台州倚山望海，獨特的山海地域和源遠流長的歷史人文，孕育了獨具魅力的飲食文化，形成了「山珍海味，至鮮至美」的台州美食。
去年至今，為了響應省政府「詩畫浙江·百縣千碗」品牌工程，也為了對台州全域美食進行一次大檢閱、大宣傳與大推介，我市以「百縣千碗·鮮在台州」為主題，深度挖掘和弘揚台州美食文化。
山海味道
「青蟹，至十月與秋谷俱肥，殼大如盤，前腳肉厚。掀其蓋膏膩堆積，如瓊漿珀玉，結團而不散；脂如胭紅，甘腴而味極。」遊人秋季到訪台州，三門青蟹是不可錯過的嘗「鮮」食材。
青蟹烹飪手法多樣，清蒸、紅燒、煲湯均鮮美無比。近日榮膺「詩畫浙江·百縣千碗」台州市美食體驗店的三門縣新大華酒店，有一道「黃酒煮青蟹」——以砂鍋置青蟹，加酒、姜、蒜、鹽和適量水，中火燒開，小火慢煮至熟出鍋，螯健、殼薄、膏黃、肉厚、味美，讓食客驚呼「鮮掉眉毛」。
還有肉質鮮嫩的三門螠蟶、營養豐富的蔥油彈湖（跳跳魚）、原汁原味的白蘸望潮、醇香鮮甜的茶葉對蝦、風味獨特的沙蒜豆面，也是各類宴席的常客。其中所用食材，大多是生長於沿海灘涂及淺海泥沙裡的特色海產品，集台州「海味」之精華。
而出自黃巖區名門家宴餐廳的一道「掛霜店頭荸薺圓」，讓台州「山珍」的魅力可見一斑。
「黃巖蜜橘紅丁冬，店頭荸薺三根蔥。」這是民間讚美盛產於黃巖院橋店頭一帶的荸薺的順口溜。店頭荸薺以高墩、紅豔、三根蔥聞名，汁多味甜，清脆爽口，生食熟食皆宜。這道菜品以新鮮店頭荸薺為原料，剁碎拌以本地紅薯粉，手工搓成小圓子，幹炸成型，現熬糖漿，掛霜成菜。
去年開始，台州以「鮮」字為主題，深入挖掘美食資源。各縣（市、區）共推薦了144道「最台州」的美食進行大比拼。
經過專業評委團和市民的現場檢閱，最終評選出16道「山珍」，分別為掛霜店頭荸薺圓（黃巖）、黃巖特色仙人雞（黃巖）、沙埠芋頭（黃巖）、傳統滋補雞汁罐（路橋）、腩肉燒糖圓（路橋）、白水洋豆腐（臨海）、蛋清羊尾（臨海）、香滷小腸卷(溫嶺)、鹹圓(溫嶺)、盤菜蘸醬（玉環）、泳溪烤香魚（天台）、始豐小狗牛(天台)、和合餃餅筒(天台)、碧清三黃雞（仙居）、農田稻香鴨（仙居）、三色麥臉拼碗翻肉（仙居）；16道「海味」，分別為原汁全墨魚（椒江）、滿倉黃魚魚鬆（椒江）、松子糖醋黃魚（椒江）、魚膠鹿茸酒燉蛋（椒江）、相煎七年(路橋）、家燒黃眼鯔魚（路橋）、沙蒜豆面（臨海）、臨海麥蝦（臨海）、家燒黃魚（溫嶺）、清湯沙蒜（溫嶺）、涼拌紫菜（玉環）、明爐望潮（玉環）、跳魚撈麵（玉環）、茶葉對蝦（三門）、三門青蟹（三門）、蔥油跳魚（三門）。
來到台州，不妨循著這32道「山珍海味」，感受當地深厚的文化底蘊與多彩的地域特色。
人間煙火
除了全新打造的「百縣千碗·鮮在台州」美食品牌，經過多年口碑相傳，糊拉汰、糟羹、麥蝦、番薯慶糕、泡蝦、嵌糕等一系列民間風味小吃，早已讓「好吃在台州」盛名在外。
用筷子夾住豬網油豆沙丸子，裹上蛋清與生粉製成的泡糊，拉起成綿羊尾巴形狀，放入燒熱的油鍋內，用勺子慢慢澆油，丸子頃刻間變得胖乎乎、油黃黃的，待到三分微黃，撈起裝盒，撒上綿白糖即可食用。
這道以甜潤、香軟、油而不膩著稱的「蛋清羊尾」，是臨海民間傳承下來的一道風味小吃。
清朝時，臨海嶺根村有一位長壽老人名叫王世芳，活了140歲，曾在乾隆年間兩度受邀進京參加「千叟宴」。相傳王世芳第二次進京前，準備帶一家鄉菜餚獻給皇帝，於是遍訪臨海名廚。他提出，這道菜「要盡攬華夏美食之精華，蘊含江山統一之意境。要有南方的心、北方的味和中原的形」。有位大廚送來一盤金黃色的油炸之物：「南方湯圓常用之餡甜豆沙，以豬網油裹之，再用蛋清浸泡，入油鍋翻炸，其味如北方炸稞，而形狀像中原一帶的綿羊尾巴。」這便是「蛋清羊尾」。
上世紀50年代，這道特色小吃被選中進入國宴菜譜。如今，這道名點在臨海紫陽古街遍地開花，廣受市民和遊客喜愛。
食餅筒也是風靡台州百姓家的風味小吃之一。每逢歲時佳節，台州人都會炒制一道道菜餚，鍋碗瓢盆鋪上整整一張圓桌，一家人就著麵餅包裹肉、蛋、魚、菜，再把皮兩頭兜起來卷好，可直接食用，也可入油煎至兩面金黃，體驗酥脆口感。
鹹圓則是台州一道著名的節氣小吃，又稱「冬至圓」。將冬筍、香菇、蝦皮、豆腐乾和新鮮五花肉，放入油鍋爆炒；熱乎乎的餡料，包進用糯米粉和麥粉和好的麵團裡，放進蒸籠，熱騰騰的鹹圓很快就蒸好了。
製作時，糯米粉和麥粉需按比例混合，多一分、少一分都會影響口感。有經驗的主廚和巧手的主婦們掌握著恰到好處的配比，在冬至日用這道小吃為一年畫上圓滿的句點。
廚者匠心
在「百縣千碗·鮮在台州」美食大比拼的現場，來自溫嶺一家滷味店的老闆金德勝，憑一道冷菜「香滷小腸卷」，從縣級比賽一路晉級至市級舞臺。
金德勝從小跟著父親學滷煮手藝，已近40年，如今在溫嶺經營三家門店，熱銷產品「香滷小腸卷」平均一天能賣50公斤。
這道民間小吃看似做法簡單，實則對纏繞小腸的要求很高，滷製的配料也相當考究。
金德勝用嫻熟的技巧，將小腸纏繞成卷，再下鍋滷製。吃一口，你會感覺滷汁似乎浸入小腸的每個細胞，甘苦中帶著滷水的甜味。不松不緊的嚼勁，讓人唇齒留香。
同樣以一顆匠心守護地道家鄉美味的，還有中國浙菜非遺美食傳承大使黃晨。
雞肉紅潤豐澤、酥香可口，湯汁焦黃濃稠、香氣襲人，「黃巖特色仙人雞」是一道特色鄉土菜。採用類似土法高壓鍋的「隔火燉」煨制食物，更多地保留食材自身的鮮美；食材也十分考究，選用放養五六個月大的母雞，還有豬蹄、豬肚、五花肉、黃花菜、香菇和青菜等配菜，讓口味更加豐富。
這道菜是黃晨的父親30年前創製的。30年來，父子兩代人守著同一家老店，讓這道美食得到原汁原味的傳承。
還有天台記憶餐廳老闆範碧君，為了確保食材正宗，三合油豆腐、屯橋千張、南屏紅薯粉面、天台山黃牛肉等，她都親自跑到原產地，挨家尋找合適的供貨商。
今年7月開始，我市「詩畫浙江·百縣千碗」美食體驗、示範、旗艦店驗收工作陸續展開。百姓人家康平店（椒江）、一鼎遠洲大酒店（椒江）、天地一家餐飲管理有限公司（椒江）、黃巖枕山酒店管理有限責任公司（黃巖）、黃巖國際大酒店（黃巖）、王林大酒店（路橋）、遠洲國際大酒店（臨海）、羊巖山莊（臨海）、興隆大酒店東輝店（溫嶺）、龍庭國際大酒店（溫嶺）、長城賓館（玉環）、恩都酒店有限公司玉環福朋酒店（玉環）、溫泉山莊度假酒店（天台）、天台記憶餐廳（天台）、海亮明康匯大酒店（仙居）、美名楊餐飲企業管理有限公司（仙居）、新大華酒店（三門）、浙江金紅石酒店管理有限公司蛇蟠島度假酒店（三門）等18家餐飲單位憑藉良好的味感、質感、觀感，獲評台州市美食體驗店。
台州市文化和廣電旅遊體育局黨組書記、局長呂振興表示，「百縣千碗」評選出的特色美食，將被推廣進A級景區、旅遊飯店、中小學校、機關食堂和高速服務區，讓更多市民實實在在地品嘗到台州地道美食，同時進一步提升我市美食IP的影響力，弘揚美食文化。（本版圖片均由市文化和廣電旅遊體育局提供）