好多人迷戀吃香腸、臘肉等肉類食品，就是因為喜歡他們身上的那股「煙燻味」！當然商家看到了這一商機，但生產企業用煙去燻肉食，不單單是為了美味！而且煙燻的方法也會根據產品的特質不同而不同。
肉食加工廠為什麼要用煙去燻肉呢？
① 賦予製品特殊的煙燻風味，增進香味；
② 使製品外觀具有特有的煙燻色，對加硝肉製品促進發色作用；
③ 脫水乾燥，殺菌消毒，防止腐敗變質，使肉製品耐儲藏；
④ 煙氣成分滲入內部可防止脂肪氧化。
肉食加工廠會用到哪些煙燻的方法？有什麼不同？
1.冷燻法
冷燻法宜在冬季進行，夏季由於氣溫高，溫度很難控制，特別當發煙很少的情況下，容易發生酸敗現象。冷燻法生產的食品水分含量在40%左右，其儲藏期較長，但煙燻風味不如溫燻法。冷燻法主要用於幹制的香腸，如色拉米香腸、風乾香腸等，也可用於帶骨火腿及培根的燻制。
2.溫燻法
（1）中溫法 溫度為30～50℃，用於燻制脫骨火腿和通脊火腿及培根等，燻制時間通常為1～2天，燻材通常採用乾燥的橡材、櫻材、鋸木，燻制時應控制溫度緩慢上升，用這種溫度燻制，質量損失少，產品風味好，但耐儲藏性差。
（2）高溫法
溫度為50～85℃，通常在60℃左右，燻制時間4～6天，這是應用較廣泛的一種方法，因為燻制的溫度較高，製品在短時間內就能形成較好的燻煙色澤。燻制的溫度必須緩慢上升，不能升溫過急，否則產生發色不均勻，一般灌腸產品的煙燻採用這種方法。
3.焙燻法（燻烤法）
溫度為90～120℃，燻制的時間較短，這是一種特殊的燻烤方法。由於燻制的溫度較高，燻制過程完成熟制，不需要重新加工就可食用，應用這種方法燻煙的肉儲藏性差，應迅速食用。
4.電燻法
在煙燻室配製電線，電線上吊掛原料後，給電線通1萬～2萬伏高壓直流電或交流電，進行放電，燻煙由於放電而帶電荷，可以更深地進入肉內，以提高風味，延長儲藏期。電燻法使製品儲藏期增加，不易生黴；煙燻時間縮短，只有溫燻法的1/2；製品內部的甲醛含量較高，使用直流電時燻煙更容易滲透。但用電燻法時在燻煙物體的尖端部分沉積物較多，造成煙燻不均勻，再加上成本較高等因素，目前電燻法還不普及。
5.液燻法
用液態煙燻製劑代替燻煙的方法稱為液燻法，又稱無煙燻法，目前在國外已廣泛使用，代表煙燻技術的發展方向。液態煙燻製劑一般是從硬木乾餾製成並經過特殊淨化而含有燻煙成分的溶液。
使用液燻法和天然煙燻相比有以下優點：
① 不需再用燻煙發生器，可以減少大量的投資費用；
② 過程有較好的重複性，因為液態煙燻製劑的成分比較穩定；
③ 製得的液態煙燻製劑中固相已去淨，無致癌的危險。
一般用硬木製備液態煙燻劑（煙燻液），軟木雖然能用，但需用過濾法去焦油小滴和多環烴。最後產物主要由氣相組成，並含有酚、有機酸、醇和羰基化合物。
利用煙燻液的方法主要有以下2種：
①用煙燻液代替燻煙材料，用加熱方法使其揮發，包附在制品上。這種方法仍需要燻煙設備，但其設備容易保持清潔狀態。而使用天然燻煙時常會有焦油或其他殘渣沉積，以致經常需要清洗。
②通過浸漬或噴灑法，使煙燻液直接加入製品中，省去全部的燻煙工序。採用浸漬法時，將煙燻液加3倍水稀釋，將製品在其中浸漬10～20小時，然後取出乾燥，浸漬時間可根據製品的大小、形狀而定。如果在浸漬時加入0.5%左右的食鹽水則風味更佳，一般來說在稀釋液中長時間浸漬可以得到風味、色澤、外觀均佳的製品，有時在稀釋後的煙燻液中加5%左右的檸檬酸或醋，便於形成外皮，這主要用於生產去腸衣的腸製品。
用液態煙燻劑取代燻煙後，肉製品仍然要蒸煮加熱，同時煙燻溶液噴灑處理後立即蒸煮，還能形成良好的煙燻色澤，因此煙燻劑處理，宜在即將開始蒸煮前進行。