火速出菜 新食材「保駕」
★作者張聚德，高級烹調技師
豆頭
豆頭炒魚扣◎
成本20元 售價48元
創新思路 此菜突出脆嫩口感，豆頭和魚扣都是脆性食材，加調料同炒非常爽口，是一道不錯的小炒佳餚。
原料 袋裝魚扣500克，豆頭400克。
調料 A料（蔥、姜、蒜末、青紅小米椒圈各5克），B料（鹽、味精、雞粉各2克，白糖1克），香蔥花30克，溼澱粉2克，色拉油1千克（約耗50克）。
製作 1.將魚扣加一點鹽、白醋，用清水洗淨，鍋入清水500克加熱至70℃-80℃時，倒入魚扣焯成形，控水撈出備用。2.鍋入色拉油，燒至六成熱時，將魚扣倒入鍋中過油2-3秒，控油撈出，再將豆頭倒入鍋中炸至皮脆後撈出備用。3.鍋留底油，放入A料炒香，倒入豆頭和魚扣翻炒出香，入B料調味，勾流水芡，出鍋前撒香蔥花即可。
關鍵 1.魚扣焯水的水溫不要大開，保持在70℃-80℃焯幾秒即可撈出，太久魚扣口感發硬。2.最後放入豆頭和魚扣翻炒時不宜超過1分鐘，時間久了成菜口感不好。
◎豆頭即黃豆芽浸泡1天後剛開始發芽時即是豆頭，此時的豆芽脆嫩爽口。泡發豆芽要掌握好時間，泡久了就變成豆芽了。
◎魚扣是魚的喉嚨中間的一塊骨頭，形狀不一，有的像心型,有的三角形,有點像葵花籽形, 一般大魚的喉嚨裡都有，其特點就是質感比較爽脆。
採購方式：13569031881
香辣幹菌絲◎
成本8元 售價22元
創新思路 此菜出菜速度快，幹菌絲屬天然食品，只需浸泡即可搭配料汁食用，其營養價值非常高。
原料 幹菌絲粉1袋，炸好的黃豆20克。
調料 紅油100克，鹽、味精各2克，白糖1克，紅尖椒6克，青小米辣15克，米醋10克。
製作 1.紅尖椒切絲備用。2.將成袋菌絲入90℃熱水中浸泡9-10分鐘，控水撈出，裝盤。3.將以上調料混合均勻，澆在菌絲上，撒黃豆，點綴紅尖椒絲即可。
關鍵 1.此菜製作非常簡便，但應注意幹菌絲要入清水中浸泡，切忌加熱水煮，一煮即爛。2.菌類產品不宜酸味烹飪。
◎菌絲粉 採用名貴野生菌絲粉（如美味菌、雞樅菌、羊肚菌、松茸菌），運用特殊工藝和科學方法研製而成，風味獨特，鮮香爽口，是天然的健康食品。食用方法：1.拌菜，如此菜做法。2.炒菜，直接將產品泡軟即可使用。3.煲湯，將幹菌絲在起鍋前6分鐘放入即可。
東方美食原創 詳見《烹飪藝術家》雜誌
訂閱電話 18901061763
長按以下二維碼，可直接購買《烹飪藝術家》：
魚專家培訓班再度火爆登場
地點 杭州 時間 8月3-6日
培訓內容
★火爆系列一 酸菜魚
原味酸菜魚、煳麻酸菜魚、番茄酸菜魚、蒜香酸菜魚、麻辣酸菜魚、泡椒酸菜魚
★火爆系列二 青椒魚
砂鍋青椒魚、燒椒醬魚
★火爆系列三 檸檬魚
檸檬酸辣魚
★火爆系列四 紙上烤魚
蒜香麻辣魚、蒜香泡椒魚、蒜香豆豉魚、泡菜魚
★火爆系列五 美蛙魚頭
★火爆系列六 番茄魚
★現場放送獨家配方
原味檸檬魚
報名電話 18901061763
也可長按以下二維碼報名
360度全能店長培訓
時間：2017.8.7-11
地點：山西 太原
報名電話 18901061763
也可長按以下二維碼報名
西安餐飲實戰考察
8月21-24日 ，尋根古都美食，尋找爆款特色菜品
報名電話 18901061763