本文轉載自【微信公眾號：落甜，ID:luotianshipin】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯繫
「果甲和果乙有什麼區別？」
絕對是個常見問題
這篇文章就是被問出來的
「教學相長」誠不欺也
第363期
果汁和含有果肉纖維的果汁
我們經常手動榨取檸檬汁 ，並過濾使用，這就是純檸檬汁，也就是通常說的果汁。純果汁中不可避免的含有細小的纖維物。可溶和不可溶的物質都給果汁帶來了醇厚度。
詳見落甜第358期檸檬凝凍塔
我們也常常把去皮果肉放入料理機、碎冰機（切割式）或乾脆手動搗爛，而不是用果汁壓榨機（碾壓破壁式），得到的果肉果汁也不做過濾，讓果汁含有可見的，不均勻的粗纖維，甚至果肉顆粒，追求「有嚼頭」的質感。
詳見落甜第306期 黑莓芝士慕斯條
果泥和果茸
果泥就是半流質的泥狀物，通常由含水量較少的水果果肉攪拌而成，比如很好理解的香蕉果泥、蘋果果泥、番石榴果泥等等。
詳見落甜第250期 番石榴蛋糕
但有些水果含水量很高，它的果肉攪打均勻後，只能成為流動性較好的果茸，比如西瓜、梨子、獼猴桃、莓果等。果茸與含有果肉的纖維果汁的區別，在於果肉纖維的均質化。
詳見落甜第330期 菠蘿蛋白燒
市場上的果茸產品，是甜品製作的重要物料。這些加工過的果茸產品與天然果茸是不同的。它們經過均質，並含有10-15%左右的轉化糖糖漿，能鎖水並延長保質期。使用加工果茸產品可以使甜品的品質更穩定，保證甜品風味的可複製性，不會受零售水果質量起伏的影響。
有時，為了使甜品風味更帶層次感，體現鮮活果味，甜品師會將新鮮果肉、加熱果肉與工業果茸混合在一起使用。很多複雜的配方和製作都是有目的，既要新鮮，又要穩定，還要豐富，我們真是太難了。從這個角度說，家庭烘焙和銷售甜品從物料到製作都是不同的。
詳見落甜第328期 獼猴桃慕斯蛋糕
果凍、庫利（啫喱）
果凍和庫利之所以成為一類，是因為它們都是凝膠劑參與製成的。果凍這個詞非常的泛泛，所有將果汁凝固起來的產品都常被叫作果凍。當然，大家一般都認為超市裡賣的「某之郎果凍」是正經果凍。這種果凍藉助的凝膠劑是卡拉膠和魔芋粉，在常溫下可以保持凝固的狀態。
詳見落甜第288期 茉莉橙柚慕斯
甜品製作中，我們常用吉利丁來製作果凍。這種果凍只能在低溫下保存，溫度過高就會出現熔化。還有一些其它的凝膠劑，比如黃果膠、瓊脂等等，它們製作的果凍在性狀和質感上都不一樣。
詳見落甜第226期 橙子果凍
法語Coulis，音譯成中文就是庫利，有理解的翻譯是啫喱，還有人翻譯成濃汁，目前並不統一。很多水果庫利採用果茸與NH果膠加熱做成，當然庫利不僅用於加工果茸，還能用其它原料做。落甜已有太多次演示了，貌似我們真的很愛庫利啊。
詳見落甜第239期 藍莓榛子慕斯蛋糕
庫利的質感接近泥狀，可以加熱熔化後，再重新低溫凝結，具備可逆性。我們通常在它熱的時候灌模，再冷藏定型作為慕斯的夾心；或者將它冷藏凝固後，攪拌順滑作為餡料入裱花袋擠入。如果控制果膠量，庫利回溫後還可以達到半流動的狀態。果膠比例低的情況下，體現的是增稠作用，就是濃汁了。
詳見落甜第340期 螺旋罩芒果慕斯
總之，果凍是有彈性的固體，通常不可逆；使用NH果膠的庫利是濃稠且啫喱狀的，狀態可隨溫度而變化，並且是可逆的。靈活選擇凝膠劑，必須掌握各種凝膠劑的使用常識。
果醬
果醬，是一個系列產品的統稱。詳見落甜雜談第290期《一些果醬製作與鑑賞的常識》。果醬雖然包含很多形態和產品，但無外乎將水果的果肉加入大量的糖，通過熬煮、浸漬等方式製作而成。
詳見落甜第289期 無添加大塊草莓果醬
果醬中通常不額外添加工業凝膠劑，但實際上，水果中就含有果膠，因此熬煮後的果醬會有黏性，濃稠度成倍增加。果醬是高糖製品，所以保質期較長。我們常常會將果醬中的泥狀果醬與庫利搞混。只要熟悉他們成分和製作過程，就不難區分了。
詳見落甜第215期 無花果與藍莓果醬