放在藥櫃時是藥材，拿到廚房就是百變的香料。
中藥材不只是治病強身用，也能當香料運用。在臺灣原生香料學之後，這次名廚小聚邀請《餐桌上的中式香料百科》作者盧俊欽，從常見到罕見的中式香料種類，分享他們的色香味與應用心法。並請到國賓大飯店行政總主廚林建龍現場烹調，示範中式香料入菜手法。
從中式香料的系統分類，快速辨別香料特性
盧俊欽是高雄順昌中藥房第三代，家裡經營中藥房 80 多年，從小耳濡目染著中藥材的異色奇香。追根究底的研究精神加上對烹飪的興趣，讓他成為多家餐飲品牌的諮詢顧問，為菜品設計香料配方。
熟知各種中藥材特性，又對烹飪懷抱興趣，盧俊欽因此成為中式香料與餐飲界的搭橋人。
近幾年來，中國大陸的中餐風潮以川菜討論度最高。川菜對香料的廣泛使用，讓許多過往不甚知名的香料，逐漸為世人所知。
為了讓餐飲人建立對中式香料的全面認識，盧俊欽先從品種相近的「家族香料」入門，再以功能性帶出多種香料的料理作用。
胡椒家族
餐桌上的中式香料百科/出版社麥浩斯出版提供
胡椒不是使用量最高的香料，但它的使用範圍最廣，從歐陸菜到亞洲料理都能發現它的蹤跡。隨著需求量提高，海南島、越南到印度尼西亞等地都開始種起胡椒，新興產區一個接一個出現在世界地圖上。
雖然許多食材的質量與產地息息相關，但盧俊欽認為胡椒的好壞在於保存方法。「布袋味」是市售胡椒容易出現的雜味，因胡椒採收後常裝在麻布袋中，若在保存與運送過程中受潮，胡椒就會吸收進麻布袋的的味道。盧俊欽這幾年用過最香的胡椒來自新興產區海南島，「從質量來看，不要從產區來看」是他對於挑選胡椒的建議。
常用在西餐擺盤的粉紅胡椒，雖長相形似其他胡椒，也帶點辣味與胡椒香氣，但粉紅胡椒屬於漆樹科而非胡椒科，嚼起來有淡淡油漆味。真正屬於胡椒科的紅胡椒顏色較深，暗紅近似咖啡色。而紅胡椒去掉外皮與果肉，留下的成熟種子就是白胡椒。
又稱為「畢撥」的長胡椒，其實在臺灣常被當成水果食用——檳榔裡夾的青綠長型果實老藤，就是長胡椒乾燥前新鮮的樣子。只是新鮮的長胡椒只有檳榔的辣澀感，乾燥後才會散發胡椒香。
花椒家族
餐桌上的中式香料百科/出版社麥浩斯出版提供
「大紅袍」大概是花椒裡最廣為人知的品種。花椒可粗分為南路椒、西路椒與野花椒，大紅袍是西路椒的代表。南路椒則以漢源花椒最知名，香氣比大紅袍更細膩，也常稱為「貢椒」。檸檬香是青花椒的標誌特色，它的香氣穿透力與保存性較強。
如何挑選花椒？盧俊欽分享八字箴言：「紅得發紫，紫中透亮」。花椒採收後，香氣會隨著時間變化與流逝，香調依序從柑橘味、花香味、木質味、油耗味，最後變成無味。
茴香家族
餐桌上的中式香料百科/出版社麥浩斯出版提供
「茴香是香料家族裡最混亂的一支。」若翻開中式與西餐食譜，會發現裡面對茴香的定義常出現歧異。有人把孜然稱為小茴香，有人認為小茴香是不同於孜然的另一種香料。只要懂得分辨不同茴香的外觀與味道，自然會知道哪些料理要放小茴香，哪些菜式該加孜然進去。
肉桂家族
餐桌上的中式香料百科/出版社麥浩斯出版提供
肉桂家族的所有成員來自肉桂樹不同部位——桂根是樹根，肉桂是樹皮，桂枝是樹枝，桂智是葉柄，桂葉是葉子，桂子是果實。整棵樹從上到下，都可做為香料使用。
在藥理上，肉桂被當成強心藥物使用。但一般料理常用到的錫蘭肉桂，因肉桂醛含量不高，不會當做中藥使用。在中藥鋪裡，等級最高的是北越清化產的肉桂，長度可達一個手臂。油桂、桂札次之。
姜科家族
豆蔻類果實
餐桌上的中式香料百科/出版社麥浩斯出版提供
非豆蔻類果實
餐桌上的中式香料百科/出版社麥浩斯出版提供
地下莖
餐桌上的中式香料百科/出版社麥浩斯出版提供
姜科家族囊括的香料種類極多，除了地下莖，果實還可分成豆蔻與非豆蔻類。豆蔻類裡的香果與肉豆蔻，往往被視為兩種不同香料。事實上只要打破香果的外殼，裡頭的種子就是肉豆蔻。香果若保存不善，果殼內部容易發黴。因此盧俊欽建議直接使用肉豆蔻入菜，若擔心香氣不足，再添進其他香料補充即可。
除了印度料理，中餐也能見到豆蔻蹤影。例如經典複方香料「十三香」，裡面的「紫蔻」就是新鮮的白豆蔻。有些白豆蔻在鮮度最佳時外錶帶粉紫色，這抹粉紫會隨著時間褪去，成為常見的白豆蔻。
非豆蔻家族的香砂仁，就是臺灣常見的月桃果實。若將路邊採的香砂仁曬乾，往往會比進口香砂仁還清香。少了漫長的保存、運輸時間，香料的表現更出色。
功能性分類
染色作用
黃梔子／番紅花
除了是世界上最貴的香料，番紅花的染色功能眾所皆知。川紅花的作用類似番紅花，但價格較低，常做為藥理使用的替代品。
異香作用
餐桌上的中式香料百科/出版社麥浩斯出版提供
甘松香又稱香草，大眾對它的香氣喜好兩極，有人覺得像麝香，有人認為是臭水管的味道。早年食品加工還沒那麼發達，阿魏常用在素食料理，遇油加熱後，會出現洋蔥、蔥與蒜等辛香料的香味。
苦味抑腥增香
餐桌上的中式香料百科/出版社麥浩斯出版提供
木香／一口鐘／枳實
這些香料本身不具香味，是以苦味來抑制腥味，讓食材本身的香味表現出來。例如常用在祭祀線香的木香，與壓制肉類腥味的四川一口鐘。這類香料在中國大陸的使用頻率較高，常見於地區性的動物滷製品或底料。臺灣肉品腥味低，最常用五香粉或白草粉去腥。
調性味作用
餐桌上的中式香料百科/出版社麥浩斯出版提供
金銀花／薄荷／檳榔子／菊花（偏涼性）
除了常見的薄荷、金銀花，隨著川菜的流行，最近檳榔子的使用率也越來越高。
甜味作用
甘草／羅漢果
藥膳料理用到的往往是複合香料，許多藥材多少帶有苦澀味，這時適量加入帶甜味的香料，能讓料理更美味順口。例如甜度是蔗糖 80 倍的羅漢果，它零熱量的特性正好符合這時代注重熱量控制的需求。
滋潤作用
餐桌上的中式香料百科/出版社麥浩斯出版提供
當歸／玉竹／火麻仁
這裡談的滋潤不是口感，而是體質的滋潤。若要增添滑順口感，大陸最常見的作法是將香料與花生、芝麻、核桃等堅果一起打碎。
中式香料如何入菜？大廚示範貢椒鮑魚烹調
國賓大飯店行政總主廚林建龍，現場演示「貢椒鮑魚」烹調方法。
活動下半場輪到林建龍主廚站到臺前，以一道「貢椒鮑魚」示範他以中式香料入菜的手法。
擅長粵菜的林建龍原本對中式香料接觸不深，為了持續學習餐飲新知，現在國賓大飯店的中餐廚師幾乎每年都飛成都，他對當地五花八門的香料也因此逐漸熟悉。在成都學到一道「煎鮑魚」後，他還想把這道料理表現得更淋漓盡致，後來決定加入貢椒。
新鮮的南非鮑魚先蒸 2 小時，再以八角、桂皮、草果與辣椒等中式香料燉滷。鮑魚處理時間是關鍵，時間太短會硬，太久的話口感軟爛不 Q。滷完的鮑魚表面均勻沾上麵粉，才能煎出酥脆的表皮。為了讓這道菜的川式風味更鮮明，林建龍用藤椒油香煎。在鮑魚表皮煎到成型後，再下貢椒增添香氣。
新鮮鮑魚軟中帶彈性，貢椒帶出的香氣與麻感讓人記憶深刻。
許多人習慣先將中式香料烘乾炒過，林建龍認為這個步驟不見得是必要的，但香料曝曬時可能會有落塵積在縫隙中，他建議先洗過再使用。若要採買胡椒等中式香料，他的首選一定是中藥鋪而非雜貨行。「產地沒有絕對的優勢，保存環境才是關鍵。」
料理示範結束後，許多與會者向盧俊欽與林建龍提出中式香料的使用問題，兩位也分別從知識與烹飪運用角度回答。
盧俊欽與林建龍分別以知識與實作角度，一一回答與會者問題。
例如香料的新鮮程度與使用價值，盧俊欽表示大部分香料新鮮的較好，只有少數幾種越陳越香的香料，放久了價值才會提高。例如陳皮，香味會隨著時間變得渾厚飽滿。林建龍也提供料理建議——把陳皮切絲泡油，與七星斑或龍膽石斑蒸熟，會帶出回甘的味道。
也有聽眾問到紅油的煉法。林建龍表示成都多以菜籽油為底，重慶則用動物性油脂。先以蔥、姜、蒜在油中爆出香氣，再加入泡過水的香料如八角、桂皮與香葉等，泡水能浸潤原本乾燥的香料，降低因高溫焦枯的機率。最後加入辣椒幹、辣椒粉。煉油的時間也是關鍵，過長容易出現苦味，太短香氣又出不來，需要足夠的經驗判斷。
系統化的分類，得以讓大眾更清楚不同中式香料的特性。加上現場料理示範，能直接看到如何運用香料入菜。通過這次名廚小聚，希望能激起更多人對中式香料的興趣，也開創更多菜式變化的可能，為餐飲人的創作帶來不一樣的啟發。
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