#@大董大懂 一日一菜（402）＃
有次朋友來大董美食學院，席間說到花膠，我想著有一塊收藏的40年花膠。就喊來辦公室李雨：「去拿花膠來讓大伙兒看看」。不大一會兒，見李雨端著一小碗花椒進來，嘎嘎嘎，把大紅袍拿了進來。哎，聽岔了。
花膠，是各類魚鰾的幹製品，以富有膠質而著名。按品種的級別排名當是：黃唇魚的金錢鰵魚膠、大白花魚的白花膠、大黃花魚的黃花膠、大鰵魚的鰵魚膠，還有門鱔膠。其中黃唇魚膠被稱為「花膠之首」，有「貴如黃金」說法。黃唇魚是國家二級保護水生動物，僅分布在中國的東海和南海海域，是中國特有魚種，數量稀少，瀕臨滅絕。
中國人從魚中剖摘魚肚食用，可追溯至漢朝之前，1600多年的《齊民要術》就有記載。過去，舟山民間，誰家生了男孩，就會「拿」一條大魚，取膠藏在米缸裡，留著小孩長到十六七歲發育時給補身子。要吃時，先用淘米水泡了一星期，淘米水是每天換的，泡到魚膠發軟，用刀切開。做法有酒滔與醬滔兩種，是一甜一鹹兩種吃法。滔是民間特有的烹飪法，似乎只在弄大魚膠時才用，就是加了酒或者醬油用甑隔水蒸。久滔的魚膠呈凍狀，吃魚膠補身體一般是秋天，魚膠結凍插根筷子可以直立，這膠也是好膠。
我在蠔爺店裡，吃的「蠔汁扣鮮麻膘「，也就是門鱔膠。有一些地方叫「麻魚」、「門鱔」、「海鱔」、「白鱔」 。蠔爺用的鮮海鰻膘。海鰻是海生海長的鰻魚，很大，有人那麼長，藍灰色。海鰻膘的外形是長長的圓筒形，頭尾尖尖，總長度差不多佔鰻魚的三分之一，皮緊如麵筋，味美如子雞。 蠔爺用自己店裡慢火精細熬煮出的蠔汁去燒。蠔汁浸入花膠，鮮味入的透徹，鰻魚肚軟糯嫩滑，其肪如凝，顏色黃中透亮，呈蜂蜜色。再刨上金蠔片，馥鬱濃厚。
海島是風生水聚之地，天寶物華盡生海中。蠔爺從小海邊長大，自然見過不少海物。蠔也好，鰻也好，饕餮不息。我小時候也見過魚膘，是在大人殺魚時，鼓鼓囊囊的小白泡取出後，就盼著拿魚膘泡兒一腳踩個響，一條魚，也只是聽兩響，但那響聲是快樂的，至今不絕於耳。
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of 「Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine」.
大董中國意境菜創始人
Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)、