在我們製作菜品時，為達到感官的美感，會在造型，容器，以及色彩搭配上進行調整。尤其菜品的顏色，更能決定品嘗者的第一印象。即使在家裡做菜，我們也會有意無意地對菜品顏色有自己的處理方式。
排除菜品原料本身的顏色，有7種調色「神器」是廚師經常用到的。它們分別是：糖色，梔子，紅曲，醬油，紫草，薑黃，鹼。
這裡面在家庭廚房經常用到的油兩種：醬油和糖色。其實更多的家庭用醬油比較普遍，糖色並不是很普遍。醬油包括老抽，生抽，普通醬油，複合醬油以及添加不同添加物形成的海鮮醬油，味極鮮等等。
我們去餐廳吃飯會發現，飯店的菜品出菜色澤比我們在家做的要好看得多。當然這和廚師的製作加工手法有很大關係，還有就是對增色原料的應用。
在前面我們提到鹼，這個嚴格意義來說，並不能稱為調色原料。但是，它在大多數綠色菜處理中對原色的影響卻非常重要。綠色蔬菜的色澤來源於葉綠素，葉綠素在烹調過程中由於加熱和酸性物質的參與，很容易造成葉綠素被破壞。而綠色蔬菜並不是單一的只有葉綠素，還有胡蘿蔔素，花青素，葉黃素等。當葉綠素被破壞時，對熱酸耐受度更穩定的胡蘿蔔素和其他元素就更加突出，所以青菜會呈現黃色多一些，而像菠菜、油菜、黃瓜、豆角、茼蒿等菜品，如果呈現黃色，就會有一種腐敗感官，這也是我們不想看到的。
通過改變焯水的PH值，讓其保持中性或微鹼性，就能很好地保護葉綠素不被破壞，從而保持綠色蔬菜的翠綠。
當PH值呈現弱鹼性時，葉綠素中有一些產生水解作用，分解生成葉綠酸，甲醇，葉綠醇等，這裡的葉綠酸會呈現更加悅目的鮮綠色。在鹼性不超量的情況下，這種葉綠酸會相對穩定。
正是因為葉綠素對PH值的這種反應，所以我們在對這些綠色蔬菜進行焯水時加入微量的鹼，就會保持菜品綠色更加鮮豔翠綠。任何事情都要掌握適度，過多的鹼也會破壞維生素，所以鹼的用量要適度。
再說說我們家庭不太常用的其他幾種調色原料。梔子，又叫黃梔子，紅梔子，黃色素主要呈現水溶性，一般用於滷製品多些，出來的顏色主要是棕黃色。
紫草，屬於油溶性植物色，多用於調製辣椒油，讓紫草的紅紫色通過加溫釋放出來融於油裡面，使辣椒油增加色澤濃厚感。
薑黃，也屬於水溶性，可以很好的均勻融入水裡，可以用於滷料調色，也可以用於菜品直接上色。我們經常用到的咖喱粉裡就有薑黃粉的成分，而且佔用很大比例。
紅曲米，用途非常廣泛，滷製品，灌製品，以及很多菜品都能用到。尤其作為辣滷製品，和紅油，糖色等配合，能達到非常好的紅色效果。而且紅曲米的紅色比糖色和醬油穩定，對成品的長時間放置氧化變黑有很好的阻止作用。
對於菜品增色，還有一些其他天然色素和化學色素，家庭一般很少用到。我們也不贊成用化學色素調色。尤其注意一些灌製品採用「亞硝酸鹽」以及不良商家為了節約成本採用的「工業色素」，我們在購買食品是一定有加以鑑別，以免給身體健康帶來傷害。
配方發放--四香粉：原料，八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克。
製作：把幾種香料小火炒香，然後用料理機打成較細的粉末。注意：排草要炒輕一些。
應用：在我們滷製，拌制海帶木耳時，由於其有一些腥味和土腥味。加入一點四香料能起到很好的去腥增香做用。配合其他調料會形成特有的風味。