1年，從第1家店到第2家店；兩年，從第2家店到第200家店，這就是「胡桃裡速度」。成都、廈門、後海、麗江……所有和文藝沾邊的地方，絕不缺少音樂酒吧，後來又在此基礎上進化出了音樂咖啡吧、音樂餐吧，但沒有一家能像胡桃裡這樣，飛速而高品質地席捲中國。
《陳洪波高端訪談》周刊
欄目策劃/主持 ： 陳洪波(紅餐網創始人)
詹宗德解讀胡桃裡營銷
「走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門口……」，趙雷的《成都》唱火了成都的小酒館，而真正火遍中國的酒館，是胡桃裡。
胡桃裡是什麼？餐廳？咖啡廳？酒吧？都是，又都不是。胡桃裡用自己特別而時尚的玩法，到一個城市引爆一個城市的火熱，重新定義著餐廳。
1 火遍中國的酒館，起初只是間食堂
「我們的員工在吃飯，藝人在唱歌，被吸引的路人常問，這兒能不能吃飯。」
大家都知道胡桃裡挺牛X，好像一夜間開遍了中國，每家店500~600平米，走到哪兒火到哪兒，但很少有人知道，胡桃裡的最開始只是其母公司合縱文化的食堂。
在深圳華僑城創意文化園裡，設計、音樂、咖啡、藝術、文創……每一個角落都充滿了文藝氣息，網上甚至還有指導文藝青年如何在其中旅遊的攻略。
路過幾個咖啡店，繞過幾個音樂吧，忽略過幾個獨立書店，就在快要迷路的時候，才看到胡桃裡，和周圍的環境非常和諧，並不出挑。
▲位於深圳華僑城創意園的胡桃裡第一家門店
「這就是胡桃裡的第一家店。」進入店中，除了舞臺、大屏幕，一切仿佛不是我們認識的那個胡桃裡，有點文藝，又有點搖滾，沒那麼復古，也沒有胡桃裡標誌性的閣樓，顯得有些擁擠。
但就是這個在園區中幾乎隨處可見的餐廳，孕育了如今爆火的胡桃裡。
曾經，這個餐廳是合縱文化的食堂，合縱文化有自己的音樂學院，旗下藝人經常到食堂排練。
員工在吃飯，藝人在唱歌，怎麼看怎麼像一個音樂餐吧，被吸引的路人常問，這兒能不能吃飯，畢竟在創意園，這樣的音樂餐吧並不少。
▲充滿文藝、藝術氣息的華僑城創意園
問的人越來越多，直接成就了胡桃裡「餐廳+酒吧+咖啡館」的創意雛形，於是在2013年胡桃裡問世。
剛開始的一切只是嘗試，未定型的裝修，不成熟的機制，未經打造的菜品，當年根本沒人想把它做大，卻每天排隊，每天爆滿，這讓合縱文化董事長李華賓嗅到了商機。
一年後的2014年8月，胡桃裡旗艦店在南寧落地。
▲胡桃裡南寧旗艦店
中午11點到凌晨3點的15小時營業時間、「餐廳+酒吧+咖啡館」的經營模式，閣樓式空間、「讓一切可見自然」的設計理念……南寧胡桃裡成為了胡桃裡品牌的定型之作，胡桃裡開始像一個熱血青年，拼勁十足，快速地複製、發展。
2 音樂餐廳很多？但他們都沒把握到核心
「傳統的音樂餐廳，顧客吃著飯，有人彈唱一下，或者放首歌就叫音樂餐廳，但其實不是，它們沒有把『音樂』這個核心帶到餐廳裡來。」
1986年出生的胡桃裡總經理詹宗德坐在吧檯，吧檯後是合縱文化旗下蘇荷酒吧回歸南寧夜場的報導牆紙，在採訪的最開始，詹宗德就拋出一句話：「胡桃裡要做中國最好的音樂酒館，甚至世界最好的音樂酒館。」
這話說得太滿了吧？特別是從一個80後口中說出，中國的音樂餐廳真的太多，做酒吧出身的詹宗德不可能不知道這個行業競爭有多激烈。
▲現在很多城市都有的酒吧街
光在大眾點評搜索與音樂相關的餐廳，上海就有近2000家，深圳500+，北京300+，廣州200+，加上各種音樂酒吧，和胡桃裡有業務衝突的門店，全國怎麼也得有幾萬家。
其中還有當今中國音樂選秀節目的供應大戶——北京、成都、廈門等地各種音樂酒吧，還有華僑城創意園中其他和胡桃裡一樣，生在文藝圈、長在娛樂圈的音樂餐廳。
「音樂就是我們的核心競爭力。」
「中國的音樂餐廳，在胡桃裡開之前也許有，但沒有一家做得好的」，詹宗德下意識地擺弄著桌上的紅酒，自信地說。
雖然音樂酒吧遍地都是，但形成連鎖品牌效應的屈指可數，更不要說像胡桃裡這樣擁有200家門店。
「傳統的音樂餐廳，顧客吃著飯，有人彈唱一下，或者放首歌就叫音樂餐廳，但其實不是，它們沒有把『音樂』這個核心帶到餐廳裡來」。詹宗德道出了國內諸多音樂餐廳通常「開不久」的一個原因。
▲胡桃裡的歌手都是籤約藝人
對大多數音樂餐廳、音樂酒吧來說，找個駐唱歌手不難，但「彈唱歌手都是跑場歌手」，非常不穩定，「這是品牌推廣最大的天敵」，詹宗德說，「你無法保證駐唱歌手不撂挑子、什麼時候撂挑子，走穴、趕場也容易導致演唱質量忽高忽低」。
但胡桃裡打造歌手，不是草根流，而是純正經紀公司的正規範兒，「音樂就是我們的核心競爭力」，詹宗德並沒把自己的工作當成在打造一家餐廳，挑選藝人、選歌、策劃活動，佔據了詹宗德和他的團隊更多的時間。
「跑場歌手是品牌推廣最大的天敵。」
胡桃裡的彈唱歌手，全是籤約藝人，有1000多位，都按照藝人的選拔流程進行。
首先，你得通過胡桃裡的面試，之後進入胡桃裡自己的音樂學校學習，根據胡桃裡的風格，選曲、排歌、排練，然後進入直營店實習，通過了才能被分配到全國的門店，正式登臺表演。
胡桃裡還有專門的藝人打造團隊，每個藝人從選曲、風格，到造型、服裝，全由專業團隊跟進。
同時，根據地區的喜好不同、歌手風格，每3個月輪換一次門店的歌手，背靠強大的資源庫，胡桃裡也解決了新鮮感問題。
這哪是叫個彈唱歌手來唱歌，根本是按娛樂圈的造星模式在打造藝人。專業的人群、完備的體系，一下子和傳統音樂餐廳、音樂酒吧拉開了檔次，保證了歌手的素質，和表演的品質，而且因為全是籤約藝人，歌手「叛逃」的機率也小了很多。
3 音樂酒館刺激都市娛樂神經
「我們直接把詩人、作家請來，做讀書會、見面會，也做服裝展、攝影展，還開設各種課程，教你怎麼插花，怎麼品酒。」
開創音樂酒館品類
「把音樂酒館打造成酒吧、餐廳、咖啡館的混血兒，未來別人講到酒館，就是又有酒吧，又有餐廳，又有咖啡館，還能聽歌。」
胡桃裡推行15小時的營業時間，從中午11點營業到凌晨3點，將餐廳、酒吧、咖啡館有機結合。
午飯後的胡桃裡，不像傳統餐廳幾乎處於歇業狀態，而是直接轉換到下午茶，充分利用人力、時間和空間。
胡桃裡的slogan是「從晚餐就開始的夜生活」，下午茶後胡桃裡又直接轉入晚餐供應，從晚餐就有歌手開始表演，就餐完畢直接進入酒吧生活。
只要你願意，可以在胡桃裡待上15個小時，每個時間段提供的服務，都符合年輕人周末娛樂生活的作息。
用派對精準圈粉
現在終極問題來了，你胡桃裡的歌手唱得好，服務時間、業態都很好，但怎麼讓人知道這兒好呢？這可是個酒香也怕巷子深的時代。
胡桃裡進入公眾視野的首站，不是靠羽泉這樣的股東，而是各種派對。在胡桃裡15小時的營業時間中，利用最低效的，應該是下午茶時段，胡桃裡就利用這段時間做精準營銷。
「你來了就會被吸引。」
胡桃裡每個門店500~600平米的場地，巨大的挑高空間設計，大屏幕、舞臺，把場地中央的桌椅挪動一下，就能滿足各類主題活動的舉辦。
於是，它們把詩人、作家請來，利用胡桃裡的下午場，做讀書會、見面會，也把設計師、攝影師請過來，做服裝展、攝影展，還開設各種課程，插花、品酒、音樂。
▲崔健《滾動三十年》演唱會發布會。
胡桃裡不僅能吃飯、喝酒、聽音樂，還能舉辦各種活動
通常來參加這些活動的人都有自己的圈子，分享出去就能影響一圈的朋友，幾場活動下來，胡桃裡就能傳到相當一部分當地青年耳中。
加上胡桃裡的音樂資源、文藝氛圍，餐廳、酒吧、咖啡館的多功能屬性，精準俘獲當地消費者可謂水到渠成。
如果你還要問為什麼，詹宗德的回答直接而無法反駁，「你來了就會被吸引。」
發展到後期，胡桃裡直接衍生出了場地租賃的功能：公關活動、品牌發布會、選秀、年會、聚會、電影拍攝、婚禮……
很多人還將自己的求婚安排到了胡桃裡，現在全國胡桃裡門店求婚成功的情侶已經706對。
「我們當初沒有刻意把這兒做成求婚的地方，但胡桃裡的音樂，它的大屏幕、空間、氛圍，營造在一起，讓人覺得非常合適。」詹宗德自己也對胡桃裡成為求婚聖地感到意外，但正因為這個意外，胡桃裡還有了求婚的策劃團隊，和求婚主題曲。
記者手記
胡桃裡，是一個很難單純從商業模式、經營、管理上去呈現的企業，一如它的「文藝混血兒」定位，什麼叫「文藝」？沒人能回答。什麼是「胡桃裡」？同樣難以定義。
細看下來，除了音樂資源，營銷、業態混合、菜品創新，其他餐企都有嘗試，但到現在，成的只有胡桃裡，它善於把各種強勢資源和諧地揉在一起，就像紅酒和川菜，傳統概念中，這不搭，但在胡桃裡，搭。
想知道為什麼有人這麼喜歡胡桃裡？光讀懂它如何營銷沒用，光看懂它如何產業化運作藝人沒用，你得真切地坐在裡面，聽著舞臺上悠悠的歌聲，不自覺地點上一杯酒，也許才能感同身受。
記者 | 紅餐網_陳言
視頻 | 紅餐網_羅小莊