這種甜味劑也被稱為啫喱或凝膠物質，從烹調果泥，糖，葡萄糖或轉化糖中獲得，用果膠和酸凝膠，倒入矽膠模具或澱粉中，一旦凝固，它們就被切割並滾糖，準備出售。
成分
水果
選擇範圍包括新鮮水果和冷凍水果（含10%的糖）或保存在無菌環境中的水果。對於種子豐富的水果，如覆盆子，一旦製成果泥，就要對其進行過篩，以避免在果醬中含有過多的種子。對於冷凍果肉，使用前，在冰箱中解凍過夜，或在微波爐中解凍。
果膠
水果中所含的果膠的數量和成分因種類而異。工業提取主要使用柑橘類水果和果皮。在一個配方中加入的果膠的數量取決於用果肉的性質和果膠本身的來源，市場上有不同凝固力的果膠，快速的和慢速的。堅固的或柔軟的，因此，有必要記住每個生產商指示的劑量，以確定確切的數量，果膠必須始終與配方中的部分糖混合在一起，以避免在最終產品中出現結塊，並有利於溶解，在這種情況下，使用可逆果膠（只使用一次）。範圍從65~75Brix。
糖
最好使用細顆粒糖，以便迅速溶解。相反，不推薦使用糖粉，會影響結果的成功。
葡萄糖漿和轉化糖
由於它們的特性，這些糖可以防止果醬變幹，確保隨著時間的推移變得柔軟，此外，它們還可以減緩和消除蔗糖的結晶改善成品的香氣。應該記住，葡萄糖漿和轉化糖的甜味力是不同的。
重要提示：DE越高，味道越甜，吸溼性越強，與水的結合就越緊密（因為水分子較小）。
酸性溶液
它有利於果膠的凝膠化，略微降低成品的PH值，確保糊狀物的較長保質期，並延緩蔗糖結晶，酸溶液用檸檬酸或酒石酸預先配置。檸檬酸或酒石酸溶於少量的熱水中，例如：將100g檸檬酸溶於100g熱水，然後儲存在一個密封的容器中，數量總是取決於我們正在使用的水果類型，酸水果上過量的酸會使凝膠變軟並出水。
提示：
如果我們希望得到更柔和的結果，我們可以考慮兩種選擇：
·烹飪1℃以下
·減少果膠的含量
將果凍緩慢倒入模具中，在30~35℃左右的烤箱中乾燥2~3天（這樣的乾燥有利於凝膠的切割和更柔軟的稠度），然後輕輕地溼潤外部並使糖粘在一起。
糖果中常用的酸
·酒石酸
它是一種結晶的白色有機酸，存在於自然界的許多水果中，特別是葡萄(也存在於山梨，土豆，黃瓜，菠蘿中）。它是葡萄酒中的主要酸之一，因為它是葡萄酒發酵後的酒石酸物質沉澱的殘渣，在釀造過程中，在糖果中加入一些產品以降低PH值，並被用於抗氧化劑，在發酵粉中作為酸元素。
·檸檬酸
這是植物界最廣泛使用的酸之一，在柑橘類水果中最常見：
檸檬汁5-7% 橙子0.5-1% 柚子1-2.5%
紅醋慄0.7-3% 覆盆子1-1.5% 草莓0.6-1%
它是一種結晶白色粉末，它通常被用作飲料，蜜餞，果醬的酸化劑，通常作為抗氧化劑。水果中含有檸檬酸越多，它就越延緩氧化，釋放酶褐變，它也被用於烘焙粉末中作為酸鹼。
·抗壞血酸或維生素C
這一種存在於許多蔬菜和水果中的天然酸，它可以根據其成熟度和產地而變化，它常被用於抗氧化劑，作為改良劑，它被治療壞血病，這是由於缺乏維生素C而引起的疾病。
一些富含維生素的食物
葡萄汁（340mg） 辣椒（229mg） 紅醋慄（200g） 草莓（85mg）
菠菜（54g） 橙子（50g） 香蕉（17mg）
因為它對光，溼，熱和空氣都非常敏感，所以必須儲存在一個黑暗的，密封的容器裡，它的味道不如檸檬酸。
工藝概述
基礎原料：水果泥，糖，果膠，葡萄糖，酸
做法：
果泥和糖一起煮熱
一部分糖和果膠混合，加入到果泥中煮開
加入葡萄糖漿煮至74~76℃
烹調結束後，加入用水稀釋的酸溶液。
將煮沸的混合物倒入矽膠模具，冷卻後切割，在周圍滾糖或檸檬酸
問題探究及其他建議
問題
原因
果凍出水
-總糖含量低，自由水過量
-所用的果膠不適合
-葡萄糖DE過高
-包裝問題
果凍質地堅硬
-果膠含量過量
果凍很軟
-PH值過高
-烹調不足
-PH值過低，引起軟化
基礎配方：
《覆盆子果凍》
覆盆子果茸1000g 糖1000g 果膠25g 轉化糖100g 44DE葡萄糖200g
檸檬酸液10g
做法：
把糖和果泥混合煮沸
加入少量糖和果膠的混合物
加入葡萄糖和轉化糖煮到108℃，離火加入稀釋的檸檬酸
倒入2.5cm高的框架中，包保鮮膜在室溫下完全冷卻
第二天用糖沾在四周，切割
《檸檬梨果凍》
梨子果茸1000g 檸檬汁600g 檸檬皮35g 糖1500g 44DE葡萄糖漿300g 果膠30g
普通糖100g 檸檬酸液5g
做法：
把糖和果泥，檸檬皮，檸檬汁混合煮沸
加入少量糖和果膠的混合物
加入葡萄糖和轉化糖煮到108℃，離火加入稀釋的檸檬酸
倒入2.5cm高的框架中，包保鮮膜在室溫下完全冷卻
第二天用糖沾在四周，切割
《檸檬蘋果果凍》
檸檬汁600g 蘋果果茸400g 糖900g 果膠22g 糖100g 44DE葡萄糖漿150g
轉化糖150g
做法：
把糖和果泥，檸檬汁混合煮沸
加入少量糖和果膠的混合物
加入葡萄糖和轉化糖煮到108℃
倒入2.5cm高的框架中，包保鮮膜在室溫下完全冷卻
第二天用糖沾在四周，切割
《杏子果凍》
杏子果泥1000g 糖900g 果膠25g 糖100g 44DE葡萄糖漿150g 轉化糖150g
檸檬酸液12g
做法：
把糖和果泥混合煮沸
加入少量糖和果膠的混合物
加入葡萄糖和轉化糖煮到108℃，離火加入稀釋的檸檬酸
倒入2.5cm高的框架中，包保鮮膜在室溫下完全冷卻
第二天用糖沾在四周，切割
《覆盆子黑巧克力果凍》
覆盆子果茸1000g 糖900g 果膠25g 糖100g 44DE葡萄糖320g 檸檬酸液10g
80%黑巧克力350g
做法：
把糖和果泥混合煮沸
加入少量糖和果膠的混合物
加入葡萄糖煮到108℃，離火加入稀釋的檸檬酸，融化的黑巧克力
倒入2.5cm高的框架中，包保鮮膜在室溫下完全冷卻
第二天用糖沾在四周，切割
《芒果白巧克力果凍》
芒果果茸1000g 糖100g 果膠35g 糖900g 44DE葡萄糖漿230g 33%白巧克力400g 檸檬酸溶液8g
做法：
把糖和果泥混合煮至40℃
加入少量糖和果膠的混合物，煮沸
加入葡萄糖煮到108℃，離火加入稀釋的檸檬酸，融化的白巧克力
倒入2.5cm高的框架中，包保鮮膜在室溫下完全冷卻
第二天用糖沾在四周，切割
讓生活更有儀式感
分享最專業的烘焙知識
對烘焙西點的100種偏愛
[加入樂幕烘焙分享交流群】
長按下方二維碼，添加樂幕入群小助手
微博：PATISSERIE樂慕
下廚房：樂慕studio