除了哲學與藝術，善於引領歐洲乃至全球風尚的法國，還曾為人類獻上過許多其他獲取幸福的秘訣，屹立於世界菜式之林數百年的法國菜餚便是其中之一。
聯合國教科文組織曾在2010年將法國菜餚與中國京劇一道列入了「世界非物質文化遺產」名錄。不過，消息傳來，並非所有的法國人都為之雀躍，有人擔憂：在今天，法國菜餚已經離開日常生活，成為某種需要籲請保護的「遺產」了嗎？在前衛而別致的新潮料理面前，法國菜餚已經失去魅力了嗎？
答案顯然不是簡單的「是」或者「不是」，因為法國菜餚的迷人之處並不在於製作入時與流行的食物，而是其遠超乎此的歷史與系統；正是它們將法國菜餚從其他菜式中區分出來，並賦予之獨一無二的身份。
我們今天就來看看，法國人到底是如何重新定義飲食的。
與人們通常所想像的不同，在歐洲早期的飲食傳統中，今天流行於全球的法國菜餚並不起眼，佔據著支配地位的是義大利菜餚。
源自古羅馬宮廷的義大利菜餚兼收並蓄，歷史悠久，口味多元，菜品豐富，在歷史上曾長期以壓倒性的姿態代表著歐洲人的飲食。現代歐洲菜式幾乎均脫胎於它。
而在當時，法國菜餚則處於原始的中世紀烹飪風格中，在烹飪方式、食材選擇與禮儀程序等方面均無太多值得稱道的地方。
1533年，義大利公主美第奇下嫁法國國王亨利二世，並帶去了大批義大利廚師。通過吸收這些義大利廚師所帶來的食材、技藝、禮儀與觀念，以及引入一系列義大利菜品，法國菜餚首次迎來革新，走上正軌。
亨利二世
法國菜餚獨立的現代形態奠基於法王路易十四在位時期。在17世紀，作為法國宮廷生活的重要內容，飲食活動成為了路易十四王朝奢華風氣的標誌之一。據稱，這位「太陽王」的胃的大小是常人的兩倍，其本人對於美食亦具有超乎常人的熱愛。
由於國王的偏好，法國宮廷菜餚的烹飪方式和餐桌禮儀日趨複雜與系統，並經由貴族傳入民間，它們不但在選材、用料等方面突破了中世紀的烹飪慣例，如草本香料的使用與香檳酒的引入，還為用餐者建立了全新的程序與規則。
「法式上菜法」便是在這個時候被發明出來的，這種上菜法要求根據菜品的分類上菜，這也意味著當時出現了根據菜品的特徵為菜品建立秩序的做法；而在飲品方面，一人一杯製得到了推廣；甚至就連餐桌也受到了重視，被從頭到腳裝飾起來，法國菜餚日漸擁有了法國人特有的烙印。
法式上菜法
與此同時，「廚師」這一稱謂也連帶著成為了一種榮譽，自此，餐飲業者擁有了精於此道、止於至善的追求——這正是一門技藝、一個行業生生不息的前提。
於是我們看到，正是在這個時期，名廚瓦雷納出版了堪稱法國菜餚之定調的《法國廚師》，法國人開始對菜品進行分類，並學會了叉子的使用方法。於是，在隨後的路易十五時期，曾經取法於義大利的法國菜餚終於進入了屬於自己的黃金時代。
18世紀末，法國大革命一方面以雷霆之勢終結了波旁王朝的統治，但另一方面卻出人意料地使法國菜餚迎來了下一個高峰。波旁王朝覆滅之後，宮廷廚師得以從權力中心走向各地。
在巴黎，開辦「Restaurant」（餐廳）成為這些廚師謀生的選擇，與之相應，各類餐廳指南、美食評論應運而生。
對於這個時代的美食家們而言，就如後來的美食評論家薩瓦蘭所說的：「發現一道新菜，比發現一顆新星給人類帶來的幸福更大。」這些變化意味著法國菜餚進入了社會化與平民化的新階段。
在接下來的一百年多間，法國菜餚達成了愈加豐富的成就，其中包括了被奉為烹飪「舊約」與「新約」的巨著《法式大餐藝術》與《烹飪指南》的問世，它們的作者分別是法國廚藝之父卡雷姆與名廚埃斯科菲耶。
這兩部著作與上述的《法國廚師》一道，將法國菜餚與烹飪技藝推進為一門得到專業人士總結與反思的「學問」。
在《巴黎浪漫嗎？——關於法國的傳聞與真相》一書中，英國作家伊特維爾（Eatwell）還告訴我們，在一種更具現實意義的層面上，由埃斯科菲耶本人創造的廚師團隊制度、菜單制度，以及掀起的延續至20世紀下半葉的烹飪簡化思潮，更是重新定義了全世界的飲食習慣，乃至理解飲食、理解法國的方式，並塑造了現代法國菜餚淡、少、貴的形象。
事實上，在飲食上，法國人未必具有無出其右的品味與格調，亦並非只有法國人願意對烹飪的技藝孜孜以求；相反，法國近年來已經成為了美式快餐企業麥當勞的第二大市場，就連法國自己的美食手冊《米其林指南》也在2012年將「世界烹飪之都」的稱號賦予了日本東京。
不過，在法國菜餚的盛名之下，有的不僅是珍饈美味，更重要的是某種善於將技藝與文化相融合的能力，正是通過這種別具一格的能力，法國人從尋常事物中獲得了不同尋常的體驗，並將之體現為觀念、規範、著述以及文化活動。
就如埃斯科菲耶和創辦了世界上第一份餐館指南《老饕日曆》的雷尼耶所嘗試的那樣；也正是通過這種能力，法國菜餚在數百年間成功地社會化與平民化，從小眾走向了大眾，從法國走向了世界。