津田戚風蛋糕火遍全網,它為什麼被大眾所喜歡?詳談戚風蛋糕的由來!

2021-02-17 洋瑩菓子
戚風蛋糕是每一個甜品師的最初課題，也是運用最多最受顧客喜愛的一款甜品。今天我們就來了解它！英語名為：Chiffon Cake，中文諧音名為「戚風蛋糕」。中文翻譯薄薄的綢緞的蛋糕，因為口感像綢緞一樣絲薄柔軟而因此命名。戚風蛋糕誕生於1927年的美國洛杉磯，當時處與世界大恐慌的時代，Harry Baker 在自己的公寓裡的秘密廚房中，一天製作40個以上的戚風蛋糕，這些蛋糕供應於Brown Derby餐廳（好萊塢影城餐廳）而被無數好萊塢名人青睞而著名，在20年間沒有對外公開過配方。

直到1947年以自己高齡為理由賣給美國大型食品公司：General Mills，NYSE：GIS （通用磨坊：全美國最大的上市食品製造企業之一、哈根達斯母公司），才對外公開在麵糊中使用了植物油（色拉油），配方被刊載在1948年5月號雜誌上刊登，裡面使用泡打粉及打發大量蓬鬆的蛋白公諸於世，便在美國掀起了爆炸性的熱潮，高峰長達10年左右。使得當時小麥粉和植物油的銷量大賣，為原材料行業做出了貢獻。

巖田有司（現在日本FLAVOR公司社長）是日本第一個推廣戚風蛋糕的人。高中時代留學於加利福尼亞被室友做的戚風蛋糕所感動，並根據配方學習，之後反覆試驗，1976年完成了自己的獨創食譜。後創立品牌FLAVOR！開店後將戚風蛋糕在日本普及開來，現在戚風蛋糕已經成為了日本最常見的西點之一。津田陽子80年代在法國雷諾特和藍帶學習甜品歸國後，一直研究於如何將歐洲甜品做出更適合日本人的口感，津田老師將戚風蛋糕中的油脂從色拉油改為黃油，改善配方中材料的比例並使用特殊的手法製作、使原本鬆軟乾燥的戚風變得溼潤柔軟有彈力。被日本雜誌媒體無數報導，在日本又一次掀起戚風蛋糕的浪潮。

*下圖為津田老師製作

我一直認為戚風蛋糕更像在吃空氣，柔軟卻總覺得少點風味，口感有點偏乾燥，直到看了津田陽子老師的書才改變了認知，原來戚風蛋糕也可以使用黃油製作。黃油與戚風結合會發生什麼樣的變化，讓我驚訝卻又期待嘗一嘗它的味道！

2014年初到日本，一直期待跟津田老師學習甜品，幸運的是在2018年，一個偶然的機會讓我去京都拜訪津田老師。初次見面聊天時，讓我覺得坐在我面前的這位女甜品師是位優雅美麗、非常可愛的女士。最讓我佩服她的是因為喜愛甜品願意放棄高薪工作，孤注一擲前往法國學習甜品的精神，一堅持就是30多年，而且不斷在突破自己，配方及製作手法一直在更新升級。

第二次見面我才吃到正宗的津田戚風蛋糕，初次吃到的那個口感至今都難以忘記，從外觀來看，津田陽子老師的戚風蛋糕，是我至今為止見到過最完美的戚風蛋糕！從口感上老師願意打破常規改變原料，專注研究製作手法和技巧，整體蛋糕軟棉！溼潤！清爽！不甜！不喝水一口氣可以吃好多，讓我再次深深的被她做的蛋糕所折服！證明了那句「お菓子には人を動かす力がある！」「甜品有著鼓舞打動人心的力量」。

在此之後希望將自己的吃到津田老師甜品時的感動，傳遞給更多熱愛甜品的小夥伴！多次作為助手翻譯跟隨津田老師前往中國傳播甜品！

津田老師的戚風蛋糕中最出名的除了原味黃油戚風以外，還有酸奶戚風和可可戚風。酸奶戚風中使用了大量酸奶，整體配方中的水分也相對較大，整體口感呈現出發酵的的香鬱！風味更醇厚！可可戚風重點在於可可自身含有大量油脂，難度在於蛋白攪拌的過程特別容易消泡，製作難度較大、對製作戚風蛋糕的技巧就會更為苛刻！

如果你喜歡有彈性且溼潤的戚風蛋糕你一定不能錯過這兩款戚風蛋糕！可以掃描一下二維碼跳轉到學習連結，由薛瑩老師給大家詳細講解！

薛瑩老師介紹

薛瑩老師2007年從事甜品行業，曾就職好利來工作多年後、投身於王森甜品學校從事教學多年，2014年赴日本留學，在東京制果學校進修2年制洋果子課程，留學期間在日本甜品大師永井紀之老師店裡實習近3年，畢業後曾就職於日本富澤商店總部，現在留於日本專注於日本烘焙原材料研究，同時作為津田陽子老師助理及翻譯，多次前往中國授課，希望將自己所學分享給大家！💕 

本節課你將學習到

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    倒扣的理由其實很簡單：為了讓戚風蛋糕頂部不會凹陷。戚風蛋糕出爐冷卻的過程中，是它最容易回縮、頂部凹陷的時候。這時候我們將它倒扣，使戚風在重力的作用下，頂部一直保持向下，就可以有效避免凹陷。不凹陷的戚風更好看哦來，我們來仔細看一看這個流程。
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