《尋訪上海的30樣小吃》之上海春卷

2021-02-26 老芮談吃

○點擊上方↑藍字「老芮談吃」可一鍵關注 

○點擊右上角↗··· 可「分享到朋友圈」等

春卷不獨上海有,全國皆有;春卷不獨中國有,外國也有。越南春卷就很有名,韓國春卷也不差;春卷不獨現在有,古已有之。

 

春卷由古代立春之日食用「春盤」的習俗演變而成。明朝張岱《夜航船》:「唐人立春日作春餅、生菜,號春盤。」元代書籍《居家必用事類全集》(「捲煎餅」條,芮註:即炸春卷),已經出現將春餅卷裹餡料油炸後食用的記載。

 

上海的春卷,在我印象中,與「年」有關,所有關於春卷的味道,是一種飄散不去的年味。小時候,我總以為「春卷」就是「春節」吃的「卷」,不到春節,休想!

早些年,肉要憑票供應,一般人家根本不可能在平日吃到春卷。只有等,等到春節將至,會有人在菜場裡做現成的「皮子」,有人做「皮子」,年就來了!

 

上海春卷,主料一定是黃芽菜。黃芽菜絲、肉絲、香菇絲包出的春卷,稱「三絲春卷」。考究點,還要放冬筍絲。小時候的春節,是最有盼頭的日子,是最幸福的日子。那時,人們最盼的是油水,而油炸的春卷就成了油水和饞水的雙重滿足。

 

如今的人們,怕油水。說句老實話,我已經有多年未吃春卷。要在上海幾萬家吃食店中找出一家過得了我嘴的店,真不容易,但也許我能找到!

 

美新點心店,上海為數不多保有著「點心店」的名稱。位於陝西北路105號 ,地理位置相當優越。隔一條馬路,就能看到美新的招牌。

走近門口,一塊小銅牌映入眼帘:「創始於1925年,2000年被中國烹飪協會認定為『中華名小吃』。」美新被認定的名小吃,是湯糰,而非春卷。

 

美新的春卷就由我來認定一下!

 

點一客三絲春卷5元,一客鹹湯團(鮮肉湯糰)6元。牌子交給服務員阿姨,阿姨會用上海傳統木夾子夾了拿走,這種木夾子上寫著桌號,點心不會送錯。

 

美新裝修過,很新,現在的樣子,有點快餐店的風格。店內靠邊有個長條小玻璃房,房內有四個阿姨排排坐,一個包芝麻湯糰,兩個包鮮肉湯糰,一個包春卷,看著就兩個字:清爽!

下圖是2014年夏天訪「美新」的照片,「美新」冷麵在上海可排前三。

發此文時,恰是冷麵上市季。「美新」的冷麵好到啥程度?見下兩圖。最絕的是,上海僅存的幾碗正宗「咖喱牛肉湯」(下一篇發),該店只夏天有(2014年寫《小吃大味》3訪該店而知,如今不曉)。

等不多時,一客春卷上桌。顏色金黃,中間淡,兩頭深,不用說,炸得一流,還不用說,炸的油也是一流。所謂炸得一流,指炸的時間和油溫恰到好處,所謂炸的油一流,指用的油上乘且不重複N多次。

 

春卷要從兩頭先吃,兩頭的顏色偏深,說明炸脆了。一口咬下去,我就知道來對了地方。美新的春卷,又脆又香。再一口下去,會有一點溼溼的感覺。

 

三絲春卷汁過膩(滬語:勾芡過),黃芽菜的清爽、肉絲的葷香、香菇的滑爽,三味一體,口齒得到滿足。

 

在「美新」之前,我尋訪過3家店,炸色到位,但細嚼慢品,能略感微妙差別:差一口氣。這一口氣,在脆,在爽,在肥口,在滋味。

 

春卷是外脆裡溼的小吃,上口有點油,嚼嚼卻又不油了,功勞在黃芽菜,去膩。

 

吃上海春卷,最好蘸一樣上海特有的調料:泰康黃牌辣醬油。可惜店裡沒有。「泰康黃牌辣醬油」佐油炸吃食,別具風味,老上海都知道,蘸春卷和炸豬排,非此調料不過嘴癮!

「泰康黃牌辣醬油」是一種微辣、微酸的醬油,全中國只上海有,而且只一家廠能生產,別家沒有配方。佐油炸食品,特別解膩,最妙的,它能把油炸春卷獨特的香給滋味到極點!

 

吃美新春卷,心裡會生出一種想念,邊吃邊會想到以前的時光,早年,我曾經在年三十的晚上,一頓吃下30個春卷,酣暢淋漓,一年的饞隨著一晚的狂吃消散。

 

生活也會因為這一頓的狂吃,而有了點嚮往。那時我會想,說不定以後能天天吃春卷!天天過年!

 

真的到了這一天,嚮往卻飄逝。

The child is grown,the dream is gone[1](孩子長大了,夢想走了)!

 

注一:The child is grown,the dream is gone[1]:Pink Floyd樂隊不朽專集《The Wall》中樂曲《Comfortably Numb》中的歌詞。

注二:本文寫於2010年,改於2019年5月31日。

○本文為芮新林原創。

○歡迎轉載,轉載務必註明作者和出處。

○進入公眾號,可點擊「往期精彩」。

 

請長按二維碼



相關焦點

  • 《尋訪上海的30樣小吃》之油豆腐細粉湯
    油豆腐細粉湯是一種著名的上海小吃,屬於溼點。上海人吃點心,光吃幹的不行。比如吃客生煎、小籠,必須來一碗溼點,最相宜的就是血湯、咖喱牛肉湯或油豆腐細粉湯。一般好的點心店,都會有兩、三個大桶,每日不停地煮著這幾種湯。有滾燙的油豆腐細粉湯,就是傳統的飲食店。
  • 中國的傳統小吃——春卷
    春卷是中國民間傳統美食,尤其流行在中國江浙滬、閩粵一帶,常常作用於早點,或者小吃,受眾人喜愛。春卷的做法比較簡單。通俗點,就是用乾麵皮包著餡心,放在油鍋裡一煎一炸,就完成了。因將麵粉製成一個個博餅攤,後食材放在其中,故叫做春盤。
  • 手繪Q版上海小吃,不服來戰!
    (圖文/大申網友-F小姐 小編綜合整理)油豆腐線粉湯是上海地區傳統小吃,幹點配溼點,這是平常上海人習慣的飲食方法。開洋蔥油麵是上海市的著名小吃,開洋蔥油麵製法講究,它首先將蔥白切成寸段,放溫油中炸制(用這種方法熬製好的蔥油色澤深紅帶黃,蔥香濃鬱,聞之即可增食慾),然後將蔥油配上已經用素油炒,酒糖浸過的開洋
  • 趴趴走 上海特色小吃開掛啦!
    當可愛手繪遇上上海美味小吃送上一組F小姐的手繪老上海特色小吃君子動手又動口在所有海派面點裡,最簡單的就屬陽春麵和蔥油拌麵。或許正是由於簡單的原因,真正能把這兩個面做得好的人家並不多。開洋蔥油拌麵,以熬香的蔥油加上燒透的開洋,和麵條一起拌著來吃。
  • 上海小吃的起源
    如揚州的小饅頭、小餛飩:「作饅頭如胡桃大,就蒸籠食之,每箸可夾一雙,揚州物也。揚州發酵最佳,手捺之不盈半寸,放鬆仍隆然而高。小餛飩小如龍眼,用雞湯下之。」這些細點和經營的方法,對上海小吃的影響應該很深遠。上海的揚州館子,比北京、南京更多。晚清朱文炳有《海上竹枝詞》云:「揚州館子九華樓,樓上房間各自由。只有鍋巴湯最好,侵晨餃面也兼優。」
  • 上海這家老餐館,專做上海特色小吃,很多人老遠到他家吃排骨年糕
    上海是國際大都市,海納百川,美食自然是數不勝數,上海有很多的高檔酒店,奢華就餐環境,精緻菜品以及鮮為人見的美食,無不彰顯國際大都市的風採,而那些接地氣的小蒼蠅館子裡的上海傳統小吃同樣受到上海人的歡迎。排骨年糕就是其中之一,它是非常經濟實惠,獨具風味的一種小吃,迄今已經有50多年的歷史,把年糕跟大排融合在一起,這種吃法估計只有精明的上海人才能想到,排骨炸得色澤金黃,顏色就讓人垂涎三尺,吃起來外酥裡嫩,口感很是細膩,而年糕軟糯絲滑,非常適口。
  • 上海的明朝古蹟及城隍廟小吃
    現今的上海是一座現代化國際化大都市,工商業繁榮,高樓大廈林立,引領時尚潮流。然而,上海還是有一些歷史古蹟,保存著中華傳統文化。 上海,春秋時為吳地;吳滅,入越;越滅,入楚。北宋天聖元年(公元1023年)在上海浦岸設上海酒務,是文獻記載的上海地名之始。
  • 正宗上海人的垂涎之物
    粢飯糕正宗粢飯糕相傳春秋戰國時期,伍子胥為了讓吳國百姓免受戰亂饑荒之苦,在蘇州相門城下埋下了用熟糯米壓製成的磚石城基作為備糧。伍子胥死後,越王勾踐舉兵伐吳,吳國城民在都城被團團圍住之時,便挖出了糯米磚石,敲碎,重新蒸煮,繼而食用,可見粢飯糕其歷史之久遠。如今在上海,粢飯糕更是以早餐中的四大金剛而存在,可見其在上海的受歡迎程度,一般都是配著豆漿吃的~
  • 上海—傳統工藝,特色小吃,風景優美
    歡迎大家來到百家號開心十年,今天小編給大家介紹的是上海。老城隍廟一直像個長開不散的大廟會其商街興建於19世紀中葉,保持者浦朝未年古老城鎮的街市風貌、街裡小店鱗次櫛比,當然最有名的還是上海特色小吃和手工藝島。
  • 上海必吃的12道美食,看到第六道哈喇子流一地,歡迎你到上海來!
    上海必吃的12道美食,看到第六道哈喇子流一地,歡迎你到上海來!上海這裡不僅有高大上的米其林,還有很多灑落在上海角角落落的市井美食。生煎小籠、青團、長腳面、大腸面、餛飩……這些傳統的美味,每一種都被上海人驕傲地深愛著。
  • 中外友人「紀念上海世博會成功舉辦十周年尋訪之旅」活動在黃浦舉行
    中外友人「紀念上海世博會成功舉辦十周年尋訪之旅」活動在黃浦舉行 2020-05-13 02:24 來源:澎湃新聞·澎湃號·政務
  • 上海人才知道的66種經典小吃!哪些是你的最愛?
    小黃瓜今日枚舉了最典範的66種老上海小吃,待在上海這麼久,你吃過幾樣?▼▼▼01兩面黃上海人關於「爛糊面」最深的影象,是在三年自然災害。20世紀30年代初在上海知名的小吃,被濃重的醬汁包裹著的年糕很有嚼勁,豬排也炸的很香。上南三村排骨年糕,老上海排骨年糕13油墩子
  • 上海冷麵,上海傳統經典特色小吃
    昨天工作內容是客戶要了30個泳鏡,17條吸水毛巾,2條泳褲。新增了幾個客戶名單,跟進了前天詢價的客戶,其它的就沒有什麼了。旺季啊,加油!一份經典的上海冷麵就做好了,麵條滑嫩,口味酸甜,特別適合在夏季吃。如果您也喜歡,可以試著在家裡做做,對美食的態度,就是對生活的態度!上海冷麵,上海傳統經典特色小吃!
  • 20種上海經典美食小吃,熟悉的味道最深入人心!
    油墩子無疑是許多上海寧兒時的記憶,現在找到它還需要花點功夫,金燦燦的油墩子,一個個散發著蘿蔔與蔥花香氣,經典的老上海味道!一提起米飯餅,很多老底子上海人的回憶就湧上來了,最經典的搭配還是:「一份米飯餅加油條!」
  • 上海最大的小吃廣場「敗走」南京路
    新華網上海7月27日電(記者俞麗虹)面積近5000平方米、曾創下一天營業額46萬元記錄的上海「新世界美食城」日前突然宣布「停業」,此舉引起了廣大消費者和業界同行的關注。  記者來到上海南京路「新世界商城」9樓,只見昔日人聲鼎沸、生意火爆的美食城如今已是燈光暗淡、人去樓空,各種餐飲設施、廚房用具等均已被撤離,整個樓面只剩下三五名員工在進行最後的清理工作。
  • 上海經典小吃竟有45種之多!每一樣都不可錯過!你吃過多少?
    關心奉賢大小事,關注「上海奉賢」一手掌握!國慶攻略 | 美食篇國慶期間小編給你推薦上海小吃好吃不貴、品種繁多!5.春卷30.湯糰上海小吃中,排骨年糕真的是心頭之好。排骨色澤金黃,年糕雪白軟糯,澆上上海老牌的辣醬油,吃上一口,簡直好吃到沒朋友!
  • 上海灘最好吃的五十樣東西!沒吃過別說你是上海人!
    所謂「包腳布」,就是雞蛋餅夾油條,裡面再加甜麵醬抑或辣椒醬、適量的榨菜、香菜,包起來象舊時的鉛筆盒一樣,是上海街頭的經典小吃。 生煎饅頭上海四大金剛之一和之二。一根油條一折為二,放在大餅中央;再把大餅對疊,油條就成了餡。小時候,早飯有油條蘸蘸醬油是改善的澆頭。
  • 上海十大特色小吃排行榜,來了上海一定要嘗嘗
    上海十大特色小吃排行榜,來了上海一定要嘗嘗 2020-06-15 14:25 來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客
  • 難以忘懷的老上海小吃
    「篤篤篤,買糖粥,三斤蒲桃四斤殼,吃儂額肉,還儂額殼,張家老伯伯,問儂討只小花狗」,膾炙人口的民謠,難以忘懷的老上海小吃,如今有不少在上海市區的飲食店難覓蹤影,油墩子就是其中之一。對上了年紀的老上海人來說,油墩子是他們抹不去的美食記憶。
  • 老上海特色小吃:蟹殼黃,在家也能做出地道上海味道
    去過上海的人應該對上海的小吃印象比較深刻,其實上海這個城市,我對它整體印象並不太好,在上海也生活了多半年,上海雖然是經濟發展在全國前列,但是本地人非常排外,本地上海人骨子裡面就有一種優越感,所以我對這個城市感覺並不太好,但是對上海的小吃,我絕對會舉雙手大讚的,上海小吃很多,而且味道都各有特色