發財舞金錘
原料：羔羊小肘500克，糯米紙2張，麵包糠250克。
調料：香料包（八角10克，桂皮10克，香葉5克，香草5克，小茴香3克，花椒5克），上湯2500克，鹽10克，味精10克，料酒8克，白糖5克，雞蛋液150克，幹澱粉30克，色拉油2千克。
製作：羊肘入清水中浸泡1小時，出淨血水後撈出；鍋入上湯燒開，加羊肘和調料（色拉油、雞蛋液、幹澱粉除外）小火滷1小時至熟爛撈出、將羊肘拍幹 澱粉拖雞蛋液包上糯米紙後再掛一層雞蛋液，然後蘸勻麵包糠，入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至酥脆，取出裝盤即可。
茶香貝唇材料：
原料：北極貝唇50克，茶樹菇200克，紅小米辣碎10克
調料：XO醬15克，鮮露5毫升，色拉油適量
製法：1、把北極貝唇切成絲備用。另把茶樹菇撕成細絲，投入六成熱的油鍋炸至幹香，撈出來瀝油後，晾冷待用。
2、把北極貝唇絲和炸好的茶樹菇絲納盆，加入XO醬、鮮露和小米辣末拌勻，裝盤便好。
說明：茶樹菇絲不可炸得太幹，否則影響口感。另外，因XO 醬和鮮露味道都很鹹，故拌制時不需要加鹽。
脆皮黃瓜卷
材料：原料：黃瓜，聖女果（裝盤用）。
調料：冰花酸梅醬9瓶、蠔油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、鹽半斤、一品鮮醬油一兩、香油紅油各一兩
製法：1、把以上調料混一起攪拌均勻，放入冰箱冷藏5—6個小時。
2、把黃瓜改成十釐米長的小段，片完之後再捲起來（這個菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。
3、把「1」倒進裝有黃瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，溫度控制在6—8度最好，醃製12個小時，黃瓜最佳口感為醃製3—4天的時間，改刀裝盤即可。
檸香龍蝦排
主料：龍蝦1隻，方麵包300克，生粉5克，杏仁片30克，粉絲20克，聖女果30克，香橙50克，黃瓜50克，色拉油500克。
調料：檸檬汁30克，白醋10克，鹽、味精、胡椒粉各3克。
製作：龍蝦保留頭、尾，取其肉斬成蓉，將麵包切成長3釐米、寬2釐米的片入烤箱（180度）烤至起酥、將蝦蓉下鹽、味精、胡椒粉、白醋調底味攪打 起勁，釀在麵包片上，將杏仁片插在其上、將龍蝦頭尾蒸透放於盤的兩端、淨鍋上火，下色拉油，七成熱時，下粉絲炸起壓碎放盤底。等降到五成熱時，離 火，下蝦排浸炸至浮起時，上火升溫，再炸到金黃色撈起碼放整齊、將黃瓜、香橙、聖女果等切片入盤點綴、淨鍋上火，下檸檬汁，勾芡澆於蝦排之上即 可。
檸檬汁
配料：鮮榨檸檬汁500克，白糖500克，白醋200克，淡湯（即素高湯，用蔬菜，比如胡蘿蔔、西芹、豆芽等，和菌類一起入清水熬製30分鐘左右而成，味 道清鮮）500克，鹽50克，西檸1個。
製作：將西檸切成片、取淨鍋，下入淡湯、白糖、白醋、鹽、檸檬汁上大火燒開，下入西檸片，停火放涼，過濾 即可。上菜慢或客人談會兒話再吃，下面的麵包會吸太多水分,設計這道菜多半是為了處理死龍蝦。建議用海蝦肉，成本低點，嚴格按照標準調好味道。
滇味土雞
材料：
原料：熟仔公雞肉150克，酒鬼花生20克，小蔥節10克，熟芝麻3克
調料：複合辣醬30克
製法：把熟仔公雞肉斬成一字條，納盆後加入複合辣醬、酒鬼花生、小蔥節和熟芝麻，拌勻裝盤便成。
複合辣醬：把1.5千克幹辣椒、250克幹青花椒、500克芝麻和100克八角分別炒香後，全部打碎成粉末，納盆並加入100克的小蔥末，然後加入糖水1.5升、醋1升、鹽500克、麻辣鮮露1瓶、雞汁半瓶和味精250克，攪勻便成。
香芒牛柳銀條
原料：銀條100克，牛柳絲100克，青、紅辣椒絲各30克，小芒果6隻。
調料：鹽3克，蠔油6克，味精3克，老抽3克，海鮮醬5克，白糖2克，雞精3克，生粉少許，胡椒粉1克，精煉油500克，香油10克，溼生粉10克。
製作:小芒果從中間一切兩半去核，在靠核的那面芒果肉上斜刀剞上十字花刀（深度以不劃破皮為好），然後翻過來，將帶皮的一面卷進去即成「菊花」形，擺放在盤邊、牛柳絲加鹽1克、老抽、海鮮醬、白糖、味精少許醃製約20分鐘（要不停地攪打，以使肉口感更嫩），拍少許幹澱粉，放入三成熱的油中劃散後，出鍋瀝油、銀條改成約5釐米的段，炒鍋重放火上加底油燒熱，下入銀條、青、紅辣椒絲、牛柳絲和剩餘調料，翻炒幾下，勾入溼生粉，出鍋淋香油，盛在盤中即可。
綠豆餚肉
材料：原料：豬肘子1個，綠豆100克。
調料：花椒5克，鹽8克，味精10克，蔥姜各15克，料酒20克。
製作：1、豬肘子去骨，衝淨血水，加花椒、鹽、味精、蔥姜、料酒醃製8-9小時。
2、綠豆用冷水泡開，去掉表皮，入沸水中焯水放涼。
3、豬肘子肉飛水後放入盛器，入蒸箱蒸約5-6小時至酥爛取出，湯汁潷出留用。將肘子皮朝下放入託盤內，在肉麵上用刀砍幾下，上面壓一隻託盤，壓平成形。
4、將蒸肘子的湯撇掉上面一層油，放入鍋內，加少許水，放入綠豆，燒開煮熟後放鹽、味精調味，澆到肉麵上，放涼後入冰箱冷藏定型。走菜時將綠豆肉凍取出，改刀上桌即可。食用時可蘸薑絲陳醋味碟，以解油膩。
熗拌蟲草花
材料：
原料：蟲草花100克，黃瓜絲50克
調料：鹽、味精、白糖、煳辣油各適量
製法：1、用熱水把蟲草花漲發透以後，投入沸水鍋裡汆一水，撈出來過涼待用。
2、把蟲草花和黃瓜絲納盆，加入鹽、味精、白糖和煳辣油拌勻，裝盤便好。
紙包糯米骨
原料：仔排（或下腳料）250克，糯米300克，威化紙12張，麵包糠100克，雞蛋黃3隻，色拉油1000克（實耗50克），小銀盞12個。
調料：辣妹子醬10克，雞精5克，味精2克，白糖3克，荊沙稀辣醬10克（平時說的荊沙醬分兩種，一種是豆瓣醬，一種是這種稀辣醬，是鮮紅椒剁細後發酵製成的，偏鹹微帶酸口），南乳醬15克，十三香2克，姜、蒜末各5克，紅油20克。
製作：將仔排斬成2釐米見方的塊，用流水衝盡血水，瀝乾水分，將糯米用冷水泡發12小時（其間換水3次）瀝乾水分待用、將仔排裝入盤中加入所有的調料拌勻，然後加入糯米拌勻，入蒸盤，封上保鮮膜，入籠蒸30分鐘取出，挑去骨頭，然後將肉剁成末、取威化紙一張包入剁好的肉末成石榴狀，得生坯12 個、將蛋黃打勻，將包好的生坯球體沾上蛋液，滾上麵包糠，平底鍋上火，放油燒至四成熱，入生坯小火炸約3分鐘至酥即可，然後裝入小銀盞中點綴。
蒸糯米骨時要封保鮮膜，以免進汽水後糯米太稀、炸制時要用平底鍋，鍋內的油量以正好沒過球體為宜。
風乾蔥香黃魚
材料：
主料：冰鮮黃魚
調料：自製蔥香汁、大蔥段、花雕酒、鹽、薑片、花椒
製作：
批量預製：
1、冰鮮黃魚（重約500克/條）10條解凍，從背部下刀，使其平分為兩片且腹部相連，去掉內臟後衝洗乾淨，用毛巾吸去水分後放入自製蔥香汁中醃24小時，撈出瀝乾，掛在陰涼處自然風乾。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入風乾的黃魚炸至定型、金黃，撈出瀝油，晾涼後裝保鮮盒，入冰箱冷藏存放。
走菜流程：
香蔥60克洗淨後切成長段，擺入盤底，放上一條黃魚即可走菜。
自製蔥香汁：
清水5斤加入大蔥段（用刀拍碎，蔥香味更濃鬱）200克、花雕酒、鹽各50克、薑片、花椒各20克，攪勻即成。
鍋燒兔肉
原料：熟兔肉500克。
配料：雞蛋2個，麵粉少許。
調料：色拉油1500克（約耗100克），料酒、花椒鹽各10克，味精1克，水澱粉50克，精鹽2.5克，醬油25克。
製法：將熟兔肉放入碗內，加入料酒、醬油，上屜蒸酥爛，取出兔肉，瀝淨湯水；將雞蛋打散，加入水澱粉、麵粉攪勻，再加入色拉油10克攪勻成全蛋糊；取平盤一個，抹上油，倒入一半蛋糊，拍成圓形；鍋內倒油燒至六成熱，下入掛糊兔肉，炸透撈出，切象眼塊，按原形碼盤，另帶味精拌花椒鹽上桌即成。
五彩拉皮
材料：
原料：東北大拉皮100克，蛋皮絲50克，青瓜絲50克，木耳絲50克，廣紅蘿蔔絲50克
調料：芝麻醬30克，鹽、白糖、白醋、味精、紅油各適量
製法：
1、把拉皮入開水盆裡泡軟，瀝水後待用。另把蛋皮絲、青瓜絲、木耳絲、廣紅蘿蔔絲依次在盤中擺成風車型，然後把拉皮擺上面。
2、把芝麻醬、鹽、味精、白糖、白醋和紅油納碗，調成味汁後淋在菜餚上，即成。
香蔥芥辣撈爽鱔
原料 黃鱔（野生花鱔為宜，每條在200-250克）500克，京蔥絲100克，香菜碎10克，鹽炒花生粒50克。
調料 珠江橋生抽、鹽各10克，勁霸青芥辣、珠江橋雞精、香油各5克。
製作 黃鱔洗淨，將黃鱔肉取下，切成長6釐米的段，放入沸水中大火汆透.吸乾鱔片的水分，加入剩餘原料、調料拌勻即可。
做這道菜汆黃鱔火候控制是關鍵，建議汆制後用冰水過涼，這樣鱔片會更爽脆，調拌時加入5克辣鮮露味道會更好，風味會更突出。
剁椒魚肚
取鯊魚肚先治淨，入沸水鍋汆一水才撈出，加薑片和蔥段拌勻後，入籠稍蒸便取出晾涼，改刀成塊待用。另把豬肚菇撕成小塊，投入沸水鍋裡汆熟了撈出，浸涼以後待用。
把鯊魚肚和豬肚菇納盆，加自製剁椒、香菜節拌勻以後，即可裝盤。
說明：自製剁椒是取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、薑末25克、蒜末50克、鮑汁25克、蠔油25克、鹽和少許香料粉（八角、白芷、山柰等），拌勻以後便得到。
桃香酸梅兔
原料：去骨兔肉丁150克，罐頭黃桃8塊，黃瓜丁50克。
調料：料酒2克，生粉、蔥油各5克，紅油15克，高湯20克，色拉油800克（實耗50克）。A料：湖南鄉裡牌剁椒10克，野山椒粒6克，辣妹子醬5克，蒜片2克，眾鮮源牌瓶裝酸梅3個。B料：味素、雞粉、味達美醬油各3克，鹽1克，白糖2克。
製作：將酸梅去核取梅肉剁細，黃桃用開水浸泡1分鐘至熱備用。兔肉丁上漿備用、鍋入色拉油，燒至三四成熱時下兔肉丁滑至九成熟，入黃瓜丁，翻炒勻出鍋，瀝油備用、另起鍋下入蔥油，調入A料，放入梅肉煸香，下兔肉丁、黃瓜丁，烹料酒，加入高湯，調入B料翻炒勻勾芡，淋紅油出鍋裝盤，擺上浸過水的黃桃即成。
黃桃易爛，要用開水浸泡，不宜煮製，否則香味也會變淡、儘量不要用冰凍的兔腿，選用活宰的口感更鮮嫩滑爽。
兔肉上漿原料：兔肉丁5千克。（A料：食粉、嫩肉粉共50克，蔥姜水300克，廣東米酒100克，海天生抽50克。B料：味素50克，胡椒粉、雞粉、鹽各 10克。）生色拉油100克，蛋清三個，鷹粟粉120克。製作：將兔肉丁加入A料拌勻放置40分鐘左右，順一個方向攪打上勁至有滑膩感時，加入B料攪勻，下入蛋清、鷹粟粉攪拌均勻，入保鮮盒，封色拉油備用。
此菜中加入剁椒、酸梅、野山椒、辣妹子醬，能較好地去除兔肉的土腥味。只要醃製方法得當，也可用冰鮮兔腿。
手撕牛肉
材料：
原料：牛腱肉1000克
調料：五香滷水1鍋，花椒、鹽、胡椒粉、料酒、色拉油各適量
製法：1、把牛腱肉納盆，加花椒、鹽、胡椒粉和料酒先碼味2小時，等放入沸水鍋飛水後，撈出來切成塊放入滷水鍋，滷至軟熟時，撈出來切成0.3釐米厚的片。
2、鍋入色拉油燒至六成熱，下牛肉片炸酥了撈出來，裝盤即成。
三色菠蘿魚原料：草魚肉300克，胡蘿蔔50克，菠菜50克，桶裝冰激淋100克，黃瓜15克，紫甘藍200克，麵包片50克。調料：糖醋汁100克，鹽3克，味精3克，胡椒粉2克，清水30克，料酒3克。製作：取草魚肉，切小條用水衝1小時左右。將桶裝冰激淋取出略解凍後挖成小球，然後再入冰箱凍硬。將胡蘿蔔、菠菜分別榨汁，紫甘藍切絲，麵包片切小丁後入烤箱微烤至酥（烤去水分後炸時容易上色），黃瓜起皮切成穗狀待用、將魚肉打成蓉，放入鹽、味精、胡椒粉、料酒、清水順時針攪至起膠、將魚蓉分成三份入盛器，將其中兩份分別倒入胡蘿蔔汁、菠菜汁，另一份保留原味，然後分別用手捏成如圖菠蘿狀，在裡面釀入一個冰激淋球，在外面粘上麵包丁待用、淨鍋上火下色拉油，燒到七成熱，下菠蘿狀魚小火炸至浮起，然後升溫炸至金黃色，用穗狀黃瓜皮點綴裝入盤中取淨鍋上火下糖醋汁，勾芡澆在菠蘿魚上，最後用甘藍點綴即可。
玫瑰鴨舌
原料：鴨舌500克，炸薯條100克，青紅椒粒20克，洋蔥粒10克，玫瑰花瓣少許，蔬菜料（紅椒塊、洋蔥塊、胡蘿蔔片、香菜梗、芹菜節）。
調料：鹽、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鮮露、美極鮮醬油、色拉油各適量。
製法：1、鴨舌治淨後納盆，加入蔬菜料和料酒先醃一段時間，再揀出來，加鹽、味精和蒜香粉醃漬待用。
2、鍋裡放色拉油燒至六成熱，下醃好的鴨舌炸至色金黃時，倒出來瀝油。
3、鍋留底油，投入青紅椒粒和洋蔥粒炒香後，下炸好的鴨舌、辣鮮露、美極鮮醬油和胡椒粉炒勻，起鍋盛在墊有炸薯條和玫瑰花瓣的盤裡，即成。
啤酒羊羔肉煲
原料:羊羔肉500克，青筍塊50克。
調料:A料（鹽5克，味精8克，料酒、生抽各10克，蔥段、蒜片各20克），B料（幹蔥、野山椒各20克，蔥段、蒜片、幹紅椒各10克），C料（鹽、味精各5克，白糖4克，白胡椒3克，啤酒200克），麻油10克，色拉油1千克（實耗100克）。
製作:將羊羔肉切成重約25克的塊，加A料醃製3-4小時，入味後洗淨,瀝乾水分.鍋入色拉油，燒至七成熱，下羊羔肉炸熟，撈出控油.鍋內留底油，入B料、青筍塊炒香，入羊羔肉翻炒，用C料調味，待湯汁收幹,淋麻油即可。
甜辣醬可樂豬扒
原料：豬裡脊肉275克，菠蘿塊40克。
調料：泰式甜辣醬50克，可口可樂10克，沙嗲醬5克，姜蒜茸各5克，鹽3克，粟粉3克，薑黃粉2克。
做法：1、豬肉片掉表麵筋膜，切成約8釐米見方、1釐米厚的大片，然後用刀背或者肉錘輕輕將其拍松。
2、肉片納盆，下鹽、薑黃粉、沙嗲醬、粟粉抓勻醃製4小時，期間翻面一到兩次，使其充分入味。平底鍋入油燒至五成熱，下入豬肉片，用鏟子按壓，小火煎至兩面出現金黃色的豎條紋，盛出改刀成3釐米長的寬條備用。
3、鍋留底油，下蒜茸、姜茸爆香，下煎好的豬柳、菠蘿塊和泰式甜辣醬中火炒約1分鐘，待豬肉吸收甜辣味，再淋入可口可樂，大火收濃收亮，起鍋裝入碗中，點綴香茅草絲即可。
原料：萵筍180克，百合30克。
調料：蘋果醋60克，冰糖30克，鮮檸檬片2片，石榴籽5克。
製作：1、萵筍去皮洗淨，用刨刀刨成薄片，冰水浸泡。
2、將「1」擺盤，撒上百合，把蘋果醋、冰糖、檸檬片中火熬成果醋汁，淋上，點綴石榴籽即可上桌。
酥皮醋椒羊肉
主料：小羊肉（羊肋骨上面的肉）300克，蔥絲、薑絲、辣椒絲、香菜各10克，開好的酥皮一塊,枸杞5個。
調料：味精3克，雞粉1克，胡椒粉2克，醋4克，香油3克，清湯500克。
製作：先將羊肉入白滷水小火滷30分鐘左右至熟後撈出，切薄片，然後放入原 湯中一起入蒸鍋旺火蒸10分鐘至完全入味並軟爛，撈出分裝入器皿中、鍋中加入清湯，放入所有調味料燒開，倒入裝好羊肉的器皿中，上面撒上幾粒枸杞，用 汆水的菜心點綴。3、將酥皮蓋在器皿上，連接處用蛋黃封好，一起入200度的烤箱烤10分鐘左右至起酥，即可。
將比較大眾的醋椒羊肉和酥皮結合，充分體現了原料的精工細做，在選料上，用小羊肉很適合燉製菜品，用原汁來烹製菜餚也保證了菜品的原汁原味。
泰汁鱸魚
原料：鱸魚1條（約750克） 泡椒末50克 蒜泥20克 泰國甜辣醬15克 青椒粒、洋蔥粒、姜蔥水、鹽、料酒、白糖、大紅浙醋、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1.把鱸魚宰殺治淨，剔骨取淨肉後改刀成片。隨後把魚頭、魚骨和魚片全部納盆，加入姜蔥水、鹽和料酒醃入味。
2.鍋裡放色拉油燒至五成熱，把魚頭和魚骨、魚片分別裹勻脆漿糊後，入鍋炸至外表金黃且內熟，撈出來瀝油，然後在盤裡擺好待用。
3.鍋留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰國甜辣醬，炒香才摻適量鮮湯，等加入白糖和大紅浙醋調好味，才用溼澱粉收濃芡汁，出鍋便舀在盤中鱸魚上，最後撒上青椒粒和洋蔥粒，即成。
椒香生態兔
原材料：
主料：仔兔500克
輔料：菜油100克，薑片、蔥段各適量，鹽5克，料酒、胡椒粉各適量，青椒節50克，幹青花椒15克，味精3克
做法：1、把仔兔剁成丁，入盆加薑片、蔥段、鹽、料酒和胡椒粉醃入味後，再入油鍋炸至酥香，倒出來瀝油待用。
2、淨鍋放油燒熱，先下青椒節和幹青花椒炒香，等倒入仔兔丁，加鹽、味精煸炒至香味濃鬱時，裝盤即成。
爽口鮮鮑邊原料：冰鮮鮮鮑邊120克，韓國泡菜、黑豆皮各30克。
調料：鮮露、蒜泥各5克，美極鮮、味精各3克，白糖6克，香油10克，黃酒100克，姜、蔥、檸檬各30克。
製作：1、將鮮鮑邊自然解凍，放姜、蔥、黃酒焯水，用檸檬冰水浸泡。
2、韓國泡菜改刀成長3×1釐米的條，待用。
3、取一容器，放入鮑邊、黑豆皮，再放入鮮露、蒜泥、美極鮮、味精、白糖、香油拌勻，最後加入泡菜條拌勻，裝盤即可。
椒香豬腳
原材料
主料：豬腳10個。
調料：A料（蔥段50克\薑片50克），自製椒香汁2000克，鮮花椒10克，小米椒圈5克
製作步驟
1.豬腳處理乾淨，從兩個腳趾之間開一刀，放入冷水鍋內，下入A料，大火燒開，改小火煮至豬腳成熟，撈出順長一切為二，衝涼，去掉骨頭，放入自製椒香汁中浸泡1小時以上。
2.客人點菜時，撈出1份豬腳，裝入1個容器內，用鮮花椒和小米椒圈點綴。
自製椒香汁 廚邦美味鮮醬油760毫升、黃酒500克、白砂糖200克、魚露300克、鮮花椒2串、花椒油50克、紅小米辣椒圈10-20克混合均勻，浸泡出花椒的香味即可使用。
注意：豬腳的異味非常重，所以需要提前焯水。另外，建議焯水前先用白醋來醃製豬腳，這樣可以讓豬腳吃起來更加彈口。一般醃製時間在30分鐘左右，豬腳1千克需要加入白醋50克。用白醋醃漬豬腳還有兩個好處，一是可以分解豬腳的油脂，起到解膩的作用；二是可以遮蓋豬腳的異味。不過，烹調前豬腳必須衝水，以祛掉白醋的酸味。
九廚粒粒香
（這道菜由甜酥核桃和椒鹽豆瓣組合而成）
甜酥核桃的做法
原料：
幹核桃仁（去皮）500克，小蘇打10克。
調料：冰糖100克，白砂糖30克，麥芽糖50克，清油適量。
製法：1、把核桃仁放入沸水鍋，加小蘇打煮3分鐘，撈出來用清水衝過後，瀝水待用。
2、鍋裡放入冰糖、白砂糖、麥芽糖和300毫升水，熬濃以後下入核桃仁翻炒至表面晶瑩時，撈出來控去多餘的糖汁。
3、淨鍋入清油，燒至三成熱時改小火，隨後放入裹勻糖漿的核桃仁，炸至表面起小泡時，撈出晾涼了密封待用。
椒鹽豆瓣的做法
原料：胡豆瓣500克。
調料：清油3000毫升，椒鹽25克。
製法：1、鍋入清油2000毫升，燒至五成熱時，倒入豆瓣並馬上關火，炸2～3分鐘後再開小火，等到用勺子輕輕攪動能聽到豆瓣清脆的碰撞聲時，撈入盛有1000毫升的冷清油缸裡，浸泡5分鐘後撈出，用吸油紙吸去多餘油分，納盆撒些椒鹽，密封好待用。
2、臨走菜時，取甜酥核桃和椒鹽豆瓣裝盤便好。
臊子野菜炒豆渣
原材料
主料：A料（豆渣100克，豆漿150克，雞蛋2個，野菜100克），土豆丁、蒜薹丁各30克，紅蘿蔔丁20克，五花肉丁50克。
調料：B料（鹽4克，白糖3克，胡椒粉1克，雞粉2克），姜米、蒜米、生抽、花生油、蔥油各10克。
製作步驟1.將五花肉丁上鍋爆香，下姜米、蒜米各5克，土豆丁，紅蘿蔔丁，蒜薹丁，用生抽調味，製成臊子；
2.將A料和B料拌勻，製成豆渣糊；
3.鍋下花生油、蔥油燒熱，爆香姜米、蒜米各5克，下入調過味的豆渣糊炒幹，再裝入中號不鏽鋼碗中，扣入盤中，撒上臊子即可出品。
誘酒小蠶豆
材料：主料：豆瓣
調料：白水、白糖、辣椒粉、鹽
誘酒小蠶豆
製作：1、去皮豆瓣2包，煮熟冰剝開，鍋內加色拉油燒熱，下豆瓣炸酥。
2、另起一鍋，放水200克、白糖800克、辣椒粉100克、鹽20克熬至起霜，淋辣油150克，放入炸酥的豆瓣翻勻出鍋。
3、平攤託盤中晾涼密封保存，走菜時裝盤即可。
跳跳蛙
原料：牛蛙2隻 芋兒400克 泡酸菜150克 小米椒節20克 豆瓣醬20克 泡椒碎、泡姜粒、青花椒、蔥節、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各適量
製法：1.牛蛙治淨後斬成塊，納碗加少許的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻；芋兒治淨，入蒸箱蒸至軟熟，取出放在窩盤裡墊底；酸菜切成粗絲。
2.淨鍋放油燒熱，先下牛蛙過油後倒出瀝油。鍋留底油，下小米椒節、泡椒碎、泡姜粒、酸菜絲炒香後，再放豆瓣醬炒香，摻入適量的清水熬出酸香味後，再加鹽、味精調味，然後下入牛蛙塊稍煮，起鍋盛在墊有芋兒的大窩盤裡，隨後撒上蔥節和青花椒。
3.另取淨鍋放香料油燒熱，起鍋淋在盤中青花椒上熗香，最後撒上蔥花即可上桌。
註：牛蛙選用東北運過來的，這種牛蛙肉質較緊實，烹製後口感極細嫩。
金碧輝煌
材料：
主料：魷魚筒、金華火腿
輔料：鹹蛋黃、方火腿
調料：水、鹽、味精、黃酒、魚膠粉、咖喱粉、生抽、老抽、鹽、糖、香葉、八角、桂皮
製作：
批量預製：
1、魷魚筒10個約1千克，去內臟和黑膜，洗淨，飛水後入冰水過涼，撈起控幹水。
2、金華火腿300克，改刀成丁，與青豆瓣分別飛水。
3、鹹蛋黃250克，改刀成小塊。
4、方火腿600克，改刀成丁備用。
5、淨鍋內加水1千克、鹽10克、味精20克、黃酒20克調勻燒熱，加入魚膠粉200克小火化開，下入金華火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、鹹蛋黃塊調勻後離火，趁熱分灌入10個飛好水的魷魚筒中，用牙籤將口紮緊。
6、灌好的魷魚放入燉鍋中，加水10斤沒過，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、鹽10克、糖50克、香葉5片、八角4顆、桂皮10克調勻後大火燒開，轉小火滷半小時至入味後撈起，自然晾涼備用。
走菜流程：
走菜時取滷好的魷魚筒一個，改刀成片裝入盤中，點綴後即可上桌。
鮑汁鮮菇逗蟶王
材料：
主料：竹蟶
輔料：杏鮑菇、豇豆
調料：鹽、味精、蒜、自製油蒜泥
製作：
批量預製：
1、竹蟶洗淨，入沸水燙至開口，撈起入冰水涼透後剝肉，竹蟶殼洗淨留用，蟶肉入盛器，加鹽、味精、蒜末拌勻，上籠旺火足氣蒸20分鐘後取出入冰水涼透備用。
2、盆內放蒜泥5斤、鹽50克、味精30克拌勻，澆上燒至三成熱的油1千克，將蒜泥和油充分攪拌均勻成油蒜泥。
走菜流程：
1、杏鮑菇80克洗淨切片，入五成熱油炸約1分鐘至熟後撈起控油；豇豆70克洗淨，改刀成15釐米長的段備用。
2、鍋入底油，下鮑汁150克燒熱，下炸好的杏鮑菇小火炒約1分鐘，至湯汁收濃後起鍋盛入盤中。
3、豇豆飛水，加鹽、味精、蔥油拌勻，擺在盤中，上面鋪上竹蟶殼，放上蒸好的蟶肉，澆上自製油蒜泥30克即可上桌。
乾鍋獨味小花螺
原料:山藥30克，小花螺400克，臺灣酸菜20克，青、紅椒各10克。
調料:A料（鹽3克，味精1克，胡椒粉2克，美極鮮味汁10克），雞湯300克，野山椒4個，料酒5克，熟豬油 8克，蒜瓣10克。
製作:1.將山藥、臺灣酸菜、青紅椒切菱形塊；蒜瓣去皮和兩頭。
2.小花螺焯水；山藥焯至八成熟。
3.起鍋，入熟豬油燒熱，蒜瓣炒香，加入山藥、臺灣酸菜、小花螺，烹入料酒，加雞湯、A料，最後加入青、紅椒和野山椒，起鍋即可。
冰爽鮮果涼瓜
原料：苦瓜400克 冰楊梅1個 蘋果丁20克 聖女果丁20克 火龍果丁30克 橙汁100毫升 白糖20克
製法：
苦瓜洗淨並用打皮刀刨成薄片，再放涼開水裡漂水後，撈出來瀝水便裝盤，然後淋上用蘋果丁、聖女果丁、火龍果丁、橙汁和白糖調勻的味汁，最後點綴上冰楊梅即成。
小秘招：川式涼菜紅油煉製方法
原料（可按比例增減）: 皺椒粉（一種皮發皺的幹辣椒）2500克 二荊條辣椒粉2500克 幹小米椒粉2500克 白酒50毫升 生菜油30升
製法：
1.把生菜油25升倒入不鏽鋼大桶，燒至270℃時關火，當溫度降至120℃～140℃時，才放入皺椒粉、二荊條辣椒粉和幹小米椒粉各1250克，邊倒邊攪拌均勻。
說明：這裡的油溫比較低，主要是取辣椒的辣味。
2.把生菜油5升倒入另一隻不鏽鋼桶裡，燒至270℃時關火，然後放入白酒並快速倒入剩餘的三種辣椒粉，攪勻了便好。
說明：此步驟的油溫較高，是因為要取辣椒接觸高油溫所產生的香味。往高溫菜油中烹入白酒，目的也是增加香味，但要注意油爆起燙傷人。
3.等到兩桶紅油都晾至常溫狀態時，才混入一個大桶內，攪拌均勻並加蓋，靜置兩天即可使用。
說明：因為不同品種辣椒的辣度以及受高溫後的香氣有別，所以在煉紅油時宜採用三種不同的辣椒粉。
腰果麻辣牛肉
原料：滷牛腱肉500克 腰果100克 幹辣椒節、花椒、鹽、白糖、味精、藤椒油、色拉油各適量
製法：1.把滷牛腱肉切成片，腰果入油鍋炸酥了撈出，均待用。
2.炒鍋放油，下牛肉片拉油後，倒出來瀝油。鍋留底油，放幹辣椒節和花椒煸炒出香味後，再投入牛肉片並加鹽、白糖和味精調味炒勻，起鍋前，撒入炸好的腰果並淋藤椒油，略炒幾下便可裝盤上桌。