吉井忍
Yoshii Shinobu
日籍華語作家
《四季便當》作者
► 「說到壽司，大家會想到什麼呢？小塊米飯上放的生魚（握壽司），還是卷壽司？今天要介紹的壽司和一般外國人認為的壽司大不相同，是日本的一般家庭做得最多的——散壽司。」
散壽司便當可謂最適合夏天的便當。它所用的壽司飯別稱「醋飯」，裡面加了醋，不容易變質，所以在夏天做普通便當時，常會用上壽司飯。日本的人妻們用前一天晚上煮好的米飯和菜做這款便當，第二天早上給心愛的人裝盒帶走，吃的時候也不用再加熱，省時省力。
❶ 做壽司飯
◆ 東北大米或者珍珠米煮飯（煮飯時加入昆布會更鮮美），趁熱加入白醋、白糖、鹽攪拌備用，同時扇風讓米飯迅速冷卻，做好的壽司飯，用溼布蓋好放置待用。
◆ 壽司飯煮得硬一點比較好，白醋、白糖和鹽的比例是10︰6︰1。
❷ 準備糖醋藕片和蝦仁
◆ 蓮藕清洗、去皮、切成薄片，在滾水中焯燙一分鐘，加白醋、白糖、鹽、幹辣椒醃製。
◆ 蝦仁處理乾淨後，用料酒清洗，煮熟，放入調好的甜醋醬中備用。甜醋醬由白醋、白糖和少許鹽混合而成，白醋和白糖的比例為2︰1。
❸ 做蛋皮絲和荷蘭豆
◆ 蛋液中加少許糖、料酒、鹽，不粘鍋裡放油燒熱，倒進蛋液，做成雞蛋皮。冷卻後切絲。
◆ 荷蘭豆去筋。鍋裡煮開水，加少許鹽，放入荷蘭豆煮半分鐘。熟後用冷水浸泡，切絲。
❹ 便當裝盒
◆ 將壽司飯裝進便當盒裡，在醋飯裡拌入白芝麻，再撒上些切絲的海苔。
◆ 接著放蛋皮絲、蝦米、荷蘭豆和藕片。最後撒白芝麻即可。
珍珠米
昆布
蓮藕
蝦仁
彩椒
雞蛋
荷蘭豆
白醋
白糖
鹽
料酒
植物油
海鹽
白糖
熟的白芝麻
500克
1片
1節
100克
1-2隻
2-3枚
100克
500克
250克
適量
適量
適量
適量
少許
少許
► 便當小貼士：
壽司飯選用的米很關鍵，最好是珍珠米或者東北大米。壽司飯做得硬一點比較好，做好後用扇子扇涼，用溼布覆蓋，儘量不要放冰箱。夏天帶便當的話，儘量使用不易變質的食材。
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這些握壽司、散壽司、卷壽司到底要不要加熱？在日本，大部分情況下壽司都不需要加熱。因加熱之後壽司飯裡的酸味就會散發掉，壽司最好是直接吃冷的。我也一直這麼認為，直到幾年前在上海的那天中午。
本人幾年前被派到北京之前，在公司的上海總部接受了幾周培訓。有一天，我在便利店買了一盒什錦壽司卷，收銀臺女士問我是否要加熱。平時在便利店買的盒飯我都要加熱的，所以那天也習慣性地說：「嗯，要。」說完我馬上反應過來並想取消剛才的決定，但那時候我的壽司已在微波爐裡開始轉了。
加熱完畢，拿著熱乎乎的壽司盒子，我心裡很不踏實，熱的「什錦壽司卷」到底能不能吃？要不再去便利店買個麵包，以防萬一？當時的感覺好像是不小心把生菜沙拉加熱似的。但是，這個顧慮在回到辦公室，在自己的位子上拿起筷子，吃了一口時就完全消失了。
「咦？挺好吃的…… 」雖然醋飯的味道淡掉，但口感還是不錯。加溫過程好像使醋飯和玉子燒、蟹棒、蛋黃醬等餡料的風味更加融洽，有獨特的美味。
「剛才在便利店買壽司卷，不小心把它加熱了。」我跟旁邊的日本同事說。同事笑眯眯地問我：「呵呵，結果怎樣？」「其實，覺得挺好吃的。」他的表情一下子變得很得意。「是吧！我也覺得。到了中國後才學到這個。」
有時候拋開自己的「常識」，而去嘗試別人的「常識」，也是個不錯的經驗。
以上文字節選自《四季便當》，吉井忍著。
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