私膳羊肉爐
食材：
羊肉塊1500g、荸薺150g、香菇100g、老薑100g、紅蔥頭5顆、蒜頭5顆、甘蔗1小截、羊肉爐藥包1包、胡椒粉少許、麻油1茶匙、油3茶匙、腐竹適量、冬筍300g
(選配)瑤柱醬70g、豆腐乳50g、蔭油50g、蠔油2茶匙、紹興酒30g、鹽酌量增加
做法：
1、建議先將調味料放在一小碗中調和，並順便將豆腐乳攪拌均勻。
2、將荸薺洗淨削皮備用。
3、香菇如果是選幹的，請洗淨泡軟。用溼香菇就直接洗淨，然後用少許胡椒粉和麻油拌勻醃制，擱置備用。
4、中火熱鍋後放入3茶匙油，先爆香老薑2分鐘，再放入紅蔥頭爆香2分鐘，最後放入蒜頭爆香2分鐘。
5、放入羊肉塊炒香約3分鐘，再放入香菇一起拌炒。PS.羊肉記得先退冰，衝掉血水。
6、倒入調味料後轉小火再炒香3分鐘。
7、選用燉煮專用鍋具，可以省時省火，所以我將材料移至鑄鐵鍋。然後加水至蓋過材料表面，此時放入荸薺、甘蔗和中藥包，燉煮1小時。如果是一般鍋具，至少要煮2小時至羊肉軟稔。
8、羊肉軟稔後再放入腐竹煮約5分鐘，撈起中藥包，即可上桌。冬筍是選配，建議另外取一鍋倒入多的羊肉湯汁再煮冬筍，才不會讓冬筍的味道影響羊肉爐的原味。
全羊優品匯
批量預製：
1、羊腸、羊肚、羊臉各5000克，羊心、羊肝、羊肺各1500克衝去血水，放入盆中，加麵粉、陳醋反覆搓洗乾淨，衝淨後放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、薑片、醪糟汁，上汽後壓15分鐘，取出晾涼。
2、羊腸切段，羊肚切條，羊臉、羊心、羊肝、羊肺分別改刀成片備用。
走菜流程：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥白段100克小火煸出香氣，放甜麵醬20克、幹黃醬10克炒香，烹濼口醋20克（濟南的一種釀造米醋，顏色淺、酸味淡、酵香味濃）翻勻，放入處理好的羊雜共600克翻勻，添高湯100克，下蔥白段100克，調入李錦記生抽8克、老抽5克、鹽、味精各適量，勾芡，淋蔥油30克盛入碗中備用。
2、土豆條200克、洋蔥絲100克、芹菜段、蒜苔段各70克，分別下入七成熱油炸一下，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入炸過四種原料大火爆炒，調入孜然粒20克、鹽10克、雞精8克翻勻出鍋，裝入碗中。
4、鐵板燒熱，放入擺有隔熱木板的推車上。
5、放黃油40克攪至融化。
6、倒入步驟2炒香的輔料略微翻炒一下。
7、再倒入步驟1做好的羊雜，表面撒香蔥段20克、泡燈籠椒3個即可推著上桌。
製作：
1、羊雜入鍋炒香。
2、土豆條等蔬菜分別拉油。
3、拉過油的蔬菜條入鍋，加孜然粒、鹽等調料大火爆炒。
4、鐵板置於火上燒熱。
5、燒熱的鐵板放入擺有隔熱木板的推車上，放黃油燒化。
6、先倒入蔬菜料略微翻炒。
7、再倒入羊雜，表面撒香蔥段、泡燈籠椒。
8、做好的菜推著上桌，整道菜熱氣騰騰，滋滋的響聲一路追隨，香味霎時飄的滿屋都是。
青檸煎羊舌
原料：羊舌1個 青檸仔30克
調料：孜然辣粉20克 熟白芝麻3克 鹽5克 雞粉4克 白糖3克 料酒3克
製作：羊舌放入鹽5克 雞粉4克 白糖3克 料酒3克醃製2個小時，不粘鍋中小火煎至兩面焦香後改刀裝盤，撒孜然辣粉即可。
風乾羊肉燉土魷
製作流程：
1、風乾羊肉、風乾魷魚改為長約7釐米的段，汆水待用。
2、鍋入色拉油200克燒至三成熱，下薑末50克、蔥末40克、燈籠椒15克、幹紅花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨醬、海鮮醬各30克翻炒1分鐘，添高湯大火燒開，濾去料渣後倒入高壓鍋，加幹羊肉段500克上汽壓28分鐘，開蓋加幹魷魚段200克繼續壓6分鐘。
3、將制熟的幹羊肉、幹魷魚連湯帶肉投入炒鍋中，收汁裝盤即成。
製作風乾羊肉：
綿羊宰殺後去頭、蹄，將身子沿骨縫卸開，不必清洗，也不必剔骨，直接帶血和骨頭懸掛在陰涼通風處，自然風乾2個月即成。20斤的羊肉風乾後約剩5斤，入菜時通過燉或高壓，讓風乾肉口感變軟。
技術關鍵：
1、為了加快羊肉的風乾速度，製作風乾肉時通常選擇冬季，此時天氣乾冷、西北風正勁，為了不讓鮮香味隨著水分一同蒸發，風乾時一定要帶血帶骨。
2、此菜中的幹羊肉和幹魷魚都不需要提前泡製，只需汆水即可；如果幹魷魚提前用水泡發，入高壓鍋壓制時容易發粘，失去筋道的口感。
饢坑烤羊排
初加工：
阿勒泰大尾巴綿羊排12根自然解凍4小時，去掉多餘的肥油，再改刀成形，瀝乾血水。
調糊：
雞蛋15個，薑黃粉10克，鹽、孜然粉各5克，細辣椒粉6克，麵粉300克，玉米澱粉500克，加紅油100克攪勻，根據幹稀，酌量加水，順一個方向打勻。
醃製：
按30片羊排醃料，取不鏽鋼桶一個，放入冰水35千克，放入醃料（鹽500克，花椒30克，八角25個，孜然粉20克，黑胡椒粉10克，白胡椒粉20克，草果粉5克，小茴香粉10克，十三香5克，大蔥段500克，生薑用刀拍碎300克，圓蔥絲600克，芹菜用刀拍碎150克，香菜50克，拌勻），再放入解凍、洗好的羊排醃製12小時。
烤制：
取瀝乾水分的羊排，塗上調好的糊，放入烤箱（上火200℃，下火230℃）中烤40分鐘，取出羊排，接著放入燒至350℃的饢坑中（取出所有木炭，用鉤子均勻掛在饢坑裡），蓋上蓋，上面再蓋上溼的棉毛毯，用烤饢坑的餘溫燜10分鐘即成。
上菜：
取烤好的羊排300克左右、6根為一份，配羊排蘸料、白圓蔥一起上桌即可。
說明：
1、這道菜掛糊和醃製的用料都與別家不同：掛糊的時候除了薑黃粉、麵粉、雞蛋外，還添加了新疆獨特的細辣椒粉、孜然和紅油，這樣烤制的羊排更入味，且椒香微辣、孜香味濃鮮香適口。
2、醃製的時候用蔬菜汁+香料+冰水，這樣可以使烤後的羊排充分祛除腥味，肉嫩鎖汁、色澤金黃且有嚼勁。
3、羊排烤制的時候不是明火烤，是先用烤箱烤，再用饢坑餘熱燜熟羊排，這樣烤出的羊肉外脆裡嫩，味美異常。
4、如果餐廳沒有饢坑，也可以直接用烤箱。用烤箱烤制羊排的時候有個小竅門，可以使羊排表皮酥香，即醃製後的羊排放入烤箱烤制40分鐘後，關火，打開烤箱門約30秒鐘，跑跑氣兒，再關上烤箱門，恆溫燜制10分鐘，這樣純用烤箱烤出的羊排同樣會肉質細嫩，味道也不錯。
5、我們調製的料粉比較鬆散鬱香，烤羊排的蘸料比例是：花生米碎1千克，椒鹽2瓶，陝西辣椒粉750克，孜然粉1千克，芝麻300克，黑胡椒20克，混合即可。
魚羊雙鮮
原料：草魚肉300克 羊腿肉200克 青線椒30克
調料：鹽7克 雞粉4克 白糖3克 料酒5克 金瓜汁15克 生粉5克
製作：草魚片成大片用生粉上漿後備用，羊腿肉切片蔥姜熗鍋放入高湯下羊肉片 下入魚片加入調料鹽7克 雞粉4克 白糖3克 料酒5克 金瓜汁15克燒開，線椒圈用熱油炒香激在上面即可。
豆湯珍菌小肥羊
製作流程：
1、金針菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水備用。
2、羊肉片350克入75℃的熱水快速焯去血汙（水溫不能太高，否則羊肉易老），撈出入冷水過涼。
3、鍋下底油燒熱，下小蔥段、薑片各5克爆鍋，倒入豆湯400克、羊湯200克燒開，調入南瓜茸20克熬透，打掉殘餘的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆過水的菇類，調入鹽5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、雞粉2克燒開，下羊肉同煮1分鐘，起鍋裝入明爐，帶香菜末、香蔥末、油辣椒、芝麻醬各一碟上桌。
製作：
1、鍋下兩勺豆湯。
2、下一勺羊湯。
3、煮開後放入各種菌類和羊肉片。
豆湯：
黃豌豆泡透，濾水後盛入不鏽鋼鍋，加適量清水大火燒開，轉小火煮至豌豆開花、熟爛，停火備用。
迷迭香烤羊架(羊小排)
食材：
羊架(羊小排)7-9條骨800g、橄欖油2湯匙、迷迭香2湯匙、玫瑰巖鹽少許、黑胡椒少許
做法：
1、烤箱預熱至攝氏220度。
2、羊架洗乾淨、抹乾，以巖鹽及黑胡椒調味，大火將四邊快速煎至金黃色，取出待用。
3、將迷迭香拌入橄攬油內，並抹在羊架上。
4、將羊架置於烤箱內，烤約15-20分鐘至七成熟。取出羊架，待5分鐘後才切開小件享用(減少出血水)。
土參羊肉湯
提前預製：
1、宰殺好的整羊一隻去頭去蹄，改刀成大塊，衝洗乾淨後焯水，去淨血沫。
2、將羊肉（約50斤）下入不鏽鋼湯桶中，下入蔥段、薑片各半斤，添清水（約100斤）浸沒原料，大火燒開，改小火繼續煮約90分鐘後關火，撈出原料，趁熱去骨，晾涼後入冰箱保存，原湯濾渣留用。
走菜流程：
1、取預製好的羊肉500克切片，碼入盤中擺好。
2、菠菜、金針菇分別洗淨、香菜切段、泡好的腐竹切成小塊、娃娃菜縱向一開四，所有原料擺好組成青菜拼盤。
3、取不鏽鋼湯鍋一隻，下入大蔥段10克、生薑2片、紅棗片8克、泡發的枸杞5克、鮮人參1根，衝入燒開的原湯（加鹽、味精調好底味）1250克，帶卡式爐、羊肉片、青菜拼盤、蘸料一同走菜即可。
製作圖解：
1、批量預製好的羊肉。
2、走菜時切片，碼入盤中擺好。
3、不鏽鋼湯鍋中下入大蔥段、生薑、紅棗片、枸杞、鮮人參。
4、倒入燒開的原湯，帶卡式爐、羊肉、青菜一同上桌。
青海人家
製作：
1、熟羊排350克斬成8釐米長、3釐米寬的大塊；土豆150克切成2釐米厚的圓形塊；玉米100克切3.5釐米厚的段；紅蘿蔔30克切1釐米厚片。
2、平底鐵鍋放入菜子油80克燒熱，放入土豆、玉米煎至金黃色，放入胡蘿蔔片、小蔥段15克、蒜苗段10克，整齊地放入熟羊排，撒上薑末、蒜末、花椒粒各6克，倒入羊肉湯100克，加鹽10克、胡椒粉4克、味精3克、辣椒麵5克調味，燜至水幹，再放入香豆餅1張（烙好後改三角塊），稍燜2分鐘即可。
香豆餅：
1、麵粉300克加鹽10克、溫水120克和成燙麵團，餳10分鐘。
2、將麵團擀成大麵餅，刷上菜子油15克，撒上香豆粉10克，從一端捲起麵餅，下劑，擀成薄餅。
3、鍋裡放菜子油20克燒熱，放入薄餅烙熟至兩面金黃色即可。
風乾羊肉燉土魷
製作流程：
1、風乾羊肉、風乾魷魚改為長約7釐米的段，汆水待用。
2、鍋入色拉油200克燒至三成熱，下薑末50克、蔥末40克、燈籠椒15克、幹紅花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨醬、海鮮醬各30克翻炒1分鐘，添高湯大火燒開，濾去料渣後倒入高壓鍋，加幹羊肉段500克上汽壓28分鐘，開蓋加幹魷魚段200克繼續壓6分鐘。
3、將制熟的幹羊肉、幹魷魚連湯帶肉投入炒鍋中，收汁裝盤即成。
製作風乾羊肉：
綿羊宰殺後去頭、蹄，將身子沿骨縫卸開，不必清洗，也不必剔骨，直接帶血和骨頭懸掛在陰涼通風處，自然風乾2個月即成。20斤的羊肉風乾後約剩5斤，入菜時通過燉或高壓，讓風乾肉口感變軟。
技術關鍵：
1、為了加快羊肉的風乾速度，製作風乾肉時通常選擇冬季，此時天氣乾冷、西北風正勁，為了不讓鮮香味隨著水分一同蒸發，風乾時一定要帶血帶骨。
2、此菜中的幹羊肉和幹魷魚都不需要提前泡製，只需汆水即可；如果幹魷魚提前用水泡發，入高壓鍋壓制時容易發粘，失去筋道的口感。
芝麻香酥羊肉
批量預製：
1、羊腰窩肉改成大方塊，泡淨血水後冷水下鍋焯透。
2、鍋下高湯3千克，調入蔥段、薑片、鹽各30克、八角、小茴香、桂皮各6克，放入4塊羊腰窩肉大火燒開，轉小火煮40分鐘至熟透。
走菜流程：
1、撈出羊腰窩肉，拍生粉、拖蛋液，粘滿生白芝麻。
2、下入六成熱油中小火炸至外酥，撈出控油。
3、將炸好的羊腰窩肉改成薄片，碼入盤中，帶甜麵醬、蔥絲、黃瓜條各一碟、薄餅10張即可上桌。
紅燒魚羊肉
食材：
羊肉600克、比目魚乾100克、香菇4朵、八角一朵、肉蔻半粒、腐乳一塊、沙茶醬2/1湯匙、生抽2湯匙、老抽1湯匙、蒜苗2棵、冰糖10克、鹽適量、味精適量、魚香口味
耗時：一小時
做法：
1、羊肉焯水撈出來洗乾淨
2、比目魚乾剪成小片
3、鍋裡加熱放入少許油，小火把比目魚片炸香，約10秒，撈出備用
4、還是剛才的鍋，把香菇，八角、肉蔻放入鍋中微微炒香，放入羊肉8成品
5、加入冰糖、腐乳、沙茶醬翻炒至冰糖溶化
6、再放入比目魚和生、老抽醬油、鹽、味精翻炒均勻
7、加入沒過過羊肉一指的水量，大火煮開後轉小火慢燉約1小時，燉至你喜歡的軟爛程度即可，最後大火收汁，加入蒜末即可