豉油皇鵝腸相虎皮釀尖椒
原料：
鮮鵝腸250克，青、紅椒各5個，豬肉馬蹄餡150克，綠豆芽100克。
調料：
豉油皇、蒸魚豉油、鹽、味精、生粉、蛋清、生油各適量。
做法：
1、鵝腸剪開，去掉肥油，用粗鹽或生粉搓洗乾淨，切成長約10釐米的段，待用。
2、青、紅椒洗淨，斜切開兩半，只要尖尾部份，去囊待用。
3、在椒子內部抹上一層生粉，釀入豬肉馬蹄餡，用蛋清抹平肉餡表面，待用。
4、熱鍋冷油，旋轉鍋後把油倒起，把「3」肉餡部份朝下放進鍋內，煎至硬身定型後，再下入兩勺熱油，把其表面炸至皮皺，倒起瀝油。
5、鍋內留油，下少許開水、鹽、味精，倒進綠豆芽炒至8成熟，倒起瀝乾水份，放進盤子裡墊底。
6、鍋內再下開水，下入鵝腸汆燙一下（不要過熟），倒起。
7、淨鍋下入適量豉油皇，燒熱後倒進鵝腸翻炒均勻，出鍋裝在盤中綠豆芽上。
8、鍋中下入適量蒸魚豉油，燒熱後放進「4」，小火略燒5分鐘，即可出鍋裝在盤中上菜。
豉油皇：
用料：
清水10斤，姜、蔥、大蔥、洋蔥、香芹葉、胡蘿蔔、香菜梗、辣椒等下腳料共4斤，大地魚骨半斤，草果5粒，香葉、桂皮各半兩。
調料：
保衛爾牛肉汁、生抽各一斤，美極8兩，魚露半斤，味精、雞精各4兩，冰糖一斤半。
做法：
1、燒熱清水，把除藥材之外的用料都倒進去，燒開後轉中火煮40分鐘而成雜菜水。
2、把雜菜水隔乾淨，下入藥材和所有調料，調勻後置於中小火上熬1.5--2小時至其變濃稠即成。
一絕羊肉
銷售特色：我將羊肉放入自製的紅湯中壓制入味，口味香辣，搭配西紅柿，使菜品帶有微酸、微甜的回口，是一道很好的口味菜。
砧板：帶皮羊肋排600克改成大塊，漂淨血水；白蘿蔔250克、西紅柿100克切塊。
爐頭：
1.鍋內入色拉油30克燒熱，下幹辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡薑末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬製成紅湯，去渣。
2.羊肋排焯水；鍋內入色拉油10克燒熱，下羊肋排炒香，加熬好的紅湯500克，加鹽5克、廚邦雞粉4克、陳皮15克、香附片25克、料酒250克，倒入高壓鍋內壓40分鐘，加西紅柿、白蘿蔔、長泡椒50克，收汁，淋二流芡，起鍋裝盤，搭配香菜、蔥花各30克上桌即可。
稻草鴨
原料：
北京鴨1隻（約1500克），五花肉、筍乾、洋蔥各50克，玻璃紙1大張。
調料：
椒鹽50克，汾酒50克，色拉油2000克，海鮮醬、甜麵醬各10克，味精3克，洗淨晾乾的稻草3000克。
製作：
1、淨鴨用椒鹽、汾酒均勻擦遍全身，醃漬1小時；五花肉、洋蔥分別切成細絲；筍乾用50℃溫水浸泡1小時後切成細絲。
2、不鏽鋼桶放在點火的爐子上，把醃好的鴨子掛在桶內壁上（離桶底約30釐米），在桶內腔的底部放上2000克稻草，上面撒上1000克水，蓋上蓋子，用煙燻20分鐘。
3、取出燻鴨，上籠大火蒸1.5小時，然後放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸8分鐘，將鴨子撈出。
4、鍋內放入10克色拉油，燒至七成熱，加入甜麵醬、海鮮醬煸炒出香，再放入五花肉絲、洋蔥絲、筍乾絲煸炒10分鐘後，加入味精調味後出鍋。
5、將炒好的肉絲、筍絲、洋蔥絲放入鴨子的腹部，用玻璃紙包裹，外面再用500克稻草包裹，然後用繩子將稻草兩頭紮緊，放入200℃溫度的電烤箱內烤20分鐘。
6、取出，去除包裹的稻草和玻璃紙，然後再用剩餘的稻草將鴨子全身包裹，同樣用繩子將稻草兩頭紮緊，放入烤箱中用同樣的溫度烤3分鐘（起保溫作用），取出後去除稻草上桌。
特點：
整鴨肉爛骨酥，形狀不變，稻草煙燻，香味獨特，頗有新意。
原料：
五花肉150克、馬蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生薑片少許。
調料：
花生油500克（實耗油100克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。
做法：
1.五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內，生薑切片。
2.燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內熟撈起待用。
3.鍋內留油，下入薑片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用溼生粉勾芡收汁裝碟即成。
秘制小炒甲魚
這款甲魚的美味之處，在於用了一款自製的甲魚油提味，而在炒制甲魚時，除了這款甲魚油，還要再加入一些豬油，原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。
初加工：
1、甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃—80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。
2、將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4隻腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨，否則甲魚會很腥。
3、甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。
製作：
炒鍋炙淨，下入自製甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、幹紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收幹，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。
自製甲魚油：
混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、幹蔥30斤、香菜60斤小火炸幹，倒入糊辣椒（熱油衝燙辣椒麵製成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒麵20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。
金龍戲玉珠
原料：
河鰻1條（約750克），海鰻1條（約750克），胡蘿蔔150克，菜芯150克，小西紅柿2個。
調料：
清湯60克，蛋清50克，味精8克，雞汁醬100克，番茄汁50克，鹽8克，色拉油750克，澄粉30克，生粉20克，溼澱粉5克，吉士粉75克，雞蛋黃75克。
製作：
1、將海鰻洗淨，然後去骨、去皮，將海鰻肉剁成蓉，再加入清湯30克、鹽、味精各5克、蛋清、澄粉調勻，汆成6克重一個的小球。
2、將汆好的鰻珠放入燒至50℃的溫水中，小火慢慢加熱至鰻珠浮起，然後取出控水。
3、菜芯大火沸水汆2分鐘，擺入盤子的一端，將汆水後的鰻珠放在菜芯上。
4、將河鰻宰殺，從頭到尾打上十字花刀（鰻身不斷），間距為3釐米，然後將鰻身用雞蛋黃、吉士粉調好的糊醃漬20分鐘，拍上生粉，放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘後取出。
5、胡蘿蔔雕刻成龍頭，擺放在炸好的河鰻一頭，用小西紅柿點綴。
6、鍋內放入色拉油，燒至七成熱，放入雞汁醬、番茄汁、剩餘的鹽和味精調味後，澆在河鰻上。
7、將剩餘的清湯放入鍋中，大火燒開後用溼澱粉勾芡,，澆在鰻珠上即可。
特點：
河鰻外酥裡嫩，甜酸微辣，鰻珠白嫩如玉
饞嘴海鱸魚
此菜在製作中，結合了手撕海鱸魚及饞嘴牛蛙的做法，降低了饞嘴牛蛙的麻椒味，改為香辣味濃鬱，回味香味持久，鱸魚肉質鮮嫩，深受食客青睞。
原料：
海鱸魚1條（約重1000克），木耳（泡發）50克，娃娃菜100克，杏鮑菇片50克，香菜5克，蔥姜20克，蒜蓉30克，幹辣椒段8克，花椒5克，香蔥段5克，熟芝麻10克。
調料：
香辣火鍋料12克，麻辣魚調料6克，胡椒粉3克，蠔油10克，雞精4克，料酒12克，溼澱粉10克，生抽8克，香油10克，紅油30克，鹽2克。
製作：
1、將海鱸魚宰殺制淨，加蔥姜10克、鹽醃製20分鐘，備用。
2、木耳、娃娃菜、杏鮑菇片分別洗淨，汆水，撈出瀝水，備用。
3、置淨鍋，放底油，放入木耳、娃娃菜、杏鮑菇片，加鹽調味，快速翻炒均勻，裝入盛器內墊底，備用。
4、另置淨鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入海鱸魚，炸制7—8分鐘至淡黃色，撈出，手撕成條，放在炒好的蔬菜上，備用。
5、另置淨鍋，倒入香油、紅油，燒至五成熱，放入剩餘的蔥姜、蒜茸、香辣火鍋料、麻辣魚調料、幹辣椒段、花椒、胡椒粉、蠔油、雞精、料酒、生抽炒香，倒入高湯2勺，小火煮至香味濃鬱，用密漏過濾去渣，用溼澱粉勾薄芡，澆在海鱸魚上，撒香菜段、香蔥段、熟芝麻，上桌即可。
技術關鍵：
一衝
將柴雞10隻制淨，用流動水衝洗半小時，漂淨血水。
二醃
將衝洗乾淨的雞放入盆中，加蔥段、薑片、拍蒜各500克，香芹、胡蘿蔔塊、圓蔥塊、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，鹽50克，芝麻油25克醃製12小時。
三滷
將醃製好的雞焯水，放入醬湯中醬3個小時，關火燜1小時，至脫骨肉爛。
四炸
鍋上火，燒色拉油至五成熱時，入醬熟的雞炸至微黃。
五拍
炸好的雞用刀拍扁，再復炸至金黃色倒出。
六煎
走菜時，鍋上火加麻油25克燒熱，炒香小米辣丁10克、混合小料（紫皮圓蔥粒20克，青、紅椒粒各10克，小蔥粒15克混合拌勻）20克，將炸好的雞1隻背面朝下，上面再放上混合小料10克，加入海鮮汁150克，煎至入味，淋紅油10克大翻鍋。將雞儘量塑成原形倒在燒熱的鐵板上，撒混合小料5克即可。
扣肉汁蔬香魚頭
原料：
千島湖大魚頭半個（重約1000克），五花肉條300克。
調料：
增香料（幹蔥頭塊、大蒜子塊、老薑塊各200克，鮮香菇250克）
醃料（鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克）
A料（美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚豉油15克，雞汁、蠔油各6克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）
色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，幹辣椒20克，花椒5克。
製作：
1、魚頭洗淨，加入醃料醃2小時，用幹毛巾吸乾水份，掛在陰涼通風處風乾一整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。
2、客人點菜時，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內墊底。
3、鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入幹辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開後離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然後將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘（中途兩次淋汁以保證魚頭入味），大火收幹汁水，淋白酒，蓋上蓋子，即可上桌。
傣家牛柳
原料：
牛柳200克，泰國香米80克，洋蔥末15克。
調料：
阿香婆香辣醬30克，蠔油15克，糖5克，老抽4克，生粉15克，雞粉8克，咖喱粉12克，色拉油500克，清湯30克，溼澱粉10克。
製作：
1、將泰國香米放入容器中，加入150克水，大火上籠蒸20分鐘後取出。
2、將牛柳洗淨，切成5克重的條，然後用生粉、老抽醃漬15分鐘，放入燒至四成熱的色拉油中小火滑2分鐘後取出。
3、鍋內放入色拉油15克，燒至七成熱時放入洋蔥末煸炒出香，然後放入蒸好的米飯和咖喱粉，小火翻炒5分鐘後出鍋，裝入器皿中。
4、鍋內放入色拉油15克，燒至七成熱時放入阿香婆香辣醬小火炒香，放入牛柳小火翻炒2分鐘後放入蠔油、糖、雞粉、清湯調和滋味，再翻炒3分鐘後，用溼澱粉勾芡，出鍋放在米飯上即可。
特點：
米飯含有強烈的咖喱味，牛柳香辣。
姜辣牛蛙
原料：鮮姜芽300克，牛蛙500克，杭椒圈、泰椒圈各30克。香菇口磨 15克
調料：自製香辣醬50克，A料（鹽、味精各5克，雞蛋清、生粉各10克），色拉油1千克（約耗80克），高湯500克，B料（鹽、味精各5克，雞粉3克），溼澱粉5克。
做法：
1.將鮮姜芽洗淨，一開二，入沸水中大火焯20秒，撈出控水；將牛蛙宰殺治淨，去皮和內臟後，改成重約15克的大塊，加A料上漿備用。
2.鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入牛蛙，小火滑20秒，撈出控油。
3.鍋內留油50克，燒至五成熱時，加入香辣醬、杭椒圈、泰椒圈，小火炒香，加高湯，大火燒開，下入姜芽、牛蛙，燒開後用B料調味，淋溼澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。
香辣醬：將菜子油200克燒熱，將大蔥、姜各20克，八角5克下入鍋內，小火慢慢炸香，撈出料渣，下入調好的辣椒片20克炒香，下入郫縣豆瓣醬100克、泡椒40克，香菇片口磨 15克。加入香葉粉3克、花生碎15克、芝麻5克調勻，出鍋即可。
醃製料配比；
香菜300克，洋蔥1000克【切塊】，薑片500克，西芹500克【切碎】，大蒜子1500克【拍破】，胡蘿蔔1000克【切碎】，生抽1300克，美極鮮700克，五香粉20克，十三香一代，雞汁200克，蒸魚豉油200克，胡椒粉100克，味精100克，白砂糖150克，小蘇打50克，松肉粉30克，湖南辣椒醬三瓶【馬氏記】，幹辣椒300克，香茅草20克，小茴香30克，花椒100克，水十斤，
將以上所有調料混合一起攪拌均勻備用，
製作過程；
鴨下巴十斤化凍清理乾淨，放入醃製料內醃製十二小時，撈出擺放在託盤內，上蒸箱蒸至熟透，將蒸好的鴨下巴清理乾淨冷涼備用，
將加工好的鴨下巴放入烤箱內烤至焦香即可，上面撒孜然粉和韓國辣椒粉【根據自己當地口味調整】，
【注意，烤鴨下巴時需要微波爐加熱，條件不允許的情況下也可以油炸，醃製料可以使用兩次】
欲望牛蛙
製作/陳良友 一款特製醬料搭配曬乾的小米辣節炒牛蛙，這個組合使菜品的味道發生了微妙的變化，使成菜聞著香辣，入口鮮甜，回味微辣，肉質富有彈性，這種奇妙的味覺體驗使得食客欲罷不能
製作：
1、宰殺好的牛蛙400克改刀成5釐米見方的塊，加適量鹽、澱粉抓勻略醃。
2、鍋入寬油燒至五成熱，下牛蛙滑約1分鐘，至八成熟撈出待用。
3、鍋入紅油，下蒜瓣（拍松）30克、幹青花椒5克煸香，再下幹小米辣節20克,炒出香辣味後立刻淋少許蔥油翻勻，下牛蛙，調入牛蛙醬30克炒勻，下料酒30克翻勻，調入老抽15克、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克、鹽2克炒勻,淋清水20克，大火收幹汁水，出鍋裝在墊有洋蔥絲的石盤上即可走菜。
自製牛蛙醬：
柱侯醬6斤、海鮮醬2斤、磨豉醬1斤、排骨醬半斤拌勻即可。
扇形醬燒魚步魚
原料：
魚步（bu）魚500克，蔥、姜、蒜各5克，蔥花10克。
調料：
色拉油1000克，醬油20克，糖15克，雞精5克，味精5克，高湯100克，香油10克，黃豆醬20克。
製作：
1、將魚步魚宰殺，然後從腹部開刀，取出內臟，再將魚鱗刮去，去除魚鰓，洗淨魚身。
2、將魚身兩面各劃六刀，刀身要淺，刀口深約1釐米，刀口間距為3釐米，然後用醬油、胡椒粉醃漬30分鐘後排放盤中。
3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱，下入魚步魚小火炸3分鐘至魚頭翹起後出鍋。
4、鍋內放入15克色拉油，加蔥、姜、蒜煸炒後，加黃豆醬、糖、味精、雞精、高湯大火燒開，輕輕推入魚步魚（動作要輕，以免斷頭），小火收汁約5分鐘，淋上香油出鍋，撒上蔥花即可。
特點：
造型美觀，形似扇子，肉質鮮嫩，醬香濃鬱。
醬汁配比；
新鮮小米辣500克，香蔥末250克，野山椒碎400克，美極鮮400克，蒸魚豉油500克，味達美海鮮醬油200克，蒜末300克【清洗，控幹】，香芹粒500克，姜粒500克，恆順陳醋500克，味精50克，雞精50克，白砂糖30克，芝麻油100克，辣油300克，以上所有原材料調料混合一起攪拌均勻備用，
製作過程；
蛋雞兩隻【每隻1000克】，薑片10克，香蔥20克，鹽100克，
將雞放入桶內加入水【淹沒雞為準】，大火燒開轉小火微開【上面用盤子壓】，燒十五分鐘關火悶至熟透【不宜過爛】撈出，將燒好的雞掛在空調房，用風扇吹兩小時【吹乾的雞皮吃起來口感脆】，
將風乾好的雞斬刀面，放入碗內上面澆汁【半隻雞，每份用150克醬汁】，上面撒上白芝麻即可食用，
白果蝦仁銀鱈魚
原料：
河蝦仁200克，銀鱈魚200克，白果（瓶裝鮮品）75克，香蔥粒5克。
調料：
鹽5克，味精5克，生粉8克，澱粉10克，蛋清30克，色拉油500克，雞精5克。
製作：
1、河蝦仁放入2克鹽、2克味精、5克澱粉、15克蛋清碼味、上漿，醃漬15分鐘。
2、銀鱈魚切成1釐米見方的小丁，然後放入2克鹽、2克味精、5克澱粉、15克蛋清碼味、上漿，醃漬15分鐘。
3、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時分別下入蝦仁、銀鱈魚、白果小火滑1分鐘取出控油。
4、原鍋留15克色拉油，燒至七成熱時放入香蔥粒爆香，加剩餘的鹽和味精、雞精調味，然後倒入滑好油的蝦仁、銀鱈魚、白果翻炒入味，放入生粉勾芡後出鍋，裝盤即可。
特點：
成品鮮、香、滑、嫩。
肥腸的初加工：1、豬腸頭3000克摘去內壁油脂，加麵粉、白醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下薑片20克、花椒5克爆香，倒腸頭段小火煸幹水汽，添高湯浸沒，大火燒開轉中火煮20分鐘至熟，撈出改刀成條，調入鹽30克、白胡椒粉20克，放在一旁備用。
血旺的初加工：1、新鮮豬血15斤放入盆中，加清水10斤、鹽100克、全蛋（打散）8個混合均勻，待其凝固後，用刀劃成小塊備用。2、在大鐵鍋中放入清水30斤，加豬油300克、香料水2斤燒至冒蝦眼泡，倒入豬血塊微火煮8分鐘，關火浸泡至充分入味。
紅油血旺走菜流程（三人量）：1、取一不鏽鋼盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克、薑末8克、黃豆醬油、花椒麵各7克、雞精、味精各4克、白糖2克，舀入煮好的血旺900克、原湯500克。2、腸頭段150克加鹽、鮮紅小米辣碎各5克、花椒粉4克拌勻，放在血旺上，加酥黃豆、芹菜碎、香蔥碎各15克即成。
白味血旺走菜流程（三人量）：取一不鏽鋼盆，調入鹽5克、味精、雞粉各3克、雞汁2克，舀入煮好的血旺900克，加高湯600克，放入腸頭段150克，加香蔥碎、香菜碎各5克即成。
香料水製作：1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入淨鍋焙香，然後打成粉末。2、鍋入清水5000克，下青椒、芹菜各300克、蔥段200克、薑片100克、幹香菇80克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。
油辣椒製作：1、幹二荊條辣椒2000克放入淨鍋，在炭火上幹焙出香，打成粗碎，倒入盆中，上面撒白芝麻150克。2、鍋入菜籽油2000克燒去生澀味，加色拉油2000克燒至七成熱，倒進盛有辣椒碎的盆中邊倒邊攪，待充分拌勻即成。
技術關鍵：豬血要冷水下鍋，煮到冒蝦眼泡時立刻轉微火浸熟，口感才嫩。
蔥爆水陸二鮮
原料：
羊裡脊150克，黑魚肉200克。
調料：
鹽5克，味精8克，蛋清25克，雞精4克，色拉油500克，蔥段15克，生粉35克，溼澱粉10克。
製作：
1、將羊裡脊切成長、寬各為2釐米、厚約0.3釐米的片，洗淨後放入2克鹽、3克味精、10克蛋清、15克生粉碼味上漿，醃漬15分鐘。
2、黑魚肉切片成5克重的大片，放入2克鹽、3克味精、15克蛋清、20克生粉碼味上漿，醃漬15分鐘。
3、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時分別下入羊裡脊片、魚片小火滑1分鐘，取出後倒入漏勺內控油。
4、鍋內放入15克色拉油，燒至七成熱時下蔥段煸炒出香味，加入剩餘的鹽、味精、雞精調味後倒入羊裡脊片、魚片翻炒均勻，用溼澱粉勾芡後出鍋即可。
特點：
蔥段去腥增香，羊肉片、魚片爽滑鮮嫩，有魚、羊為鮮之稱。
塞上羊肉乾
原料：淨羊瘦肉1500克, 薑片25克, 蔥段30克,香菜20克, 花椒3克,陳皮20克, 青蘿蔔片50克, 香芹50克, 五香粉3克,精鹽6克, 胡椒粉2克,紅辣椒麵10克, 孜然粉5克, 孜然油20克,紅油80克, 白糖5克,花椒麵3克, 白酒20克, 味精3克, 料酒15克,熟芝麻10克,色拉油1500克 約耗100克
製法：
羊肉去淨筋膜,改刀成6釐米長､7釐米見方的條,用精鹽､姜､蔥､香菜､花椒､陳皮､青蘿蔔､香芹､白酒等醃漬約40分鐘,待用.
炒鍋置火上,下入色拉油燒至六成熱時,將羊肉條下入鍋中,炸至色呈棕褐且酥香時,撈出控油.
淨鍋重上火,放入紅油,投入羊肉條,烹入料酒,翻炒至羊肉條收幹水分時,改用小火,並續放入五香粉､胡椒粉､辣椒麵､孜然粉､白糖､花椒麵､味精等調好味,淋入孜然油,撒上熟芝麻顛勻起鍋,晾涼後裝盤即成｡
酸湯牛蛙
製作/周慶 蛙肉在酸辣味的襯託下異常鮮嫩肥美，入口後輕輕一咬，仿佛會爆漿的「鮮肉彈」一般在舌尖上炸裂，深受女孩子喜歡！
製作：
1、白菜100克、金針菇50克焯水斷生後入炭火爐內墊底。
2、漿好的牛蛙750克入四成熱油小火滑至七成熟，瀝乾油分。
3、淨鍋加底油，下入番茄塊150克，小火慢慢煸熟，待番茄表面起小泡，調入番茄醬100克、蒜泥50克、牛蛙酸辣醬100克，不停地攪拌煸炒至翻沙，加自製牛骨湯1000克、藥芹段150克、萵筍塊120克、蒜苔段100克，大火燒沸後放酒釀100克、鹽5克，倒入牛蛙，稍加熱後迅速起鍋，盛入炭火爐內，湯汁留在鍋內。
4、鍋重新上火，加青紅椒圈100克，大火燒沸後淋白醋50克，快速澆在炭火爐內，點火即可上桌。
1、取兩年半散養公雞一隻（約5斤）宰殺治淨，斬成3釐米見方的均勻塊狀，雞腰盛入碼鬥待用。2、取花生油、豬油各100克下鍋燒至三成熱，放入乾花椒10克、薑片、蔥段各50克中火炸香，放入幹辣椒段10克略炒，倒入雞塊，煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微幹時下入炒雞料5克、炒雞醬15克、醬油50克，添入高湯5斤，下雞精10克，大火燒開後盛入高壓鍋，上汽後壓20分鐘離火，將雞塊揀出，原湯打掉渣滓留用。3、另起鍋下花生油、豬油各50克燒熱，放入鮮花椒15克、薑片50克炒出香味，下入雞塊，加入原湯500克，調入味精20克、草菇老抽15克、鹽5克，下入青、紅線椒各50克、蔥白50克、蒜米20克翻炒均勻，放入雞腰，大火炒勻，將湯收至濃稠即可裝盤。
炒雞料：白芷、八角各100克、幹青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千裡香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、蓽撥12克、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均勻後粉碎即成。
炒雞醬：將臨沂產花椒醬、蠔油、炒雞料按照7∶2∶1的比例混合均勻即成。
鮑汁黃螺
原料：
帶殼的大黃螺1000克，老雞1隻，火腿200克，豬排200克，精肉100克，西蘭花100克，萵筍50克。
調料：
鮑汁50克，老抽10克，糖8克，雞粉8克，鹽、味精各1克，上湯5000克,蠔油10克，明油5克，溼澱粉5克。
製作：
1、將黃螺放入沸水中大火汆2分鐘，取出後用牙籤挑出螺肉。
2、萵筍切成長6釐米的段，放入沸水中大火汆1分鐘。
3、將挑出的螺肉去除沙袋，洗淨後放入鍋中，加入老雞、火腿、豬排、精肉、上湯大火燒開，再改用小火煲8小時，臨出鍋前0.5小時放入鹽，出鍋前10分鐘放入味精。
4、將煲好的螺肉取出，用刀片成厚0.2釐米的片，然後用螺片包裹萵筍段後放入盤中，並用汆水後的西蘭花點綴。
5、鍋內放入煲螺肉的原湯80克，大火燒開後放入鮑汁、老抽、糖、雞粉、蠔油小火燒開並調好滋味，然後用溼澱粉勾芡,淋上明油出鍋，澆在螺片上,然後將黃螺殼擺放在盤邊裝飾。
特點：
螺肉軟嫩，口味醇和。
老酒粒粒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條（約750克），洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，老酒粒粒醬30克，幹澱粉20克，花生油2000克（約耗50克），高湯500克。
製作：
1、鱸魚宰殺洗淨，兩面打十字花刀，用適量蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘，待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍上幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色，撈起待用。
3、鍋留底油，炒香洋蔥絲，放在盤子中墊底。
4、淨鍋下入高湯、蠔油、燒汁，大火燒開後下鱸魚，小火燒5分鐘，再用鹽、味精調味，收汁，出鍋放在洋蔥絲上。
5、鍋下油燒熱，下老酒粒粒醬炒至幹香，出鍋倒在鱸魚上即成。
老酒粒粒醬：
原料：
豆豉150克，蒜蓉200克，小米椒蓉100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，青紅椒節、炸花生米各100克。
調料：
鹽10克，味精30克，雞精30克，蠔油50克，二鍋頭25克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、豆豉、海米、瑤柱分別切末，入淨鍋小火炒幹，待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，下豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，然後下蠔油、味精、雞精、老抽、青紅椒節，燒至快沒水汽時撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二鍋頭出鍋即可。
海鮮茶樹鍋仔
原料：
野生幹茶樹菇150克，鮮墨魚50克，基圍蝦仁30克，火腿30克，雞脯肉30克，五花肉100克，老母雞100克，紅椒片20克，生茼蒿150克。
調料：
香辣醬30克，味精5克，醬油8克，白糖8克，蠔油10克，幹辣椒8克，高湯500克，色拉油15克。
製作：
1、將茶樹菇剪去老根，放入開水中浸泡1.5小時，取出後洗淨與老母雞、高湯小火煲2小時。
2、墨魚洗淨打上十字花刀，切成5克重的塊，然後放入沸水中大火汆1.5分鐘後取出。
3、基圍蝦仁、火腿分別放入沸水中大火汆0.5分鐘取出。
4、雞脯肉、五花肉切成重5克的塊，放入沸水中大火汆2分鐘後取出。
5、鍋內放入色拉油，燒至七成熱，放入香辣醬、味精、醬油、白糖、蠔油、幹辣椒煸炒出香，然後放入茶樹菇、墨魚塊、基圍蝦仁、火腿、雞脯肉、五花肉、紅椒片小火翻炒5分鐘，取出後放入鍋仔內，點上鍋下面的酒精爐即可上桌（註：上桌前可帶上一盤生茼蒿，讓客人吃完肉後放入鍋內涮食）。
特點：
茶樹菇清香，口味香辣