淮南牛肉湯
不知從什麼時候起，銀川街頭多了不少淮南牛肉湯的店面。說起這牛肉湯，雖然生在淮南，可對於吃慣了牛羊肉的銀川人來說，口味並不算陌生，但作為淮南地區的非物質文化遺產，更多的還是帶著當地的特色和歷史文化記憶。
淮南牛肉湯的歷史溯源
關於淮南牛肉湯的起源，有兩個傳說。一是說漢朝時期，淮南王劉安為煉製仙丹，在八公山上修行多年，每日佳餚送上山已經涼了，劉安常常以涼膳充飢，日漸消瘦。王府有個廚師劉道，廚藝十分高超，他烹製了一道滋補的牛肉湯，湯上有一層油，讓肉湯溫度得以保留，劉安品嘗後非常喜歡，將這牛肉湯列為王府的珍餚。後來，牛肉湯的秘方流傳到民間，被人們稱作「淮南牛肉湯」。還有一個傳說，講的是五代十國時期，趙匡胤據兵八公山，攻打壽春（今淮南市壽縣），苦戰多日，屢攻不下，軍中已經沒有糧草。在這緊要關頭，南塘的老百姓殺了自家耕牛，熬煮成湯，送到趙軍大營，為官兵們充飢。戰士們吃了牛肉湯，士氣大振，一舉攻下壽春城。於是，人們便把這湯稱為「救駕湯」，後來就成為民間的「淮南牛肉湯」。
不過這些只是傳說，無法作為淮南牛肉湯的起源。淮南市作協主席金妤曾發文作出分析：在以農耕經濟為主的中國，牛的作用極其重要。自古以來，宰殺牛的行為是受到嚴格限制的，食用牛肉更是有嚴格規定。其中，漢朝和宋朝都有法律規定，嚴禁殺牛。直到清朝，耕牛仍舊受到國家保護。而生活在淮南的人有食用牛肉的習慣，他們按規定宰牛取肉，烹製成美味的肉湯。他們利用自己的經商頭腦，在集鎮上、道路旁，支起了大鍋、架起了案板，美味的牛肉湯讓食客們交口稱讚，這佳餚逐漸從家庭餐桌走向飲食店的餐桌，並經過人們的創新和優化，調整做法和配料，慢慢演變成當地的特色美食。
濃濃的肉香味
淮南雖然地處安徽，但飲食口味都有別於徽菜，形成一種有別於徽菜的沿淮菜，淮南牛肉湯就是一個典型。1996年版《壽縣誌》提到：「唐開元年間（公元713~741年），即有『胡人』經商來淮上，遇戰亂而不得返……明初，以江淮地廣人稀，兼處要衝，乃移民墾荒，調衛屯田，充實中都臨壕，壽州為中都屏障，移民、調衛甚多。」淮南早年流民不斷，不同民族在此共同生活，生活習慣也相互影響，當地人也就有吃牛羊肉喝辣湯的習慣。
在銀川，不知何時，大街小巷上多了幾家淮南牛肉湯的店面。銀川人愛吃牛羊肉，對牛羊肉烹製而成的各種菜餚也非常熟悉，更別說是一碗湯了，不過掛「淮南」二字，還真讓人好奇，這是個什麼味道。
到了中午飯點，鳳凰街一家賣淮南牛肉湯的小店裡滿是肉香味，陸陸續續進來了幾個客人，點完單後沒多久，老闆就把冒著熱氣的牛肉湯端上來，香氣四溢。光看這湯，和本地人常喝的燴羊肉湯很像，湯底是清的，撥開上面的香菜，下面就是肉片。不同的是，燴羊肉湯裡有粉條，而淮南牛肉湯裡則是紅薯粉絲和豆腐皮切的絲。味道方面，和牛肉拉麵湯的味道有點像，不過比牛肉拉麵湯的鹽味淡，肉味重，還有一些胡椒味，清爽中有香濃的肉味，鮮醇中又帶一絲辛辣。
」淮南牛肉湯主要特點就是牛肉味濃。「店裡掌勺的張師傅說，在淮南本地，淮南牛肉湯有鹹湯、甜湯兩種。鹹湯很好理解，本地肉湯多是鹹鮮味美。而甜湯卻不是想像中有甜味的，而是不加鹽或者只加一點點鹽，味道更為清淡，就是為了突出牛肉的味道。
老湯裡熬出的美味
《舌尖上的中國》導演陳曉卿是安徽人，對於淮南牛肉湯，他曾說過：「那充滿動物油脂的鮮美的湯，單是想想，就可以讓我滿口生津」。
淮南牛肉湯最重要的食材就是牛肉，那濃濃的肉香味也全憑藉裡面的牛肉。張師傅介紹，淮南牛肉湯裡所用到的牛肉，都是黃牛肉，其肉質緊實，脂肪含量低，燉煮而成的湯鮮而不膩。烹製時，首先熬湯底。正宗的淮南牛肉湯講究老湯熬煮，一鍋湯不能換，只是不斷加入牛蹄筋、牛骨等食材，以及水，越煮湯味越濃。肉湯調味用的是新鮮牛油和當地幹淮椒炸制而成的辣椒油，使湯味更加醇厚。煮肉時，牛肉得在水裡浸泡，將肉中的血水泡掉，再加入滷料熬煮幾個小時，直到牛肉鬆軟入味。這滷料的配方多達十幾到二十幾種，包括花椒、八角、桂皮等，每家用料和比例都不太一樣。肉和湯都有了，接下來把豆腐皮切成絲，牛肉晾涼切成薄片，粉絲泡開，一起放在滾開的湯裡汆燙，撈出後放入碗中，澆上肉湯，撒上蔥花香菜末即可上桌了。
由於肉和湯都是提前煮好的，每次客人點單後，用不了幾分鐘，一碗連肉帶菜的湯就好了，肉片軟爛，粉絲順滑，豆腐皮嚼勁十足，吃上幾口，再喝一口湯，那美味在唇齒間停留，都是牛肉味的鮮香。
」正宗的淮南牛肉湯裡，粉絲、豆腐皮、香菜都是不能少的。「張師傅說，這些食材看似平常，沒什麼稀罕東西，但都是淮南人長久以來總結出來的，最搭配的美味。
溫暖腸胃的食物
冬日寒冷，銀川人的飲食中，有喝肉湯的習慣，吃牛肉拉麵要喝麵湯，吃餃子要喝粉湯，吃燴羊肉要喝羊湯······而淮南牛肉湯裡，那騰著熱氣的湯，也是體貼腸胃的美食，讓寒冷中有一些溫暖。
張師傅的店裡除了淮南牛肉湯，也少不了一些主食和小菜，一般顧客除了牛肉湯，還要點一個油酥燒餅，蘸著或者泡在湯裡吃。酥脆的餅皮掛著肉湯，味道別提多美了。
80後的陳妍老家就在淮南，結婚後來到銀川。前幾天偶然在金鳳區枕水巷裡發現一家淮南牛肉湯，便迫不及待的品嘗了一下。「和老家的牛肉湯還是有區別，但能喝到那濃濃的牛肉味，就挺好的了。」陳妍說，老家的牛肉湯裡，有豆餅，這豆餅是用綠豆磨成漿，混合白面或雜糧，攤出一塊塊硬幣大小的小圓餅，煮到湯裡軟糯有彈性，非常好吃。淮南牛肉湯出了淮南後，豆餅沒了，紅油也沒那麼重，多少有些遺憾。不過那牛肉的味道，還是連接著家鄉的味道，這是屬於在銀川的淮南人的溫暖。
本報記者 李尚 文/圖