中國飲食素有「味」是靈魂之說。人們常說「五味」即為「酸、甜、苦、鹹、鮮」。很多人可能不知道「鮮」其實也是一種味道。酸甜鹹苦皆可述，唯「鮮」一言難蔽，這種難以言喻，又令人慾罷不能的味道，是鮮的高妙所在。
「鮮」有百種，每種食材各有各味。我們嘗到的大多數「鮮」，其實都是對食材「本味」的提煉與升華。烹飪工藝、調味技巧，以及食材的新鮮與優質程度，都屬於鮮味的一部分。
人們了解鮮味的歷史很短，食物中穀氨酸鈉、肌苷酸鈉等胺基酸成分的綜合味道，可以被理解成「鮮」的本質。
海鮮的「鮮」味
鮮味之鮮
鮮味是蛋白質的信號，海鮮的鮮味來源於多種胺基酸，例如穀氨酸、組氨酸等。當被捕撈處理後，海鮮內的蛋白質在酶的作用下開始分解，產生胺基酸，使其味道更鮮美。浸出物中的含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類物質等也增強了海鮮的鮮美，海鮮的鮮味還與其蛋白質、脂肪、糖類等成分有關。
新鮮之鮮
除了海鮮自身所帶的「鮮味之鮮」，還有一種「新鮮之鮮」，即是指海鮮的新鮮程度，越新鮮的海鮮，口感越好，靠近鼻尖，就能感受到撲面而來的「鮮香」。
聯美海產海鮮種類多樣，銀鱈魚、金槍魚、三文魚、阿根廷紅蝦、法國龍蝦、南美白對蝦、帆立貝柱、日式鰻魚等，都有自己的獨特「鮮味」，新年嘗鮮，海鮮大餐走起