冬至餃子，夏至面。又快到一年的冬至節氣了，這天北方不論貧富，餃子都是必不可少的「節日飯」。俗話說「好吃不過餃子」，餃子好吃的關鍵在於餡調得怎麼樣，尤其是吃肉餃子時，肉餡調不好口感就會大打折扣，還能還會有肉腥味，更別說「飽滿多汁、滿嘴生香」的好滋味了。
學會調製餃子餡是包餃子最基礎的技能，很多人為了使餃子吃起來更香，在盤餡時，會加入一些「搶味兒」的食材。像料酒就常被人誤用在餃子餡中，加入後肉餡不僅沒有起到去腥提鮮的作用，還會使肉餡發酸，有難聞的異味，但盤餃子餡時到底該放什麼呢？分享給大家盤餃子餡時應該放的3種料，學會這樣盤餡，餃子飽滿多汁，比餃子店的還香。
竅門一：加入蔥姜花椒水
蔥姜花椒水是餃子多汁的關鍵，在盤肉餡時，水和肉的比例大概是1:2，這樣才能保證餃子鮮香多汁，同時加入蔥姜花椒水還能有效的去除腥味，使餃子的味道更加鮮美。
1、製作蔥姜花椒水
將大蔥切段、姜切片一起放進碗中，加入一小把花椒，倒入適量的溫水（水和花椒的比例為3:1最佳），浸泡15分鐘左右，讓蔥、姜和花椒的味道充分融進水中。
2、肉餡調味
將剁好的大約半斤的肉餡中加入1勺蠔油，半勺老抽，1勺薑末，2勺生抽和適量的鹽、雞精，順時針攪拌均勻，攪拌的時候注意同一方向多攪拌一會，待肉餡上勁後包出來的餃子才更好吃。
3、倒入蔥姜花椒水
肉餡上勁後，將蔥姜花椒水少量多次倒入肉餡中，順著同一方向繼續攪拌，使肉餡充分吸收蔥姜花椒水，這樣肉餡才能更加滑嫩。
竅門二：加入料油
料油能使肉餡的肉質更滑嫩，香味層次更豐富，同時還能鎖住肉餡中的蔥姜花椒水不會外滲，使餃子吃起來更飽滿多汁。
1、熬料油
鍋中加入寬油，將切好的薑片、蔥段、洋蔥片倒入鍋中，加入1根香菜、1小把花椒、3顆八角，開小火慢慢沁炸，至食材炸至顏色金黃後，聞到料油的香味關火，撈出料頭，只留取料油。
2、倒入料油
待料油晾涼後，加入3勺料油和1個雞蛋，繼續順時針攪拌，使肉餡、雞蛋和料油充分融合。這裡加入的料油比較多，肉餡會比較「水」，因此要多攪拌一會，使料油在肉餡中若隱若現。
竅門三：加入香油拌的蔥花
香油拌蔥花是餃子店的老師傅自製的獨家小秘方，肉餡中加入了香油蔥花，能使肉質鮮香而不腥，另外還能二次鎖水，保證餃子更多汁嫩滑。
1、製作香油拌蔥花
碗中加入切好的蔥花，倒入1大勺香油，用筷子攪拌均勻，使香油充分包裹蔥花。
2、肉餡中加入香油拌蔥花
在肉餡中加入拌好的香油蔥花，順時針繼續攪拌，攪拌均勻後即可加入自家喜歡的配菜，像香菇碎、白菜碎等都可以。
——老井說——
總結調餡時的小技巧
1、這裡調製餡料的方法適用於包餃子、包子，但只適合肉餡，素餡不建議參考。
2、餃子店的餃子鮮香多汁，是因為1斤肉餡最多能打進去7兩水，但對於普通人家來說，水打的多了包起來也就有些費勁兒了，因此這裡蔥姜料水和肉的比例為1：2，包起來也會容易一些。
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