關於創意咖啡|2020 Brewing Time秋冬創意菜單

 

在我看來，一家優秀的咖啡館，除了需要有穩定咖啡的品質外，還需要有自己的創意咖啡，獨一無二的那種，根據不同季節的食材結合咖啡的口感進行創作，這樣才是更有特點的精品獨立咖啡館。

這不，Brewing Time2020的秋冬創意咖啡菜單來了，威士忌breve、茉莉花魁、氣質山楂美式以及非咖啡類的棉花糖肉桂熱可可

威士忌breve

（古姬罕貝拉單一產地濃縮咖啡、味全鮮奶、法國鐵塔奶油、波本威士忌、法芙娜70%黑巧克力）

Breve/布蕾味，相對小眾的一款咖啡飲品，很多咖啡館都沒有這款產品，大部分咖啡師可能也不知曉。相對於普通的奶咖，breve把咖啡裡面的牛奶換成了一半牛奶一半奶油，這樣做出來的咖啡會相對比較醇厚、順滑，甜感相對也較高；我之前也有在其他店面上新出品過，但這一次想做點不一樣的，於是就有了這款創意的breve。

秋冬寒冷的季節，就需要帶點酒精的飲品溫暖、微醺一下。因此就想在裡面加點酒，威士忌和咖啡是比較經典的一種搭配，尋找過後，發現金賓波本威士忌從香氣、觸感和尾韻方面和店裡的一款咖啡比較搭；然後，在奶油的選擇上，經過挑選，選擇了法國鐵塔的動物奶油；最後，奶油會有一些香膩，為了中和一下口感香氣，又選擇了法芙娜70%可可含量的黑巧克力，這樣可以增加一點苦感和比較好的黑巧克力香氣，經過不斷的測試、組合以及製作方式的調整，創作出了這款從風味的協調、觸感、層次感和餘韻結合的都不錯威士忌breve。

茉莉花魁

（雲南茉莉花、古姬罕貝拉/花魁滴濾咖啡、自製贛南臍橙糖漿）

花魁這款豆子本身就有一些茉莉花香、甜橙、熱帶水果等風味，但大部分客人都不太容易感知到這些咖啡本身的風味，為了讓這些風味更加明顯容易辨識，加入了雲南的茉莉花茶湯、自己熬製的贛南臍橙，來一起增加本身的味道，然後再放上茉莉花和橙皮裝飾。

氣質山楂美式

（沂蒙山楂、古姬罕貝拉單一產地濃縮、冰塊、打發的蒸汽）

冬季到了，路邊賣糖葫蘆的變多了，嗯，冰糖葫蘆應該是大多數人兒時的記憶吧，那就做一款和山楂相關的咖啡吧，偏花香、果酸的美式和山楂結合起來應該是個不錯的選擇。於是首先選擇了來自沂蒙的新鮮大山楂，口感酸甜，我將其熬成山楂糖漿；其次，選用了具有明顯莓果、葡萄風味的罕貝拉，不同的水果酸質結合在一起是個什麼樣的體驗，豐富的果酸會很特別；濃縮咖啡、山楂糖漿和冰塊，聽到冰塊很多人誤以為它是一款冰飲，其實是一款用蒸汽加熱的熱飲，用冰塊進行打發濃縮咖啡，使其變成特別的熱美式，這種操作在咖啡館很少見到，這樣做出來的美式咖啡口感更綿密順滑細膩，不過也要及時喝完，不然消泡後，口感差別很大。

棉花糖肉桂熱可可

（落基山棉花糖、鮮奶、辛利肉桂粉、唯延德可可粉、巧克力醬）

天氣變冷了，來杯熱可可溫暖一下吧，再加上棉花糖也是個不錯的選擇，冬季，需要來點香料來才更完整些，於是就誕生了這款棉花糖肉桂熱可可，為了讓肉桂的香氣更加豐富，出品的時候，再拿烤槍炙烤一下，這才更完美吧。

 

好了，以上就是2020 Brewing Time秋冬創意飲品菜單，3款咖啡類、1款非咖啡類，歡迎大家到店品嘗。

 

附上自己之前的部分季節創意咖啡/飲品

秋冬：

肉桂蘋果拿鐵

（自製肉桂蘋果糖漿、拼配濃縮、鮮奶、肉桂粉、蘋果乾）

肉桂和蘋果在甜點中比較常見，我將其運用到咖啡中，自己熬製肉桂蘋果糖漿，這是一款比較麻煩的調試，從肉桂粉到肉棒粉測試和蘋果的組合，有肉桂香氣了，但肉桂粉帶來的觸感不是太舒服，又要不斷的調整，終於肉桂蘋果糖漿熬製成功，既有明顯肉桂的香氣，又有蘋果帶來的香甜風味，但加入到具有核果、巧克力和香料風味的咖啡中，肉桂香氣又變弱了，再加一些糖漿，蘋果的甜感又會過於明顯；如何解決呢，突然想到了杯量的影響，就把正常的200毫升的杯子換成了只有130毫升的杯子，這樣整個風味協調了；出品的時候再放上烘乾的營養健康的蘋果果乾裝飾，最後再撒些肉桂粉裝飾，有點完美。

百裡橙柚

（自製甜橙糖漿、日曬埃塞滴濾咖啡、百裡香、君度酒、日本柚子酒）

冬季需要酒精來溫暖一下，於是我就選用了君度酒、柚子酒，加入到具有明顯柑橘調性的日曬埃塞咖啡中，而日曬豆正好也具有明顯的紅酒酵感，正好將埃塞的風味強度和豐富度放大，但酒的加入會讓飲品產生苦澀感，再加上柚子本身的苦感，為了降低苦澀感，再加入自己熬製的橙子糖漿，這樣整杯飲品喝起來觸感和味道都還不錯，酒精會帶來明顯的柑橘類香氣，但酒精揮發後香氣就會變弱，為了香氣持續保持，自己聞過很多香料後，發現百裡香的香氣整體很清新，和埃塞的香氣接近，於是就又加入了百裡香增加香氣的持久性和豐富度、這樣一杯創意咖啡百裡橙柚就誕生了。

桂花雪梨拿鐵

（桂花雪梨醬、拼配濃縮、鮮奶、幹桂花）

秋季的桂花和飲品結合起來是個不錯的選擇，但桂花拿鐵很常見，桂花和雪梨結合起來是個不錯的選擇，把桂花雪梨醬加入到具有核果風味的意式拼配中，又是一杯很贊的飲品。

黑糖粒子卡布

（黑糖慄子醬、拼配濃縮、鮮奶、黑糖）

冬季綿密順滑的熱奶沫會很溫暖，那就來一杯卡布奇諾吧，慄子是秋冬季的產物，再加上黑糖就更適合了，養生，黑糖慄子卡布就這樣誕生了。

春夏：

蔓越莓雪山

（蔓越莓糖漿、冰塊、日曬埃塞、冰奶沫、蔓越莓幹）

夏季需要冰涼、酸甜一下，喝到2/3杯量的冰奶沫是一種什麼樣的體驗，很冰爽吧，再加點蔓越莓，那就酸酸甜甜就是你了。用具有莓果調性的日曬埃塞豆萃取的濃縮咖啡作為基底，加入蔓越莓糖漿攪拌均勻，倒入裝滿冰塊的玻璃杯中，然後再倒入打發好的冰奶沫至滿杯，最後撒些蔓越莓果乾裝飾，先喝一口奶沫，攪拌一下再嘗試不同的風味變化，有點好看，也更好喝。

甜橙漂浮島

（橙子冰球、日曬埃塞濃縮、鮮奶）

將自製橙子糖漿凍成5釐米左右的冰球，放入到熱美式咖啡中，隨著時間的變化，冰球慢慢變小，甜橙味道越來約明顯，但依舊保持著平衡的咖啡風味，如果客人喝不了黑咖啡，也可以加入配置的鮮奶，黑咖啡就變成了奶咖，比較有趣的一款創意咖啡。但再創作的過程中橙子冰球的味道是一個問題，如果是簡單的橙汁凍成的冰球，放到咖啡中，甜橙味道就會比較弱，為了讓加入到咖啡中後也產生較為明顯的橙子氣息，於是自己就熬製了橙子糖漿，這樣橙子冰球即使放入到咖啡中也會有橙子的香氣和甜感。橙子冰球、埃塞美式、牛奶，一個不錯的組合。

創意咖啡是如何產生的，又會發展到程度，方向對嗎，特別發展的方向是一個問題。自己了解到創意咖啡是在大連觀看CBC（中國咖啡師大賽的英文縮寫）分賽區的現場，比賽選手需要在15分鐘做4杯濃縮咖啡、4杯奶咖、4杯創意咖啡，聽到選手介紹創意咖啡的食材時感覺很有趣，很特別。在第三年也就是15年自己也參加CBC分賽區的比賽，開始了自己對創意咖啡的一些思考。

創意咖啡是一把雙刃劍，本來的目的應該是讓喝不慣咖啡的客人，多個選擇，通過創意使更多人了解到咖啡的不同的狀態口感，這是一件很好的事情。不過，現在好像發展的越來越偏了，為了創意而創意嗎，浪費食材，這兩年做創意/特調咖啡的店面越來越多了，有的甚至是只做特調咖啡的咖啡店，感覺這種店很有趣，很特別，也多元，蠻好的。不過咖啡口感大部分都不太好喝吧，自己也在外面喝過很多創意/特調咖啡，印象深刻好喝的倒沒有，不好喝的卻又兩次記憶深刻，一次是在一家店面喝了葡萄柚和咖啡的特調，就是美式裡加了西柚糖漿，然後放些水果，喝第一口就明顯喝到了咖啡的煙燻苦澀，明顯沒萃取好，基本功不到位，放太多糖漿也掩蓋不了咖啡本身的負面味道；另一次是在一家店面喝到了一款冷萃的創意，一支很好的豆子又加入了其他食材，但我喝起來像果汁、飲料，完全喝不到這支豆子本身的地域之味、處理之味抑或是烘焙之味，沒有，這麼好的豆子就這麼浪費了，你們可以換支其他豆子做的，反正是果汁、飲料嗎，沒有必要用這個產區、特殊處理法的豆子，替這支豆子惋惜。唯一一次印象深刻特別好喝的創意咖啡就是參加2018WBC（世界咖啡師大賽）冠軍Aga的感官、萃取與世界賽分享會的課程時喝到的，做了比賽時的創意咖啡，那真的超級好喝，每一口都很特別，咖啡風味、食材的風味，相得益彰，太好喝了。

 

創意咖啡本來是想讓大家更容易接受咖啡，然後慢慢感興趣了解咖啡。別一開始就讓大家誤解了咖啡，不知道咖啡本來的味道了，那就有點可笑了。

 

Tips：想了解我的更多創意咖啡/飲品可查看之前的文章《2020的春夏創意新品》、《signature beverage|關於秋冬的創意飲品（咖啡）》

 

說出你對創意咖啡的見解或者喝過印象深刻的創意咖啡，我將抽取2位最走心的評論，到店免費領取創意咖啡一杯。

 

 

小郭：咖啡師

         Brewing Time品牌創始人、主理人

         SCA感官師

         Scentone聞香師