吃貨的記憶:齒頰留香「三套鴨」

吃貨的記憶：大快朵頤「三套鴨」

民以食為天，確實千古不易的真理，芸芸眾生誰不是一日三餐、酒足飯飽？就算是無所事事，也要終日飽食吧？尤其是吃貨們面對著美酒佳餚，怎麼能不垂涎三尺、食指大動？記得前幾年、恰逢雞年的時候，在微信公眾號寫過一篇應景的微文，談了幾種以雞為主要食材的佳餚，中國的有：叫花子雞、宮保雞丁、左宗棠雞……，外國的有：拿破崙紅燴雞……。當然，家禽中除了雞之外，鴨子也是很有名、很不錯的佳餚食材。人們耳熟能詳的有：樟茶鴨、香酥鴨、八寶鴨、南京板鴨、北京烤鴨……，凡此種種，不一而足。

作為北京人，可能自以為對烤鴨略知一二，至少是吃過多次吧。其實，眼下北京城內諸多烤鴨店中，除了傳統的老字號全聚德、便宜坊，也出現了許多家所謂的「新派烤鴨」，聲名遠播甚至吸引了美國總統、日本首相前來品嘗。不過，對咱這普通吃貨來說，老派也好、新派也罷，味道都差不多，似乎也吃不出個子午卯酉。就像有一幅漫畫，上面畫著兩隻鴨子，一隻打著全聚德的招牌，說掛爐烤鴨好吃，另一隻高舉便宜坊的旗號，說悶爐的烤鴨好吃，爭執不下、喋喋不休。說句老實話，我是真吃不出來哪個更好吃。就憑這一點，別說美食家那高大上的名號，恐怕連資深吃貨都不夠格，充其量只能算是個不入流的饞嘴吧。

也許是浙江人的緣故，所以對於中國這幾大菜系，相對而言偏好淮揚菜、滬杭本幫菜。淮揚菜的審美品位追求的最高境界為「雖由人作、宛自天開」，就是要把天然食材最美味的特點淋漓盡致地開發和呈現出來，在食材選用和造型上講究處處匠心、卻了無匠氣。淮揚菜裡也有一道用家鴨、野鴨、鴿子作為主要食材、層層相套而成的名菜——三套鴨。三套鴨這道名菜的設計製作追求造型奇特，但最終要體現的是不同食材巧妙結合起來而形成的複合口感。淮揚菜的每道名菜都有獨特的文化屬性，三套鴨就是一道「君子菜」，體現了孔子所謂：君子和而不同，小人同而不和的文化理念。

揚州一帶盛產肉質肥美的湖鴨，是製作「南京板鴨」、「鹽水鴨」等鴨子菜系的優質食材。揚州廚師的鴨子系列佳餚甚至可以追溯到明代，幾百年前就有了用鴨子製作的各種菜餚，如：「鴨羹」、「叉燒鴨」、「清湯文武鴨」（用鮮鴨、鹹鴨製成）等名菜。清代時，揚州廚師發明了用鮮鴨加板鴨蒸製成的「套鴨」。清代的食譜《調鼎記》記載了用家鴨、板鴨做「套鴨」的具體作法：「肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。」整供者，做好的套鴨不能動刀切割，要整隻裝盤供在祖宗牌位之前，待祖宗享用之後，一家老小才能分而食之。後來揚州廚師繼續對套鴨的製作方法推陳出新，把菜鴿去骨填入野鴨肚內，再將野鴨去骨填入家鴨內，創製了味道鮮美、遐邇聞名的「三套鴨」，因其風味獨特，食客們大快朵頤、交口稱讚。三套鴨用一隻家鴨套上一隻野鴨，野鴨裡再套上一隻鴿子，有點像俄羅斯套娃，雖然是清燉鴨子，但在造型奇特吸引眼球，因為一隻鴨子會伸出三隻頭。而吃的時候才會發現，三隻飛禽居然全部拆去了骨頭，而且一層一層味道各異、三味融合，別有風味。

製作「三套鴨」的食材——主料：家鴨、最好是嫩母鴨一隻約2公斤，野鴨一隻約750克，菜鴿一隻約250克。輔料：熟火腿片250克、水發冬菇200克、冬筍片300克。雞肫100克、雞肝70克。調料：紹酒35克、蔥30克、姜30克、精鹽20克。

製作方法：先將家鴨、野鴨、鴿子分別宰殺、去毛、洗淨、掏出內臟，整料出骨。即用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊翻邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，去腿骨，去鴨臊，再將鴨皮翻轉，恢復原狀。肝去膽，肫去皮汙，和鴨一起洗淨，野鴨與鴿用上述方法整體出骨再洗淨，同入沸水鍋焯後洗淨，為的是固定形狀以便於後續加工製作。接下來，將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內，在鴿子肚內放入切成丁或片的冬菇、冬筍、火腿等，再把鴿子填入野鴨肚內；野鴨肚內的空隙再填上冬菇、冬筍、火腿等，再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內，在鴨腹中填入冬菇、火腿片、筍片，把野鴨再放入家鴨肚內，將光鴨刀口合好成套鴨，然後放入沸水鍋略湯一下，撈出瀝乾。家鴨的兩側肩胛處要開口，露出野鴨和鴿子的腦袋。在大號砂鍋裡墊上竹篦子，以防鴨肉貼在鍋底糊焦，把三套鴨背部朝上放在竹篦子上，鍋裡放入洗淨的肫肝，加清水淹沒鴨身，滴入紹興黃酒、撒上蔥姜等，大火燒開後，撇去浮沫，用平盤壓住鴨身，改為小火燜煮三小時到酥爛，然後撿去蔥姜，翻轉鴨身變成胸部朝上，撈出肫肝切片，與冬菇、冬筍、火腿等鋪放在鴨身上，放入精鹽再小火燉30分鐘即可出鍋上桌了。食用的時候，要先喝湯，湯色微黃清冽，但味道濃鬱，然後再食用三禽之肉。

三套鴨的特點——口味鹹鮮：家鴨肉肥味美，野鴨肉緊味香，鴿子肉鮮而嫩，禽肉柔嫩綿軟不柴，咀嚼之餘、口舌留香；湯汁清鮮，帶有臘香，多味複合，實為一道冬令佳餚。而且在食療養生方面具有健脾開胃、補虛養身、營養不良和術後調理的功效。

營養：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒，味甘，主大補氣虛神勞，滋五臟之陰，清虛火之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺食積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放化療後的病人宜食。

三套鴨這道名菜歷經了將近三百年的漫長探索和不斷完善升華的過程，在清朝的嘉慶年間就有了複合味道的「天地鴨」（家鴨和野鴨放一塊燉），「文武鴨」（鮮鴨和鹹鴨一起燉）和「套鴨」（去骨板鴨套在去骨家鴨肚子裡再蒸）等菜式，在這些菜式的基礎上推陳出新又創出三套鴨，換句話說這道菜至少有300年的歷史了。每一道美食的背後，都少不了一代又一代廚藝大師和美食家、味覺藝術家對美食美味的鍥而不捨地執著追求，才使得中國成為了美食美味的王國。

三套鴨這道菜的製作方法的關鍵之處以下幾點：

一是整禽出骨。要求在鴨脖子下方開一個三寸左右的口子，然後從這個口子把鴨子的脖骨、胸骨、翅膀骨和腿骨全都從裡面拿出來。要想做到整禽出骨，廚師就得像皰丁解牛那樣對家禽內部的骨骼結構了如指掌，解剖手法爐火純青，在這裡最重要的工具不是刀、而是大拇指。要用大拇指推擠鴨肉使骨肉大致分離，然後只用刀割斷骨肉相連的筋絡部位。這就是淮揚廚師聞名海內外的絕技「拆骨工」。

二是湯清肉鮮。三套鴨既然是一道清湯菜，那就嚴格要求不能有任何異味和渣滓。所以製作過程中，每套一次之前都得焯水，把鴿子的肉翻出來先焯一次水、翻回去再焯一次，野鴨也要如此焯二次水、再把鴿子塞進去，用火腿、香菇、冬筍塞緊鴿子和野鴨的腹腔，最後用雞湯清燉三套鴨生坯。

三是食材的選用和搭配。如何通過一道菜式來體現傳統文化的「和而不同」呢？要找出三種各有鮮明特色、彼此又味性相近的不同原料來，任意兩種原料的味道組合起來，都要產出陰陽調和、一加一大於二的效果，而三味融合，更是味道各異、別有風味。

說完了三套鴨的製作方法，還得說一說這道菜的吃法，真正會吃的人恐怕也是鳳毛麟角吶。吃貨老餮們可能會說，再美味再名貴的菜餚說到底也不過是一個「吃」字，還能有什麼會不會的？不過，品嘗佳餚除了欣賞色香味形器之外，必要的程序也是不可或缺的，這不僅有關禮儀、式典的形式和感覺，其實更在於能否恰到好處地品嘗眼前的這道美味。「三套鴨」的完美打開方式和程序是：三套鴨連鍋端上餐桌後，先在鍋裡舀一口湯喝下，主要是品嘗家鴨煮出來的膏腴美味，然後用公筷撥開最外面一層的家鴨，眾人直接品嘗野鴨肉的香味，然後再去喝一口湯，就是家鴨和野鴨混合起來的第三種味道，然後再品嘗最裡面的鴿子揉的鮮嫩。如此一層一層地吃下去，品一層湯，吃一層肉，每一層的美味都不盡相同，家鴨肥糯、野鴨香酥、菜鴿細嫩，家鴨和野鴨、野鴨和鴿子、家鴨和鴿子，最後家鴨、野鴨、菜鴿三者再混合起來，才會有越吃越鮮、層出不窮的美感。一道菜裡能吃出七種味道，所以又叫「七咂湯」，真不愧為是佳餚中的神品了！