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關注創意咖啡真的很久了，從2016年第一次在蘇州喝到「濃縮+可口可樂」就開始覺得這是一種可以讓咖啡館有更多的記憶點的產品形式，從此以後只要出門探店就專門喝創意特調。
咖啡館門店裡的創意咖啡與WBC賽場上的並不相同，最近也特意觀戰了幾場創意咖啡比賽，發現因為比賽規則的限制，賽場上的創意咖啡必須以濃縮咖啡為基底，通過食材和製作方式來改變濃縮咖啡本身的風味，或增加甜感，或改善口感。
不過咖啡館門店裡的創意咖啡就天馬行空許多，有的根據時令來創意，有的是靈感來自生活的方方面面，有的咖啡店會用創意咖啡來表達自己的價值觀和生活理念，創意咖啡的名字也多種多樣，不再僅僅是原料的堆砌，而變成了咖啡館裡「詩與遠方」的實物表現。顧客們會好奇每一杯創意咖啡背後的故事，會想要嘗試新鮮的搭配，會把美好的味道和創意咖啡的呈現方式拍下來，分享給更多的人。
這次我們與6位創意咖啡達人聊了聊他們對創意特調的看法和如何從0到1做一杯創意特調的。
Q&A coffee is inspiration
1. 「好的創意咖啡是
一款好的設計。」
郭宋
APRIL and Cafe 北京
一家只做創意咖啡調酒的胡同Cafe
Q:在你的店裡創意咖啡與普通的咖啡相比，哪一個更受歡迎？
A:從售賣數量上來看，一半一半。
Q:創意咖啡的更新頻次是怎樣的？
A:主菜單上的5款是分春夏和秋冬，半年更新一次。活動創意會根據活動內容制定，頻率不定。
APRIL and Cafe 的菜單
Q:門店中的創意咖啡是如何「創意」出來的？一般來說製作一款創意咖啡的過程是什麼樣的？
A:頭腦風暴～搭建框架～選擇食材～制定配比～團隊討論及推敲～選擇杯型與裝飾～起名字
Q:在研發創意咖啡的時候，最重要的參考是什麼？靈感來源是什麼？
A:我覺得方法很多，大致分為四種：·突出咖啡或酒本來風味；·根據人情世故選擇適當材料體現感覺（比如季節，天氣）；·食材與咖啡或酒搭配，產生新的風味與層次感；·經典飲品的再創造（自製原材料的獨特性）做創意咖啡其實很難，因為好的創意咖啡就是一款好的設計，不僅要美觀，還要好喝，更要有想法和突破性。而不是為了創意而創意（比如北冰洋拿鐵）。
Q:可否分享一款你的門店中最受歡迎/你自己最滿意的創意咖啡？
A:2020年秋冬季的桂花世濤，用濃縮咖啡和酒的搭配體現世濤的口感（包括奶油的厚重感，幹的口感，巧克力感，與咖啡的平衡感），自製桂花黑糖糖漿體現季節感。
桂花世濤
Q:你認為創意咖啡是否會阻礙咖啡館對精品咖啡「單一產區」風味表達？
A:當然不會，創意咖啡不僅能降低客人對咖啡的接受度，還能探究咖啡的更多可能性。精品咖啡的概念只是從業者的自我催眠和銷售手段而已。回到根本，咖啡只是一種大宗商品，一種日常飲品。
2. 「創意咖啡的根本還是
好喝。」
Micooy
Seesaw Coffee咖啡產品負責人
Q:門店裡有幾款創意產品？創意咖啡的更新頻次是怎樣的？
A:目前這個季度同時在架5款創意咖啡，每個季度更新一次菜單。
Q:門店中的創意咖啡是如何「創意」出來的？一般來說製作一款創意咖啡的過程是什麼樣的？
A:創意咖啡會經過一個漫長的研發過程，會提前一個季度甚至更長的時間就進入開發的階段，主要分為幾個部分：
市場調研：a）行業的數據報告；b）競品調研
產品腦爆：提取產品概念主題，關鍵詞
產品研發：根據確定的主題展開海量研發測試（通常喝到吐），包含產品呈現器皿的選擇
產品確定：產品試飲打磨sop最終確定
產品包裝：產品文案以及視覺的包裝
也有跳脫以上流程之外的，那就是偶然做出了一款令人拍案叫絕的創意咖啡，不管三七二十一上架就對了。（有時候靈感就是很突然）
Q:在研發創意咖啡的時候，最重要的參考是什麼？靈感來源是什麼？
A:最重要的參考是好喝！好喝是根本，今天100個人有90%以上的人都說好喝，這就是一款成功的產品，這個好喝不僅僅是聽他們說好喝，更多的要看他們的表情愉悅度以及是否有一喝再喝的欲望。靈感來自生活，生活中有很多大家天天習以為常的東西，例如茶，童年零食，地方特色小吃等都可以很好的作為創意咖啡的結合點。
Q:可否分享一款你的門店中最受歡迎/你自己最滿意的創意咖啡？
A:「椰子燕麥拿鐵」，椰子作為當下比較熱門的一個元素，同時也借鑑了防彈咖啡的概念，想要做出一款健康的飽腹感強的咖啡，於是使用健康的green椰子油搭配同樣健康的Oatly燕麥奶，在經典拿鐵上風味再創，該款產品上架後口碑非常之高，形成了自傳播。
Q:你認為創意咖啡是否會阻礙咖啡館對精品咖啡「單一產區」風味表達？
A:不會的，我們秋季的系列創意咖啡就是以我們當季的主推深度定製的衣索比亞soe的風味基礎上做的延展，該豆子有著茉莉花香，柑橘風味，且酸度在生豆處理的環節就很好的被平衡，我們拿該款豆子跟秋季的桂花結合製作了桂花埃塞冷萃，以此為基底開發出了一款菠蘿桂花冷萃，是一款極具花香果汁感的咖啡。
顧客對咖啡接受度不同，所以應該以不同的產品來匹配不同的需求，我們就提供了單一產地的咖啡來滿足對風味追求的咖啡老手，同時也以精品咖啡為基礎調製創意咖啡為部分喜歡新奇口味，或不太接受咖啡的酸與苦的顧客提供一個在咖啡館環境中不錯的選擇。
3. 「甜品、雞尾酒和創意菜
都是我的靈感來源。」
沈佳辰
天津DECADE CAFE
Q:DECADE有幾款創意產品？普通咖啡和創意咖啡，哪一個更受歡迎？
A:我們有一個6到8款的創意咖啡菜單，一個季度會有2次更新。我們店的情況是特調更受歡迎。
Q:門店中的創意咖啡是如何「創意」出來的？一般來說製作一款創意咖啡的過程是什麼樣的？
A:甜品、雞尾酒以及一些創意菜的風味搭配和食材處理的技法都非常值得學習和借鑑。最初的時候都會照搬雞尾酒的配方然後加進咖啡的部分去做一些嘗試，當然會有很適合的就會留下來作為出品。在這樣一次次的嘗試中也會總結出一些風味搭配的經驗。食材處理的話也會去請教甜點師或者調酒師，甚至是西餐廚師。所以過程的話就是先想好風味搭配、口感質地以及呈現方式，再去想用什麼方式把各個元素融合在一起。
Q:在研發創意咖啡的時候，最重要的參考是什麼？靈感來源是什麼？
A:季節的時令水果這個自不必說，都會習慣性的想到。當然還有各種香料和自帶特殊香氣的植物都會被聯想到創意咖啡的製作中去。還會參考客人的喜好，一般來說都會詢問一些熟客的想法，採納一些方案。算是投其所好嗎哈哈！以上這些結合甜品、雞尾酒和創意菜都會是我的靈感來源。當我希望我的產品夠有新意，用的食材或者搭配不流俗，處理技法夠高級，呈現方式夠好看的時候，研發就會有一定的難度。
Q:可否分享一款你的門店中最受歡迎/你自己最滿意的創意咖啡？
A:今年春天的時候，借著和天津本地的一個茶室合作的契機，研發了一款普洱茶和咖啡的創意飲品，叫T.I.A.（This Is Amazing/Tea In April），很神奇的是它喝起來有很明顯的梅子味，但我們卻沒有加任何與梅子相關的元素。其實梅子味來自於普洱茶和檸檬汁以及自製普洱茶糖漿的結合，而深烘冷萃咖啡則給這款飲品帶來更紮實的口感，咖啡的可可味也豐富了整杯飲品的風味層次。
Q:你認為精品咖啡館推出創意咖啡的意義是什麼？
A:創意咖啡的英文signature，其實就很好的表達了它的意義。對於一家精品咖啡館來說，創意咖啡是一個個性化標籤，讓自己區別於同行業，被消費者記住。同時創意咖啡比起傳統咖啡簡單易飲，風味捕捉更明確，於是降低了飲用門檻，能被更多消費者接受，對於門店銷售也有很大幫助。有更多的人走進精品咖啡館，精品咖啡的推廣才會更有效果。
4.「將四川元素與咖啡相結合」。
詹森
成都 YECLIP COFFEE
創意是Yeclip最獨有的特色，是有創意咖啡菜單的，根據時令和產品上新周期，門店目前有四款創意產品。
Q:門店的創意咖啡是如何「創意」出來的？一般來說製作一款創意咖啡的過程是什麼樣的？
A:「門店每一次的創意咖啡都是與四川元素相結合而創意出來的，製作過程大致就是首先要先確定某個四川元素，其次要去尋找與之契合的咖啡豆，經過反覆不斷的調試再以不同的容器呈現，所以一款創意咖啡不僅僅只是在外觀視覺上表達，更重要的也要讓喝到這款創意咖啡的人有不同的咖啡體驗。」
Q:在研發創意咖啡的時候，最重要的參考是什麼？靈感來源是什麼？
A: 「最重要的參考還是在於要結合的四川元素能否和門店所選的咖啡豆契合，我們認為咖啡店是一個很好的城市文化切入點，咖啡愛好者通過喝咖啡的方式可以了解到四川的一些文化，所以創意咖啡的靈感都來自於不同的四川元素。」
Q:可否分享一款你在門店中最受歡迎/你自己最滿意的的創意咖啡？
A: 「其實我們每一次上新的創意咖啡都比較受歡迎，但因為門店每次上新後就會把之前的創意咖啡更替掉，就目前而言，受歡迎的是「川貝咖啡」將四川九寨溝的貝母磨成粉和咖啡一起來萃取，加入薄荷，清涼潤肺。」
4. 「腦海中不斷演練與咖啡可以搭配的味道。」
melon&lam
酒癮咖啡
廣州第一家以咖啡和威士忌融合為主的創意咖啡店
創意產品到目前為止大概有30-40款
Q:門店中的創意咖啡是如何「創意」出來的？一般來說製作一款創意咖啡的過程是什麼樣的？
A:通常我們更新一次菜單，會按照時令去策劃，為了滿足不同的群體，產品類型也會有所調整，一般是：1、有酒精的熱飲2、有酒精的冷飲3、無酒精的冷飲、4、無咖啡的冷飲（因為廣州的夏季非常長，所以開發冷飲會比較多）。
還會根據當下研發中的菜單將產品類型分為清爽、重口、偏酸、偏甜這樣的思路去開發,而且會大量用上我們比較熟悉的味道，例如一些很本地化的原材料：利賓納、沙示汽水、旺仔牛奶、話梅粉等去做融合，給客人在味道上形成一個比較強烈的記憶點。
Q:在研發創意咖啡的時候，最重要的參考是什麼？靈感來源是什麼？
A:最重要的參考還是我們客戶群體的口味，我們自己會喜歡一些比較偏酸的咖啡，但是對於客戶群，大部分人剛開始接觸咖啡的時候是沒辦法接受太酸或者太苦的，我們會先按照大部分人能接受的風味去開發一款產品，上線以後，跟客人聊天反饋，再繼續做調整。
我們兩位創始人，工作日基本上都會出外探店學習，不論是咖啡店還是餐廳，大量的去嘗試以往沒有接觸過的味道並記下來，有靈感的時候會立刻討論記下，並且在腦海中演練這個味道跟什麼咖啡是可以搭配在一起的，回到店裡立刻做實驗調整。
Q:可否分享一款你的門店中最受歡迎/你自己最滿意的創意咖啡？
A:到目前為止，我們門店最受歡迎的一款咖啡叫「渣男」咖啡，當時我們是先做出了一杯叫「渣女」的無咖啡軟飲，靈感是來自Allen（一喝咖啡誤終身的博主）跟我們聊天是時候提到威士忌奶泡的idea，上線到菜單以後，很多客人就反饋為什麼有「渣女」沒有「渣男」呢？
創造出渣女之後，兩位老闆娘討論到深夜2點多，發明了一杯非常有記憶點又非常Local的創意咖啡！！！作為一個潮汕人理解不了為什麼廣州人那麼愛喝沙示汽水，接受不了空口喝沙示汽水的風油精味。但是我們發現espresso加沙示汽水之後可以中和掉其中的風油精味，口感變得柔和，上層的奶泡用到了阿貝10年威士忌（泥煤、煙燻、消毒水風味）和焦糖，再用檸檬汁和玫瑰鹽抹杯邊~
它的口感非常的豐富！一大口喝下去，可以同時喝到綿密的奶泡，剛進口的時候是甜甜的沙示，口腔停留焦糖奶油的香氣，然後是煙燻味，尾調卻是鹹中帶著一點點的酸甜！典型的外貌協會型渣男，有客人表示喝了「渣女」再喝「渣男」的感覺就是純情女高中生出門遇到又煙又酒的「飛仔」，渣得明明白白~
5. 「背棄專業的邏輯，
用藝術、影相、音樂等意象去表達一杯咖啡。」
劉輝
ALL EARS 洗耳恭聽
鄭州第一家以創意咖啡為產品主的咖啡館
每季菜單會有7款產品，
5款創意意式，2款創意冷萃
Q:門店中的創意咖啡是如何「創意」出來的？一般來說製作一款創意咖啡的過程是什麼樣的？
A:我們會根據當季菜單的主題去進行產品的創作，例如最新的冬季菜單，主題為「影相」，我們選了7位當代攝影師，根據他們的攝影作品進行對應的創作，「通過視覺傳達味覺」是我們冬季菜單要讓你感受的事兒。在創意咖啡的研發中，我們背棄了卡槽配卡的所謂「專業」邏輯，卡槽配卡是指，因咖啡本身風味去尋找對應食材從而放大咖啡風味的研發邏輯。我們認為這樣的思路過於保守，退一萬步說，咖啡本身只是飲料而已，從業者在糾結的事情，只是糾結專業度本身。客觀的說咖啡可以從更多方面去表達，例如影相/音樂/藝術。
Q:在研發創意咖啡的時候，最重要的參考是什麼？靈感來源是什麼？
A:最重要的是想像力。因為我們對自己的技術上和吧檯經驗上有足夠的自信，只有在傳統咖啡做的足夠優秀的基礎上才能給創意咖啡以足夠的東西支撐它的穩定和品質。剩下大部分的空間要留給多去接觸和發現各種各樣不同類別的餐食和飲品，給自己想像力足夠的信息儲備。
Q:你認為創意咖啡是否會阻礙咖啡館對精品咖啡「單一產區」風味表達？
A:我認為這兩者之間並不衝突，就像是通俗來說手衝和意式之間的對咖啡呈現方式不一樣並不會影響味道本身的表達，意式中也有soe這一類別的烘焙方式來傳達單一產區的風味內容。創意咖啡一樣可以通過不同的搭配來展現和凸顯拼配或者單一產區的風味。
Q:對於你來說創意咖啡的研發難度大嗎？為什麼？
A:短期來講不會有很大的難度，但隨著時間推移，菜單的更換次數增多，嘗試的搭配越來越多後意味著研發會越來越難，不過我們有信心能延續下去。
始終認為做創意咖啡並不是一件簡單的事情，創意咖啡在咖啡館踩雷的機率也不小。再奇妙的想法最終變成登上菜單的產品，它必須要好喝，讓人覺得愉悅或者特別。