說起甜點，法國人的傲慢幾乎毫不遮掩。對口味的探索、對美的極致追求、完善的人才培養機制，造就了欣欣向榮的景象，也樹立了行業的規範。名鎮國際的Pierre Hermé，擁有MOF和甜點世界盃冠軍雙項榮譽的Pascal Molines，還有努力中的Florian Couteau，他們是一個法國甜點師職業生涯的幾個階段。現在他們一邊為自己的「法國甜點師身份」仰起鼻子，一邊將目光緊緊鎖住中國。
國內，Pierre Hermé幾乎還是個陌生名字——除非你曾經生活在巴黎或東京，或者是馬卡龍的狂熱愛好者，但在國際上，這個名字如雷貫耳，「當今世界公認的最好的糕點師之一」（Reuters），「以一種藝術的嗅覺在創造口味」（The Wall Street Journal），「糕餅界的先驅和味道魔法師」（Paris-Match）等諸多權威媒體的評價，足以證明他的大師級地位。
作為法國阿爾薩斯一家麵包甜點店的第四代傳人，Pierre Hermé孩提時代就花很長時間觀察父親的工作，並從中感受到激情。14歲時，他師從法國最有名望的糕點大師Gaston Lenôtre，開始長達十年的學藝之路，1986年成為巴黎名店Fauchon的甜點主廚。他對甜點的貢獻在於糅合專業手藝和獨到視野，對精品甜點的傳統進行顛覆，撤掉臃腫繁複、畫蛇添足的甜點裝飾，用一種近乎極簡的風格來進行造型，並花精力去探索無窮無盡的口味，持續在口味上推陳出新。
以Pierre Hermé的招牌產品馬卡龍舉例，估計沒有人統計過從1997年品牌創立之初到今天，究竟推出過多少種口味。即便Pierre Hermé本人，他也茫然地搖頭說不知道。通常而言，店裡基本維持每天12種口味的供應數量，其中諸如Infiniment Rose（玫瑰花瓣）、Infiniment Caramel（牛油焦糖）、Infiniment Chocolat Pérou（秘魯黑巧克力）此類經典口味是常駐的，有的則是應季推出——Pierre Hermé將這系列產品命名為「Les Jardins」，每月限定。翻看2014年的Les Jardins產品目錄，3月的口味是巧克力、新鮮生薑和蜜餞姜，4月是中國風味的八寶茶（蓮子、紅棗、枸杞、玫瑰花蕾、陳皮、龍眼乾、桂花和菊花），6月是柑橘鮮果、Espelette辣椒及檸檬，10月是南瓜和粟米；2015年的口味也已經準備好：2月的巴西咖啡加鮮姜，3月的西西里島橘子和羅勒花，6月是科西嘉島的蠟菊和香櫞，7、8月的橄欖油和檸檬，9月秘魯蛋黃果（Lucuma）……他對食材的選擇沒有國界線，從1月到12月，四季輪轉裡，我們好像聞到了春天西西里島的花香，感受到了7月地中海的陽光和檸檬，還有南瓜、薑餅在秋冬帶來的溫暖。你是否可以想像，小小一個馬卡龍裡所蘊藏的乾坤？這種味道的細節外表是看不出來的，但嘗起來就有本質區別。
豐富馬卡龍的口味，是Pierre Hermé上世紀70年代學藝之初就孜孜以求的，那個年代的馬卡龍還是簡單的咖啡、巧克力、香草、樹莓4種味道。如何讓兩瓣小圓餅具有味道的表現力？只有在填餡上做文章，他希望它口味足夠豐富，味道足夠濃鬱，並且填充量也夠多——以此降低蛋白餅的甜味。進入Fauchon工作後，他開始著手增加Macaron的口感：開心果、檸檬和玫瑰口味。如今這些Macaron口味都已成經典，在當時不遜於一場革命。
1994年，是Pierre Hermé創作生涯的一個分水嶺，他逐漸開始嘗試各種食材，先後推出青檸檬和羅勒、榛子和白松露、橄欖油和香草口味。他反覆試驗味道與質感相反差的材料的混搭效果，嘗試加入碎塊狀食材。譬如橄欖油馬卡龍裡的碎橄欖，以此追求一種橄欖味道時有時無的口感。每完成一個創意，他就不斷檢討，它是否具有新意。如果答案只是肯定創意，但覺得沒有發揮出組合的全部力量，Pierre Hermé就會將那個方案擱置。他曾花很長時間去研究摩洛哥沙拉中紅蘿蔔與橙的搭配，用1-2年的時間找到兩者的完美結合方式，將紅蘿蔔作為蔬菜的簡單功能延伸到其他方面。
對Pierre Hermé而言，馬卡龍是一個有趣的橋梁。2003年後，他逐漸將馬卡龍的研發口味用到蛋糕的創作上，進行交叉作業，形成了如今的「Fetish」——同一種口味的系列產品。譬如草莓系列（Fetish Céleste）、伊斯法罕系列（Fetish Ispahan）等，產品包括馬卡龍、蛋糕、軟糖、泡芙、撻、冰淇淋甚至是咖啡、茶和巧克力。在這個過程裡，每樣食材的可能性也被運用到極致：生的、熟的、打成泥的、煮成湯的、做成啫喱的、加了奶油的……
這種口味上的豐富和複合，為品嘗Pierre Hermé的人，注入了感性的契機，每一次入口的瞬間都會嘗試去辨別滋味，並有可能在其獨特的香味中產生瞬間的迷失。採訪過程中，他興衝衝地給我看一張蛋糕圖片——10月底在巴黎和東京推出的新品，玫瑰、蘋果和柿子的結合，白色的蛋糕體上鋪滿捲起來的蘋果薄片，就像一朵朵盛開的馬蹄蓮。一種簡約純潔、奪人眼球的美。
對話PIERRE HERMÉ
你認為法式甜點的魅力在哪裡？
這個世界有那麼多菜系，中國菜、日本菜、法國菜、摩洛哥菜……每種菜系都獨具特色，但說到甜點，似乎就攪成了一股繩，而法式甜點幾乎就是西式糕餅的基礎。當你旅行在外，住在酒店或路過各式各樣的本地餅房，產品幾乎都是各種法式糕餅或以法式糕餅為基礎演變而來的甜點。這是很奇怪的現象。法式甜點是法國飲食的遺產，有獨特的技術和體系。
出生於四代糕點世家的你，在對糕餅的理解上，是否與你的父輩存在差異？
差別不容否認，但沒有做比較的意義。我們的家族事業開始於1870年，曾祖父在一個很小的小鎮開麵包房和甜點店——現在看來它簡直就是個小村莊；而我的職業生涯開始於現代巴黎，這已經決定了差別。但如果你現在讓我做一個慄子撻，我可以告訴你，我的方法就是祖傳那一套，深入腦海。
馬卡龍跟慄子撻不一樣，它很年輕。現在流行的馬卡龍，實際成型於上世紀50年代末。我曾祖父開店的那個年代根本不做馬卡龍。以前的馬卡龍，沒有內陷，只是小脆餅而已。它是在瑞士被改造的，而非法國，源於一位盧森堡甜點師。這也是在瑞士馬卡龍不叫馬卡龍而叫做Luxemburgerli的緣故。
你是馬卡龍製作大師，對這種小圓餅的感情，是與生俱來的嗎？
1976年，那時我還是餅房學徒。初學馬卡龍時，我一點都不喜歡。那時馬卡龍只有四種口味——巧克力、香草、咖啡和樹莓，因為是兩片小小的杏仁蛋白餅夾著一點點填餡，它吃起來非常甜。這正是我會把自己的馬卡龍填充進豐滿的內餡的動因。對我來說，內餡才是真正呈現馬卡龍口味的關鍵，外面的小圓餅不外乎就是杏仁味，大同小異，內餡是最具有變化的。Pierre Hermé馬卡龍最大的特色就是內餡口味變化多彩，而且填充量較其他品牌更多。
對你來說，有沒有不能被用來做馬卡龍的食材？
我確實用到了許多甜點師不會涉及的食材，譬如橄欖油、日本白味噌、蠟菊等，有花有草有蔬菜有果實，但魚、肉就很困難啊，我也沒想過（笑）。不能說所有食材都用來做馬卡龍，關鍵是你如何使用它，還有不可控的靈感。
你的創作靈感通常來自哪裡？一款甜點從靈感迸發到被創作出來，通常經歷多久？
幾秒鐘、幾個月甚至幾年。有的時候，腦海裡有一個想法，但是苦於沒有合適的食材來把它及時實現，於是我就把它繼續藏在腦海中。
靈感的來源是各式各樣的，可能是食材，可能是跟朋友的一次交談，甚至是我看的書、看到的景色……旅行也是靈感的來源，但我不會為了尋找靈感而行走，往往是在行走的過程中發現一個靈感。這不一樣。
在異地，經常會發現新的食材。我就會去探究它的來源、產地、口味，以更好地了解它，這新創意的最初起點。今年4月，Pierre Hermé推出過一款中國風的「八寶茶」口味馬卡龍，它源於某次我在香港某餐廳吃飯喝到的八寶茶，我喜歡這種帶點苦帶點香還帶甜的複合的口感。
9月的咖啡、橙花和蜜餞橘口味則源於和朋友的聊天。那時我正在探索咖啡口味，他感慨自己已經忘記小時候在自己國家（北非某國）喝到過的那種帶有橙花香的咖啡了。我忽然覺得很有趣。我曾經搭配過咖啡和橘子，於是就把橙花加進了這個組合，效果很出色。
你覺得最能代表Pierre Hermé的產品是哪種？
Ispahan，玫瑰、荔枝和樹莓的結合，別具一格。這個系列的前身是我在1987年將玫瑰和樹莓的結合；10年後，我忽然發現荔枝有玫瑰的味道，於是把它加進來做成馬卡龍，成為最初的Ispahan。我把它做成一系列的產品，咖啡、茶、巧克力、馬卡龍、蛋糕、冰淇淋、可頌等等。
類似玫瑰、荔枝和樹莓味的Ispahan、樹莓開心果味的Montebello，Pierre Hermé的甜點都有一個詩意的名字，你像一位時裝大師一樣為自己的每款新品命名。
這並非刻意。我很欣賞美國藝術家Sol Le Witt，還有Yves Klein對顏色和表達方式的處理。我覺得想像一個味道，同想像一款香水並設計一個造型很相似。取名總不簡單，我拒絕用英文名命名我的糕點，譬如Ispahan，我的思路從糕點裡的玫瑰花瓣入手，再尋找富有詩意的參照物，我想到了伊斯法罕的玫瑰園。我的工作是味道和感性的「建築設計師」。
有人把你稱為「糕餅界的畢卡索」（Picasso of Pastry），你作何感想？
這是20年前的事了。當時美國Vogue雜誌的一位編輯來巴黎跟我生活了一個禮拜，形影不離，問我很多問題或者把同一個問題以不同方式向我發問。他這麼評價我，可能是基於我對於口味的創作吧。在創造性上，可能有一定的相似性。
Pierre Hermé注重與藝術家的合作，是出於市場策略的考慮嗎？
我不會因為一位藝術家特別有名而跟他合作，以擴大市場知名度。譬如說去年我們拍了一組很漂亮的、將要出版的巧克力圖片，攝影師是我五六年前在巴西認識的，沒什麼名氣；今年，Pierre Hermé贊助了一位法國藝術家環球旅行，為我們畫畫，記錄一些小城市的有趣的角落或場景，但我們根本沒有談具體的合作要求，完全將是他自由的自主的主觀化的記錄。
我對藝術、設計各領域都很感興趣，認識很多朋友，喜歡跟不同的藝術家合作，做不一樣的嘗試，我們特色的Nicolas Vial貓咪圖案、玫瑰花型蛋糕盒、跟日本花藝師合作的攝影……
每一項都經過了長時間的溝通，在此過程中靈感的碰撞是我最看重的。
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