煳辣帶魚
原料：帶魚500克 白糖30克 香醋30毫升 高湯100毫升 幹辣椒節、薑片、大蔥節、鹽、料酒、生粉、菜油各適量
製法：
1.把帶魚治淨並切成7釐米長的段，等到納盆加薑片、大蔥節、鹽和料酒碼味後，取出來逐一搌幹表面的水分，撲上一層幹生粉後，再下入六成熱的油鍋，炸至外脆內熟便倒出來瀝油。另取一碗，加入白糖、香醋、高湯、生粉和適量的鹽對成碗芡。
2.淨鍋裡放油燒熱，先下幹辣椒節炒香，再倒入碗芡推勻並燒開，倒入帶魚塊快速地翻炒勻以後，起鍋裝盤即成。
鐵板小黃魚
特點：
香鮮入味，風味濃鬱。
主料：
小黃魚500克。
輔料：
洋蔥100克，青、紅椒50克。
調料：
蔥、生薑各2克，蒜仔5克，高淳辣醬10克，剁椒15克，鹽、雞精各2克，白糖4克，小黃魚醃製味汁、鐵板醬汁各適量。
小黃魚醃製味汁配方（批量）：
水5000克，鹽450克，味精200克，白酒100克，蔥50克，生薑50克，花椒150克，豆蔻15克，香菜40克，洋蔥100克，青椒60克。
鐵板醬汁配方與製法（批量）：
鍋入色拉油250克、紅油100克燒熱，放入蔥花10克、姜米20克、蒜泥20克、高淳辣醬150克、剁椒100克煸香，放入高湯2000克，調入鹽40克、白糖120克、味精150克即可。
製作方法：
（1）洋蔥切絲、青椒切粒備用；小黃魚宰殺洗淨，從肚檔沿脊背開兩刀，使黃魚呈趴的狀態，放入調好的味汁中浸泡2小時。
（2）取雙耳鐵板，洋蔥絲墊底，取8條小黃魚，頭在裡、尾在外依次碼好，加蔥、生薑、蒜仔、高淳辣醬、剁椒、鹽、雞精、白糖，澆入調好的鐵板醬汁，蓋上蓋在煲仔爐上焗8分鐘至熟，撒入青、紅椒粒即可。
10香辣美容蹄原料：豬蹄2.2斤。
調料：幹辣椒3克，鮮花椒2克，香辣醬3克，豆瓣醬5克，味精1克，雞精1克，白糖2克，蔥姜蒜各1克，花椒1克，色拉油25克，香油1克，紅曲米2克，芝麻3克，小香蔥碎3克。
製作方法：
1、豬蹄去毛，洗淨，剁成4釐米見方的塊，開水飛透，去血腥，除髒物；
2、另起鍋入油，待油溫80度時下入豆瓣醬，再入花椒、幹辣椒、蔥、姜、蒜，溫度保持70～90度，約煸5～6分鐘，至調料煸出香味，加入香辣醬、味精、雞精、白糖、香油，然後加2千克水和紅曲米，文火燉2個小時即成，起鍋前入鮮花椒提鮮香，裝盤後撒芝麻和小香蔥碎。
11鍋巴紅燒肉鍋巴入油鍋炸酥香，撈出來後裝盤待用。
把豬五花肉切成塊，先放入米湯鍋裡煮八分鐘，再撈出來控幹水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調勻，把肉塊放進去和勻，再下油鍋炸至上色後撈出來瀝油備用。
鍋入鮮湯燒開，下蔥段、姜段、糖色和適量鹽，放入肉塊煨透便倒出來。
鍋入少許油燒熱，下幹辣椒節、青椒圈、蒜片炒香，然後摻入鮮湯並放入煨制好的肉塊，再調入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味，最後勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。
千層毛毛菜
原料：千層肚300克 自製醃菜150克 香菜節20克 薑片、蒜片、小米椒節、鹽、辣鮮露、味精、香油、花椒油、菜油各適量 白滷水1鍋
製法：
1.把千層肚放入摻有白滷水的高壓鍋，上火壓至軟熟，取出來晾涼後，改刀成絲；另把自製醃菜切成粗絲，入菜油鍋炸至水分稍幹時，倒出來瀝油待用。翅湯竹耳
2.鍋上火放熟菜油，先下薑片、蒜片和小米椒節炒香，再下千層肚翻炒，邊炒邊加鹽、辣鮮露、味精、香油和花椒油調味，最後撒入香菜節炒勻便起鍋裝盤。
說明：醃菜的製法，類似於西北的漿水酸菜，先是將開水入盆，加入適量的玉米粉攪勻後，等到晾涼了再放入焯過的青菜，醃約2天至略帶酸味時，取出來便好。
鐵板深山蘑
原料：東北蘑菇180克，鮮草菇50克，土芹段、青尖椒圈、紅尖椒圈各10克，五花肉80克。
調料：熟豬油30克，蔥油5克，高湯500克，A料(大蔥段、薑片各8克，八角5克，蠔油10克、生抽20克)，B料(醬油5克，老抽3克，雞粉2克)，溼澱粉10克。
製作：
1.將東北蘑菇剪去根部，加80℃熱水泡製2小時至透，洗淨泥沙；鮮草菇洗淨，一分為二；五花肉切成5×1釐米的條。
2.取高壓鍋上火，下熟豬油20克，燒至五成熱時，下入A料炒香，倒入高湯，加入泡好的東北蘑菇和鮮草菇，蓋蓋上氣後壓制3分鐘，熄火燜制5分鐘（中間不要打開高壓閥），撈出，湯汁留用。
3.淨鍋入熟豬油10克和蔥油，燒至五成熱時，下五花肉條小火煸炒出油分，下B料炒勻，下入土芹段和青、紅尖椒圈炒香，倒入壓好的蘑菇，淋入30克壓蘑菇的湯汁，炒出香味，淋薄芡翻勻出鍋，裝入加熱好的鐵板上即可。
技術解析：壓蘑菇時一定要多燜一會待鍋內自然沒氣再打開，這樣蘑菇的香味才會香濃；炒制時最好加一點原湯來炒，不然口味效果會降低許多。
5乾鍋排骨香辣蟹原料：豬排骨400克，太子蟹1隻（重約650克）。
調料：
川式紅滷水5幹克，生粉80克，色拉油1千克（約耗50克），A料（泡姜、小蔥段各6克，香辣底料150克，燈籠辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高湯300克，鹽5克，賀盛味精6克，賀盛雞粉3克），熟芝麻2克。
香辣油的熬製配方和工藝：
鍋內放入色拉油5千克，燒至六七成熱時，放入大蔥500克、老薑500克、幹蔥頭300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡蘿蔔100克、青尖椒3個，小火煸炒出香，過濾後將油晾涼，放入郫縣豆瓣醬1千克、泡椒醬600克、鮮青花椒400克，小火煸炒15分鐘，放入香料（蓽撥、陳皮各6克，白芷、八角各5克，羅漢果2個，草果7克，香葉10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分鐘，過濾取油即可。
香辣底料工藝：香辣油過濾後的料渣即為香辣底料。
製作方法：
1、排骨剁長8釐米、寬3釐米的塊，用流動水衝去血水，入沸水中小火煮約20分鐘，撈出放入滷水中，小火煮40分鐘至熟，撈出備用。
2、太子蟹洗淨，用刀剝去外殼，擰下蟹鰲並捶裂後分成四塊，再把蟹身橫豎分成8塊，拍生粉，入燒至五成熱的色拉油中，中火浸炸1分鐘，撈出備用。
3、鍋內留底油，燒至七成熱時，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉 翻炒均勻，入B料，小火燜3分鐘，撒熟芝麻出鍋，裝入火鍋內擺好，將蟹殼放在上面即可。
花旗參紅棗瘦肉排骨燉黑魚（10位量）
原料：黑魚1條（淨重750克），雞爪12個，豬排骨150克，豬瘦肉250克，去核小紅棗40顆，花旗參片20克。
調料：A料（鹽、冰糖各20克，米酒30克，薑片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。
做法：1.豬排骨、豬瘦肉分別切成大小均勻的10塊，分別放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，衝洗乾淨。鍋內放入沸水，再分別放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗淨；雞爪採用同樣的方法二次焯水。
2.黑魚宰殺制淨，洗淨用幹毛巾擦乾水分。
3.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入整條黑魚，小火煎至兩面金黃，取出後焯水，去掉多餘的油分。
熱處理：礦泉水3千克放入大沙煲內燒開，下入A料調味，放入所有的原料，用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不鏽鋼託盤內，託盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出後上桌，再給客人分湯。
原料：鱖魚1條（約500克）、紅小米椒圈15克、辣鮮露10毫升、蔬菜汁[注]300毫升、陳醋10毫升、鹽、雞粉、雞精、花椒油各適量
製法：
1、把鱖魚宰殺治淨後，入籠蒸熟，取出來裝盤待用。
2、往淨鍋裡倒入蔬菜汁燒沸，先放入紅小米椒圈，再調入辣鮮露、鹽、陳醋、雞粉、雞精和花椒油，熬一兩分鐘便起鍋淋在蒸好的鱖魚上，撒上蔥花便好。
[注]蔬菜汁的製法是：往淨鍋裡先放入小米辣圈500克、香菜節50克、廣紅蘿蔔塊50克和洋蔥片50克，再倒入水4升燒開，待小火熬出味並打去料渣，即得到。
鐵板香煎鯰魚
原料 淨鯰魚350克。
調料 大蔥段100克，蒜子、花生油各50克，鯰魚醬200克，白芝麻2克，香蔥粒3克。
制 作
1.取淨鯰魚肉切0.5釐米厚的片，加入鯰魚醬150克拌勻醃2分鐘。
2.取鐵板，淋上花生油，鋪上大蔥段、蒜子，將醃好的鯰魚片均勻地碼放在上面，將鐵 板移至煲仔爐上加蓋大火焗制3-4分鐘，打開蓋，在鯰魚片表面均勻地刷上鯰魚醬50克，加蓋再焗30秒，出鍋前撒熟白芝麻、香蔥粒，放在木板上即可。
鯰魚醬
將青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克，加孜然面25克，蒜蓉辣椒醬、雞精各20克，鹽22克，味精18克，雞汁、白糖各10克，蠔油50克混合均勻，用打汁機打成醬（注意不要加水），再用燒熱的芝麻油15克攪拌均勻即可。
荷香蒸烏糟雞
原料：熟嫩母雞1隻，
調味料：酒糟汁125克，精鹽25克，蔥25克，姜12.5克，花椒5克，雞原湯1250克。
做法1、熟嫩母雞、蔥、姜洗淨備用。
2、雞湯中加鹽、蔥、姜燒沸，衝入盛有花椒的容器中。
3、冷卻後加入酒糟汁調勻，置20分鐘。
4、將雞斬成四塊，放入盆中。5、盆加蓋後置冰箱中，約2小時後取出即可。
糯米烤乳豬
主料：淨乳豬1頭（約5000克），五香鹽52克（五香粉1克、八角1克、白糖15克、精35克），烤乳豬糖醋150克（飴糖55克、白醋80克、糯米酒15克調勻，加熱熬濃），白糖65克，豆醬100克，紅腐乳120克，千層餅125克，酸甜菜、蔥球各150克，蒜泥5克，芝麻醬、花生油各25克，甜麵醬100克，汾酒7.5克，木炭7.5千克左右。
做法：1.將乳豬從脊柱骨劈開，用五香鹽均勻地塗抹內腔，醃約20分鐘，再用其他各種調料醃好。
2.用烤叉從臀部插至腮部，用沸水淋皮至硬，用排刷塗上糖醋。
3.將乳豬置火上，先烤內膛至半熟，烤時不停地轉動烤叉，然後均勻地塗上花生油，再烤至豬皮呈大紅色即成。
4.將烤好的乳豬同千層餅、酸甜菜、蔥球、甜麵醬等食碟一起上桌即可。
烤乳豬的製作要領：
1.烤乳豬糖醋濃度要適當，不宜太稠或太稀；
2.烤時火要均勻，不宜太旺，要不停地轉動烤叉，以免受熱不勻而焦煳。
8秘制紅湯雞原料：新鮮的肥老母雞一隻（重約1千克），新鮮雞血500克。
調料：泡紅椒段10克，湘西黃貢椒40克，鹽、味精、雞汁各5克，高湯1千克。
製作：
1、將老母雞洗乾淨剁成3釐米見方的大塊；雞血入鍋中加開水、料酒飛水備用。
2、另起鍋，放入50克色拉油，燒至八成熱，放入雞塊煸炒2分鐘，加高湯，入高壓鍋內壓10分鐘，將壓好的的雞塊放入鍋中，加入飛好水的雞血，放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘，下入剩餘調料調味，出鍋即可。
錫箔鐵板鮮桂魚
原料：活桂魚1條（約750克），香菜25克，錫箔紙１張約20釐米見方。
調料：色拉油250克，香油、醬油各15克，辣妹子醬30克,雞精5克,白糖5克,番茄醬15克，幹椒粉4克，蔥、姜各10克，料酒15克，溼澱粉20克。
製法：
1、桂魚去鱗、鰓、內臟，從背部下刀去脊骨，兩片肉與尾相連，入盤加鹽、味精、糖、幹椒粉、拍破的蔥、姜、料酒、醬油醃漬15分鐘左右，香菜洗淨待用。
2、將醃過的魚放入六成熱油中小火慢煎至兩面發硬，下入辣妹子醬、番茄醬、料酒、雞精燒5分鐘入味，淋薄芡後倒在錫紙上，淋香油、放上香菜。
3、將錫紙包成正方形，包口朝下放入鐵板上以小火加熱,待錫紙鼓起上桌。
特點：魚肉香嫩，菜式別有情趣。
9草堂牛蛙原料：牛蛙3隻（約1千克，出淨肉800克）。
調料：幹辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老乾媽5克，味精10克，雞精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，東古醬油5克，鮮茶樹菇10克，絲瓜10克，黃瓜10克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。
製作方法：
1、淨牛蛙剁塊(一隻牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清醃製5分鐘，將鮮茶樹菇和絲瓜飛水後備用；
2、將醃製後的牛蛙入90度的油中，劃至八成熟出鍋；
3、鍋留底油，80度時下入麻椒、幹辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩餘各調味料，大火煮1分鐘，下入茶樹菇、絲瓜、黃瓜，翻炒均勻，最後淋20克明油，下鮮花椒即成。
鐵板韭香鮮筒
主料：帶骨小鮮魚300克、大白菜梗80克、雞腿菇100克、韭菜節100克
調料：豆瓣醬10克、桂林辣妹仔醬15克、雞精5克、味精3克、香油5克、鮮花椒油10克、薑片克、蒜片10克、黃油10克、燒汁15克、自製豆瓣老油100克、幹辣椒絲20克、花椒5克、料酒10克、香醋3克
製作：
帶骨小鱔魚氽水，入5成 油溫炸至鱔魚表皮，有點酥脆撈起待用，雞腿菇氽水控油待用。鍋入老油下入幹海椒絲、花椒粒、薑片、煸炒後下入豆瓣醬，桂林辣妹仔醬煸炒出香味，下入雞腿 菇，下入炸好的鮮筒，下入料酒燒開，烹入少許高湯略炒，調好口味，下入鮮花椒油、香油、香醋、雞精、味精、炒制剛亮油起鍋。鍋入色拉油將白菜梗約炒倒入燒 好的鐵板上，澆上黃油，放入韭菜節，將炒好的鱔魚倒進墊有白菜梗和韭菜節的鐵板上即可。
特點：鱔魚香、脆、成菜太方。
低溫脆皮乳豬
原料：乳豬腿200g；
調味料：五香粉10g ，鹽10g ，包心菜5g ，玉蘭菜10g ，豬醬5g；
做法：1/將乳豬腿用鹽、五香粉、水，低溫醃製24小時取出；
2/將醃製好的乳豬腿入烤箱，用200℃溫度烤30分鐘，斬件入盤；
3/將包心菜及玉蘭菜調味，煎熟，碼盤即成。
烤豬時無需來回翻動，這樣容易上色，且避免破皮。
運用了低溫技術，使其肉質肌裡酥爛，突破了傳統的酥脆口感。
吊燒乳鴿
食材：乳鴿10隻 蒜米1000克 幹蔥粒1000克 姜米10克 香菜末250克 香蔥末500克 洋蔥粒400克 玫瑰露酒250克 白酒200克 精鹽140克 五香粉80克 沙姜粉30克 雞料100克 雞粉30克 乙基麥芽酚2克 脆皮水[注]、色拉油各適量 椒鹽味碟、酸梅醬味碟各1個。
[注]：脆皮水的配製：將麥芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少許吉士粉放容器內，以小火加熱至麥芽糖融化時（切忌燒開），即成。
做法：1.乳鴿溺死，投入60～70℃的熱水裡面，浸約2分鐘，撈出煺毛，除去嘴殼和腳趾上的老皮，從腹部開口，掏出內臟，清洗乾淨，最後用潔淨毛巾搌幹水分。蒜米、幹蔥粒、姜米、香菜末、香蔥末、洋蔥粒、玫瑰露酒和白酒一併入盆中，用手搓勻製成醃料。
2.淨鍋上小火燒熱，入精鹽、五香粉、沙姜粉、鹽?雞料、雞粉和乙基麥芽酚炒香，再倒入醃料盆裡和勻，將乳鴿放盆中拌勻，最後連盆放入冷藏櫃裡，醃約24小時。
3.將醃入味的乳鴿取出來，用清水衝去表面的醃料渣，再放入清水鍋裡，大火燒開，轉小火煮5分鐘，馬上關火，燜約15分鐘，然後取出洗淨表面的油汙，用毛巾搌幹水分後，逐只掛勻脆皮水，掛在通風處晾乾。
4.出菜時，根據客人點菜的分量，取乳鴿入四成熱的油鍋裡，用小火浸炸3分鐘，再升高油溫翻炸至表皮色呈金黃且酥脆時，撈出瀝油，改刀裝盤，隨椒鹽味碟和酸梅醬味碟一起上桌。
西班牙蒜香橄欖油蝦原料：蝦仁 13，14個左右調味料：蒜末 10克 ，橄欖油 30克，歐芹（法香）碎 少許，辣椒粉少許 ，白葡萄酒 10克，鹽 ，黑胡椒做法：1、準備好材料，將蝦清洗乾淨入調味料（除了歐芹碎)醃製5分鐘，烤箱預熱到220度，2、進預熱好的烤箱，烤8分鐘，撒上歐芹碎再烤2分鐘，看蝦大小預設烤制時間，蝦很好熟，裝盤即可。