在2020年2月23日發布
《西餐時間——在家如何煎牛排》一文之後，有不少朋友私下裡探討關於煎牛排的諸多問題，其中也有不同意見，故發此續文，權當是對上文的補充說明，僅供朋友們進一步探討和參考之用……。
一、關於食材選擇的問題
想吃真正的好牛排，食材的選擇很重要，講究一些還是應當的。如果條件允許的話，建議優先選擇經過排酸、熟成技術處理的冷鮮整牛肉原切，每塊厚度在1.5——2.5CM之間更適合家庭料理。如果條件不允許，選擇冷凍原切肉也可以，只是口感會打折扣，但不管是冷鮮肉還是冷凍肉原切，儘量不去選擇經過微醃的。當然了，如果不怕麻煩，從市場買來合適的熱鮮肉，回家自己做排酸、熟成處理，按需要進行分割，也是個很不錯的選擇，但前提是自己已經掌握了相關的家庭處理技術……。
依據國際西餐行業的慣例，牛排一般都是要按照部位的不同進行命名和劃分等級的，如，菲力、肉眼、西冷，M6、M9等。另外，牛排肉還有肉源產地和飼養方式（谷飼、草飼）上的區別。對牛肉的排酸、熟成和牛排命名、等級劃分，以及肉源產地和飼養方式等方面知識感興趣的朋友，可以去查閱一下更具體、更專業的相關資料，補充一下牛排的基本常識，因非本文核心，這裡就不再一一贅述了……。
總的來說，在選擇牛排食材時，只要堅守必選原切牛排肉的原則就已經很好了，至於涉及到肉源是什麼產地、哪個部位、厚度多少、什麼等級，是谷飼還是草飼等問題，根據自己的實際情況和具體需求進行選擇就可以了……。
二、關於預醃的問題
首先應該明確一點，我們吃牛排，應該把重點放在吃牛肉的原香上，而不應該放在吃調料融合的味道上。雖然食之各有所偏好，烹之各有所不同，西式餐飲引入國內也允許有一定程度的本土化，但把握度很重要，否則就有些不倫不類了，所以，有些人推崇的那種使用多種香料和醬料長時間醃製的做法，不是不可以，但本人真的不推薦，哪怕是僅用西餐香料和醬料，採用了西式的預醃方法。想想看，如果把一塊價格並不菲的好牛排，生生地吃成了類同於中式的燒烤肉，總感覺有些對不起那樣一塊來之不易的原切好牛排，個人之見……。
我的經典做法是，事先將牛排肉裸鋪在盤子裡，肉下面墊一張吸水紙（墊），放到3度左右的冰箱冷藏室裡靜置3—5小時，過半時間可以翻一次面，低溫條件下蒸發掉表面的水分，取出在室溫下回溫30分鐘左右，然後在牛排肉兩面均勻地撒上現磨的黑胡椒和海鹽（巖鹽），靜醃30—40分鐘後即可以煎制……。
我經常使用的黑胡椒和海鹽（巖鹽）……。
看下圖，這是一塊預醃了35分鐘的2.5CM厚度原切肉眼牛排肉……。
有人說靜醃10分鐘左右就行，個人覺得時間尚且不足，沒有達到醃的目的，如果確實急著想吃預醃過的牛排，醃10分鐘也未嘗不可，但最好是在撒完黑胡椒和海鹽後，輕輕地、均勻地揉搓一會兒牛排肉的兩個面。也有人說用松肉針在牛排肉上扎孔後再醃製，不是不可，但本人不建議如此，因為這樣煎出來的牛排食之會缺少一些層次感。再有，有人說用肉錘錘打一下牛排肉之後再醃製，本人也建議儘量不要如此，除非肉質比較老。事實上，好牛排都是經過精選和排酸、熟成處理的，肉質軟嫩度已經很好了，再去錘打，尤其是不適當的錘打，就會不同程度地破壞現有肌纖維和結締組織的狀態，煎出來的牛排食之就會缺少一些嚼勁，且肉汁也有所流失，口感不一定理想，建議朋友們不妨多做幾次對比嘗試。不過，用剪刀適當剪斷肉筋膜，或把油邊和肉間油膜層做適當的松解，還是值得提倡的……。
我的另一種做法是不進行預醃，只是在食用時才撒現磨黑胡椒和海鹽，個人感覺食之更有層次感，原肉香更濃，朋友們不妨試試看……。
當然了，預醃時，可以在牛排肉表面塗抹少許紅酒，甚至是檸檬汁，然後再撒現磨黑胡椒和海鹽，也可以單獨或配合使用其他西餐香料預醃，如迷迭香碎、百裡香碎、羅勒葉碎或檸檬碎等等，但本人並不建議。在我的體驗感覺裡，沒有任何一種其他的香料，能像只撒現磨黑胡椒和海鹽那樣，更能淋漓盡致，且層次分明地激發出牛排肉的原香。這裡還要特別地強調一下，預醃所選用的海鹽（巖鹽）和任何一款香料，都一定不要研磨的太細……。
最後還要說明一下，通常煎牛排，都是在預醃之前，用吸水紙將牛排肉表面的水分吸乾，而我更熱衷於冰箱冷藏室的裸放，方法不同，目的一樣，主要都是為了去掉牛排肉表面的水分，但經裸放處理後再煎制出來的牛排口感確實更好些，朋友們可以嘗試對比一下……。
三、關於煎制方法的問題
煎牛排時，必須根據喜歡的熟度需求，以及牛排肉的部位和厚度的不同，決定煎制的火候和時間。要想煎出一塊味美汁多的稱心牛排，除了要遵循煎制的基本原則和要求外，日常積累的入廚經驗也十分重要……。
不管怎麼煎牛排，有一個最基本的原則必須嚴格堅守，那就是儘可能保證牛排肉組織內部的汁水少流失。為了能達到這一目的，我通常是首先使用中大火力，利用牛排夾將牛排肉夾立起來，分別快煎四個邊，即所謂的「鎖邊」，時間一般各用15—30秒左右。即使不先鎖邊，也建議快煎一下帶油邊的那一側……。
然後再快煎兩個大面，根據牛排的部位、厚度和熟度要求，各用30—60秒左右……。
最後再來說一下，如果對除黑胡椒以外的其他香料有所偏好，可以在煎制過程中放入一些新鮮枝葉，如迷迭香、百裡香，確實比幹香料更有特色。由於女兒非常喜歡迷迭香煎烤出來的味道，我偶爾會用一下，但並不提倡，原因也只有一個，會影響到原肉之香……。
四、關於煎制時間和熟度的問題
煎制的時間和熟度一般是成正比的，但因為家庭煎牛排，受太多不確定因素的影響，故很難做到具體對多大厚度和什麼熟度要求的牛排統一量化煎制時間，更多的是要看對各種熟度的認知和實踐經驗的積累。至於熟度嘛，大家可以參考一下示意圖（圖中黑色字部分沒有此種說法，僅為便於理解而已），也可以查閱更多專業的資料，補足一下牛排的相關常識……。
請參看下圖，這是一塊2.5CM厚度的肉眼原切煎成品，煎制時，開始和最後都分別對四個邊做了15秒左右的鎖邊，兩個大面第一次分別用中大火煎了60秒左右，第二次分別用中小火煎了60秒左右，靜置10分鐘後切分的效果，基本就是六、七分的熟度。建議大家剛煎出來的牛排不要馬上吃，靜置8—10分鐘讓它好好「休息」一下之後再吃，口感最佳……。
五、關於鍋具選擇的問題
首先是必須選用平底煎鍋，其次是鍋具一定要有足夠的厚度，第三是優先選擇鑄鐵材質。我用過的鑄鐵平底煎鍋有特立安福、鑄彩和典匠品牌，使用感覺都很不錯。下圖是一款帶條紋的鑄鐵平底鍋……。
這也是一款鑄鐵平底煎鍋，無條紋……。相比較而言，我更喜歡使用帶條紋的鍋具，下面這款也是我經常使用的ABS麥飯石不粘平底煎鍋，也挺好用的，但還是不如鑄鐵鍋……。
六、關於用油的問題
在家裡煎制牛排，大多數時候都是使用橄欖油或者黃油，但不管選用哪種油脂，在煎制牛排的過程中，都應當儘可能地減少油脂在高溫條件下有害物質的生成，所以，科學選擇和恰當使用就顯得很重要了……。
如果想使用橄欖油，一定要記住，優先選擇特級初榨橄欖油（冷榨），這個等級類別的橄欖油純度高，煙點也就比較高些，在高溫條件下可能產生的有害物質也就會少一些，相對來說更加適合用於煎制牛排……。
如果使用黃油，最好不要開始就放入，因其純度比較低，煙點也低，高溫條件下會變黑，煎出來的牛排有一些苦味，影響口感，也非常不利於健康……。
建議在牛排出鍋前，將黃油塊利用牛排的溫度融化並塗抹在兩個大面上，然後再略煎。如果在第二次煎兩個大面時，火力比較小或時間比較短，也可以如上法塗上黃油後再煎制，這種方法煎出來的牛排，奶香四溢，更加適合那些喜歡黃油味道的朋友……。如果不是對橄欖油或黃油的味道有偏好，我倒是建議使用牛油，畢竟上述油脂的味道會不同程度掩蓋原肉香。但也有個問題，一般來說很少有家裡存備牛油的，其實，完全可以利用牛排肉本身的油脂，比方說西冷的油邊，我們可以採用」鎖邊」的方法，先將油脂煎出來用，甚至完全可以將油邊切下來，改刀成小塊，然後再煎出油脂使用……。
下圖是一塊2.0CM厚度，用鑄鐵鍋加牛油煎制出來的七分熟原切西冷，汁濃肉香……。七、關於是否搭配醬汁的問題這個應該沒有什麼絕對，還是要看個人的飲食習慣，你可能熱衷於黑胡椒汁，我可能最喜歡芥末味，她可能更推崇波米滋汁，也有許多人從來不用醬汁，隨心所需就是了。其實，本人並不建議搭配醬汁，也極少選用，我非常信奉那句話「一塊好牛排，不必加醬汁」……。
尊重別人的飲食習慣，也是一種美德……。
八、關於煎烤結合的問題
嚴格一點說，這種煎烤結合的成菜方式稱作「烤牛排」更確切，如果方法得當，能把握好煎烤的火力和時間，與僅是煎制出來的牛排相比較而言，口感確實另具特色。現在把我經常使用的方法提供給朋友們做參考：牛排無需醃製，先用煎鍋以中高火力，分別將兩個大面煎30—50秒使其上色，從鍋中取出放到木質或石質託盤上靜置8—10分鐘讓它「休息」一下，然後均勻地塗抹上一層牛油或者橄欖油（可以同時抹上一些紅酒或者檸檬汁），再撒上現磨的海鹽和黑胡椒碎（也可選用其它西餐香料，視個人喜好）包上保鮮膜靜置2分鐘左右，再入經預熱的烤箱內，以高火力烤3—5分鐘，從烤箱中取出牛排後再次靜置8—10分鐘後食用，口感是最佳的，此種方法更加適合於厚切牛排，感興趣的朋友可以試一試……。
我們應該明白，在煎牛排時，從食材選擇，到鍋具選用，再到火候和時間的把握等等每一個環節，都會不同程度地影響到成品品質，要想在家煎出滿意的牛排，就要善於在不斷的實踐中總結和積累經驗……。
結束語：
無論何時何地，無論富貴貧窮，家的味道永遠是這世間最美的味道。堅守於私廚中的那份執著與熱情，總是透過火候和滋味，一次次地燃亮家的溫馨。家的味道是一份情，家的味道是一種愛，家的味道永遠不可複製……。
沒有不可改變的生活，只有不肯付出努力改變生活的人，從方式，到品質，只與對生活的態度有關，熱愛生活，就去努力改變它，無盡的美好才會擁抱你……。
謝謝您對原創的支持與鼓勵！