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春卷不獨上海有,全國皆有;春卷不獨中國有,外國也有。越南春卷就很有名,韓國春卷也不差;春卷不獨現在有,古已有之。
春卷由古代立春之日食用「春盤」的習俗演變而成。明朝張岱《夜航船》:「唐人立春日作春餅、生菜,號春盤。」元代書籍《居家必用事類全集》(「捲煎餅」條,芮註:即炸春卷),已經出現將春餅卷裹餡料油炸後食用的記載。
上海的春卷,在我印象中,與「年」有關,所有關於春卷的味道,是一種飄散不去的年味。小時候,我總以為「春卷」就是「春節」吃的「卷」,不到春節,休想!
早些年,肉要憑票供應,一般人家根本不可能在平日吃到春卷。只有等,等到春節將至,會有人在菜場裡做現成的「皮子」,有人做「皮子」,年就來了!
上海春卷,主料一定是黃芽菜。黃芽菜絲、肉絲、香菇絲包出的春卷,稱「三絲春卷」。考究點,還要放冬筍絲。小時候的春節,是最有盼頭的日子,是最幸福的日子。那時,人們最盼的是油水,而油炸的春卷就成了油水和饞水的雙重滿足。
如今的人們,怕油水。說句老實話,我已經有多年未吃春卷。要在上海幾萬家吃食店中找出一家過得了我嘴的店,真不容易,但也許我能找到!
美新點心店,上海為數不多保有著「點心店」的名稱。位於陝西北路105號 ,地理位置相當優越。隔一條馬路,就能看到美新的招牌。
走近門口,一塊小銅牌映入眼帘:「創始於1925年,2000年被中國烹飪協會認定為『中華名小吃』。」美新被認定的名小吃,是湯糰,而非春卷。
美新的春卷就由我來認定一下!
點一客三絲春卷5元,一客鹹湯團(鮮肉湯糰)6元。牌子交給服務員阿姨,阿姨會用上海傳統木夾子夾了拿走,這種木夾子上寫著桌號,點心不會送錯。
美新裝修過,很新,現在的樣子,有點快餐店的風格。店內靠邊有個長條小玻璃房,房內有四個阿姨排排坐,一個包芝麻湯糰,兩個包鮮肉湯糰,一個包春卷,看著就兩個字:清爽!
下圖是2014年夏天訪「美新」的照片,「美新」冷麵在上海可排前三。
發此文時,恰是冷麵上市季。「美新」的冷麵好到啥程度?見下兩圖。最絕的是,上海僅存的幾碗正宗「咖喱牛肉湯」(下一篇發),該店只夏天有(2014年寫《小吃大味》3訪該店而知,如今不曉)。
等不多時,一客春卷上桌。顏色金黃,中間淡,兩頭深,不用說,炸得一流,還不用說,炸的油也是一流。所謂炸得一流,指炸的時間和油溫恰到好處,所謂炸的油一流,指用的油上乘且不重複N多次。
春卷要從兩頭先吃,兩頭的顏色偏深,說明炸脆了。一口咬下去,我就知道來對了地方。美新的春卷,又脆又香。再一口下去,會有一點溼溼的感覺。
三絲春卷汁過膩(滬語:勾芡過),黃芽菜的清爽、肉絲的葷香、香菇的滑爽,三味一體,口齒得到滿足。
在「美新」之前,我尋訪過3家店,炸色到位,但細嚼慢品,能略感微妙差別:差一口氣。這一口氣,在脆,在爽,在肥口,在滋味。
春卷是外脆裡溼的小吃,上口有點油,嚼嚼卻又不油了,功勞在黃芽菜,去膩。
吃上海春卷,最好蘸一樣上海特有的調料:泰康黃牌辣醬油。可惜店裡沒有。「泰康黃牌辣醬油」佐油炸吃食,別具風味,老上海都知道,蘸春卷和炸豬排,非此調料不過嘴癮!
「泰康黃牌辣醬油」是一種微辣、微酸的醬油,全中國只上海有,而且只一家廠能生產,別家沒有配方。佐油炸食品,特別解膩,最妙的,它能把油炸春卷獨特的香給滋味到極點!
吃美新春卷,心裡會生出一種想念,邊吃邊會想到以前的時光,早年,我曾經在年三十的晚上,一頓吃下30個春卷,酣暢淋漓,一年的饞隨著一晚的狂吃消散。
生活也會因為這一頓的狂吃,而有了點嚮往。那時我會想,說不定以後能天天吃春卷!天天過年!
真的到了這一天,嚮往卻飄逝。
The child is grown,the dream is gone[1](孩子長大了,夢想走了)!
注一:The child is grown,the dream is gone[1]:Pink Floyd樂隊不朽專集《The Wall》中樂曲《Comfortably Numb》中的歌詞。
注二:本文寫於2010年,改於2019年5月31日。
○本文為芮新林原創。
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