麵粉掃盲:高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、自發粉、全麥麵粉的區別

2021-02-07 饞喵-咖啡麵包蛋糕烘焙美食

高筋麵粉

又叫強力粉，bread flour，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用於做麵包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。麵包粉是高筋麵粉。


中筋麵粉

最普通的麵粉，plain flour，蛋白質含量9.5-11.5%，用於做饅頭、包子、餃子、烙餅、麵條、麻花等大多數中式點心。餃子粉是中筋麵粉。


低筋麵粉

又叫薄力粉，cake flour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋麵粉加一份玉米澱粉（其它澱粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。


自發粉

超市裡賣的自發粉是麵粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時只需要加水，而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用方法可能有不同。


全麥麵粉

小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成。

麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此麵粉由胚乳製成。

但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益於人的消化過程。所以，全麥粉就是在胚乳製成的普通麵粉中添加磨製過的麩皮，對於麵包、蛋糕、麵條等不同的用途，添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同。


在西點配方裡會特別註明需要哪種麵粉。現在國內超市糧食區賣的麵粉主要是適合中式麵食的中筋麵粉。而標註「精粉」「特粉」「富強粉」的是表明麵粉的加工精細程度，而不是麵粉的筋度含量。


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    高筋麵粉又稱強筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，溼麵筋值在35%以上。最好的高筋麵粉是加拿大產的春小麥麵粉。高筋麵粉適宜做麵包、起酥點心、泡夫點心等。低筋麵粉又稱弱筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，溼麵筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力麵粉均屬於這一類。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。
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