杏仁奶、腰果奶、豆奶，本質都是植物蛋白飲料。/圖蟲創意
在廣大的北方農村地區，山寨層出不窮的杏仁露、核桃露仍然是最便宜的串門禮物。在村門口的小賣部前停車，順手拎走一箱露露，買的人從不在乎它是牛奶還是飲料，也不關心核桃露裡面有沒有核桃、豆奶裡有沒有大豆。
他們關心的是，如何花儘量少的錢買到「看起來」拿得出手的禮物。「農村裡的山寨貨」是「2018年十大消費侵權事件」之一。/CCTV2
而這兩年，在一二線城市的精品咖啡館，燕麥奶卻取代了低脂奶和豆奶，成為咖啡師的新寵兒。甚至有人以此判斷咖啡店的品位：如果櫃檯上擺著幾瓶燕麥奶，出品總不會太差。
今年4月，星巴克中國宣布與瑞典品牌Oatly合作，在中國內地所有門店引入燕麥奶。一時間，把搭配馥芮白和焦糖瑪奇朵的全脂牛奶換成燕麥奶，成為新的點單風尚。或者直接來一杯「低卡、低因、低脂」的燕麥拿鐵，喝了就是減脂達人。
「燕麥奶+椰漿+抹茶」，植物原料做基底成為七夕新品的最大噱頭。/微博@星巴克中國
令我疑惑的是，明明都是高配版「植物湯」，似乎在幾年之間，燕麥奶就遠遠地甩開了豆奶、花生牛奶等在中國更為傳統且知名的品類，褪掉一層土氣，搖身一變成了植物奶的新晉代表。
與此同時，植物奶正在一步一步爬上食物鏈頂端，大有超越牛油果、藜麥和奇亞籽，成為新一代「中產之光」的勢頭。這一切，到底是如何發生的？
那些年，我們吃過的牛油果，圍起來能繞地球幾圈？/unsplash
豆漿和燕麥奶
「洋名」都叫植物奶
進星巴克必點燕麥拿鐵，只是植物奶在減脂圈盛行的冰山一角。
在人均營養學專家的小紅書上，大家用稻米奶泡早餐燕麥、用杏仁奶做奶昔、用榛果奶衝泡可可粉、用椰奶做楊枝甘露、用亞麻籽奶泡餅乾……一切食物的牛奶基底，都能替換成植物奶。
或者把燕麥泡水、用豆漿機破壁過濾，加點杏仁和紅棗，在家3分鐘就能自制堅果燕麥奶。
在家自製超模同款燕麥奶。/小紅書
只不過每個人的口味和喜好不同，有人覺得植物奶的口感濃鬱醇厚，可以直飲：
用沒有動物脂肪的大米&杏仁奶衝咖啡，收穫和牛奶一樣的濃鬱和絲滑。/豆瓣用戶
有人卻不喜歡它寡淡的味道，覺得它們像刷鍋水，還會黏嗓子，單喝不咋地，只能用來衝衝咖啡：
喝多了會膩？/豆瓣小組討論
大概是因為名字裡掛了個「奶」字，很多人會以牛奶的味道作為基準，下肚的第一感受其實是「和牛奶不太一樣」，或是「嘗起來沒有牛奶那麼腥」。
但嚴格來說，植物奶並不能自稱「奶」或「乳」。它並不是添加了某種植物的牛奶，而是由豆子、穀物、堅果、椰肉等含有蛋白質的植物通過浸泡、研磨、壓榨、發酵等步驟製成的「植物湯」，本質是一種植物蛋白飲料。就算加了乳或乳粉，也只能算是複合蛋白飲料。
以豆奶為例，根據我國在2014年發布的國家標準《GB/T 30885-2014 植物蛋白飲料 豆奶和豆奶飲料》，豆奶/乳（廣義）被定義為以大豆為主要原料，經加工製成的預包裝液體飲料。我們已經喝了一千多年的豆漿，就是不添加任何食品輔料和添加劑的原漿或濃漿豆奶。
市面上三種常見的豆奶，從左至右分別為原漿豆乳、添加了乳粉和其他輔料的調製豆奶、只添加了白砂糖的調製豆奶。/雪球用戶
如果非要在全球追溯植物兌水的歷史，出現在中世紀歐洲齋戒食譜上的杏仁奶應該也能擁有姓名。在印度洋周邊地區，椰奶則是傳統美食咖喱和其他甜點的重要輔料。被稱作「西班牙豆漿」的歐洽塔（Horchata）產自瓦倫西亞，原料包括扁桃、大米、大麥和油莎草的塊莖。
大部分植物蛋白飲料的質地、顏色和口感都很像牛奶，甚至有些更加濃稠絲滑。再加上很多國家都沒有規定這類飲料中是否必須含有動物乳製品，它們便打了擦邊球，頂著「植物奶」的名頭打入市場。
植物奶：一種未來的食物
5年前，一則名為DAIRY IS SCARY!的短片在YouTube走紅，博主Erin Janu用5分鐘時間列舉了乳製品行業的「殘忍行徑」：強迫母牛懷孕、偷走它們誕下的小牛、分泌乳汁過度的奶牛變成軟腳牛……
更早幾年，世界銀行前首席環境顧問Robert Goodland在雜誌World Watch發表的報告指出，人為溫室氣體排放量的51%來自畜牧業及其副產品業，2009年，飼養牲畜排放的二氧化碳（比如牛屁）可能是交通燃料排放的1.67倍。
「萬惡」的乳製品行業。/YouTube
這些指控所涉及的數據與論證飽受爭議，但並不影響它們成為西方環保主義和動物福利主義人士抨擊動物乳製品的有力武器。非虛構作家Mark Kurlansky在Milk! A 10,000-Year Food Fracas一書中追溯了牛奶從上古到現代的多樣化歷史，他寫到，成年人喝牛奶是「對自然基本原則的違反」。
把乳製品和人自身的負面健康問題結合起來，則與一些清潔飲食主義者的鼓吹有關。幾乎所有有關「eat clean」的暢銷書背後，都有一個通過改吃「植物性天然食品」改變生活的故事。
這些暢銷書作者同時活躍在社交網絡上，他們主張消除所有被加工過度的「非天然」食品，被人類從小牛犢嘴裡掠奪、還用了巴氏滅菌法的牛奶自然不能例外。
Ella Mills在2015年1月出版了第一本關於清潔飲食的書。她曾在2011年被診斷出患有姿勢性心動過速症候群，在把含糖飲食換成「植物性天然食品」後，症狀得到徹底改善。這一靈感來源於科林·坎貝爾所著的《救命飲食》。
當「反牛奶」話語愈演愈烈，放棄牛奶被塑造成一種利己又利他的雙贏選擇。乳糖不耐人群和素食主義者驚訝地發現，從前需要仔細搜索一番才能找到的植物奶，被擺在了顯眼的貨架上。
一項由諮詢公司Mintel在去年2月份實施的研究顯示，比起牛奶，有23％的英國人更喜歡以杏仁、大豆或豌豆為原材料的「奶」（蛋白飲料），相比2018年，這一數據增長了4％。
而在美國，早在2011年，豆奶、杏仁奶、米奶和其他植物奶的零售總額就達到了13.3億美元；牛奶製品銷量在從2015年起的四年間下降了34億美元。
植物奶的使命似乎發生了反轉。以前，美國人把豆漿當做不得已而為之的牛奶替代品，或是乳糖不耐患者、虔誠的教徒們的安慰劑；現在，各種植物奶被視為一種未來食物，似乎能夠解決人類所有的環境和營養問題。
汽車大王亨利·福特的大豆實驗室。他推廣大豆和各類豆制食品，原因是對效率的追求，他認為「奶牛是世界上最粗糙的機器，是緩慢而骯髒的制奶方式」。
對了，它還能滿足你的精神需求。
2018年春天，一股尋找燕麥奶的焦慮在Twitter和Instagram上蔓延開來。整個紐約，從威廉斯堡到哈林，不但咖啡店掛出燕麥奶基底暫時缺貨的招牌，超市的貨架也空了。
作為美國燕麥奶市場的主要供應商，瑞典品牌Oatly也對這場「糧食短缺危機」感到驚訝。在此之前，Oatly一直試圖重塑植物奶在消費者心中的形象，而它的發家史，或許能夠完美地解釋，為什麼燕麥奶在一夜之間變成了歐美中產的寵兒。
Oatly把自己的CEO扔進麥田裡，讓他邊彈邊唱「wow no cow」，琴上擺著一瓶燕麥奶。/廣告截圖
Oatly創立於1990年代，在瑞典平平無奇地賣了20年後，新上任的CEO Toni Petersson開始有預謀地打翻身仗。除了把包裝從上世紀的通用美學改成冷淡北歐風，Oatly還用觀點鮮明的標語鋪天蓋地地打廣告。從倫敦的地鐵，到柏林的牆面和阿姆斯特丹的街角，它一直在輸出價值觀：要與牛奶正面對抗。
彼時，植物奶在歐美已經有一定的消費基礎。當它的好處即將盡人皆知，祝賀你的消費者成為「後牛奶時代」的一分子，讓他們到社交媒體上影響更多人，似乎比宣揚產品裡保留了燕麥的某種精華物質更具效果。
Oatly在柏林的廣告。/YouTube
這還不夠，要讓燕麥奶真正抓住中產階級的胃，還得走點「旁門左道」，比如先攻下「餵」他們的人。Barista（咖啡大師）是Oatly專門針對精品咖啡調製推出的新品類，年輕人一旦走進咖啡館，就會在咖啡師的推薦之下開始嘗試用燕麥奶拉花的咖啡。
下一步就是淪陷。燕麥奶0膽固醇、0反式脂肪酸、富含膳食纖維，燕麥種植比大豆和杏仁環保得多：越來越多的人開始相信，燕麥奶才是更加正確的選擇，它被描繪成健康低脂的新信仰，能夠給所有人提供一種享受生活的新方式。
進口燕麥奶和國產杏仁露
「一個天上一個地下」？
從2016年進入美國市場起，Oatly已經從與少量紐約高檔咖啡館合作，發展到供給全國7000餘家咖啡店，至少到2019年初，這一品牌燕麥奶的產量提高了1250％。
2018年開始，同樣的套路在中國上演。燕麥奶被作為牛奶的替代品引入咖啡館，其他的進口杏仁奶、榛果奶也出現在飲食潮人的分享清單中，一批患有「食物成分焦慮」的中產隨即被籠絡。
社交網絡上颳起了一波植物奶測評風。/小紅書
而更多不喝咖啡也不DIY減脂飲食的中國人，還以為這只是奶企圈錢的新手段。如果用「和杏仁露一樣，本質都是植物蛋白飲料」為例進行科普，得到的回應可能是：「就這？這也能賣30塊錢1L？」
畢竟，「南椰樹、北露露、西唯怡、東銀鷺」才是中國人印象中的「植物湯」品牌。
與燕麥奶相比，這些賣了很多年的國貨豆奶、杏仁露、核桃露、花生牛奶和堅果蛋白飲料，在起名這件事上倒是顯得真誠許多。可惜的是，它們起了個大早，也沒趕上晚集，結結實實地錯過了這波從歐美流入的植物奶熱。
在古早的維他廣告片中，祖父翻越鐵路路軌為孫子買豆奶。/廣告片《鄉情》
如果說，Oatly掀起了全球的燕麥奶風潮，那麼中國的植物奶故事，還得從1974年說起。
那一年，時任國家農墾部部長的王震將軍到河北視察，發覺承德山區盛產野山杏仁，便對陪同的當地領導提起自己在何香凝女士家喝過的一款杏仁茶，香味濃鬱，令人印象深刻，隨之建議河北開發杏仁飲料。
1975年6月，中國第一罐杏仁露在承德罐頭食品廠誕生。看著流入市場的杏仁露發展勢頭一年比一年好，工廠決定放棄全面萎縮的罐頭生產和出口業務，全心全意只做露露牌杏仁露。
作為開拓者的承德露露在全國植物蛋白飲料市場的地位近乎壟斷，能與其相提並論的，大概只有同樣脫胎於罐頭廠（海口罐頭廠）的椰樹椰汁。1987年，歷經7個月和383次實驗，「不加香精、不加糖精、沒有防腐劑」的椰樹牌天然生榨椰子汁面世。
椰樹椰汁的實力遠遠勝於它的美貌。/廣告海報
在生活剛剛豐富起來的中國社會，聲稱能夠滋潤、保健的植物蛋白飲料還算是個新鮮事，但這並不能影響它們受到追捧。據報導，承德露露1997年在深交所上市時，當年的營業收入已經高達5.3億元；椰樹的產品銷量則從1987年的不足3000噸，一路上漲到1999年的22.5萬噸。
「南椰樹，北露露」在上個世紀被傳為一段佳話，起步稍晚的銀鷺花生牛奶、唯怡蛋白飲料、六個核桃核桃露也不甘落後，幾大品牌為中國消費者搜羅全了能「榨汁」的堅果品類。
唯怡豆奶：川渝火鍋局的解辣神器。/微博用戶
長久以來，露露們只把自己定位為飲料，在「植物湯」裡加了大量糖精和食品添加劑（甚至是乳或乳粉）後，它們從不覺得自己能在「誰更健康」這一問題上與牛奶做對抗。
於是，我們喝杏仁露，是想要有一天可以「不用妝」；從貨架上拿下一瓶花生牛奶，不只為了林俊傑，還想要皮膚能夠「白裡透紅」；而常年擺在書桌上的六個核桃，寄託的是媽媽對你「經常用腦」的心疼。
喝露露，真滋潤。/廣告截圖
但後來的故事，大家也都知道了。六個核桃和露露成了山寨農村貨的重災區，就算拿下了廣闊的北方市場，也難再「拯救青春」；海南島上一家獨大的椰汁品牌，腦筋總是轉不過來，老想靠「打擦邊球」的病毒營銷博出位；至於花生牛奶，大家似乎只記得它的紅白配色。
與其說以燕麥奶、原漿豆奶為代表的「新」植物奶想讓中國人也進入「後牛奶時代」，不如說它們正在取代傳統的中式植物蛋白飲料，滿足一代又一代人對於時尚和精緻的追求。如果也要給植物奶們安一個「後植物蛋白飲料」的名頭，可能是因為它真的做到了低脂和控糖。
不過，在很多時候，你失去的要遠比你以為的多得多。比如動物奶中更加優質和豐富的蛋白質，它要比植物蛋白更容易被人體吸收。至於牛奶中的礦物質和維生素，植物奶生產商會通過額外添加來進行模擬，既然是模擬，效果自然比不上「原生態」。
張文宏醫生不讓喝粥事件告訴我們，中國人對於牛奶的認知並不足夠，怎麼能邁過牛奶時代進入後牛奶時代呢？/微博用戶
從根據成分的優點購買食品，轉變為消費時只看「它不含什麼」，我們正在走向更深層次的食物焦慮。越來越多的人選擇植物奶，並不是因為他們乳糖不耐，而是對乳糖等各種食物成分本身的焦慮。
此時再討論植物奶是健康觀念進步的消費升級，還是花錢買智商的消費陷阱，已經無甚意義。我們只需要明白一點，並不是喝不到植物奶的人就無法真正健康，也不是當所有人都喝植物奶時，這個世界才會更好。
所以，少焦慮一點，生存和生活都是。
《9元一盒的網紅燕麥奶，裡面有多少智商稅？》談心社，202006
《A Brief History of Soy Milk, the Future Food of Yesterday》，Seriouseats，201801
《How we fell out of love with milk》，The Guardian，201811
《Nut milks are milk, says almost every culture across the globe》，Smithsonian Magazine，201901
《White gold: the unstoppable rise of alternative milks》，The Guardian，201901
《Why we fell for clean eating》，The Guardian，201708
《世界銀行前首席環境顧問羅伯特·古德蘭（Robert Goodland）》，21世紀經濟報導，201104
《放開牛油果和藜麥吧，現在燕麥奶才是中產食物鄙視鏈的頂端》外灘TheBund，201905
《謎之椰樹》，界面新聞，201902
《替代牛奶這場接力賽中，「燕麥奶」如何成為新秀》新商業情報NBT，202008
《植物奶在歐美市場爆發的真相 》，Foodaily每日食品網，201902
《燕麥奶是中產階級騙局嗎？》虎嗅APP，202005
《露露失寵》，市界，201812
Plant milk，Wikipedia
作者 | 應往
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