7道特色鮮椒菜品製作技術配方:餐廳火爆熱銷招牌菜!

2021-02-17 麻辣酷派美食

               

  

1 鮮椒烤鯽魚

鮮椒醬

     鮮青小米椒、二荊條、杭椒分別去蒂洗淨,按1∶1∶1的比例放入料理機打成碎末。

     鍋下混合油500克燒熱,加入蒜末250克、薑末100克小火炸香,下五花肉末700克炒熟,烹料酒後放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽,轉小火炒至回軟,撒香料粉15克,調入海鮮醬200克、蠔油100克以及適量鹽、味精、白糖、雞粉,小火繼續炒5分鐘,撒榨菜粒150克、洋蔥粒100克、豆豉碎100克即可起鍋。炒醬時要注意,姜、蒜一定要炸香,鮮椒不能炒過勁,否則就炒「死」了,口感太軟、鮮味消失。

製作流程:

1、鯽魚兩條(約1000克)宰殺後刮鱗,腹部剖開去掉內臟,在肉上打一字刀,放入託盤。

2、蔥段50克、薑片20克加純淨水200克入料理機打碎成蔥姜水,倒入盛鯽魚的託盤內,撒少許鹽、味精,搓勻後醃製20分鐘。

3、將醃好的鯽魚擺入盤中,放入蒸鍋清蒸7分鐘至熟。

4、烤盤內放一張燒烤紙,墊洋蔥絲,擺上蒸好的鯽魚。

5、鍋下底油燒熱,加入少許青花椒粒炸香,下自製鮮椒醬110克小火翻炒均勻,補少許孜然粉、五香粉、花椒粉,蓋到鯽魚上,撒香菜點綴即可上桌。

2  鮮椒蒸鮮鱸

【原料】:鱸魚,麵條

【調料】:泰椒,鹽,十三香,黃椒醬,胡椒粉,味精,雞粉,鮮花椒。

【做法】:

第一步:把鱸魚切塊,加味精,料酒,鹽,澱粉後,攪拌均勻醃製4~5分鐘即可。

第二步:鍋中水燒開後,下入麵條,撈出備用。

第三步:把切好的鱸魚平鋪在盤中,抹上黃辣醬,鮮花椒,蒸鍋上汽後,放入鱸魚,大火蒸8~10分鐘。

第四步:鱸魚出鍋後,放入煮熟的麵條,撒上少許泰椒和鮮花椒,最後,把少許熱油淋在上面。

3  鮮椒嫩腰花

原料:豬腰300克,貢菜100克。

調料:特製紅油50克,複製醬油10克,青花椒油8克,香油4克,白糖、蔥末各15克,味精3克,青紅米椒45克,薑絲12克,鹽2克,料酒8克。

複製醬油配方製作:複製醬油又稱複製紅醬油,呈棕紅色,汁稠,鹹甜鮮美,醇香味濃。常用於涼拌菜餚、小吃、麵食的調味。其製法為:

原料:A料(味精25克,八角、小茴香各15克,桂皮10克,甘草25克,山奈3克,花椒5克,生薑50克),醬油10千克,紅糖1500克。

製法:

1、將A料用紗布袋裝好成,香料包,紅糖切碎。

2、鍋洗淨置中火上,放入醬油、紅糖、香料包,燒沸,改用微火保持微沸,熬至醬油約剩7.5千克時,撈去香料包,將制好的醬油盛入搪瓷缸內,放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺,可將冰糖250克炒成棕紅,做糖色加入。

特製紅油製法:

辣椒油,又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等,是川菜必備的複合調味品。辣椒油具有色澤紅亮,味道香辣的特點,廣泛用於涼菜、熱菜、小吃、麵食、味碟的調味。常見的紅油有:幹辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒麵油、鮮辣椒油。

原料:辣椒麵1幹克,菜子油4千克,生薑50克,八角2個。

製作:先將辣椒麵、八角盛入專用的鋁鍋(也可用陶瓷、搪瓷器皿)內。菜子油入鍋,加入生薑(拍破),旺火煉至約達220度(直冒青煙)時,端離火口,揀去姜塊,讓油煙迅速散盡,待油溫降至120-1 300C(生辣椒麵可用140-150度的油溫)時,倒入盛辣椒麵專用的鋁鍋內攪勻,晾涼(不要放五在木質器具上,最好將鍋放置在地面上,讓其迅速降溫,以防辣椒麵焦糊)即成。

注意事項:

1、應根據需要選擇不同品種的辣椒麵:若要製得香辣味兼有的辣椒油,最好選用二金條(四川成都附近出產)的辣椒麵;若要製得純辣味的,可選用朝天椒的辣椒麵;也可將上述辣椒麵按一定比例配合後使用。

2、要選用色紅、新鮮、無黴變、粗細恰當的辣椒麵,同時要鑑別辣椒麵的生、熟,以便掌握燙制時的油溫。否則,將嚴重影響辣椒油的質量。

3、辣椒油最宜一次性燙制,供多日使用。並且以存放1--2日為佳。急用急制的不但辣味猛烈,香味較差,而且不粘原料,使用效果差。

4、掌握好用料比例。最大比例可高至1:6,即1千克辣椒麵用6千克菜子油,最小比例為1:3。

製作方法:

(1)豬腰去膜,去腰臊後打菊花刀,成塊,用鹽、料酒、薑絲、蔥末碼味。

(2)貢菜泡漲後,切段,入沸水中汆熟,墊盤底。

(3)腰花入沸水中汆至斷生,放在貢菜上。

(4)將複製醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁,淋於腰花上即可。

4  鮮椒魚片

原料:草魚1條(約750克) 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自製酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量

製法:

1.將草魚宰殺治淨,取淨魚肉片成片,納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時,味不宜過重,魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。

2. 將魚頭和魚骨斬成塊,入沸水鍋汆去多餘血水,撈出瀝水,待用。

3.青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生,撈出擺盤中墊底。

4.鍋內放少許色拉油燒熱,下魚頭和魚骨煸香,摻入自製酸湯,調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露,燒開後下碼味的魚片滑熟,撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片,鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中,再倒入適量煮魚湯汁。

5.鍋內放少許色拉油,下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈,用小火炒斷生,出香後起鍋,舀在魚片上即可。

說明:自製酸湯的做法是,在鍋內放少許色拉油燒熱,下泡菜碎(泡蘿蔔、泡姜和泡青菜) 和黃燈籠辣椒醬炒香,摻入高湯熬製即得。

5  鮮椒巴掌嫩牛肉

把淨牛肉切成0.5釐米厚的大片,粘上紅苕澱粉後,用壓面機反覆碾壓成大薄片,隨後入開水鍋汆熟,製成半成品。

鍋裡放色拉油燒熱,下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香後,摻鮮湯並放入海帶、鮮菌、子薑絲稍煮,其間加鹽、味精、胡椒粉和藤椒油調味,再放入牛肉片煮一會兒,起鍋盛窩盤裡,最後舀入炒香的青紅椒圈和青花椒,即成。

6  鮮椒老滷牛肉湯麵

材料:牛金錢腱,滷菜香料,冰糖,腐乳,醬油,雞精,薑片,蔥結,幹辣椒碎,鹽,青椒,大蒜,香菜,鹼水面

做法:

滷牛肉

1. 金錢腱洗乾淨,飛水去掉血沫。

2. 老滷湯或者清水裡加入滷料,冰糖,腐乳,醬油,鹽,薑片和蔥結。

3. 大火燒開後,轉小火燉1個小時左右關火。

4. 牛肉放冷以後切薄片,分成小份放冰箱冷凍保存。當天如果次日要食用則放冷藏。

牛肉麵

1. 開水煮熟鹼水面撈起,盛入碗內。

2. 加入1份煮麵湯和3份老滷水做湯底。

3. 碼上牛肉片和生青椒(切馬耳朵),蒜蓉末,香菜,幹辣椒碎。

7  鮮椒犛牛掌

主料:

煮熟的犛牛掌300克。

輔料:

蒜末8克,小米椒末8克,香菜末6克。

調料:

鹽1克,味精1克,雞精2克,生抽3毫升,一品鮮醬油3毫升,辣鮮露3毫升,香醋2毫升,藤椒油5毫升,小米椒油20毫升。

製法:

1、把熟犛牛掌切成片。

2、在拌菜盆裡放蒜末、小米椒末、香菜末、鹽、味精、雞精、生抽、一品鮮醬油、辣鮮露和香醋先調勻,然後加入藤椒油和小米椒油,拌勻即成鮮椒味料。

3、把犛牛掌片放拌菜盆裡,與鮮椒味料充分拌勻後,裝盤時加放少許的香菜末和小米椒末,即成。

說明:

1、小米椒油是取小米椒節和子姜入鍋後,與色拉油一起煉成。

2、在煮犛牛掌時,要加姜、蔥、芹菜、香菜、花椒、胡椒等,這樣才能去除其異味。

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