此時此刻,請您認真回答幾個問題。每天快要下班的時候,餓不餓?兩頓飯之間,覺不覺得缺點東西?睡覺前刷電影的同時,想不想吃點啥?看見下邊這些圖,想不想去超市?
如果您的內心毫無波瀾,那麼自然令人佩服。如果您心裡邊泛起一絲漣漪,咱們就一起談談零食。在物質生活極大豐富的今天,種類繁多的零食,令人眼花繚亂的廣告,吸引著人們的味蕾和眼球。零食,又可以稱作休閒食品。近些年來,中國休閒食品的絕對市場容量和人均消費量都在穩步上升。2015年中國休閒食品零售市場增長率是12.3%, 市場容量達到385.7萬噸。據預測,2020年中國休閒食品零售市場容量將達到582.6萬噸。
隨著休閒食品市場擴張,食品添加劑的問題也越發受到關注。有的消費者會產生一些誤解,認為食品添加劑總是有害的。其實不然,一些添加劑是純天然的、環保的,而且對身體完全沒有傷害。阿拉伯膠就是這樣一種完全安全的添加劑,並默默在休閒食品中發揮自己的作用。
阿拉伯膠是世上最古老、最知名的一種天然膠,是阿拉伯膠樹或金合歡屬樹的枝幹分泌的膠質。5000年前的埃及人,就會用這種樹膠保持食品、飲料的香味。後來,這種樹膠被用來製作糖果等食品,不僅品質穩定,而且光澤亮麗,磨成粉摻入飲料,可持久防止沉澱。現在,經過對樹幹分泌物進行手工採摘、純化處理,就得到了我們用的阿拉伯膠。
在營養學上,阿拉伯膠基本不產生熱量,是良好的水溶性膳食纖維,具有很強的抗氧化性能,每日攝取5-10g, 還有助於平衡大腸微生物生態系統,提高腸道動力,被廣泛用於保健品糖果及飲料。在食品工業中,它是天然乳化穩定劑、增稠劑、粘合劑、成膜劑、上光劑、水溶性膳食纖維。阿拉伯膠已經成為在我國食品工業中應用得最為廣泛的膠體之一。
能夠應用如此優秀的食品添加劑,得益於供應商的努力。法國Nexira公司,1895年創建於法國,擁有全球最大的天然植物膠純化工廠,專業從事於阿拉伯膠產品的研製和不經任何化學手段和酶解的純物理工藝的生產,是世界領先的阿拉伯膠供應商。2015年,其產量達到2.5萬噸,約佔全世界的一半。Nexira公司的阿拉伯膠在各類休閒食品中扮演不同角色。
Nexira阿拉伯膠憑藉其無色、無味、無氣味的特點,以及超強的穩定性、耐高溫(180℃下不降解)、不發生美拉德反應、耐擠壓(擠壓條件下不分解)、耐酸性等特性,而備受休閒食品青睞。其以下幾個特點最值得稱道:一是可使油炸食品的吸油率降低至少20~30%;二是能增加有些食品的脆度(達到25%以上),改善口感;三是減少食品的破碎率,有益於運輸和保存;四是能在保質期內保持更佳的脆性和口感,延長產品的貨架期;五是使擠壓產品形狀更規則,外表更均勻美觀;六是其良好的溶解性能可使一些速溶型食品名副其實,達到冷水即溶的效果。
回歸開始提到的幾類零食,它們也離不開阿拉伯膠發揮作用。若要分門別類的說一下它的應用以及起到的作用,是這樣的:
第一,油炸食品,例如油炸薯條、薯片、果蔬脆片、蝦條等。油炸之前,在食品表面上覆蓋一層阿拉伯膠包衣,可以減少油炸食品的吸油量,從而降低食品的含油量,增加其酥脆度。實驗證明,它可以在油炸薯條中減少50%的吸油率,改善口感,減少吸溼性,延長貨架期。
第二,烘烤類食品,包括烘焙薯片、烘焙製品等。將阿拉伯膠直接添加,與其他乾料混合添加到烘烤食品的配料中,可以達到代替部分油脂、提升口感、提高產品粘連性、減少破損率、增強產品脆性和延長保質期的作用。
第三,它可以應用到擠壓膨化食品(如米果類)中。實驗證明,阿拉伯膠可以增強這類食品形態均一性。減少食品老化、延長保質期、增強產品脆性和保持脆性保質期也都是它能夠起到的作用。另外,阿拉伯膠在低添加量時能潤滑產品表面,減少擠壓加工時的機械能耗;當添加量達到3.5%時,能耗降低到最大值。
第四,應用到堅果類和餅乾類休閒食品,阿拉伯膠可以充當高效增亮劑和高效調料黏附劑。將濃度為40-50%的阿拉伯膠噴灑於烤好的產品表面後進行烘焙,不僅可以為食品增亮、將調料穩固粘附在食品表面,還可以增強並在保存期內保持產品脆性,減少產品老化。
此外,對於其他的休閒食品,例如穀物棒、多層質構的食品,阿拉伯膠還更多的作用顯現出來。在穀物棒的製作中,阿拉伯膠作為黏合劑,可部分取代蔗糖和葡萄糖/玉米糖漿,降低甜度;作為乳化劑,又可以取代卵磷脂。在貯存過程中可以通過控制水分活度保持食品質構的穩定性(避免硬化或軟化)以及提供短絲結構(不會引起拉絲)。多層質構的食品,也需要用阿拉伯膠來防止水分遷移,保持外脆裡嫩的口感。
同時,Nexira公司生產的阿拉伯膠在冰淇淋等不含乳脂的冰凍甜食中能作為穩定劑使用。這主要是因為阿拉伯膠有強吸水性,能結合冰淇淋中的水分並以水化的形式保持這些水分,固定在冰淇淋內部形成更精細的結構,以防止冰晶的析出。
應用如此廣泛的Nexira阿拉伯膠還擁有溫和的營養價值。它具有高消化性,每日攝取50g, 不會引發不適感;適用於無糖飲食,有助於降低血糖指數;擁有非致齲性,適用於無糖產品;不含麥麩,不含果糖以及不含聚醇。
以上是今天捷成產品研發經理劉慧明在上海國家會展中心M5-02會議室為大家帶來的阿拉伯膠在休閒食品中的最新應用情況講座內容。
他誠心希望,Nexira天然食品添加劑阿拉伯膠能為更多從業者創造更新奇美味的休閒食品。