製作大白蹄,將豬蹄用鈍刀刮淨皮上汙物,用鑷子連根拔淨殘毛

今天我們來介紹幾道美食的做法，首先是清燉獅子頭。主料：豬肉（4成肥6成瘦）。配料：小排骨、青菜心。調料：紹酒、精鹽、白糖、蔥、姜、澱粉。操作：1，瘦肉先切成細丁，然後用刀粗粗排斬幾遍；肥肉切細丁，與瘦肉混合，再粗粗排斬幾下，置容器中加浦、蔥薑汁、適量水攪和，再加精鹽、微量白糖繼續攪上勁，手上粘一點水澱粉，將攪和的肉糜做成圓球狀的大肉丸（俗稱獅子頭，以形容其大。1斤肉攪成的肉糜做3~4隻）。

接著就是，2，小排骨洗淨斬成小塊，入沸水中婷過後洗淨，童砂鍋加清水漫頂，煮沸後去沫，加紹酒、精鹽，隨後放入「獅子頭」，在獅子頭頂部蓋上青菜葉，間隙處加入蔥結、姜塊，加蓋用小火炒2小時左右。3，青菜心洗淨，入沸水鍋氽至斷生，即撈起用冷水衝涼，在砂鍋內獅子頭燉好時，開蓋去除原蓋在獅子頭上的菜葉，及間隙中的蔥結、姜塊，將萊心鋪排在獅子頭的間隙中，加蓋稍燉片刻，即可上桌。

豆瓣肘子。主料：豬帶皮前蹄。調料：紹酒、醬油、郫縣豆瓣醬、甜醬、白糖、精鹽、蔥、姜、花椒，，蒜泥、紅油、澱粉。操作：1，蹄僻用鈍刀刮淨皮上汙物，用鑷子連根撥淨殘毛，順骨斬開，保持正麵皮完整無損，洗淨，入沸水鍋焊至5成熟，趁熱在皮上抹上醬油，下8成熱的油鍋中炸至皮呈色紅起泡時撈出，皮朝下置扣碗內，加紹酒、精鹽、白糖、醬油、花椒、蔥、姜，清水至蹄膀平，入蒸鍋蒸2小時以上，至蹄箭酥軟，淮出汤滷，棄蔥、姜、花椒。2，炒鍋內放適量油燒熱，投入蒜泥煽香，下斬細的郫縣豆瓣鑿、甜醬炒透，加入適量蒸蹄膀的汤滷，待沸，加紅油用水澱粉（少量）勾芡，即成。

這道菜的要領：1，前蹄筋多膠質重，宜紅燒。2，醬油必須趁蹄鑄熱時抹上，冷卻後不易抹上。3，入油鍋餘蹄膀時必須用鍋蓋擋著，否則油將四濺傷人。4，是否需要用水澱粉勾芡可視具體情況而定。特色：棕紅油亮，皮皺肉糯，香辣昧醇，特色風味。最後一道菜，大白蹄。主料：豬後蹄。配料：青菜心、冬筍（或扁尖）、髮菜。調料：紹酒、精鹽、蔥、姜、蝦子醬油。操作：1，將豬蹄用鈍刀刮淨皮上汙物，用鑷子連根拔淨殘毛，用刀剖開蹄鑄背面的皮肉，連大骨也一剖為二，正面表皮不可損裂，用溫水洗淨後，置鍋中，加清水漫頂，加蔥結、姜塊，用旺火煮沸，加紹酒，至蹄箭收縮接近斷生，撈出，再洗淨，棄鍋中水；將菜心洗淨，焯水，用冷水衝涼備用；取髮菜發透洗淨備用。

接著就是，2，將冬筍去殼取嫩段切片，墊在砂鍋底部，將蹄髓皮朝下，加清水漫過頂，先用旺火煮沸後即轉小火加蓋燜燉2小時，至蹄膀酥透，輕輕翻轉，撇去湯中浮油，先將發萊分布四周，再將菜心圍在蹄膀四周，加精鹽，稍沸，即可。上桌時跟蝦子醬油蘸碟。要領：1，為防焦底，可在砂鍋底部墊一個竹箕子，待翻轉蹄靜時撈出，如此可萬無一失。2，蹄膀煮時先將皮朝下，可使蹄膀皮白淨。