之前兩篇關於擇水的文章分別介紹了泡茶用水該如何取源及古人對煮水過程閒情雅趣的描述。
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其實，除了水的起源，水溫也是茶品衝泡過程當中極為重要的一步。蔡襄在《茶錄》裡感慨道候湯最難，「瓶中煮之不可辨」。難說，古人們對候湯過程如此細微的判斷也是不得已而生出的智慧，畢竟那時還沒有21世紀的現代科技來精密把控溫度。
湯嫩則茶味不出，過沸則水老而茶乏。
以目前開春後適飲的【十年陳——二十年陳普洱生茶】舉例。
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這個階段的茶品經歷十多年的倉儲轉化，內含物質以胺基酸、茶多酚類氧化產物、咖啡鹼、可溶性糖居多，呈現在口感上即是鮮爽感與甜醇感。
若是水溫過低，茶湯呈味物質浸出率低，其中呈甜味的糖類物質尤其，茶湯入口容易輕薄帶澀感，且茶香無法擊發；而若是過高的水溫，茶湯中胺基酸的溶解度反而會下降，且水中的二氧化碳揮發罄盡，入口整體鮮爽度下降，茶湯發悶。到這裡，可能有茶友會說，不能過高，不能太低，這和中國式菜譜裡的「少許」、「適量」不是一個道理嘛？我還是摸不到頭腦……確實，「中國式泡茶」也帶著一絲令人難以把握的模糊的創造性。但是，在整個普洱茶的衝泡過程中仍有大規律可循！
◎ 醒茶階段：採用100℃的沸水。因歷經多年時光的沉澱，這個年份的老茶可能會有因貯存不當而產生的異味，這時可通過高溫沸水醒茶來儘量排除異味，激發純正茶香。
◎ 正泡前十泡階段：推薦魚眼（92℃-96℃）的水溫，以衝泡出茶湯原有的鮮爽感與甜醇感。這步根據茶品生熟新老不同有不同的水溫要求。
◎ 十泡之後：推薦湧泉（96℃-99℃）/騰波（99℃-100+℃）的水溫，因此時茶葉已完全散開，茶葉中的多酚類和胺基酸類物質基本已經完全浸泡出，其中的多糖類、果膠類物質則需要更高的水溫和悶泡時間來浸出以提升茶湯滋味。
那若是一步前十泡階段小心水沸過頭了是否還有辦法補救呢？不過，如此更為精準數位化的推薦對習茶新手至少可以保證一杯合格的茶湯，但不可否認的，在中國人的「不要太高、不要太低」背後，也是中國東方智慧「看茶泡茶，看人泡茶」藏著的人文關懷。
可以說，茶品衝泡是一個理論課程，更是一門實踐課程。在有規律的實踐過後，相信每個人都能衝泡出專屬「個人味道」的茶湯。