阿拉伯膠在休閒食品中的應用

2021-02-07 食品工業科技

此時此刻,請您認真回答幾個問題。每天快要下班的時候,餓不餓?兩頓飯之間,覺不覺得缺點東西?睡覺前刷電影的同時,想不想吃點啥?看見下邊這些圖,想不想去超市? 

  

如果您的內心毫無波瀾,那麼自然令人佩服。如果您心裡邊泛起一絲漣漪,咱們就一起談談零食。在物質生活極大豐富的今天,種類繁多的零食,令人眼花繚亂的廣告,吸引著人們的味蕾和眼球。零食,又可以稱作休閒食品。近些年來,中國休閒食品的絕對市場容量和人均消費量都在穩步上升。2015年中國休閒食品零售市場增長率是12.3%, 市場容量達到385.7萬噸。據預測,2020年中國休閒食品零售市場容量將達到582.6萬噸。

隨著休閒食品市場擴張,食品添加劑的問題也越發受到關注。有的消費者會產生一些誤解,認為食品添加劑總是有害的。其實不然,一些添加劑是純天然的、環保的,而且對身體完全沒有傷害。阿拉伯膠就是這樣一種完全安全的添加劑,並默默在休閒食品中發揮自己的作用。

 

阿拉伯膠是世上最古老、最知名的一種天然膠,是阿拉伯膠樹或金合歡屬樹的枝幹分泌的膠質。5000年前的埃及人,就會用這種樹膠保持食品、飲料的香味。後來,這種樹膠被用來製作糖果等食品,不僅品質穩定,而且光澤亮麗,磨成粉摻入飲料,可持久防止沉澱。現在,經過對樹幹分泌物進行手工採摘、純化處理,就得到了我們用的阿拉伯膠。

在營養學上,阿拉伯膠基本不產生熱量,是良好的水溶性膳食纖維,具有很強的抗氧化性能,每日攝取5-10g, 還有助於平衡大腸微生物生態系統,提高腸道動力,被廣泛用於保健品糖果及飲料。在食品工業中,它是天然乳化穩定劑、增稠劑、粘合劑、成膜劑、上光劑、水溶性膳食纖維。阿拉伯膠已經成為在我國食品工業中應用得最為廣泛的膠體之一。

能夠應用如此優秀的食品添加劑,得益於供應商的努力。法國Nexira公司,1895年創建於法國,擁有全球最大的天然植物膠純化工廠,專業從事於阿拉伯膠產品的研製和不經任何化學手段和酶解的純物理工藝的生產,是世界領先的阿拉伯膠供應商。2015年,其產量達到2.5萬噸,約佔全世界的一半。Nexira公司的阿拉伯膠在各類休閒食品中扮演不同角色。

 

Nexira阿拉伯膠憑藉其無色、無味、無氣味的特點,以及超強的穩定性、耐高溫(180℃下不降解)、不發生美拉德反應、耐擠壓(擠壓條件下不分解)、耐酸性等特性,而備受休閒食品青睞。其以下幾個特點最值得稱道:一是可使油炸食品的吸油率降低至少20~30%;二是能增加有些食品的脆度(達到25%以上),改善口感;三是減少食品的破碎率,有益於運輸和保存;四是能在保質期內保持更佳的脆性和口感,延長產品的貨架期;五是使擠壓產品形狀更規則,外表更均勻美觀;六是其良好的溶解性能可使一些速溶型食品名副其實,達到冷水即溶的效果。

回歸開始提到的幾類零食,它們也離不開阿拉伯膠發揮作用。若要分門別類的說一下它的應用以及起到的作用,是這樣的:

第一,油炸食品,例如油炸薯條、薯片、果蔬脆片、蝦條等。油炸之前,在食品表面上覆蓋一層阿拉伯膠包衣,可以減少油炸食品的吸油量,從而降低食品的含油量,增加其酥脆度。實驗證明,它可以在油炸薯條中減少50%的吸油率,改善口感,減少吸溼性,延長貨架期。

第二,烘烤類食品,包括烘焙薯片、烘焙製品等。將阿拉伯膠直接添加,與其他乾料混合添加到烘烤食品的配料中,可以達到代替部分油脂、提升口感、提高產品粘連性、減少破損率、增強產品脆性和延長保質期的作用。

 

第三,它可以應用到擠壓膨化食品(如米果類)中。實驗證明,阿拉伯膠可以增強這類食品形態均一性。減少食品老化、延長保質期、增強產品脆性和保持脆性保質期也都是它能夠起到的作用。另外,阿拉伯膠在低添加量時能潤滑產品表面,減少擠壓加工時的機械能耗;當添加量達到3.5%時,能耗降低到最大值。

第四,應用到堅果類和餅乾類休閒食品,阿拉伯膠可以充當高效增亮劑和高效調料黏附劑。將濃度為40-50%的阿拉伯膠噴灑於烤好的產品表面後進行烘焙,不僅可以為食品增亮、將調料穩固粘附在食品表面,還可以增強並在保存期內保持產品脆性,減少產品老化。

此外,對於其他的休閒食品,例如穀物棒、多層質構的食品,阿拉伯膠還更多的作用顯現出來。在穀物棒的製作中,阿拉伯膠作為黏合劑,可部分取代蔗糖和葡萄糖/玉米糖漿,降低甜度;作為乳化劑,又可以取代卵磷脂。在貯存過程中可以通過控制水分活度保持食品質構的穩定性(避免硬化或軟化)以及提供短絲結構(不會引起拉絲)。多層質構的食品,也需要用阿拉伯膠來防止水分遷移,保持外脆裡嫩的口感。

 

同時,Nexira公司生產的阿拉伯膠在冰淇淋等不含乳脂的冰凍甜食中能作為穩定劑使用。這主要是因為阿拉伯膠有強吸水性,能結合冰淇淋中的水分並以水化的形式保持這些水分,固定在冰淇淋內部形成更精細的結構,以防止冰晶的析出。

應用如此廣泛的Nexira阿拉伯膠還擁有溫和的營養價值。它具有高消化性,每日攝取50g, 不會引發不適感;適用於無糖飲食,有助於降低血糖指數;擁有非致齲性,適用於無糖產品;不含麥麩,不含果糖以及不含聚醇。

以上是今天捷成產品研發經理劉慧明在上海國家會展中心M5-02會議室為大家帶來的阿拉伯膠在休閒食品中的最新應用情況講座內容。

他誠心希望,Nexira天然食品添加劑阿拉伯膠能為更多從業者創造更新奇美味的休閒食品。

相關焦點

  • 卓越的乳化穩定劑——阿拉伯膠
    阿拉伯膠就是一款性能卓越的乳化劑,特別適合水包油型乳化體系,可使水、油互溶,乳化及穩定配方中的油相,在香精香料、飲料行業中被廣泛使用。      同時,它具有良好的成膜性,可作為微膠囊成膜劑,將香精油或其他液體原料轉換成粉末形式,延長產品質保,防止氧化。
  • 【應用】變性澱粉在食品中的應用
    ( 如: 糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等) ,使其更適合於一定應用的要求。2.在烘焙製品中主要利用變性澱粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性1)在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品,提供良好的容量與結構,降低人體油脂攝入量。2)在焙烤食品中做釉光劑,可形成良好、清晰與光亮的薄膜,代替昂貴的蛋白和天然膠。3)在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑,提供產品滑爽、短絲結構,防止分層和爆餡。
  • 刺槐豆膠產品介紹及應用
    在食品工業中主要作增稠劑、乳化劑和穩定劑。一. 性質無色,無味的植物胚乳精製多糖,主要含有甘露糖及半乳搪,分子量大約為30萬道爾頓,是極為良好的增稠穩定劑。刺槐豆膠的粘度隨濃度的升高而升高,當濃度為2%時,其粘度為46.4MPa.s;刺槐豆膠為非牛頓流體,其粘度隨切變速度的增加而降低;小於80℃加熱時可使刺槐豆膠的粘度增加,60℃為刺槐豆膠的最佳加熱溫度;冷凍對刺槐豆膠溶液的粘度沒有影響,而冷藏可使刺槐豆膠的粘度有所下降;pH對刺槐豆膠溶液的粘度影響不大,即刺槐豆膠在酸性溶液和鹼性溶液中較為穩定;刺槐豆膠與黃原膠無協效性。
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    廢舊輪胎加工而成的輪胎再生膠產品價格低,用於橡膠密封製品生產中可以顯著降低原料成本。在實際生產中,由於輪胎再生膠在性能上的一些限制,並不是所有的密封製品生產中都可以使用輪胎再生膠。那麼輪胎再生膠可以用於哪些密封製品生產中?是單獨使用還是與原膠並用?
  • 發泡劑H在再生膠海綿鞋底中的應用
    使用再生膠製備高性價比的海綿鞋底時,發泡劑H在膠料中易分散、安全性高,是常用的發泡劑,配合使用合適品種的助發泡劑可以保證膠料均勻發泡。在實際生產中,發泡劑H使用不當會造成鞋底發泡不均、容易塌陷等問題,影響海綿鞋底使用性能與壽命。發泡劑H有哪些特點?
  • 【應用】麥芽糊精在食品加工中的作用
    按DE值可分為3類:MD10、MD15、MD20麥芽糊精的組成,與其水解工藝、澱粉類型及澱粉中其他組分(如蛋白質、脂肪等)的存在密切相關。不同DE值麥芽糊精具有不同的功能和性質:如增稠、膠凝、降低產品甜度、改變體系冰點、抑制冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質構及用作噴霧劑或乾燥載體等。麥芽糊精在食品生產中應用十分廣泛,其市場前景非常廣闊。
  • 休閒魔芋食品調味技術與加工優勢
    隨著現代食品「天然、營養、健康」的需要,近幾年出現了許多新型的休閒食品,蔬菜深加工品種,或者稱為休閒調味蔬菜品種層出不窮,豐富了原來以休閒肉製品、休閒豆製品、休閒魚製品為主的產品結構。自古以來魔芋就有「去腸砂」之稱,是有益的鹼性食品,對食用動物性酸性食品過多的人,搭配吃魔芋,可以達到食品酸、鹼平衡,收到排毒養顏、開胃通便、減肥美容等多種功效,實在是現代美食家、好吃佬的福音。可以大膽預計,休閒魔芋食品一定是未來休閒食品中增長強勁的一大品類,休閒食品企業可以大力開發生產,佔領市場先機。
  • 脂肪酶在食品工業中的應用
    脂肪酶存在於動物、植物和微生物中。作為一種生物催化劑,脂肪酶具有一般催化劑高效性、高選擇性、反應條件溫和等共同優點,是綠色環保的催化劑,對於生化、食品等生活和生產的各個領域的科學發展,有著非常重要意義。
  • 硫酸鈣在肉製品中的應用
    目前世界上允許使用的食用膠約60 餘種,我國允許使用的約有40種,國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。 食用膠由於具有凝膠保水、蛋白質保護作用可增強分散體系的穩定性、作為肉品的被膜劑,廣泛的被應用在肉製品中,可以改善肉製品的物理性質、增加肉製品的結著性與持水性、賦予肉製品良好的口感 。