻地抹在兔肉上。
烤制：烤爐裡放入大米180克、陳皮100克、生柏樹枝葉及乾果木2斤點燃，用專用烤叉將兔慢火烤熟即可，注意每5分鐘要抹一次用蘋果汁調的烤汁。如用烤箱烤上下火均調到180度，烤10分鐘後取出再刷一遍烤汁烤5-10分鐘，爐溫不能超過230度。
出菜：將綠豆芽洗淨瀝乾水分，炒鍋下色拉油將豆芽炒熟放少許鹽起鍋裝盤墊底，上面放上改好塊的烤兔上桌即可。
點評：用烤得幹香的烤兔搭配豆芽的清香，口感較好，再加上蘋果的香味，是一道不錯的創新菜。