隨著健康飲食潮流的興起，「低溫慢煮」在美食界流行開來。聽起來高大上且十分新鮮，但其實這種烹飪手法並不是新發明的，它在18世紀就已經出現，上世紀70年代在法國正式被運用在餐廳的菜品製作上，算是一種小有歷史的烹飪方法。
前幾天推薦過的《拜託了，冰箱》裡面就有一位熱衷於低溫慢煮的大廚。出品的菜餚相當驚豔。兼具烹飪形式的新鮮、菜品口感的鮮嫩、食物營養最大程度的保留，「低溫慢煮」的烹飪之風，看來是會刮的更久一些。
低溫慢煮其實是在不流失原材料水分和營養的情況下利用真空技術和低溫烹飪機烹製菜餚。食物在最適合的溫度中釋放出最多的穀氨酸鈉，既保持原汁原味，質地與營養也都是最佳狀態。烹飪過程短則三五小時，長則幾天幾夜。
簡單步驟
把肉、蔬菜等食材處理好，放入能抵禦高溫的塑膠袋中（不能用普通塑膠袋，會中毒的）。
抽盡袋子中的空氣，使其呈真空狀態。
放進計算好溫度的低溫慢煮機器中，被溫度恆定的水包圍，以恆溫根據需要的時長烹調。
欲善其事，先利其器。前布魯宮的西餐主廚Rochat在提到低溫慢煮的時候說：「沒有專業的低溫慢煮機器，那就不能用這種烹飪方法做菜。」原因在於低溫慢煮需要準確知道食物的蛋白質爆破點，才能恰當地用特定的時間、溫度來慢煮食物。
假如某種食物只能用62℃的水溫煮兩個小時，那麼水溫要一直保持在62℃。隨著這種需求的產生，出現了特定的烹調設備：低溫慢煮機。由於低溫慢煮的流行，目前不少餐廳已經引入操作了這種可以精確控制溫度的機器，可以通過線上訂購和直接購買的方式獲得。
低溫慢煮機
最大程度地減少水分的流失 用傳統方法烹飪的食物會減少15%-20%的水分，食物會變老；而運用真空低溫方法烹飪食物，水分流失僅在5%-8%之間。
最大程度保留食物的原味原色 減少食鹽的使用或者完全不用，保留食物的營養成分，分離食物原汁和清水，比蒸、煮更能保留維他命成分，不用油或者只用極少的油。
適用於大多數食材 肉類、蔬菜、海鮮等都可以採用低溫慢煮的辦法，重點在於掌握每種食材所需要的特定溫度和烹飪時長。
【注】若經過成熟試驗，可以根據自己覺得最合適的溫度和時間進行烹飪，本表僅作參考。
上海浦東香格裡拉大酒店翡翠36餐廳
行政總廚 Jeremy Biasiol 出品
【菜品特色】全手工控制嫩度的慢煮烹飪非常考驗主廚的技術，足量的三文魚柳嫩而不柴。
上海浦東香格裡拉大酒店翡翠36餐廳
行政總廚 Jeremy Biasiol 出品
【菜品特色】取口感最嫩最滑的蛙腿肉，搭配蒜味奶油醬汁，柔嫩多汁，奶香四溢，再加少許荷蘭芹菜汁及泰式辣椒提香，頗有「以柔克剛」之妙，味道香濃不膩。
北京悅葡萄酒窖西餐廳
西餐主廚 Rochat 出品
【菜品特色】烹飪這道菜的時候溫度控制在64.5℃為宜，要採用大量的蜂蜜、紅葡萄酒、羊肉汁混合來製作羊肉汁Sauce。
崑崙飯店易舍魯菜餐廳
廚師長 吳疆 出品
【菜品特色】漕滷汁與銀鱈魚肉一起放入真空袋中，用62℃的恆溫浸泡18分鐘左右。之後取出魚肉用八成油溫，大火10秒左右將雙面煎至微黃。
agua西班牙餐廳
前行政總廚 Jordi Valles Claverol 出品
【菜品特色】柴雞蛋帶殼用64℃熱水煮40分鐘，之後去殼和其他配料一起裝盤。
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編輯 / 四月
攝影 / 張呈龍 老安 王旭華 陳曦
部分圖片來自網絡，非商用
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