做紅燒魚時，牢記燒魚三技巧，不腥不破皮，鮮嫩入味，收藏過年做。紅燒魚很多人都愛吃，但自己做的總是沒有飯店裡的紅燒魚好吃，而且自己做如果煎不好的話，魚肉破皮，有肉散爛，賣相很不好看，魚處理不好，還比較腥，吃起來味道大打折扣了。紅燒魚也是逢年過節必不可少的一道硬菜，尤其是年夜飯，基本上家家戶戶都會做一道魚肉，「年年有餘」不僅好吃，寓意還特別好「年年有餘」。做成功的紅燒魚，色澤紅亮誘人，魚肉完整不破皮，鮮嫩入味一點腥味都沒有，特別好吃，色香味俱全，不管是年夜飯還是春節宴客都是非常拿得出手的一道菜。
很多魚都可以用來做紅燒，但建議選擇中等大小、魚刺比較少的少、鯉魚、草魚、鱸魚、黃花魚等等都是非常適合用來紅燒的，魚肉厚刺少，吃起來更方便一些。那麼飯店裡的紅燒魚究竟是怎麼做的那麼好看又好吃的呢？大廚朋友分享給我3個小妙招，牢記燒魚三技巧，你也能做出色香味俱全的紅燒魚來。這裡就來跟大家分享一道：紅燒鯉魚「年年有餘」的家常做法，春節年夜飯的必備菜餚之一，好看好吃寓意還特別好。
紅燒鯉魚的做法也非常簡單，鯉魚處理乾淨之後先用蔥姜水醃製入味，可以可以去腥增香。醃製好的魚仔表面塗抹上一層幹澱粉，這樣在煎炸的過程中比較容易定型，而且還能鎖住魚肉的水分，魚肉吃起來更鮮嫩入味。炸魚的時候油溫要足夠再下鍋，魚剛下鍋不建議翻動魚身，煎一面定型再翻另外一面煎，這樣煎出來的魚不不破皮、不粘鍋，魚肉完整一點也不散。加入香料炒香，加水加魚燜煮一下，最後把湯汁收濃稠，淋在魚身上就可以啦。燜魚的料汁根據自己口味來調即可，可以做豆瓣醬的香辣口，也可以做黃豆醬的醬香口味。年夜飯壓軸菜「年年有魚」，不腥不破皮，鮮嫩入味，寓意年年有餘。一起來看看詳細做法吧。
【紅燒鯉魚（年年有魚）】
準備食材：鯉魚一條、蔥姜蒜適量。
準備配料：油鹽適量、一勺黃豆醬、一勺牛肉醬、少許生抽、料酒少許。
詳細做法：
1、買回來的魚先用刀刮去魚鱗，取出內臟清理乾淨。
2、 然後清洗乾淨魚肚裡的髒東西，把黑膜和血水清洗乾淨。（技巧一：魚肚子裡的黑膜、血水、魚腥線一定要去掉，這樣在烹飪的過程中可以減少魚的腥味）。
3.、在魚身的頭尾處切一刀，然後拉出魚線，邊拉出魚線，邊輕拍魚背，這樣更好拉出來不容易斷掉。（魚腥線比較腥，去掉可以減少腥味）。
4、 接著用刀片，每隔一兩釐米處劃開，但不要切斷魚骨，切個花刀放入入味。
5、 往魚身上撒一層鹽，塗抹均勻搓洗一下（這樣能有效的去除魚身上的粘液），然後用清水清洗乾淨待用。
6. 生薑切片，蔥切段，裝碗裡備用。
7、 蔥薑片裝入碗中，加入一勺鹽、適量胡椒粉和料酒，擠出蔥姜水來。
8、把蔥姜水倒入魚中，均勻的塗在魚身上，醃製10分鐘入味待用。（技巧二：處理好的魚切花刀，提前加入蔥姜水醃製入味，可以去腥增香，這個步驟不能少）。
9、再準備2個蒜頭切丁，老薑切粒，小蔥切圈待用。
10、醃製入味的魚取出來，在魚身上上一層幹澱粉，這樣能更好的鎖住魚本身的鮮味，炸的時候也更容易定型，不吸油。
11、鍋裡加入適量的油，大火將油燒熱至冒氣泡的狀態。油溫五成下入鯉魚煎炸，剛下鍋的時候儘量不要翻動魚身。
12、等煎炸至一面金黃定型後再翻至另一面煎炸，。整個過程大概5分鐘，炸至金黃後撈出。（技巧三：魚肉醃製好改刀後，加入幹澱粉塗抹在魚身上，油燒熱至冒氣泡的狀態，下魚炸，剛下鍋的時候儘量不要翻動魚身，炸至一面金黃定型後再翻面炸，這樣炸出來魚不破皮，不粘鍋，也肉也不散爛，完整好看也好吃）。
13、鍋裡留有少許的底油，加入蔥姜蒜下鍋爆香，炒出香味後，加入一勺黃豆醬，一勺牛肉醬，少許生抽，翻炒出香味來。（喜歡吃辣的可以加入豆瓣醬，這裡用的是黃豆醬）。
14、炒出香味後加入適量清水，下入提前煎好的魚，蓋上蓋子小火燜煮5分鐘，燜的時候可以打開蓋子用勺子把湯汁淋在魚身上。
15、魚燜熟透入味後撈出裝盤。鍋中留有湯汁，加入少許水澱粉熬出濃稠的湯汁。
16、然後把湯汁澆在魚身上。
最後再撒點蔥花點綴提香就可以上桌享用啦，這樣一道家常版的：紅燒鯉魚就做好啦，這樣做出來的紅燒鯉魚鮮香入味，魚完整不破皮，魚肉也不散，表皮鮮香，裡邊鮮嫩入味，色澤也很紅亮，看著就非常有食慾，吃起來也很香，色香味俱全，賣相好看味道也很贊，跟飯店裡的一樣好吃，快過年啦，學會年夜飯給家人露一手，不僅好吃好吃，「年年有魚」寓意還特別好呢，是一道年夜飯必備的硬菜，春節待客也非常不錯。選擇魚刺少的魚來做，大人孩子都很愛吃。簡單美味的做法分享給你，喜歡可以試試哦。
Lily美食談烹飪小貼士：
1、這裡用的是鯉魚，大家也可以選擇自己喜歡的魚，鱸魚、鯧魚都可以，建議選擇魚刺少的魚，這樣吃起來更方便，小朋友也可以放心食用。
2、魚藥清洗乾淨， 肚子裡的黑膜和血水一定要去掉，魚腥線也去掉，這樣在烹飪的時候腥味會少很多。提前加入蔥姜水醃製入味增香去腥。
3、煎炸鯉魚的時候，在表面裹上一層幹澱粉，油溫高一些5成熱出現氣泡的時候再下鍋炸，炸的時候等一面定型後再翻面炸，這樣炸出來的魚完整不破皮，不粘鍋。炸好的魚再下鍋燜一下，這樣吃的時候更鮮嫩入味。紅燒的料汁根據自己的喜好來調，這裡做的是醬香口味的。