教你做冰皮月餅

2021-02-17 烘焙鏈

圖文：  Tinrry甜悅

用料  冰皮月餅
煉奶30克澄粉30克粘米粉50克糖粉50克糯米粉50克玉米油30克純牛奶230克奶黃餡
雞蛋4個無鹽黃油100克甘粟仁100克澄粉40克奶粉80克細砂糖65克糕粉
糯米粉50克做法  

準備好所有原材料

首先燒開一鍋熱水，一邊燒水，我們一邊做下一個步驟

把冰皮月餅中的糯米粉，粘米粉，澄粉，糖粉全部倒入大碗中

加入純牛奶，一般用全脂的，脂肪多點有粘作用哦！

然後用手動的打蛋器混勻，剛開始混合的時候粉類會有點結塊，慢慢攪拌就會跟水混合散開了。

加入玉米油和煉奶混合均勻直到看不見玉米油
【Tips：沒有玉米油用色拉油，沒有色拉油換成無色無味的油就可以了，不要用橄欖油和花生油】

打蛋器不要碰到盆底，懸空的畫圈圈，你會看見浮在表面的油慢慢會跟牛奶混合看不見啦~~這樣就為之混合均勻了

然後倒入蒸碗中
【Tips：蒸碗建議用陶瓷的，這樣受熱均勻，最好不要用不鏽鋼，碗不要太深】

剛開燒的水已經燒開了，把冰皮麵糊放入沸騰的水中大火蒸25分鐘，直到看不見麵糊熟透為止
【Tips：每個人家裡的電磁爐煤氣爐等爐具的火力功率都不一樣，時間自己調節哦，蒸熟就好】

蒸的過程中儘量不要讓鍋蓋的熱水倒流太多進麵糊裡了，否則會因為麵糊水分太多，導致太粘
【Tips：如果你的麵糊冷卻之後，帶上手套還是很粘，沒別的原因，就是水分多了，如果是我方子，考慮不同牌子的粉類吸水性不一樣，適當增加糯米粉，以及確定蒸的時候倒流進麵糊的水沒有過多】

蒸好之後的麵糊表面會浮出一層油，這樣是正常的，不用擔心

冰皮麵糊出鍋之後為了讓它能均勻散熱，用筷子搓散它，方一盤冷卻

只要不燙手就可以揉麵團了，一定要帶上手套防粘，把剛才浮在表面的油揉進麵團裡面，手法就跟揉麵包一樣，很快就能全部揉進去的，有餘溫的時候最好
【Tips：最好帶手套，沒有的用保鮮袋代替，這些麵團，包括糯米餈，不可能不粘手的，徒手肯定粘，不用嘗試了】

接下來我們來炒糕粉，糕粉其實就是炒熟之後的糯米粉，小火炒，有點發黃就可以了，不要炒焦嘍，不想炒的朋友也可以把50g的糯米粉放進微波爐中火丁3分鐘，聞到粉味就代表糯米粉熟了。糯米粉最好用碟子裝，薄一點

奶黃餡
首先要燒開一鍋熱水，等水沸騰的期間來做奶黃餡
無鹽黃油室溫軟化，然後用打蛋器打至順滑

一次性加入細砂糖（糖的量根據喜好增減），這個甜度是我喜歡的，然後先用打蛋器拌勻，然後開動打蛋器打發，打至無鹽黃油體積增加一倍

四個雞蛋分4次加入無鹽黃油裡面，每次加入都要把雞蛋充分跟黃油混勻，否則會在後續步驟中有出油的現象

加入第4個雞蛋的時候，黃油會從剛才的固體慢慢變成濃稠的糊糊狀，有一點點油水分離，這是正常的沒有關係，但如果在加入第三個雞蛋就出現這樣的情況，那證明你第二個雞蛋沒有完全混勻哦，這個步驟大家要注意一下

雞蛋全部加進黃油混合均勻之後把奶粉和澄粉全部倒進去

用手動的打蛋器混合均勻，直到看不見粉類，一定要混勻，沒有顆粒

剛才燒的水已經沸騰了，這個時候把奶黃糊隔水攪拌均勻，剛才油水分離的狀態會慢慢消失，完全混合均勻之後蓋上鍋蓋蒸5分鐘

奶黃糊蓋上鍋蓋每隔5分鐘拌勻一下，蒸10分鐘後，就不要蓋鍋蓋蒸了，水保持沸騰的狀態，一直翻拌，讓奶黃糊混合均勻，用布扶著，小心燙到手了

等到麵糊全部都凝固了，沒有液體就代表熟了，但因為我們要做月餅，所以要繼續揮發一點水分，一直翻拌到麵糊能感覺到硬度，就可以了
然後拿出來放一旁稍微冷卻備用

這個時候我們把慄子切成丁，不要切太大，怕到時候壓模慄子會顯現出來不好看，慄子是市售即食的糖慄子，你也可以自己用新鮮慄子煮熟薄殼，一樣的

然後把慄子倒入奶黃餡中混合均勻

然後把已經做的冰皮和奶黃餡成小份，冰皮月餅跟傳統月餅不一樣，並不是皮越薄越好，一般餡料和皮的比例1：1就可以了，我用的是50g的模具，所以皮和餡料分別都是25g每份

然後像包包子一樣把餡料包進去，封好口

然後進月餅模壓出形狀，這款冰皮月餅就做好嘍

小貼士

1、配方和餡料可做50克月餅約18個；
2、如要做有顏色的月餅，可以準備色素或者色粉；
3、無鹽黃油要提前室溫軟化好。

外盒尺寸：39*25*6cm

內盒尺寸：9*8.2*4.5cm

適用產品：60-80g月餅8粒

建議成品售價：98-138元/盒

類型：軟盒

外盒尺寸: 34*20*6cm

內盒尺寸:9*8*4.5cm

適用產品:60-80g月餅8粒

建議成品售價: 68-98 元/盒

類型:軟盒

外盒尺寸: 39*22.5*7cm

內盒尺寸:  8.8*7.8*4.5cm

適用產品:  60-80g月餅8粒

建議成品售價: 128-188 元/盒

類型:  硬盒

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  • 配方 | 炫彩冰皮月餅
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