蟹粉魚翅

材料

主料：蟹黃80克、蟹肉70克、魚翅(幹)250克
輔料：肥膘肉100克
調料：黃酒15克、姜20克、小蔥15克、鹽5克、味精3克、雞油10克、豬油(煉製)30克、澱粉(蠶豆)10克

做法

1、魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊；
2、將收拾乾淨的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許鹼，沸後用文火煮一小時左右；
3、魚翅用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一二次，除去鹼味即可；
4、將水發好的魚翅放入沸水鍋，加入蔥結、薑片，再用旺火燒開；
5、隨後將魚翅撈入大碗中，再加蔥結和黃酒、清湯400毫升、蓋上豬肥膘，上籠用旺火蒸；
6、蒸至綿軟，取出，揀去蔥結和豬肥膘，潷去湯汁，碼入盤中；
7、將炒鍋置中火上，下熟豬油25 克，燒至五成熱，投入蔥、薑末和蟹肉、蟹黃煸炒，稍後，烹入黃酒加進高級清湯、精鹽少許，稍燒盛起；
8、把炒鍋置旺火上，下熟豬油、燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，加黃酒、高級清湯燒沸，揀去蔥段，推入魚翅加精鹽，改用小火燒透，再用旺火煮；
9、隨後加入味精，撒上蟹黃、蟹肉，淋入溼澱粉，當湯汁稠濃時，沿鍋邊澆入熟豬油，淋上熟雞油，盛盤即成。

(本文內容來源於網絡 版權歸原作者所有)

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