轉眼又到周末
還不知道去哪打卡、哪裡覓食？
快來按榜索驥
神口味、神技藝、神體驗
總有一款適合你
芋包、沙茶麵、水餃、炒飯……看似普通的小吃，其實內有乾坤。記者前去探訪了一番，深挖這些市井美味的製作秘籍，請老闆講講過去的故事，為你們整理了一份廈門老店圖鑑。
【芋包王閩南茶樓】點一份芋包、泡一壺清茶，重回老廈門的下午茶時光
菜市場周邊便宜又接地氣的美食，體現了一個城市的性格和味道。廈門最古老的街區之一，「八市」周圍，不少「古早味」美食深藏其中，此次「口碑江湖封神榜」也有幾家榜上有名。芋包王就是其中之一。
芋包是廈門傳統小吃，鬆軟粘口的芋皮，包著筍乾、豆乾，再淋上自製沙茶醬，配點酸蘿蔔和香菜，軟糯口感中帶著清爽。這是價格7塊的傳統芋包，老廈門人最愛。每天都有家住附近的老人結伴而來，點一壺茶、幾個芋包，談天說地，度過他們的下午茶時光。曾經還有老太太帶著兒女、孫輩，一家四代驅車前來，因為老人家念念不忘新鮮出爐的芋包滋味。「老一輩人喜歡點，因為味道和做法保留地非常完整，他們要的就是這個感覺。」老闆王志傑說。
想要享受更豐富多樣的口感，可以選擇老闆自創的招牌芋包大王，從芋皮到餡料都做了升級：芋頭先切塊蒸、再手工磨成芋泥不斷攪拌，芋皮芋香更濃、口感更綿；餡料則升級加入鮑魚、鮮蝦以及乾貝、叉燒肉、白靈菇等。成品裝在精緻的小籠裡，再配上三種不同的蘸醬，價格也更「豪華」，一隻要29元。
到芋包王除了品嘗一口地道芋包外，還有王志傑各處學藝整合升級的老廈門三十多種地道小吃可供選擇，甚至可以單點一壺清香好茶，坐著聊天。店內每張桌子都配有一個頗有年代感的保溫水壺，和一個茶壺，提供現泡茶葉，可以選擇桌上的整壺來泡，也可以選擇傳統的功夫茶茶具。
店裡還有一幅王家四代人的卡通肖像畫作，畫中是王志傑以及他的爺爺、父親和兒子。「別看兒子還小，他已經會做芋包了，店裡承接的兒童DIY活動，都是他在旁幫忙。」王志傑說。他告訴記者，從1940年爺爺王朝基在大元路32號開起了好清香，一家人靠賣肉粽、芋包、春卷養家餬口；到1980年，父親王新福又在原店址對面推著小車擺起了芋包攤子；再到2010年，他自己重拾芋包王小攤生意，並在3年後擴大經營，有了芋包王閩南茶樓。「我們一家人的生意就在這條並不寬闊的大元路上起步、壯大，店址相隔不超過30米。」王志傑說。
注重手藝的傳承，也更樂於追趕年輕人的潮流。「傳統小吃要想流傳下去，必須贏得年輕人的市場。」王志傑從2011年開始用微博宣傳自己的小店，還在2015年參加過美拍的美食直播，拿下了當時全網播放量前五的成績，抖音出現後，他馬上嗅到短視頻的風口，在兩年前就開通了抖音企業號。
【月華沙茶麵】老街裡幾十年不變的傳統味道，「打卡」也要挑個時間
與芋包王相隔不過幾百米的鎮邦路上，是另一家有年頭的老字號美食月華沙茶麵，本地市民和外地遊客都爭相來「打卡」。店招上寫著「傅陳月華沙茶麵店」，但開店35年來，本地人更習慣稱它「月華沙茶麵」。
幾平米大小的店鋪從來不缺人氣。上午10點不到，月華沙茶麵店門口就排起了隊。其中，既有老廈門的街坊鄰居，也有附近的上班族年輕人，還有少數遊客。想嘗一口地道沙茶麵，午飯和晚飯的飯點來是一定要排隊等一等的。
「清湯還是沙茶？」「加什麼料？」「要嘗一下肉粽嗎？」店裡的阿姨們總是用最飽滿的熱情招呼每一個食客。
門店掌勺人之一林惠芳是創始人陳月華的兒媳。她說，這麼多年來，店裡從湯頭配方到配料選項基本沒變過。「現在已經形成較固定的配方，每種材料幾斤幾兩、怎麼搭配調和都形成了標準，每天來煮湯的人都嚴格執行，所以幾十年來味道都沒變過。」她說。
月華沙茶麵的湯頭顏色偏淡，沒有厚重的紅油，口感比較清爽。林惠芳介紹，湯頭一直按照婆婆的老配方配比，直接用清水來煮調配好的沙茶醬等原料，油色是芝麻醬、花生醬中的油分析出，不另外加油，因此整體色澤不會太油亮，口感也更清爽。「我們希望湯頭和配料能平衡地展現各自的風味。」她說。
月華沙茶麵能夠成為老店的另一大保證，是新鮮的原材料。每天早上6點多，當班的掌勺人會先到八市採購最新鮮的豬雜等配料。「材料新鮮是保證東西好吃的第一步。」林惠芳說。
「很多客人是附近的居民和民立小學的『新老』學生，『老』學生又帶著孩子過來吃。」林惠芳說，作為一個老品牌，留住顧客的最重要原因是堅持高品質和實在的價格。
與市面上日漸豐富配料的沙茶麵店不同，月華一直堅持老廈門沙茶麵的傳統配料，不用海鮮，大多是豬肝、豬腰、豬肝沿等豬內臟，所以加料的選擇比較受限。並且，這些加料都是點單後現燙，點好後，店員們將切成薄片的豬腰、豬肝等放入漏勺中汆燙，數秒取出火候正好，一口咬下不僅脆嫩還帶著汁水；大腸頭、豬肝沿這些耐煮的食材則控制火候，達到軟而不散、仍有Q彈的口感。
【荔玲菠蘿炒飯】店裡有個炒飯機器，可以比比老闆和它的手藝誰更好
離開老廈門城區，在跨海隔山的同安區，也有一條熱鬧、悠久的中山路，荔玲家的小吃店就開在中山路的街巷裡，二十年來，每天這裡的顧客都絡繹不絕，其中最受歡迎的便是純手工水餃和菠蘿炒飯。
小吃店有兩層，一樓用來堂食，二樓則是加工間，水餃和其他需要手工製作的小吃都是從這裡出品。一張張用來包餃子的皮，都是手工用擀麵杖擀出來的；薄而有彈性的餃子皮，包上新鮮製作的餡料，個個飽滿。食客也可以從餐廳買到包裝好的手工水餃帶回家。店裡最為熱銷的就是手工水餃了，皮薄餡多，肉餡汁水豐盈，有已經在島內工作的「95後」，每次回家都會去吃一頓荔玲手工水餃。品質更是公認的放心，老闆會定期做食品安全檢測，她家的手工水餃還直供廈門30多家公立學校。
人氣第二的美味要數菠蘿炒飯了，能夠日銷三五百份。新鮮出爐的菠蘿炒飯自帶一絲「煙火氣」，配料有手工香腸、雞蛋、玉米粒、胡蘿蔔、菠蘿、青蔥等，炒制後米飯粒粒分明，且將肉香和果蔬的清香融合，看著就忍不住流口水。據介紹，這道菠蘿炒飯最初是為了給挑食的兒子均衡營養而研發的，用的配料都相當講究，後來店裡也做，一炒就是十多年。
老闆葉麗玲說，自己的手藝傳承自她的父親，因為曾是鄉廚，父親做出的菜餚深受村民喜歡。她從小耳濡目染，時常為父親打打下手，也練就了一身廚藝。
雖然手藝是傳統手藝，但葉麗玲從來不局限於老一輩人的經營思路。在高峰期忙不過來時，她想到了找人製作一臺菠蘿炒飯機，以備不時之需。三年前，葉麗玲帶著原材料找到廠家，對不同的溫度、炒制頻率、炒鍋材質等變量進行測試，才製作出了能夠確保口感和味道基本與廚師一致的機器，花了她2萬多元。不過，現在只有在她實在忙不過來時才會啟用，一般葉麗玲還是會堅持自己來翻炒。
除了水餃、炒飯，店裡還有很多美味。不僅品種豐富，而且價格大多都在10元~20元左右。相比島內的人均水平，可以說是很良心了。為了滿足顧客的需求，葉麗玲還做起了同安小吃手工製作系列禮盒，用保溫袋做外包裝，五香條、水餃、扁食等小吃用保鮮盒分裝，顧客可以自選搭配，湊成一禮盒。「這樣可以延長食品的保存期限，保溫幾個小時沒問題，到家後再放進冰箱冷凍。」她說。
來源：廈門日報
編輯:連芊、賴旭華